富山市学校給食センター衛生管理マニュアル

富山市学校給食センター
衛生管理マニュアル
平成１５年４月１日
平成１７年７月１日一部改訂
平成２１年４月１日北学校給食センター分制定
平成２２年９月１日一部改訂
平成２５年９月１日一部改訂
平成２６年９月１日一部改訂
平成２８年９月１日一部改訂
富山市南・北学校給食センター
目
次
№ 1
№ 2
№ 3
調理従事者の健康マニュアル
№ 4
№ 5
原材料の検収・保管・記録マニュアル
№ 6
№ 7
№ 8
着替え・履き替えマニュアル
調理器具の保管マニュアル
手洗いマニュアル
水道水質検査マニュアル
保存食の採取マニュアル
調理中の食品取り扱いマニュアル
№ 9 調理器具の使い分けマニュアル
№10 厨房機器保守衛生管理マニュアル
№11 温度計取り扱いマニュアル
№12 配缶等のマニュアル
№13
№14
配送等のマニュアル
№15
調理器具等の洗浄消毒マニュアル
№16
ドライ床の衛生管理マニュアル
№17
食器・食缶・バット･コンテナーの洗浄消毒マニュアル
冷蔵庫・冷凍庫・温蔵庫管理マニュアル
№18
№19
洗浄等のマニュアル
調理室管理マニュアル
№20
そ族・昆虫駆除管理マニュアル
№21
廃棄物管理マニュアル
№22
洗剤･消毒液管理マニュアル
＊添付資料
… 日常点検票（センター用衛生管理チェックリスト表）
日常点検票（受配校用衛生管理チェックリスト表）
No．1
調理従事者の健康管理マニュアル
１．調理作業開始前に各自総括責任者に自己申告し、個人別日常点検票に
記入する。
（１）本人が下痢・腹痛・嘔吐・発熱・化膿性疾患（傷やできもの、やけ
ど等）
・その他（虫さされ等）がある時や同居人が下痢・発熱・嘔吐の
ある場合は、総括責任者に申告する。
（２）切り傷・火傷のある人は水バンで傷口を覆い、手洗いした後、ブル
ーの使い捨て手袋を使用するなど安全に作業できるように対応する。
（３）調理従事者の健康状態等は毎日、個人別に記録を残す。
２．本人もしくは同居人に感染症、又はその疑いがある場合は、医療機関
を受診し、総括責任者に申告する。
３．全職員は細菌検査を月２回以上実施し、食中毒の原因となる菌に感染
している場合は、陰性になるまで調理作業に携わらない。
就業制限が必要な感染症に罹患した場合は、適切な治療を受け、就業
制限を解除する場合は医療機関の発行する就業許可証明書を提出し、
業務を再開する。
４．ノロウイルスにかかってしまった場合は、高感度の検便検査でノロウ
イルスを有していないことが確認されるまでの間、調理作業を控える
など適切な対応をする。
５．日常的に健康状態の点検を行うとともに、年一回健康診断を行い、そ
の他 2 回定期的に健康状態を把握することが望ましい。
何れの場合も総括責任者は、早急に所長に報告し、その指示に従う。
＊食中毒菌の保菌者が出た場合等には、次のような処置をする。
１．食中毒菌が検出された場合
①保菌者を調理業務に従事させない。
②保健所、医療機関に相談して指示に従う。
２．下痢、腹痛、嘔吐をしている場合
①症状があるときには必ず申し出る。
②必要な治療を受け、本人が完治するまで調理作業に従事
させない。
③必要に応じて臨時に細菌検査をうけさせる。
No.２
手洗いマニュアル
１．手洗いの方法は次のように行う。
・作業中の手洗いの場合
２．手洗いのタイミング
（１）調理作業開始前
（２）トイレの後
（３）生の食肉類、魚介類、卵、泥つきの野菜を扱った後
（４）容器、ダンボールなどに触れた後
（５）作業区域や作業内容が変わるとき
（６）使い捨て手袋の脱着時
（７）食品に直接触れたり、配缶をしたりするとき
（８）ゴミ、残菜の処理をしたとき
（９）室外から調理室に入ったとき
（10）自分が食事をとるとき
３．手のケア
