Zwiebelfleisch

S
SWR-Fernsehen
Service Programm
Kaffee oder Tee
76522 Baden-Baden
Servicezeit: Essen & Trinken:
Zwiebelfleisch – Wenig Arbeit, viel Genuss
von Martina Meuth und Moritz Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 10.10.2016
(ESD beim WDR am 28.10.2011)
Zwiebelfleisch – Wenig Arbeit, viel Genuss
Es ist grundsätzlich eine gute Idee, Fleisch und Zwiebeln miteinander zu
verarbeiten. Dabei entsteht immer ein herzhaftes Gericht – kräftig
gewürzt und mit viel Soße. Für die einen ist Zwiebelfleisch ein fester
Begriff, eine typische Zubereitung. Andere wiederum meinen, darunter
könne man jede Art von Fleisch verstehen, die mit viel Zwiebeln
zubereitet wird. Wir schließen uns einfach letzterer Auffassung an. Denn
so lässt sich Vieles auf das Vorzüglichste miteinander kombinieren.
Gekochtes Rindfleisch mit Zwiebelsoße
Das ist ein Klassiker: zum Beispiel eine Schulternaht vom Rind, also das
Stück mit der gallertigen Schicht in der Mitte, die das Fleisch bis nach
dem Kochen saftig und zart erhält, in Scheiben geschnitten und in kräftig
gekümmeltem, zur Soße zerkochtem Zwiebelgemüse. Dazu reicht man
Salzkartoffeln und Feldsalat – schon hat man ein wunderbar würziges
Essen.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
1,2 bis 1,5 kg Suppenfleisch (Schulternaht, Brustkern oder Rippenstück)
1 dickes Bund Suppengrün (1 geschälte Zwiebel, 2 Möhren, ½
Lauchstange, 1 Stück Sellerie, auch Selleriestange, Petersilienstiele, 2-3
Knoblauchzehen)
eventuell auch einige Fleisch- oder Markknochen
2-3 Lorbeerblätter
2-3 Nelken
1 Chili
Salz
Pfefferkörner
1 Zwiebel
Für die Zwiebelsoße:
6-8 Zwiebeln
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
2-3 Knoblauchzehen
Salz
1 EL Kümmel
1 EL grünes Paprikapulver (schmeckt gemüsiger als der normale rote
Delikatesspaprika, den man ersatzweise nehmen kann)
Pfeffer
½ naturbelassene Zitrone
1 grüne, rote oder gelbe Paprikaschote
circa 150 g Sahne
eventuell Essig
Petersilie
Das Fleisch aufsetzen. Dafür einen Suppentopf passender Größe mit den
Abschnitten des Suppengrüns sowie den Knochen auslegen. Das Fleischstück
darauf betten, Lorbeer, Nelken, Chili, Salz und Pfefferkörner zufügen.
Die Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen mitsamt der Schale in einer Pfanne
ohne Fett bräunen. Zwiebelhälften anschließend in den Topf geben. Alles mit Wasser
knapp bedecken und zunächst ohne Deckel zum Kochen bringen.
Den Schaum, der sich dabei an der Oberfläche bildet, nicht abschöpfen – auch wenn
dies immer wieder in Rezepten empfohlen wird. Es handelt sich um Eiweiß, das aus
dem Fleisch gelöst wird, und das alle Trübstoffe, die sich dabei bilden, binden kann.
Vorausgesetzt, man lässt die Brühe niemals sprudelnd kochen, sondern nur knapp
unterhalb des Siedepunkts garziehen. Dabei sinken die Eiweißflocken und Trübstoffe
zu Boden, und darüber steht schließlich eine wunderbar klare Brühe. Das Fleisch
sollte zwei bis drei Stunden zugedeckt bei sanfter Hitze garen.
Unterdessen die Zwiebeln schälen und auf einem Hobel in feine Scheiben
schneiden. Das ist besser, als mit einem Messer zu arbeiten, weil so absolut gleich
dünne Scheiben entstehen, die dann auch gleichmäßig gar werden. Unser Tipp,
damit die Hände nachher nicht nach Zwiebel riechen: mit Handschuhen arbeiten
oder die Hände mit Zitronensaft einreiben – vorher und nachher.
