Lammfilet im Blätterteig

Lammfilet im Blätterteig
Zutaten: für 6 Personen
Zubereitung:
2 Lammrückenfilets (à 450g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 EL Öl; 1 Ei
1 kg Champignons
1 Bund glatte Petersilie
6 recht. Scheiben Blättert. / TK, à 60g
Mehl zum Bearbeiten
2 EL Thymianblätter
Sauce:
2 Eigelb
1 EL Zitronensaft
Salz, ½ TL Senf, 150 ml Öl
4 EL Schlagsahne
je 1 Bund Peterli, Dill u. Schnittlauch
Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Filets nacheinander
in je 3 EL sehr heissem Öl rundum sehr scharf anbraten (das Fleisch soll
vollständig versiegelt sein, damit kein Saft austreten kann). Beiseite
stellen und völlig auskühlen lassen.
Inzwischen die Pilze abspülen, putzen und fein würfeln. In 2 Portionen
ohne Fett in einer grossen heissen Pfanne unter ständigem Rühren bei
starker Hitze garen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist.
Herausheben und pfeffern. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und
untermischen. Die Pilze ebenfalls auskühlen lassen.
Die Blätterteigscheiben zum Auftauen nebeneinander auf die dünn mit
Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen. Thymian fein hacken und auf die
Teigscheiben streuen. Je 3 Blätter aufeinander legen und zu Rechtecken
von etwa 35 x 25 cm Grösse ausrollen.
Auf jedem Teigrechteck etwas unterhalb der Mitte eine 25 x 15 cm
grosse Fläche dick mit Pilzmasse bedecken und leicht andrücken. Die
Filets darauf setzen. Restliche Pilze auf die Filets drücken.
Das Ei verquirlen, die Teigkanten damit bepinseln. Den Blätterteig über
dem Fleisch zusammenschlagen, die Kanten fest andrücken. Die Enden
zusammendrücken und unterschlagen. Die Oberfläche mit Ei bepinseln
und mit einer Gabel rundum gleichmässig einstechen. Die Packchen auf
ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech setzen.
Die Lammpäckchen im vorgeheizten Backofen auf der 1. Rille von unten
ca. 25 Minuten bei 225° backen. Dann auf der zweitobersten Rille im
ausgeschalteten, leicht geöffneten Backofen 3-5 Min. nachziehen lassen.
Für die Sauce Eigelb, Zitronensaft, Salz und Senf in einem Rührbecher
verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit den
Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe unterschlagen. Die fertige
Mayonnaise mit der Sahne glatt rühren. Petersilie und Dill hacken, den
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und alle Kräuter unterheben.
Lammrücken in Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren.
Dazu passt grüner Spargel.
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