2016 年 6 月 30 日 ピュラトスジャパン株式会社 マーケティング部 「ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016」開催結果について プロフェッショナル向けベルギーチョコレートの代表的ブランドであるベルコラーデ（取扱：ピュラトスジャパン株式会社 本社：東京都渋谷区 代表取締役社長：ジャン・ピエール ベルナルディノ）は、2016 年 6 月 23 日（木）に、「ジャパン・ ベルコラーデ・アワード 2016」の最終審査および表彰式を開催いたしました。 最終審査では、書類・味覚審査を勝ち抜いた 8 名のファイナリストが、ボンボンショコラとスナック（チョコレートを使用し た菓子）およびチョコレート・ピエスモンテを制作。4 時間におよぶ白熱した競技の後、審査員長を務めるステファン・ル ルー（ピュラトス本社、MOF）をはじめ、日本代表クラスのシェフの方々による味覚、技術、芸術性における厳正なる審 査の結果、株式会社クラブハリエ 片岡孝二さんが栄冠に輝きました。 片岡さんは、ノワール・コレクシオン・エクアドル*、レ・コレクシオン・コスタリカ*にタイムを利かせたガナッシュ、グリオット のジャム、ピスタチオのプラリネからなる「フォレノワール・ア・ラ・ピスターシュ（ボンボンショコラ）」、レ・コレクシオン・ベネ ズエラ*とノワール・アンターンス*に自家製のプラリネを合わせたガナッシュモンテと、レ・キャラメル*にオレンジを合わ せたガナッシュを絞り込んだシューショコラ「シュセット・カフェノワゼット・オランジュ（スナック）」を制作。また、チョコレー ト・ピエスモンテの「アンティーク・デザイン」でテーマである「Design（デザイン）」を表現し、見事優勝を勝ち取り、副賞と してピュラトス本社（ベルコラーデ）でのステファン・ルルーによる 2 日間のトレーニングを含む、1 週間のベルギー研修 旅行が贈呈されました。 なお、ベルコラーデは、パティシエ、ショコラティエの皆様に技術向上の機会を提供すべく、今後も継続して本アワード の開催を予定しています。 ○審査結果の詳細な評価内容につきましては、一切開示いたしかねます。予めご了承ください。 *ノワール・コレクシオン・エクアドル、レ・コレクシオン・コスタリカ、レ・コレクシオン・ベネズエラ、ノワール・アンターンス、 レ・キャラメルはベルコラーデ製品です。 記 1. 最終審査 開催概要 開催日： 2016 年 6 月 23 日（木） 最終審査会場： 埼玉ベルエポック製菓調理専門学校 表彰式会場： 浦和ロイヤルパインズホテル 2. 〒330-0845 さいたま市大宮区仲町 3-25 〒330-0062 さいたま市浦和区仲町 2-5-1 テーマと審査対象 「Design（デザイン）」 第 1 次審査提出作品の制作：ボンボンショコラ、スナック（各 1 種類）、チョコレート・ピエスモンテ ※ボンボンショコラとスナックを、制作したチョコレート・ピエスモンテと組み合わせて仕上げる 3. 審査結果 賞 優勝 ご氏名 フリガナ 会社名 片岡 孝二 カタオカ コウジ 株式会社クラブハリエ 降矢 淳 フルヤ ジュン à tes souhaits! 尾川 義之 オガワ ヨシユキ パークハイアット東京 ベスト・ ボンボンショコラ賞 降矢 淳 フルヤ ジュン à tes souhaits! ベスト・スナック賞 片岡 孝二 カタオカ コウジ 株式会社クラブハリエ ベスト・ チョコレート・ ショーピース賞 片岡 孝二 カタオカ コウジ 株式会社クラブハリエ 入賞 石本 泰規 イシモト ヤスノリ フォルテシモ アッシュ 入賞 丈池 武志 ジョウケ タケシ ANA クラウンプラザホテル神戸 入賞 中里 亘宏 ナカザト ノブヒロ 株式会社ホテルオークラ東京 