作業終了後は、十分な保湿に努める。
４．作業点検
（１）石けん液や消毒液等は毎日午後に補充し、常に使用状態にしておく。
（２）爪ブラシ等は毎日洗浄し、消毒・乾燥させて保管し、劣化している場
合は交換する。
（３）点検結果を日常点検票に記録する。
No.3
水道水質検査マニュアル
１．調理業務開始前と調理作業が終了した午前中の時間で１日２回、水道
水の外観､臭気、味、残留塩素検査を行う。
（１）水道水質検査は作業区域毎に行う。
（２）水道水質検査はＤＰＤ法で測定する。
水質検査の基準残留塩素濃度０．１ｍｇ／L 以上
２．検査結果は日常点検票に残留塩素検査の記録をする。
（１）残留塩素濃度が確保できない時、総括責任者は、所長に報告し、そ
の指示に従う。
（２）水質検査の記録については、一年間保管されていること。
３．日常検査で色度・濁度・臭い・味などについて、異常があったり、遊
離残留塩素が 0.1ｍｇ/L 以上なかった場合には再検査を行い、その上で
「適」と判断した水を使用する。
なお、使用した水については１L を採取し、食品と同様に−２０℃以
下、2 週間以上保存食用の専用冷凍庫で保存する。
No.４
原材料の検収・保管・記録マニュアル
１．原材料の検収時は、検収時間、気温、湿度を記録し保管する。
２．原材料は（１）∼（６）の検収ポイント通り検収し、その結果を検収
表に記録する。
（１）原材料は検収室で全て梱包を開封後検収し、専用容器に入れて保管
する。
（２）原材料は検収表と献立表(給食日誌)をもとに検収する。
（３）検収時は納入量が伝票、検収表と同じであることを確認する。
（４）検収時は原材料の品名、数量、品質（賞味期限・鮮度・異物・匂い・
品温・必要に応じて味･色）外装をチェックする。
（５）異常時は返品交換又は使用中止とする。
（６）検収担当者は責任を持って検収し、伝票（検収記録）・献立表(給食
日誌)に記録する。
３．原材料は次の食品別保管方法に従って保管する。
（１）野菜果物の保管方法
検収後、芋類以外の野菜・果物は 10℃以下の専用冷蔵庫で使用直前
まで保管する。
（２）魚肉類・魚介類の保管方法
検収後５℃以下の専用冷蔵庫で使用直前まで保管する。
（３）冷凍食品・加工食品の保管方法
検収後‐15℃以下の専用冷凍庫で使用直前まで保管する。
（４）豆腐類は専用容器で検収し、冷蔵庫で使用直前まで保管する。
（５）生クリームや調理用牛乳は、冷蔵庫で使用直前まで保管する。
（６）卵は、検収後すぐ卵処理室へ移動させ、10℃以下の専用冷蔵庫で使
用直前まで保管する。
（７）調味料は種類別保管方法に従って保管する。
① 醤油・砂糖・塩・胡椒・小麦粉・澱粉・酢・ウスターソースは検収後、食品
庫に保管する。味噌は冷蔵庫に保管する。
② 酒・ワイン・みりん等は、開封後冷蔵庫に保管する。
③ コンソメスープの素、中華スープの素、辛子、カレールー、水飴は食品
庫に保管する。
④ 出汁パックは開封後は冷蔵庫で保管する。
⑤ 調味料は当日及び前日、各調理毎に計量して調理室専用容器で配分
する。
４．保存食用冷凍庫の温度管理
検収終了後、庫内温度を記録し、保管する。
５．原材料の収納ダンボールの取扱い
（１）食品収納後、ダンボール箱は検収時に業者に返還、または、直ちに
倉庫に保管後、納入業者が回収する。
（２）ダンボール箱は調理室内に持ち込まない。
No.５
保存食の採取マニュアル
１．文部科学省「学校給食衛生管理基準」に基づき、原材料、加工食品及び、調理
済み食品の品目毎に 50ｇ以上を清潔な容器（ビニール袋など）に完全密封して
保存し、保存食記録表に記録する。
２．直接学校配送となるデザート類等においても学校納入と同じロットであることを確
認し、給食センターで保存し、保存食記録表に記録する。
３．主食及び、飲用牛乳については、業者別に学校から送付してもらい、給食セン