Die Zwiebelscheiben in einem breiten, flachen Topf, der ihnen viel Fläche bietet, in
einem Gemisch aus Butter und Öl andünsten. Dabei die Hitze so regulieren, dass
zwar Röstaromen entstehen, aber nichts verbrennt. Knoblauch klein schneiden und
mitdünsten.
Sobald die Zwiebeln den perfekten Zustand erreicht haben – also golden, aber nicht
gebräunt sind – mit Salz, reichlich Kümmel, grünem Paprikapulver und Pfeffer
würzen. Auch ein großes Stück Zitronenschale hinzufügen. Den Zitronensaft zum
Abmildern der Süße der Zwiebeln erst am Ende der Garzeit dazugeben, damit die
Frische erhalten bleibt. Zunächst aber zugedeckt auf kleiner Hitze sanft eine halbe
Stunde im eigenen Saft leise köcheln lassen.
Die Paprikaschote vierteln, entkernen, mit einem Sparschäler schälen (die harte Haut
ist unverdaulich und nicht angenehm), in schmale Streifen oder Würfel schneiden
und die letzten zehn Minuten mitdünsten. Das gibt der Soße Farbe, Frische und Biss.
Jetzt auch die Sahne angießen. Am Ende die Soße nochmals abschmecken: mit
Salz und vor allem mit Zitronensaft, nach Belieben auch mit einem aromatischen
Essig. Klein geschnittene Petersilie untermischen.
Zum Servieren das Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der
Zwiebelsoße anrichten.
Beilage: Dazu passen Salzkartoffeln und ein mit Himbeeressig und Olivenöl sowie
mit reichlich feingewürfelten Zwiebeln angemachter Feldsalat.
Getränk: ein üppiger, nicht zu säurebetonter Weißwein, zum Beispiel ein Ruländer
(auch Grauer Burgunder genannt) vom Kaiserstuhl.
Zwiebelhähnchen auf Thai-Art
Für dieses Gericht kauft man beste Geflügelteile – Ober- oder nur Unterschenkel. Bei
uns ist die Vorliebe unterschiedlich verteilt: Der eine liebt den Ober-, der andere den
Unterschenkel – und so hat jeder sein Lieblingsstück.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
4 Hähnchenschenkel
2-3 EL Kokosöl (ein Bioprodukt, nicht verwechseln mit dem Transfett Kokosfett!)
1-2 TL rote Currypaste (aus dem Asienregal)
3 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (walnussgroß)
1 mittelgroße Möhre
2 Selleriestangen
500 g rote Zwiebeln
½ l Kokossahne
2 EL Fischsoße
½ TL Zucker
1 unbehandelte Zitrone
1-2 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll Thai-Basilikumblätter
Koriandergrün
2-3 Kaffirzitronenblätter
Salz
Pfeffer
Die Hähnchenteile im Gelenk in Ober- und Unterschenkel trennen. Im heißen
Kokosöl rundum anbraten. Salzen und pfeffern.
Die Currypaste zufügen und mitrösten. Aufpassen, dass diese nicht an- oder
verbrennt – am besten ist es, den Topf vom Herd zu ziehen.
Hähnchenschenkel herausnehmen, dann den gehackten Knoblauch und fein
gewürfelten Ingwer, in halbzentimeterkleine Würfel geschnittene Möhre, Sellerie und
Zwiebeln zufügen und andünsten. Dabei salzen und pfeffern. Wenn die Zwiebeln
glasig geworden sind, die Hähnchenteile wieder hinzufügen, anschließend langsam
mit Kokossahne auffüllen. Nicht alles auf einmal hineinschütten, sondern sozusagen
schluckweise, damit die Soße schön cremig wird.
Mit Zitronenschale, Fischsoße und Zucker würzen und circa 20 bis 30 Minuten leise
köcheln lassen, bis das Hühnerfleisch gar ist.
Abschließend mit zwei bis drei Esslöffeln Zitronensaft abschmecken, die zerzupften
Kräuter, klein geschnittene Frühlingszwiebeln und das haarfein geschnittene
Zitronenblatt unterrühren. Vor dem Kleinscheiden die harte Mittelrippe des Blattes
herausreißen.
