Ksenia Morozova, Freie Universität Bozen

Ksenia Morozova, Freie Universität Bozen
Die Überwachung der Fruchtatmung und Gärung durch isotherme Brennwertbestimmung
Der Zweck des Projektes ist es, die Atmung und die Gärung durch die Brennwerte zu beobachten und
zu bestimmen. Isotherme Brennwertbestimmung ist eine analytische Methode, basierend auf der
Messung der Wärme, die während der Reaktion freigegeben wird.
Es ist eine sehr vielversprechende Technik, die in Tirol, Südtirol und Trentino in der
Lebensmitteltechnologie angewandt wird.
In dieser Arbeit wurde die isotherme Brennwertbestimmung zum ersten Mal für die Beobachtung
des Stoffwechsels von Weintrauben während der Gärungsphase genutzt. Stichproben von Corvina
Weintrauben wurden für 120 Tage entwässert. Proben im Gärungsprozess wurden in Ampullen
gefüllt, diese behielten die konstante Temperatur bei. Die abgegebene Wärme der Trauben,
eingeschlossen in den Ampullen, wurde genutzt, um die Atmung während des Stoffwechsels zu
beobachten und zu charakterisieren.
Die
Isotherme-Brennwertbestimmung
wird
auch
angewandt,
um
verschiedene
Stabilisationsverfahren an frisch geschnittenen Äpfeln zu testen. Diese basieren auf verschiedenen
Eigenschaften der Äpfel, z.B. Größe, Form, Farbe, Oberfläche… Die Gärung während der
Atmungsphase beeinflusst die Haltbarkeit eines Apfels. Um diese zu kontrollieren, bedarf es
verschiedener chemischer und technischer Verfahren, wie z.B. durch Aminosäuren. Diese Studien
wurden bei einer Temperatur von 30°C durchgeführt.
Weiteres wurde auch ein Versuch an Trauben mit Herbiziden wie Glyphosate durchgeführt, allerdings
konnten dessen Auswirkungen am Traubensaft und Wein noch nicht nachgewiesen werden. Bei
Trauben, denen sowohl Glyphosate als auch Hefe beigefügt wurde, konnte man jedoch herausfinden,
dass diese verringerte Brennwerte aufweisen.

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