ターにおいて保存し、保存記録表に記録する。
４．保存場所は専用の冷凍庫とし、−20℃以下でブロック別に 2 週間以上保存する
こと。
５．保存食採取及び廃棄の記録を残すこと。
Ｎｏ.６
着替え・履き替えマニュアル
１．着替えは更衣室で行う。
２．白衣・帽子・エプロンは洗濯を毎日行い、常時清潔なものを身につける。
３．作業靴は洗浄を頻繁に行う。
４．マスクは使い捨ての清潔なものを使用する。
５．白衣のままで通勤・外出はしない。
６．検収時、担当者は専用白衣を着用する。
７．帽子着用の際は髪の毛を覆う。
８．時計・指輪・イヤリング・ピアス・ネックレス・マニキュア・香水は付けない。
９．トイレ使用時は白衣を脱衣する。
10．白衣のポケットに物を入れない。
11．エプロン・作業靴は作業ごとに専用の物とする。
エプロン（１）野菜の下処理用
（２）肉処理用
（３）魚処理用
（４）卵処理用
（５）アレルギー食用
（６）調味料計量用
（７）検収用
（８）上処理調理用
（９）洗浄用
作業靴
（１）下処理室用
（２）上処理室用
（３）洗浄室用
（４）卵処理室用
No.7
調理器具の保管マニュアル
１．調理器具は洗浄後、包丁･まな板消毒保管機及び器具消毒保管機に保管
する。
（１）包丁・まな板殺菌庫（１時間乾燥・２時間殺菌）
包丁・まな板・調理小物類など
（２）器具消毒保管機（8５℃、６０分以上殺菌）
ざる・へら・計量器・泡立て器・ボール・タライ・調味料用容器な
ど
Ｎｏ．８
調理中の食品取り扱いマニュアル
１．食肉
（１）調理直前に冷蔵庫から調理で 30 分以内に使用する分のみ取り出す。
（２）使いすて手袋を着用し、バットから食肉を取り出し釜に入れる。
（３）作業後は、手洗いをする。
（４）使用した専用容器は洗浄し、消毒する。
（５）バットをのせた台車は使用後洗浄する。
２．魚介類
（１）調理直前に冷蔵庫から調理で 30 分以内に使用する分のみ取り出す。
（２）冷凍魚介類は専用容器へ移し替える。
（３）ドリップを取る場合は流水をかける。
（４）作業後は、手洗いをする。
（５）使用した専用容器は洗浄し、消毒する。
（６）使用した台車は使用後洗浄する。
３．卵
（１）卵は専用容器を使用し、卵処理室内で行う。
（２）割卵時、一個ずつ殻の汚れ・ひび割れ・鮮度・血卵を確かめ、異常
のある卵は使用しない。
（３）卵は割卵したものから冷蔵保管し、また調理直前に撹拌する。
（４）卵に使った検卵用食器、専用食缶、専用容器、専用ミキサーは必ず
洗浄・消毒する。
（５）割卵作業後、撹拌作業後は手洗いをする。
（６）使用した台車は洗浄する。
４．牛乳・乳製品
使用直前に冷蔵庫から取り出し､使用する。
５．豆腐
下処理室でケースごとに塩素消毒し、調理室へ移動、切裁し、流水
につけ水切り後調理する。
６．野菜・果物類
（１）3 回以上洗浄する。
（２）果物とミニトマト以外の野菜は加熱し､使用する。
（３）生食するものは塩素(200ppm5 分浸漬)消毒する。
７．冷凍加工食品
（１）調理開始直前に冷凍庫から取り出す。
（２）パック包装等の食品は包装からの手指、食品への二次汚染がないよ
うに十分配慮する。
（３）全ての加工調理品について、頻繁に中心温度を測定し、75℃以上で
１分以上（２枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は
８５℃１分以上）であることを確認する。
（４）冷凍野菜は冷凍庫から取り出し、専用容器に移し替え、異物の混入
がないことを確認する。
８．缶詰・その他
生食する食品については、缶や包装等を塩素やアルコールで消毒する。
Ｎｏ．９
調理器具の使い分けマニュアル
１．専用容器の取り扱いは、肉・魚介類・卵・野菜類（根菜・葉菜）
・冷凍
