Zeichen setzen für die Zukunft Willkommen bei Testo & Reitze Tec 2011 akademie Zeichen setzen für die Zukunft akademie Die Testo AG in Kürze • 1957 gegründet • 1.900 Mitarbeiter weltweit testo AG, HACCP 2/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Was ist HACCP? Das Konzept testo AG, HACCP azard Gefährdung, Gefahr nalysis Analyse, Untersuchung ritical kritisch, entscheidend ontrol Lenkung, Überwachung oint Punkt, Stelle ... für die Gesundheit ... des Risikos ... für die Beherrschung ... der Bedingungen ... im Verfahren 3/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Bakterienwachstum 3.276.800 Keime Unter ungünstigen Bedingungen teilen sich Bakterien alle 20 Minuten in 5 Stunden 409.600 Keime in 4 Stunden Aus 100 Keimen werden so: 800 Keime in 1 Stunde testo AG, HACCP 6400 Keime in 2 Stunden 51.200 Keime in 3 Stunden 4/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Bedingungen für Keimwachstum Gutes Wachstum (unerwünscht) Schlechtes Wachstum (erwünscht) Maßnahmen/ Haltbarmachung Temperaturbedingungen > +7 °C...< +65 °C < +7 °C < -18 °C > +65..+70 °C > +120 °C Kühllagerung Tiefgefrieren Erhitzen Sterilisieren Säuregehalt > 4,2 pH < 4,2 pH Natürliche Fruchtsäure Säure-Zugabe z.B. Salat-Saucen Wassergehalt > 15 % < 15 % Trocknung (Fleisch, Brot...) Zuckerung (Marmelade) Salzen (Fleisch, Fisch...) Nährstoffgehalt Hoher Eiweiß-/ Kohlehydratgehalt Niedriger Eiweiß-/ Kohlehydratgehalt Sparsame Verwendung von z. B. Fleischzutaten, Eiern... Struktur Kleine Stücke, ungeschützt Große Stücke, natürlicher Schutz, z.B. Eierschale Bindegewebe Bis zur Verarbeitung schützende Verpackung, nicht zerkleinern testo AG, HACCP 5/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Gründe für verdorbene Lebensmittel in Restaurants testo AG, HACCP -falsche Kühlung 56% - Produkte älter als 12 Stunden 24% - unzureichende Wiedererhitzung 20% 6/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Temperaturabhängigkeit der Keimvermehrung Zerstörung aller Bakterien Gefährlicher Bereich Zerstörung der meisten Bakterien Optimales Bakterienwachstum Ideale Kühlschranktemperatur Ideale Tiefkühltruhentemperatur testo AG, HACCP 7/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Temperaturmessung früher und heute Vorteile Nachteile BimetallThermometer - robust - sehr ungenau GlasThermometer - genau - zerbrechlich - Kontaminierung von Raum und Produkten früher heute Elektronische - sehr genau Thermometer - robust - unzerbrechlich InfrarotThermometer testo AG, HACCP - berührungslos - schnelle Messung - nicht für blanke Metalle geeignet (Emissionsgrad) 8/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Grundbegriffe der Messtechnik: Messeinheit Sensor: Bauteil, das den physikalischen Meßwert in ein elektrisches Signal umsetzt. Fühler: Nimmt den Sensor auf. Es gibt verschiedene Fühlerbauformen für die unterschiedlichen Anwendungen. Messgerät: Das Meßgerät setzt Fühlersignale in Anzeigewerte um. Sensor (im Fühler) Messgerät Fühler testo AG, HACCP 9/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Auswahl des geeigneten Temperatursensors °C Die Messaufgabe bestimmt den Sensortyp. Die Auswahl des geeigneten Temperatursensors erfolgt nach folgenden Kriterien: +1200 +1100 Typ K +1000 +900 +800 Messbereich Genauigkeit +700 Typ J +600 +500 Ansprechzeit Beständigkeit Bauform +400 +300 Pt100 Typ T +200 +100 NTC 0 -100 -200 testo AG, HACCP 10/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie NTC Bauform Messbereich: -50 ... +150°C Genauigkeit: -50 ... -25,1°C 0,4°C -25 ... +74,9°C 0,2°C +75 ... +150°C 0,5 % vom Meßwert Einsatzgebiet: genau langsam kleiner Messbereich testo AG, HACCP 11/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Pt100 Bauform: Messbereich: -100 ... +800°C