入賞 星 陽二 ホシ ヨウジ パティスリーアプラノス 入賞 村田 友希 ムラタ ユウキ 株式会社サロンドロワイヤル 準優勝 銅賞 （入賞は五十音順） ○ベスト・ボンボンショコラ賞は、提出作品のボンボンショコラのうち、味覚において最も優れた作品に授与 ○ベスト・スナック賞は、提出作品のスナックのうち、オリジナリティ、味覚を総合評価し、最も優れた作品に授与 ○ベスト・チョコレート・ショーピース賞は、チョコレート・ピエスモンテにおけるオリジナリティ、テクニック、完成度を総合評価し、最も優れた作品 に授与 4. 最終審査における審査員 ステファン・ルルー ピュラトス本社 （MOF、審査員長） 和泉 光一氏 アステリスク オーナーシェフ （最終審査責任者） ※ 垣本 晃宏氏 アサンブラージュ オーナーシェフ ※ 藤田 浩司氏 グローバルコンサルタント ※ 赤羽目 健悟氏 株式会社 帝国ホテル（ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2012 優勝者） ※ ヨリス・バンヘー ピュラトスジャパン株式会社 テクニカルセールスディレクター ※ ※第 1 次審査 審査員 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------朝田 晋平氏 パティスリー アプラノス オーナーシェフ 最終審査では、競技のルールや審査の方向性などについて取りまとめいただきました。尚、「ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016」最終審査への「審査員（採点者）」としての参加は一切ございません。 5. ファイナリストおよび審査員 （前列左から） 丈池 武志 氏、石本 泰規 氏、星 陽二 氏、尾川 義之 氏（銅賞）、片岡 孝 二 氏（優勝）、降矢 淳 氏（準優勝）、村田 友希 氏、中里 亘宏 氏 （後列左から） 和泉 光一 氏（最終審査責任者）、藤田 浩司 氏、垣本 晃宏 氏、ステファン・ ルルー（審査員長）、ヨリス・バンヘー、赤羽目 健悟 氏、朝田 晋平 氏 6. 作品 優勝作品（株式会社クラブハリエ 片岡 孝二 氏） （左）チョコレート・ピエスモンテ 「アンティーク・デザイン」 （右上）ボンボンショコラ（モールド） 「フォレノワール・ア・ラ・ピスターシュ」と スナック 「シュセット・カフェノワゼット・オランジュ」 （右下）審査員長のステファン・ルルー（左）と 片岡 孝二氏（右） 「アンティーク・デザイン」 （チョコレート・ピエスモンテ） 3 本の猫足で全てを支えています。また欠かすことのできないランプシェードもアンティークなデザインの中で取り 入れられています。できるだけ型を使用せず、造形的なデザイン性のある物に仕上げました。（応募書類より抜粋） 「フォレノワール・ア・ラ・ピスターシュ」 （ボンボンショコラ） ガトーで代表的なフォレノワールを、ピスタチオを使い ボンボンにアレンジしました。酸味のあるグリオットのジ ャムとまろやかなピスタチオのプラリネ、少しタイムを利 かせ、味に深みを持たせたガナッシュが一体となり、チ ョコレートの風味を際立たせます。（応募書類より抜粋） ベルコラーデ使用製品： ノワール・アンターンス、ノワール・コレクシオン・エクアドル、レ・コレク シオン・コスタリカ、ブラン・コレクシオン・ドミニカンリパブリック、ピュ ア・ココアバター 「シュセット・カフェノワゼット・オランジュ」 （スナック） 焼成パーツをシュケットにし、日持ちを良くする為に、よ く乾燥焼きし、バリバリ、ボロボロと砕けるようなシュー生 地にしました。その内に、ノワゼットのプラリネ、相性の 良いオレンジをキャラメル状にし、絞り込んでいます。