食品・調味料類に分けられた容器を使用する。
２．割卵時は専用食缶及び専用ミキサーを使用する。
３．肉・魚介類の下ごしらえは専用バットを使用する。
４．包丁・まな板は検収用・下処理用･上処理用・果物用・蒸し物用・予備
用等に分けて表示し、用途ごとに使用する。
５．スライサー等の洗浄に使用するホースは各機器別に準備し、水を速や
かに排出乾燥させやすいように定位置に保管し、使用前には塩素消毒
液に浸漬しておく。
Ｎｏ．10
厨房機器保守衛生管理マニュアル
１．フードスライサー、さいの目切機、フードカッター、連続フライヤー、
スチームコンベクションオーブン、アームミキサー、真空冷却機、球
根皮剥機、回転釜、ミキサー、りんご皮剥き切割芯取機等については、
各施設の学校給食センター厨房機器取り扱い方法にそって、保守管理
する。
（１）フードスライサー、さいの目切機、フードカッター等、刃物は使用
前と使用後に複数で点検し、担当者が作業終了後、異常の有無を記
録簿に記入し、異常があった場合は統括責任者に報告し、指示を受
ける。
注油は週に一回程度目視し、ホワイトオイルをチェックして補充す
る。
日常的に専門業者と担当者は保守点検、衛生点検をする。
（２）スチームコンベクションオーブン、アームミキサー、連続フライヤ
ー、真空冷却機、機械類消毒保管機、球根皮剥機、回転釜等は日常
的に保守点検や衛生点検を実施する。
（３）ミキサーは始業点検、スイッチ確認をする。
卵は専用とし、その他の物と区別する。
使用後、撹拌羽根は、はずして洗浄、消毒する。
（４）アームミキサーは始業点検、スイッチの確認、撹拌羽根等の部品を
確認する。使用前にアルコール消毒を実施、使用後洗浄乾燥させる。
（５）各種消毒保管機や真空冷却機、各種冷凍冷蔵庫等は始業時、作業中、
作業終了後に温度等を確認し、日常的に保守点検や衛生点検を実施
する。
Ｎｏ．１２
配缶等のマニュアル
配缶計画を立てる際、調理後２時間以内に喫食されるよう努める。
１．調理釜においての配缶
（１）配缶台は使用前にアルコールを噴霧し、消毒する。
（２）食缶・バットをのせる台車は清潔な物を使用する。
（３）配缶時の柄杓は消毒済で、前作業に使用しないものを使用する。
（４）配缶時に付いた食材を拭くときは消毒液に浸したカウンタークロス
を使用する。
（消毒液に浸したカウンタークロスは 1 回限りの使用とすること）
（５）異物混入のないことを確認する。
（６）配缶したときの食品の温度を学校毎に記録する。
２．スチームコンベクションオーブン・和え物機・連続フライヤー・蒸し
器（北センターのみ）においての配缶
（１）配缶台は使用前にアルコールを噴霧し、消毒する。
（２）バットをのせる作業台は使用前にアルコール噴霧し、消毒する。
（３）加熱後の食品を直接手指で触れる場合は専用軍手をはめ、その上か
ら新しい使い捨て手袋（ポリエチレン製又はニトリルゴム製のもの）
を使用する。
（４）配缶時に付いた食材を拭くときは専用カウンタークロスを使用する。
（５）異物混入のないことを確認する。
（６）配缶したときの食品の温度を学校毎に記録する。
３．果物類においての配缶
（１）配缶台は使用前にアルコールを噴霧し、消毒する。
（２）直接手指で触れる場合は新しい使い捨て手袋を使用する。
＊バナナや柿等アクの強いものは、食缶内にラップを敷いて配缶し、
皮回収用ポリ袋をつける。
４．和え物類の配缶
（１）和え物調理は配缶直前に作業を行い、それまでは各食材とも冷蔵保
管する。
（２）和え物用食缶は食缶の温度に注意する。（冷たいことを確認する。）
（３）保冷剤を使用する場合は保冷剤が直接食材に触れないよう、容器の
外側におくこと。
（４）配缶したときの食品の温度を学校毎に記録する。
Ｎｏ．１３
配送等のマニュアル
配送計画を際、調理後２時間以内に喫食できるよう努める。
