Artikel im Schweizer Bauer - Schweizerischer Bäuerinnen

KOCHEN & HAUSHALT • 7
Mittwoch, 5. Oktober 2016
KO C H E N : Rüebli-Cremesuppe in Rondini und Schweinebraten mit Zwetschgen-Chutney
Herbstsuppe aus essbaren Schälchen
Die Rüebli-Cremesuppe
einmal anders: In Rondini
serviert, wird sie zur ausgefallenen Vorspeise. Zur
Hauptspeise macht das
Zwetschgen-Chutney aus
dem Schweinebraten ein
saisonales Geschmackserlebnis.
Die sogenannten Rondini sehen
aus wie runde Zucchetti und gehören zu den Kürbisgewächsen.
Sie eignen sich hervorragend
zum Aushöhlen und neu Füllen.
Bei diesem Rezept wird der Inhalt der Rondini zusammen mit
Rüebli zu einer Cremesuppe gekocht und zurück in die Rondini geleert. Bei der leckeren Vorspeise kann also das Schälchen
gleich mitgegessen werden.
Als Hauptspeise schmeckt ein
Schweinebraten, der mit einem
saisonalen Zwetschgen-Chutney ausgezeichnet mundet und
eine aussergewöhnlich herbstliche Note bekommt.
Rüebli-Cremesuppe
Zubereitung: ca. 45 Minuten.
Zutaten: für 4 Personen. 4 Rondini; ½ TL Salz. Rüebli-Cremesuppe: 1 Zwiebel, fein gehackt;
Butter zum Dämpfen; 250 g
Rüebli, gerüstet, in feine Stücke
geschnitten; 100 g Rondini-Inneres; 3 dl Gemüsebouillon;
2 dl Milch; 2 EL Mandelmus;
½ Zitrone, abgeriebene Schale;
Salz; Pfeffer aus der Mühle; wenig Macis (Muskatblüte); Rüeblikraut zum Garnieren. Zubereitung: 1. Rondini: Deckel 1½
cm breit wegschneiden, Rondini-Inneres mit einem Kugelausstecher aushöhlen, 100 g beiseitestellen. Rondini innen würzen, mit den Deckeln auf dem
Dämpfkörbchen zugedeckt 15
bis 20 Minuten knapp weich garen. 2. Suppe: Zwiebel in der
Butter andämpfen. Rüebli und
Rondini-Inneres mitdämpfen.
Mit der Bouillon ablöschen, zugedeckt 3 Minuten weich kochen. Milch dazugiessen. Alles
fein pürieren, nach Belieben
durch ein Sieb streichen. Mandelmus und Zitronenschale beifügen, aufkochen, würzen.
3. Rondini auf Teller stellen.
Rüebli-Cremesuppe einfüllen,
Deckel auflegen oder dazustellen, garnieren.
Schweinebraten
Zutaten: für 4 Personen. Marinade: 1 TL Meersalz; 1 TL rosa
Das Suppengeschirr kann auch gleich mitgegessen werden. Rüebli-Cremesuppe in Rondini. (Bilder und Rezepte: Swissmilk)
Pfefferkörner, im Mörser zerstossen; 1 TL Rosmarinnadeln,
im Mörser gerieben; 1 TL Thymianblättchen; 1 EL grobkörniger Senf; 5 EL Öl. Braten: 800 g
bis 1 kg Schweinshals, gebunden; Bratbutter oder Bratcreme.
Chutney: 400 g Zwetschgen,
entsteint, geviertelt; 100 g Dörrzwetschgen oder -pflaumen,
entsteint, in Streifen geschnitten; 70 g Korinthen; 1 dl Apfelessig; 150 g brauner Zucker;
½ TL Senfkörner; 1 Msp. Gewürznelkenpulver; ½ TL Ingwerwurzel, geraffelt; 2 Msp. Cayennepfeffer; ½ TL Salz. Garnitur: Rosmarin. Zubereitung:
1. Marinade: Alle Zutaten verrühren. 2. Braten: Fleisch in
Bratbutter oder Bratcreme
Saisonales Zwetschgen-Chutney zu Schweinebraten.
rundum kräftig anbraten. In ein
Bratgeschirr legen, mit der Marinade bepinseln. 3. In der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 30 Minuten braten, dann Ofenhitze auf 150 °C
reduzieren, ca. 45 Minuten fertig braten. Die Kerntemperatur
soll 70 bis 75 °C betragen. Braten von Zeit zu Zeit mit entstandenem Bratenjus beträufeln.
4. Chutney: Alle Zutaten bei
kleiner Hitze 15 bis 25 Minuten
einkochen, dabei häufig rühren.
