Lachs-Rezept

„Graved Lachs classic“ à la Helmut Österreicher
Zutaten: 1 kg Lachs mit Haut ( entgrätet ), 150 Gramm Salz (vorzugsweise Meeressalz grob ),
150 Gramm Kristallzucker, 3 Bund Dille, 1 Biozitrone, 8 Wacholderbeeren, 1 gehäufter TL
Koriander ganz, 1 gehäufter TL Senfkörner ganz,
Zubereitung: Salz und Zucker vermengen, Wacholder, Koriander und Senfkörner im Mörser
grob zerstoßen und zur Salz-Zucker Mischung geben – gut vermengen, Die Zesten der ganzen
Biozitrone in die Gewürzmischung mischen.
Dille mit Stängeln grob hacken.
Die Dille in eine flache Schale oder Backblech ( in Länge und Form des Filets ) – darauf die
Hälfte der Gewürzmischung verteilen – Lachs mit der Hautseite nach unten drauflegen –
andere Hälfte der Gewürzmischung auf der Fleischseite verteilen – und die restliche Dille
darüber streuen. Sehr fruchtig wird der Geschmack, wenn man den Saft der ganzen
Zitrone darüber auspresst.
Mit Klarsichtfolie gut abdecken und beschweren ( wer keinen Edelstahlstempel hat kann z.B.
eine volle Eierpackung auf ein Küchenbrett legen )
Für 24 Stunden in den Kühlschrank geben – danach Filet umdrehen, wieder abdecken,
beschweren und nochmals für 24 Stunden in den Kühlschrank. Nach insgesamt 48 Stunden
alle Gewürze entfernen – gegebenenfalls Filet unter fließendem Wasser etwas abspülen –
trocken tupfen und mit langem, glatten Messer von der Schmalseite des Filets das gebeizte
Fleisch schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit feingehackter frischer Dille und einer
klassischen Honig-Senf-Dillsauce und (getoastetem) Weißbrot servieren.
Hausgemachte Honig-Senf-Dillsauce
Zutaten: 1 Bund Dille, 1 Tube Estragon oder Dijon Senf, 3 EL milder Honig, 1 EL neutrales
Pflanzenöl, 1 TL weißer Balsamico und Salz nach Geschmack.
Zubereitung: Dille gut abzupfen und fein hacken – alle anderen Zutaten vermischen, ev.
noch nach Geschmack mit Honig, Essig und Salz nachwürzen – am besten 2 Stunden ziehen
lassen.
In ein Schraubglas geben und im Kühlschrank lagern. Ist wochenlang haltbar.
Tipps:
 Graved Lachs hält sich in Klarsichtfolie gewickelt wochenlang im Kühlschrank.
 Immer nur so viel abschneiden, wie gegessen wird, so bleibt er länger frisch.
 Wem ein ganzes Filet zu viel ist, der kann auch kleinere Stücke beizen – die
Mengenangaben müssen dann aliquot reduziert werden
 Das Graved Lachs Filet kann portioniert eingefroren werden ( entweder in
Klarsichtfolie gewickelt im Gefrierbeutel oder vakumiert. Ein geschmacklicher
Qualitätsverlust ist -wie bei Fleisch- nur bemerkbar, wenn er zu lange eingefroren ist.
 Statt Lachs können auch heimische Fischfilets, wie Forelle oder Saibling gebeizt
werden. Allerdings sind die viel aufwändiger zu entgräten.
 Wer experimentierfreudig ist, kann auch andere Geschmacksrichtungen
ausprobieren: etwa Bio-Limette oder Bio-Orange statt Zitrone, Koriandergrün oder
Basilikum statt Dille, Whiskey statt Zitronensaft – der Phantasie sind keine Grenzen
gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt. Einzig Zucker und Salz müssen immer dabei sein.

Download Report