１．前日作業
（１）コンテナに洗浄済み食器を収納する。
（２）コンテナ保管庫で消毒･保管する。
（85℃、90 分）
２．当日作業時
（１）配送作業時の手洗い
①コンテナ保管庫の扉・コンテナの扉を開け、食器等の確認をする時。
②食缶・バットをコンテナに収納する時。
③別作業に従事し、配送業務に戻る時。
④配送業務の合間に使用済食缶を洗浄機で洗浄した時。
（２）コンテナの取り扱い
①食缶・バットをコンテナに収納し、虫その他ゴミ等がコンテナに入ら
ないように扉を閉める。
②冷食用コンテナには、当日朝、保冷剤を各コンテナに入れて、庫内温
度の低温保持に努める。
③コンテナの積み降ろしは基本的に運転手が行うが、調理員も手伝う。
（３）配送口シャッターの取り扱い
①配送口のシャッターはコンテナを配送車に積んだ後、すぐに閉め、
開放しない。
②虫その他ゴミ等がコンテナ室や洗浄室に入らないよう、注意する。
No.14
洗浄等のマニュアル
１. 洗浄作業には必ず専用のエプロン･帽子・靴等を着用する。
２. 調理機器の一般的な洗浄消毒方法。（本体・部品）
(１) 取り外せる部品はできるだけ取り外す。
(２) 水道水で切り屑や汚れを洗浄する。
(３) 洗剤で洗浄する。
(４) 水道水で洗剤を洗い流す。
(５) 水分を拭き取り、殺菌庫に収納し 1 時間乾燥させ、2 時間殺菌する。
(６) スライサー等、機器を作業に使用した後、床の汚れ等も十分に洗浄する。
(７) スイッチ部など電気配線部分に水がかからないように作業する。
３. 洗浄・消毒方法
(１) ピーラー
① 作業担当者が使用後、水道水で切り屑や汚れを洗浄する。
② 直接水洗いをするとモーター･スイッチなどへ水が入り、故障の原因となるため、外
側の汚れはぬれた布で拭き取る。
③ 消毒可能な部分は塩素水で消毒する。
(２) スライサー・さいの目切機
① 作業担当者が使用前に安全確認を行う。
② 使用後は本体の部品・ベルト・刃を取り外し、洗剤で洗浄する。その後、水道水で洗
い流す。
③ 消毒可能な部分は塩素水で消毒する。
(３) フードカッター
① 作業担当者が使用前に安全確認を行う。
② 使用後は洗剤で洗浄する。その後、水道水で洗い流す。
③ 消毒可能な部分は塩素水で消毒する。
(４) ミキサー
① 作業担当者が使用前に安全確認を行う。
② 刃など分解して、洗剤で汚れを落とし、水道水で洗い流す。
③ 消毒可能な部分は塩素水で消毒する。
(５) 蒸気式回転釜
① 作業前に水道水・温水を出す。（たまり水）
② 水道水で調理釜を洗い流す。
③ 作業後、ナイロンタワシ、スポンジタワシ、布タワシを希釈した洗剤に浸して汚れを落
とし、その後温水で洗い流す。
（６）ガス式回転釜
① 作業前、釜内側の汚れを温水で洗い流す。
② 作業後、洗剤に浸したスポンジタワシで洗浄し、温水で洗い流す。
（７）スチームコンベクションオーブン
① 作業後、水道水で洗い流す。
② 洗剤を使い、洗浄する。
③ 水道水で洗い流す。
④ 使用した天板については洗剤で洗浄する。その後、消毒保管機に入れて消毒保管
する。（＊蒸し物用は、穴あき天板を使用）
（８）連続フライヤー
① 作業後は冷却沈殿濾過タンクに、油をいれる。
② 油槽に温水と洗剤を入れ、ブラシで油槽・コンベアを洗浄する。
③ 温水で洗い流す。
④ 水分をきれいに拭き取る。
⑤ 油切コンベア及び本体コンベア・蓋についても洗剤に浸したスポンジを使い、洗浄
し温水で洗い流す。
(9）真空冷却機
① 作業前、内部、取手、温度センサーをアルコールで消毒する。
② 作業後、洗剤に浸したスポンジタワシで細部まで洗浄する。
（※ 汚れ、微生物が残りやすい「温度センサー」「温度センサー格納穴」「天井」
「吸気ストレーナー」などは念入りに洗浄する）