Beilage: duftiger Reis.
Getränk: Eiswasser mit Limetten und Minze oder ein kraftvoller Weißwein, der sogar
eine kleine Süße haben darf, um der Schärfe der Soße einen Widerpart zu bieten. Es
bietet sich ein Riesling von der Mosel an, und auch ein frischer Rosé passt bestens.
Lamm in Rotwein-Zwiebelsoße
Für diese Rezept unbedingt ein Stück vom Lamm mit Knochen nehmen, denn am
Knochen gegart, bekommt jedes Fleisch einen viel kräftigeren Geschmack und bleibt
saftiger. Wir empfehlen die Häxle, das ist ein besonders gut durchwachsenes
Portionsstück, oder die Schulter, die der Metzger einem am besten gleich in seine
drei Teile zerlegen sollte – er weiß, wo er das Messer ansetzen muss. Die Schulter
als Ganzes passt schlecht in einen Topf.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
6-8 Lammhäxle oder 1 Lammschulter
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
500 g kleine Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
4 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
1 TL Senfkörner
1 EL süßer Paprika
1 TL Rosenpaprika
½ l Rotwein aus dem Holzfass
3 Thymianzweiglein
1 Rosmarinzweig
500 g Champignons
Die Lammstücke in einem Schmortopf rundum im heißen Olivenöl anbraten, dabei
salzen und pfeffern.
Die gepellten Zwiebelchen (größere Zwiebeln vierteln) drumherum streuen, auch die
geschälten Knoblauchzehen.
Die zerdrückten Wacholder- und Pimentbeeren, die Senfkörner und Champignons
hinzufügen.
Alles mit Paprika bestäuben und kurz mitschwitzen, bevor mit Rotwein abgelöscht
wird.
Die Kräuter zum Strauß zusammenbinden und einlegen. Dann aufkochen lassen,
den Deckel auflegen und die Lammhäxle auf milder Hitze (oder im 120 Grad Celsius
vorgeheizten Backofen – bei Heißluft, Ober- und Unterhitze 140 Grad Celsius) zwei
bis zweieinhalb Stunden schmoren.
Beilage: frisches Baguette oder auch ein sahniges Kartoffelgratin.
Getränk: ein kräftiger Rotwein, am besten aus der Provence.
Rinderfiletspitzen in Schalottenrahm
Das ist schnelle Küche, wie sie nicht feiner sein kann. Man kann hier die preiswertere
Filetspitze oder den Filetkopf verwenden, und es steht im Handumdrehen ein
fabelhaftes, edles Essen auf dem Tisch.
Zutaten für zwei Personen:
250 g feine Bandnudeln oder Spaghetti
350 g Rinderfilet
1 TL Speisestärke
2-3 EL Olivenöl
250 g Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
1 kleine Chilischote (Schärfe nach Gusto)
1 EL Butter
je 1 Schuss Port- und Rotwein
150 g Sahne
frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel oder Basilikum)
1 Spritzer Rotwein- oder Chiliessig
Salz
Pfeffer
Zuerst das Wasser für die Nudeln aufsetzen; salzen, sobald es kocht. Die Nudeln
dann nach Packungsvorschrift etwa sieben bis acht Minuten kochen.
Inzwischen das Fleisch von Häuten und Sehnen säubern, quer in feine Scheibchen
schneiden, mit Stärke einreiben und unter Rühren in einer großen Pfanne (oder im
Wok) rasch in heißem Öl anbraten.
Die fein gewürfelten Schalotten hinzufügen und im Bratfett zusammen mit einem
Esslöffel Butter sanft weich dünsten, salzen, pfeffern. Erst dann mit Port- und
Rotwein ablöschen, mit Sahne einkochen, frische Kräuter dazugeben und mit einem
Spritzer Rotwein- oder Chiliessig abschmecken.
Die Nudeln abgießen und nicht abtropfen, und mitsamt anhaftendem Kochwasser
zum Fleisch in die Pfanne oder den Wok geben, mischen und sofort servieren. Fertig
ist das ideale Essen für das Dinner zu zweit.
Getränk: Dazu passt ein runder Spätburgunder oder ein Rotwein aus der Provence.

Download Report