Züritipp

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So sieht das fertige Produkt aus
– es schmeckt ganz erdbeerig.
GEISTREICHE
GLACE
Eigentlich ist Nikolaus Gotsch Agrarökonom an
der ETH. Aber er versteht sich auch
bestens auf die Herstellung von Eisig-Süssem.
VON ALEXANDER KÜHN (TEXT) UND YVES BACHMANN (BILDER)
sondern auch einer der wichtigsten Bestandteile meiner Produkte. Ohne sie würde der
Glace ihre typische Konsistenz abgehen,
sie wäre nichts als ein Eisklumpen mit
G eschmack.» Zu viel Luft darf es aber
auch nicht sein. Sie mache idealerweise
z wischen 10 und 20 Prozent einer Glace
aus, bei I ndustrieware liege der Wert bei bis
zu 50 Prozent.
«Wenn man weiss, wie man mit Luft,
Wasser, Zucker und Fett spielt, kann man
beliebig viele Rezepte zusammenstellen»,
sagt der Meister. 70 Sorten hat er insgesamt
schon entwickelt, maximal 20 davon sind
jeweils im Angebot. Derzeit bietet Gotsch
neben seinen Sorbets unter anderem die
Geschmacksrichtungen Amaretti, Pistacchio di Bronte (mit Pistazien aus Sizilien)
und Torrone (mit weissem Nougat aus dem
Piemont) an.
Handelsübliche Konservierungsmittel
oder künstliche Hilfs- und Farbstoffe gibt
es bei Gelati di Zurigo nicht. Dafür einen
Fruchtanteil von mindestens 50 Prozent bei
den Sorbets. Wenn Nikolaus Gotsch Erdbeersorbet macht, sammelt er die Früchte
zuvor selbst. Und es müssen sogenannte
Wädenswiler sein – eine alte Schweizer Sorte, die einen
sehr intensiven Geschmack besitzt, aber schnell weich wird,
weshalb man sie nur noch selten anbaut. Milch und Rahm
bezieht der Glace-Enthusiast von der Käserei in Grüningen,
daraus entstehen auch Joghurt und Sauerrahm für die
entsprechenden Sorten.
Der Erfolg der Marke zeigt, dass Regionales und
A rtisanales längst nicht nur beim Bier, sondern eben auch
bei Glace gefragt ist. Gelati di Zurigo ist nach Sorbetto das
zweite Zürcher Label das diesen Weg geht.
21.7. — 27.7.2016
GELATI DI ZURIGO
Wer mit einem dieser bunten Plastik-Glace
spachtel, die immer im dümmsten Moment
zerbrechen, von Nikolaus Gotschs Erdbeersorbet isst, vergisst den Ärger über
das untaugliche Besteck in Nullkommanix.
Die eiskalte Süssigkeit schmeckt, anders
als die meisten Konkurrenzprodukte, nicht
nach Marmelade, sondern wirklich nach
Erdbeeren. Auch die Vanilleglace, die
zweite Sorte, die man als Gradmesser für
das Können eines kulinarischen Eismeisters
nehmen kann, schmeckt ausgezeichnet:
c remig, mild, dezent süss. Dank echter
Tahiti-Vanille.
Glace war schon immer Gotschs Ding.
Zwei Jahrzehnte lang experimentierte er für
seine Kreationen und beschloss vor vier Jahren, das Ganze professionell aufzuziehen.
Den letzten Schliff holte sich der Agrarökonom in Bologna – bei Studiengängen an der
Carpigiani Gelato University.
«Eine Gelateria ist wie ein Laboratorium, die Glaceherstellung hat viel mit Physik zu tun, mit dem Gefrier- und Schmelzpunkt», sagt Gotsch. Neben erstklassigen
Zutaten spielt auch Luft eine wichtige Rolle.
Gotsch: «Luft ist nicht nur der günstigste,
Essen / Trinken Die Erdbeeren für seine Glaces
pflückt Nikolaus Gotsch selber.
BEZUGSQUELLEN
Gelati di Zurigo gibt es im Fischer's Fritz und den
übrigen Péclard-Betrieben, in der Chäs-Hütte in Grüningen,
bei Weber Comestibles in Zollikerberg, im
Berg und Tal in Zürich, im Café Medici in Zürich und
auf Vorbestellung (Tel. 079 423 23 44)
direkt an der Carl-Spitteler-Str. 103 in Witikon
www.gelatidizurigo.ch
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Toast med hemlagad skagenröra
SCHWEDISCHES
SOMMERBUFFET
5. Juli bis 18. September 2016
à discrétion ab 45.- im Au Premier
bahnhofplatz 15, 8001 zürich // t +41 44 217 15 55
www.smörgasbord.ch // [email protected]

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