NZZ am Sonntag - Gelati di Zurigo

Genuss – Test
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Ergebnis des Blindtests: «Sehr
rahmig.» «Schmeckt nach Amarena, süssen Kirschen, etwas fett.»
«Chriesi! Rahmig, geschmeidig.
Riecht etwas stark nach Parfum.»
«Sehr rahmig, Säure mit Fett
eher unangenehm.»
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Ergebnis des Blindtests: «Etwas
wassermelonig.» «Schönes Aroma,
nicht chemisch, gute Konsistenz,
ausgewogen.» «Weder zu sauer
noch zu süss.» «Ausgeprägtes
Aroma, sehr fein, harmonisch,
angenehme Süsse.»
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20 | NZZ am Sonntag | 26. Juli 2015
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Ergebnis des Blindtests: «Ein
Schaumtraum!» «Intensiv, gute
Säure, süss, wenn auch nicht ganz
harmonisch.» «Zitronenartig, aber
in Ordnung als Glace.» «Angenehme Säure, erfrischend.» «Angenehm luftig, blumig wie ein Sirup.»
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In der Schweiz haben sich innert
weniger Jahre kleinere Hersteller
von Glace etabliert, die mit ihren
exklusiven Sorten und exquisiten
Zutaten Geniesser ansprechen.
Wir haben sechs Sorten der Saison
getestet und mit einem Zürcher
Neueinsteiger gesprochen
Gesamtnote:
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Ergebnis des Blindtests: «Wie
gefrorene Mango, geschmacksecht.» «Unnatürliche Farbe, wenig
Aroma, fett.» «Rahmig, zu opulent,
wirkt süss.» «Zu rahmig und
schwer.» «Zu mastig und süss.»
«Intensive Farbe, zu cremig.»
letzten Jahren, eine
Schar an Liebhabern zu gewinnen,
die keinen Appetit
auf Industrieware
haben. «Meine Gelati
enthalten keine Farbstoffe, künstliche Aromen oder Konservierungsmittel», betont
Gotsch. Viele, wenn
auch nicht alle Kleinhersteller halten sich an diese
Regel. Ob es sich nun um
Früchte, Schokolade, Vanille oder Haselnusspaste
handelt: Wer ohne Zusätze
auskommt, muss sich besonders auf die Qualität der
Rohware verlassen können,
die den Weg in die kalte Masse
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enn Nikolaus Gotsch,
56, Erdbeeren für seine
«Gelati di Zurigo»
sucht, weiss er ganz
genau, was er will: Wädenswiler.
Die alte Schweizer Sorte wird nur
noch selten angepflanzt. «Sie wird
schnell weich und eignet sich
darum nicht für den üblichen Handel», sagt er. Gotsch pflückt die
Früchte eigenhändig und vor den
anderen Selbstpflückern, damit er
nur die geeignetsten ergattert. «Sie
müssen sehr reif sein, nur dann entfalten sie ihr volles Aroma», fährt
der Agroökonom, hauptberuflich an
der ETH Zürich tätig, fort.
Seine 2014 gegründete Marke
«Gelati di Zurigo» ist der neuste Zugang unter den Schweizer KleinGelatieri. Diese verstanden es in den
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Ergebnis des Blindtests: «Sehr
rahmig und süss-sauer.» «Fruchtig,
Vanille-Note, intensiv, natürlich,
gute Säure, elegant.» «Keine
Ahnung, was es ist, aber sehr gut.»
«Genau richtige Mischung.» «Sehr
fein, interessant.»
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findet. «Lieber stelle ich
eine Sorte gar nicht her,
als dass ich hier Abstriche machen würde», sagt
Gotsch, der seine Glace in
einer ehemaligen Backstube in Grüningen (ZH) mit
professionellen Maschinen
herstellt. Der Vertrieb erfolgt
bis jetzt vor allem über Direktvermarktung (siehe Website). «Man kann mich aber
auch für Anlässe engagieren,
an denen ich mit 8 bis 12 Sorten
bis zu 250 Personen bedienen
kann.»
Gotschs Spezialitäten sind Gelati mit Trockenfrüchten: Pistazien, Haselnüsse, Mandeln oder
Marroni. «Die Schweizer sind eher
traditionell und lieben Schoggi,
Vanille und Erdbeer.» Selbst die Haselnussglace, ein Hochgenuss,
musste sich zuerst eine Fan-Schar
erobern. Dennoch lässt sich der Zürcher das Experimentieren nicht
nehmen: Wunschkandidaten sind
ein Uva-Americana-Sorbet und Panettone-Glace zu Ostern. Im Herbst
stossen saisonale Gusti wie Meringue, Schoggi-Orange und Williamsbirne dazu. «Für mich wären
15 Sorten zu wenig», sagt Gotsch,
«mir macht Abwechslung Spass.»
So wie die Glaceproduktion als Ausgleich zur Arbeit als Akademiker.
Roberto Zimmermann
● Verkaufsstellen über: www.
gelatidizurigo.ch; www.gasparini.ch;
www.spruengli.ch; www.giolito.ch;
www.amoremio.ch (z. B. Gelati am See,
Zürich Riesbach); www.sorbetto.ch
26. Juli 2015 | NZZ am Sonntag | 21
FOTOS: FOTOLIA
Ergebnis des Blindtests: «Sehr
kompakt und geschmacksintensiv.» «Wenig natürliche Aromen,
riecht chemisch, eher fett.»
«Rahmig, sehr geschmacksintensiv.» «Dezent, fast charakterlos.»
«Nicht zu rahmig, erfrischend.»

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