Einsatzgebiet: genau langsam großer Messbereich testo AG, HACCP 12/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Aufbau von Thermoelementfühlern Thermoelement-Schweißstelle: verbindet 2 unterschiedliche Metalle Bsp.: NiCr - Ni (Typ K) Glasseiden-Thermopaar TM = Schweißstelle hat Verbindung mit Schutzrohr TI = Schweißstelle hat keine Verbindung mit Schutzrohr testo AG, HACCP 13/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Thermoelement Typ K -200°C -6mV 0°C 200°C testo AG, HACCP 0mV d.h. ca. 3...4mV / 100 °C 8 mV 14/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Ich messe nie die Temperatur meines Mediums, ich messe nur die Temperatur meines Sensors testo AG, HACCP 15/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Einstechfühler sind für Messungen in plastischen Stoffen, z. B. Fleisch, Brot, Teig, Marzipan, Pasten sind immer auch als Tauchfühler verwendbar es gibt kombinierte Tauch-/Einstechfühler Einstechfühler eignen sich für die Lebensmittelmessung testo AG, HACCP 16/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Eintauchtiefe Messen in Flüssigkeiten Masseverhältnis Fühler / Medium beachten Optimales Ansprechen in bewegter Flüssigkeit 10 - 15 x Fühlerdurchmesser testo AG, HACCP 17/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Messfehler auf Grund zu geringer Einstechtiefe Genauigkeit einer Messung über die Einstechtiefe Solltemperatur = 0°C 14 12 12 ,2 Anzeige in °C 10 8 6 4 3 ,8 2 ,9 2 1,2 0 ,4 0 -2 1cm 2 cm 0 ,1 3 cm 0 ,5 0 4 cm 0 ,2 0 5 cm 0 6 cm Einstechtiefe in cm Fühlertyp 22 testo AG, HACCP Fühlertyp 32 18/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Luftfühler sind für Messungen in bewegter Luft geeignet aufgrund der speziellen Bauform kurze Ansprechzeiten in Luft (im Vergleich zu Tauch-/Einstechfühlern) Luftfühler sind nicht für Tauch- und Einstechmessungen geeignet Schutzrohr Sensor freiliegend testo AG, HACCP 19/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Ansprechzeit von Fühlern Ein Temperaturfühler benötigt eine gewisse Zeit, um die Temperatur des Stoffes anzunehmen, den er mißt. Ein Fühler hat die Temperatur des Mediums / Stoffes angenommen, wenn er 99% des Endwertes erreicht hat. Diese Zeit heißt t99 - Zeit. 110,00 100,00 t99=4,606 90,00 t90=2,303 Prozent vom Endwert 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 Achtung: t90 x 2 = t99 10,00 0,00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Zeitkonstante Tau testo AG, HACCP 21/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Grundbegriffe der IR-Messtechnik - Wärmestrahlung Sonne Zündholz F Wärmestrahlung Lichtstrahlung Parabolspiegel Alle Körper senden, in Abhängigkeit ihrer Temperatur, elektromagnetische Wellen (Strahlung) aus. Im Idealfall nimmt ein Messobjekt alle Energie auf (Absorption) und wandelt diese in eigene Wärmestrahlung um (Emission). testo AG, HACCP 22/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Transmission – Absorption – Reflexion am realen Körper Aufteilung elektromagnetischer Strahlung an einem Körper testo AG, HACCP 23/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Infrarotmessung ,Emmissionsgrad 0.01...0.99 Reflexion Oberfläche °C Transmission testo AG, HACCP Genauigkeit: 2% vom Meßwert t99 ab ca. 1 sec. 24/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Emissionsgrade im Lebensmittelbereich Emissionsgradtabelle mit Materialien aus dem Lebensmittelbereich testo AG, HACCP Material Emissionsfaktor Aluminium / Folie Chrom /poliert Eis Emaille Fleisch Gemüse/Salate Glas Granit Gusseisen poliert Haut /Mensch Kunststoff Lack Nickel/Chrom Papier Porzellan lasiert Stahl rostfrei Wasser 0,03 - 0,06 0,1 0,97 - 0,98 0,9 0,96 - 0,98 0,94 - 0,96 0,91 - 0,96 0,95 0,21 0,98 0,91 - 0,96 0,92 - 0,94 0,35 0,9 