Das Chutney soll die Konsistenz einer Konfitüre haben.
5. Braten tranchieren. Mit dem
Chutney auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Tipp:
Wird das Chutney nicht sofort
gebraucht, siedend heiss in Glä-
ser abfüllen und sofort verschliessen. Dunkel und kühl
aufbewahren. So ist es ein Jahr
lang haltbar.
M E H R REZEPTE
Die Rezepte
wurden von
Swissmilk zur
Verfügung
gestellt. Mehr
kulinarische
Tipps, Wissenswertes über
Milch und Ernährungsinformationen finden Sie unter www.swissmilk.ch
Mehr als 5000 Rezepte finden Sie unter
www.swissmilk.ch/rezepte
WI R T S C H AFT IM HAUS: Die Bäuerin als Arbeitgeberin in der Führungsrolle
Mitarbeiterführung ist wie Kochen nach Rezept
Bäuerinnen haben oft
Mitarbeiterinnen, die sie
anleiten müssen. Vieles
ist beim Führen vergleichbar mit dem Kochen.
SANDRA SCHMID KOCH*
Rezepte geben beim Kochen
klare Anweisungen, wie viel
man von welcher Zutat braucht,
zu welchem Zeitpunkt sie beigegeben wird und wie lange etwas gekocht werden muss.
Genauso erwarten Mitarbeiter klare Instruktionen, welche
Arbeit wann, wie und warum
getan werden muss. Jede erfahrene Köchin fängt aber nach einer Zeit an, die Rezepte etwas
freier zu gestalten. Auch viele
Angestellte denken mit – vielleicht haben sie gute Ideen, wie
etwas neu oder anders gemacht
werden könnte, um zum gleichen Resultat zu kommen. Als
Chefin gilt es, abzuschätzen,
welche Elemente der Arbeit
wichtig und zentral sind und
zwingend nach Anleitung getan
werden müssen und für welche
Elemente es Freiräume gibt. Bei
der Führung eines Hygienekonzeptes ist es wichtig, dass Abläufe genau eingehalten werden. Dagegen kann ein Hemd
auf verschiedene Arten gebügelt
werden.
Lob ist Salz in der Suppe
Jedes Rezept braucht Gewürze – sozusagen als Salz in der
Suppe, kleine Dinge, die zum
entscheidenden Erfolg verhelfen. Ein Lob, dass eine bestimmte Arbeit gut ausgeführt wurde,
gibt der Motivation grossen
Auftrieb. Lachen und Humor
Schweizer Bauer, 05.10.2016
manchmal gewohnte Abläufe
überdacht werden. Vielleicht
muss das Arbeitstempo reduziert oder die Arbeitszeiten
mässen etwas angepasst werden. Oftmals bringt das Ruhe in
die Abläufe, und die Qualität
wird besser.
Verantwortung abgeben
Eine Bäuerin mit ihrer Mitarbeiterin beim Anrichten eines
Swiss-Tavolata-Gerichts. (Bild: Beat Bieler)
während der Arbeit führen zu
einem besseren Betriebsklima.
Aufrichtiges Interesse an den
Angestellten und Wertschätzung lassen den gegenseitigen
Respekt wachsen. Manchmal
braucht es Flexibilität, z. B.
dann, wenn eine Zutat nicht
verfügbar ist. Wir überlegen und
wählen entweder ein anderes
Rezept oder eine andere Zutat,
die ebenfalls passt. So entsteht
plötzlich ein ganz anderes Menü. Mit Angestellten müssen
Als Köchin geben wir ab und
zu die Verantwortung an den
Backofen ab, der, gut getimt, ein
Menü fertig macht. Geben wir
doch auch an unsere Angestellten die Verantwortung ab. Für
ein, zwei Tage oder vielleicht
während unserer verdienten Ferien. Sie werden sehen, dass der
Stolz, etwas alleine geschafft zu
haben, wieder neue Motivation
auslöst. Die Verantwortung in
dieser Zeitspanne sollte fordern, aber nicht überfordern –
also angepasst an die Möglichkeiten der Angestellten.
*Die Autorin ist diplomierte Bäuerin und
Mitglied der Prüfungsleitung des Schweiz.
Bäuerinnen- und Landfrauenverbands
B Ä U E RINNEN
Jeden
Monat
schreibt eine
Autorin
des
Schweiz.
Bäuerinnen- und
Landfrauenverbands SBLV zum Thema
«Wirtschaft im Haus». Der
Verband setzt sich stark für
Hauswirtschaft, Ernährung,
Bildung Bäuerin und Familien- und Sozialpolitik ein.
www. landfrauen.ch

Download Report