③ 真空引き管、真空解除配管などの配管を洗浄する。
④ 水道水で洗い流す。
⑤ 水気をきれいに拭き取る。
⑥ アルコールで消毒する。
（10）蒸し庫（北学校給食センターのみ）
① 調理作業前 5 分間の暖気運転をし、配管等に付着している水分等を出す。
② 調理作業後、水道水でよく洗い流す。
③ 汚れ具合によっては洗剤を使い、よく洗浄する。
④ 水道水で洗い流す。
⑤ 使用された蒸天板については洗剤で洗浄する。その後、消毒保管庫入れ消毒保
管する。
Ｎｏ．１５
調理用具等の洗浄消毒マニュアル
１．包丁・まな板
（１）洗剤に浸したスポンジ・布タワシ・ブラシで洗浄する。
（２）温水で洗剤を洗い流す。
（３）器具や消毒保管機に入れて保管する。
①下処理用・調理用（上処理、果物、蒸し物）に分けて使用し、保管
する。
②担当者が消毒前に全て収納されていることを確認し、消毒保管機を
作動させる。
２．ざる・へら・タライ・食缶等
（１）温水で洗う。
（２）洗剤に浸したスポンジ・タワシ・ブラシでよく洗浄する。
（３）温水で洗剤を洗い流す。
（４）消毒保管機に入れ、消毒する。
３．ふきん等
（１）洗剤で洗う又は、専用洗濯機で洗う。
（２）脱水し、乾燥させる。
（３）清潔な専用の容器に入れ、保管する。
①カウンタークロスは使用目的により、以下のように区別して保管
する。
台拭き用・機械用・配缶用・釜用・扉用・包丁用・調味料用
②使用前は塩素水で消毒しておく。
４．その他洗浄用たわし等
洗剤で洗浄し、消毒後、専用のかごに広げて乾燥させ、作業区域
ごとのカート洗い場に保管する。
No.１６
ドライ床の衛生管理マニュアル
１.清掃について
(１) 各室の作業後、各担当者が床の水気をドライワイパーで取り除く。
(２) 水をこぼした時等は、その都度担当者がドライワイパーで取り除く。
(３) 汚れた時はその部分のみ、洗剤をまき、デッキブラシ又はタワシでこすり、水道水でラ
インピットに流し、ドライワイパーで水気を取り除く。(多量の水のまきすぎに注意する)
(４) 壁面に水がはねあがった場合には、ふきんできれいに拭き取る。
(５) 釜周辺、ピット、検収ホールは月 1 回又は必要に応じて洗剤を使用し、床洗浄機で全
体を洗う。
(６) 床は床洗浄機を使用して、汚れた部分を適宜清掃する。
(７) すみやかに床面を乾燥させる。
２.注意点
(１) ドライの床は、水をこぼさないように気をつけて調理業務を行う。
(２) ドライの床でも調理器具等を直接床に置かない。
No.17
食器・食缶･バット・コンテナの洗浄消毒マニュアル
１. 洗浄
（１）洗浄作業準備担当者が各洗浄機の湯沸しスイッチを入れ、設定された温度まで
上昇させる。（設定温度は別紙２参照）
(２)各洗浄機が設定温度まで上昇したことを確認記録後、各洗浄機のポンプスイッチ
をいれる。
(３) 洗剤供給ポンプの作動を確認し、再度各洗浄機の温度を確認する。
(４) 設定温度まで到達したら、コンベアースイッチを入れて洗浄作業を開始する。
(５) 洗浄作業は決められた配置につき、ローテーション作業する。
(６) 食器・食缶・バット・コンテナは指定されたラインで洗浄を行う。
(７) 回収車が到着したら、シャッターを開けて速やかにコンテナを洗浄室へ入れる。
(８) 洗浄作業中は、洗剤供給ポンプの稼働を確認する。
(９) 洗浄物の汚れ落ちの確認は受け側の担当者が目視で行う。
（10）定期的に、洗浄物(食器等)の抜き取りをし、残留物検査をする。
（11）洗浄終了後、運転停止ボタンを押し、洗浄タンク内の洗浄水を排水し、洗剤で
内側の清掃を行う。
（12）洗浄機は洗浄ノズル・ストレーナー等、分解できる部分は毎日分解し、清掃す
る。
２. 保管
(１)
食缶類
① 消毒保管機に全て収納されたことを担当者が確認し、消毒スイッチを入れる。
