Z Sauerbraten Rheinische Art Ein Rezept von Armin Roßmeier Zutaten für vier Personen 1 kg Rinderschulter Für die Beize: 225 ml Traubensaft 2 l Wasser 80 ml Essig je 1 Bund Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln 3 Lorbeerblätter 8 Wacholderbeeren 8 Pfefferkörner 3 Nelken 6 Pimentkörner 1 TL Senfkörner 2 EL Olivenöl 1 EL brauner Zucker 2 EL Tomatenmark 2 EL Mehl 2 EL Apfelmus 250 ml Rotkohl (Glas) 80 ml Johannisbeersaft 1 mittelgroßer Apfel 140 g Kartoffelklosteig Salz, Pfeffer 1 EL Rosinen 1 1/2 EL geröstete Mandelblättchen Zubereitung (circa 90 Minuten) Traubensaft mit Wasser, Essig, in Würfel geschnittenem Gemüse, Lorbeerblättern, gestoßenen Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Nelken, Piment- und Senfkörnern aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch darin einlegen und circa drei bis fünf Tage beizen lassen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, auf Küchenkrepp gut abtupfen und in heißem Topf mit Olivenöl rundum anbraten. Nach dem Herausnehmen im selben Topf braunen Zucker leicht karamellisieren, Tomatenmark einrühren, mit Mehl stäuben und gut verrühren. Mit Beize samt Gemüse auffüllen und aufkochen lassen. Fleisch einlegen, circa 1 1/2 Stunden schmoren lassen und zum Schluss Apfelmus mit unterrühren. Den Rotkohl mit Johannisbeersaft und Apfelspalten aufkochen. Kloßteig zubereiten, Klöße abdrehen, in sprudelndes leicht gesalzenes Wasser einlegen und ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, in Scheiben zerteilen und auf einem Teller anrichten. Die Sauce abseihen, Rosinen untermengen und das Fleisch damit überziehen. Mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen, Rotkohl mit Apfelspalten daneben anhäufen und Kloß anrichten. Nährwert pro Portion 665 kcal – 27 g Fett – 58 g Eiweiß – 45 g Kohlenhydrate – 3,5 BE Dieses Gericht ist lactosefrei.
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