0,92 0,45 0,95 - 0,98 Gut zu messen Schlecht zu messen X X X X X X X X X X X X X X X X X 25/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Messfleck - Abstand Ganz wichtig: Das Messobjekt soll immer größer sein als der Messfleck, nur so sind vernünftige Messwerte zu erzielen Messfleck mm 170 16 66 33 100 200 500 Messentfernung mm testo AG, HACCP 26/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Berührungslose Temperaturmessung am Döner-Spieß testo AG, HACCP 27/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Einfrieren eines Döners Dönerkern Umgebungstemperatur Einfrieren eines Döners (12 kg) Raumtemperatur -22 °C Kerntemperatur fällt in den ersten Stunden auf ca. -2 °C 10 5 Die Kerntemperatur bleibt ca. 12 Stunden stabil bei ca. -2 °C 0 °C -5 -10 Die Temperatur fällt anschließend weiter bis zur Angleichung an die Raumtemperatur -15 -20 -25 -30 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Stunden testo AG, HACCP 28/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Messpraxis: Tipps und Tricks Bei folienverschweißten Lebensmitteln wird nur die Temperatur der Folie gemessen. Deshalb nur an Stellen messen, an denen die Folie direkt an der Ware anliegt. Nicht an Lufteinschlüssen messen! Infrarot- Messgeräte sind sehr gut geeignet für einen schnellen Überblick (Screeningtest) beim Wareneingang oder im Tiefkühl- Regal. Bei Temperaturabweichungen muß aber mit einer Kerntemperatur- Messung der exakte Wert ermittelt werden. testo AG, HACCP 29/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Messbeispiele Messungen bei Anlieferung von Kartonagen mit Tiefkühlwaren: Klebeband öffnen und den Fühler zwischen den Packungen plazieren. Bei Meßwerten kälter - 15°C ist die Ware in Ordnung. Die Messung kann abgebrochen werden. Messung an TKHähnchen: 2 Hähnchen auspacken, den Fühler zwischen die Hähnchen legen und die Hähnchen zusammendrücken. Bei Meßwerten kälter - 15°C ist die Ware in Ordnung. Die Messung kann abgebrochen werden. testo AG, HACCP 30/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Dave Packard testo AG, HACCP 31/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Kalibrieren und Eichen Kalibrieren ...ist der Vergleich eines Messwertes mit dem wahren Wert und Dokumentation der Abweichung Eichen ...ist die amtliche Überprüfung im Landeseichamt auf Einhaltung der Eichfehlergrenzen (± 0,3 °C). testo AG, HACCP 32/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Justieren ... ist das Einstellen auf die kleinstmögliche Abweichung. testo AG, HACCP 33/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Geeicht / kalibriert - wo ist der Unterschied? Kalibrierte Messgeräte und Fühler: Für Unternehmen, die nach ISO 9000 zertifiziert sind. Messgeräte werden für qualitätsrelevante Messungen eingesetzt. Geräte dürfen von autorisierten Kalibrierstellen kalibriert werden. Kalibrierzyklus kann durch den Anwender selbst (QW-Handbuch) festgelegt werden. Kalibrierung sollte regelmäßig erfolgen. Kennzeichen des kalibrierten Gerätes ist die Kalibriermarke. Kalibriersiegel testo AG, HACCP Kalibriermarke ohne Fälligkeitsdatum Kalibrierrmarke mit Fälligkeitsdatum Kalibriermarke DKD 34/120 Zeichen setzen für die Zukunft akademie Geeicht / kalibriert - wo ist der Unterschied? Geeichte Messgeräte und Fühler: Personen, die im amtlichen Auftrag messen Für Messungen im öffentlichen Warenverkehr (z. B. Heizöl, Zapfsäulen, Waagen, Polizei) Eichfähige Geräte brauchen eine Bauartzulassung der PTB Geräte dürfen nur von Eichämtern geeicht werden Eichung muss alle zwei Jahre erneuert werden Kennzeichen der Eichung ist die Eichmarke Siegelmarke testo AG, HACCP Bauartzulassung Eichmarke am Gerät Eichmarke am Fühler 35/120
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