② 蒸気による熱風消毒を行う（設定温度及び時間は別紙２参照）。
③ 消毒中は担当者が温度確認をし、記録する。
④ 翌日、乾燥状態を点検記録する。
(２)
食器類
① 各コンテナにクラスごとに食器を収納し、コンテナ消毒保管機にセットする。
② 保管機内の熱風噴き出し口にコンテナの熱風取り入れ口を接続する。
③全てのコンテナが正しくセットされたことを確認後、消毒スイッチを入れ、
開始時間を記録簿に記録する。
④ 蒸気による熱風消毒は 85℃で 90 分間行う｡
⑤ 消毒中は担当者が運転状況や温度の確認を随時行う。
⑥ 消毒終了後、担当者は異常の有無を確認する。
⑦ 翌日、乾燥状態を点検記録する。
Ｎｏ．18
冷蔵庫・冷凍庫・温蔵庫管理マニュアル
Ⅰ．１．冷蔵庫・冷凍庫使用区分
（１）食材ごとに区別して使う。
①魚肉用
②野菜用
③パススルー（卵用・魚肉用）
④和え物用
⑤豆腐・乳製品用
⑥食品庫用
⑦アレルギー室用
２．冷蔵庫温度設定
（１）上限温度
＋10℃
下限温度
±０℃
（２）庫内設定
＋２℃
３．冷凍庫温度設定
（１）上限温度
- 15℃
下限温度
- 30℃
（２）庫内設定
- 25℃
４.冷蔵庫・冷凍庫温度確認方法
庫内温度は、施設担当者が１日３回確認し、冷蔵庫温度管理簿に記録
する。
５.冷蔵庫管理・使用上の注意事項
（１）扉の開閉は庫内の温度変化に気を付け、迅速に行う。
（２）トラブルの発生時は施設担当者に報告し、業者に連絡をして対応す
る。
（３）毎週金曜日に洗剤で庫内床、壁を洗浄・消毒する。
（４）毎日ドア及び取っ手を担当者がアルコールで拭く。
Ⅱ．温蔵庫
揚物・焼物用―１台
Ｎo．19
調理室管理マニュアル
1.空調設備（給気・換気・冷房・暖房）
（１）概要
汚染区域、準汚染区域、非汚染区域に分け、区域毎に外調機及び排気ファ
ンを設置しダクトによる全空気方式である。
汚染区域については氷蓄熱ビル用マルチエアコン、空冷式パッケージエア
コンを併用し、空調する。
（２）目的
調理室内の湯気、熱気等がこもらないように外気を給気し、湯気、熱気等
を外に排気する。
また調理室内の作業環境を良くするため空調機にて温度調整を行う。
夏季温度設定：２６℃
冬季温度設定：２２℃
（３）操作
① 各空調機、排気ファンの割り当て場所
設計記号
系統
室名
運転スイッチ
空調機 AC-1
検収室
1 階事務室
排気ファン FE-1
下処理室
空調監視盤
(給排気連動)
汚染区域
備考
中処理室
食品庫
卵処理室
非汚染区域
焼物・揚物室
焼物・揚物室
非汚染区域
煮物・炒め物室
1 階事務室
排気ファン FE-3,4
和え物室
空調監視盤
(給排気連動)
アレルギー室
及び各室
空調機 AC-2
排気ファン FE-21
排気ファン FE-22
(給排気連動)
空調機 AC-3,4
準汚染区域
コンテナ室
洗浄室
残菜処理室
基本的に午前運転
基本的に午後運転
② 操作方法
・汚染区域の空調機の運転は、１階事務室の空調監視盤のスイッチにて運
転する。
・揚物・焼物室の運転はスチームコンベクションオーブン、連続フライヤ
ーそれぞれ個別にスイッチを焼物室内に設け運転する。個別又は同時運
転も可能。
・煮物・炒め物室、和え物室、アレルギー室の運転は基本的に午前の運転
とし、洗浄室、残菜処理室、コンテナ室は午後の運転とする。午前、午
後の切り替えは事務室内空調監視盤にて行い、手元スイッチにて時間外
を選択すると午前・午後の切り替え制御が無効になり、継続して運転す
ることが出来る。
（４）記録
本システムでは調理室内の温度・湿度の監視を実施。
１階事務室空調監視盤にて各部屋の温度・湿度の確認及び記録を実施。
測定箇所
①下処理室
１点
②焼物室・揚物室
１点
③煮物・炒め物室
２点
④和え物室
１点
⑤アレルギー室
１点
⑥コンテナ室
２点
⑦洗浄室
２点
２．調理室内殺菌灯
（１）概要
汚染区域、準汚染区域、非汚染区域の壁及び天井に３０ｗの殺菌灯を
７７台設置。
（２）目的
午前 4 時 30 分から６時までの１時間３０分間、調理室内を照射して、
床や、厨房施設等の照射表面を殺菌する。
（３）操作
事務室内配電盤のタイムスイッチにより自動運転する。
毎月、１日に点灯確認を実施し、記録する。
殺菌灯の寿命を照射時間から割り出し、その取り替え計画に基づき、
殺菌灯を交換する。
Nｏ．20
そ族・昆虫駆除管理マニュアル
１．ネズミ
（１）検収時、扉の開閉は速やかに行い、長時間にわたる開放は絶対に
避けること。（エアカーテンを過信しない。）
（２）外側に面する扉や窓を開放しない。
（３）食材が入っているダンボール等納入時に注意する。
（４）業者管理の食材にネズミが触れることのないように指導する。
（５）吊扉と床面の間の隙間を極力少なくするするよう工夫する。
２．犬・猫・野鳥
（１）侵入防止についてはネズミ同様、扉の開放はしない。
（２）施設敷地内に侵入の犬・猫は速やかに追い払う。
（３）野鳥の侵入についても同様であると同時に、施設内各窓の開放は
避け、網戸が設置されている箇所にあっても開放はしない。特に
調理室側の窓については絶対開けない。
（４）敷地内において野鳥の死亡個体を発見した場合は、単独の個体の
時は一般廃棄物として処理し、複数あるいは大量の時は、県家畜
保健衛生所へ連絡する。
３．昆虫（ハエ・ゴキブリ・その他）について
（１）外側に通じる扉の開閉を速やかにし、開放はしない。
（２）各室の床、排水路その他、施設全般を清掃し常に清潔にしておく。
（３）検収室に設置してある捕虫器の捕虫用粘着シートは、2 ヶ月に 1 回
交換し、その捕虫状況を観察、記録する。
（４）納入時に食材・食品を通じて侵入しないように業者に指導する。又、工
事業者による機材等、運搬時の侵入等も同様に指導する。
（５）侵入を確認した場合、侵入経路･原因を確認し、駆除に努める。
（６）年２回、業者による施設内ネズミ・昆虫駆除を実施する。
＊ネズミ・害虫・ゴキブリ・その他昆虫が集まらないよう、ゴミの収集
場所等清潔保持に努める。
Ｎｏ．21
廃棄物管理マニュアル
１．残菜
（１）厨芥処理機から絞り出された生ゴミは、ナイロン袋に入れて厨芥処
理室に保管し、その日のうちに専用委託業者が回収する。
（２）果物の皮・添加物等の空袋等は専用委託業者が回収する。
２.食品･食材の包装容器、洗剤の容器
（１）洗剤の容器は納入業者が回収する。
（２）食品・食材の包装容器は分別し、専用委託業者が回収する。
３.ダンボール
納入業者が回収する。検収時にそのまま受け取った時は、ダンボー
ル庫に保管しておき専用業者が回収する。
４．空き缶
開缶後、シンクですすぎ、不燃焼物庫に入れて保管し、不燃焼物回
収委託業者が回収する。
５．空き瓶・空きポリ容器
納入業者又は不燃焼物回収委託業者が回収する。
６.発泡スチロール
納入業者又は不燃焼物回収委託業者が回収する。
７．廃油
廃油タンクに溜まった廃油は、廃油処理契約業者が回収する。
（マニュフェストを学校保健課に送付する。）
Ｎo．22
洗剤・消毒液管理マニュアル
１．洗剤・消毒液の管理について
（１）各薬剤の入った容器は確実に薬品名が判断できるようにしておくこ
と。
（２）決められた場所に保管すること。
２.管理状況の確認について
（１）決められた場所に保管されているかを確認する。
（２）在庫を確認し、不足時は補う。
３．各薬品の使用について
手指用･作業用など区別して、使用基準の手引きにより、希釈濃度及び
使用方法を確認して使用する。

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