香 ばしさをプラスする為に、隠し味程度のコーヒーを。ザク ザクの食感からトロリとしたキャラメルガナッシュまで味、 食感、舌触り、色々と感じられる作品です。（応募書類より 抜粋） ベルコラーデ使用製品： レ・コレクシオン・ベネズエラ、ノワール・アンターンス、レ・キャラメル、 ココアパウダー 準優勝作品（à tes souhaits! 降矢 淳 氏） （左）チョコレート・ピエスモンテ 「dessiner ～描く～」 （右上）ボンボンショコラ（モールド） 「Motif ～柄～」と スナック 「Cadre ～額縁～」 （右下）審査員長のステファン・ルルー（右）と 降矢 淳 氏（左） 「dessiner ～描く～」 （チョコレート・ピエスモンテ） デザインの元にある“描くこと”を表現しようと思い、このピエスモンテを作成しました。土台はシンプルな形を いかにリアルな物へデザインするかを考え、筆などを入れる道具箱にしました。筆や刷毛で塗ったり、線を引 いたりする工程を表して、ピエスモンテに動きが出るようにしました。（応募書類より抜粋） 「Motif ～柄～」 （ボンボンショコラ） レ．コレクシオン・ベネズエラのショコラの特徴であるキ ャラメルの風味を引き立たせようと思い、オレンジとの組 み合わせが思い浮かびました。よりキャラメルの風味と 苦味を強く感じさせる為に、ガナッシュには直接キャラ メルを加える製法にしました。アクセントにパッションフ ルーツのジュレとカルダモンの香りをプラスして酸味な ども加えて、プラリネには食感を強く出す為にアメ状の キャラメルを加えました。ショコラの表面の模様は、絵筆 で線を描いたような柄をイメージして、チョコレート・ピエ スモンテとの一体化を図りました。（応募書類より抜粋） ベルコラーデ使用製品： レ・コレクシオン・ベネズエラ、レ・アンターンス 「Cadre ～額縁～」 （スナック） スナックという課題でしたので、食感にこだわり、レシピ を考えました。まず使用したサブレには、カカオニブを 加えて、より食感が出るように工夫しました。センターに は、ガナッシュを使用してしまうと、サブレの食感が湿気 で失われてしまうと思ったので、ジャンドゥージャを使っ た構成にしました。このジャンドゥージャには、オリーブ オイルシトロンを加えて、固くなりすぎないようにして、さ らにシトロンの香りが出るようにしました。サクサクした食 感だけでなく、パート・ド・フリュイを中心に使用すること で、異なる食感も楽しめるようにしました。形は額縁をイ メージして作りました。（応募書類より抜粋） ベルコラーデ使用製品： ノワール・エクストリーム、アーモンド・プラリネ 60、ノワール・コレクシオン・ペルー、ココアパウダー、レ・アンターンス 銅賞作品（パークハイアット東京 尾川 義之 氏） （左）チョコレート・ピエスモンテ 「Maestro」 （右上）ボンボンショコラ（モールド） 「Symphonie」と スナック 「Quartette」 （右下）審査員長のステファン・ルルー（右）と 尾川 義之 氏（左） 「Maestro」 （チョコレート・ピエスモンテ） テーマである「デザイン」という言葉を芸術的なものを設計することと捉え、音楽を作曲（設計）する作曲家、 様々な楽器を指揮する指揮者などの意味合いを持つ「マエストロ」を、自然界で色々な色に体色変化するカ メレオンに「デザイン」というテーマを当てはめ、ピアノの鍵盤、バイオリンの糸巻き、ティンパニー、シンバルと 指揮者のマストアイテムである指揮棒と共に、表現しました。（応募書類より抜粋） 「Symphonie」 （ボンボンショコラ） 自分の大好きなレ・コレクシオン・ベネズエラのナッツ、 バニラ、キャラメルの風味を活かしたボンボンショコラを 作りたいと思い、王道の組み合わせで相性の良いオレ ンジ、キャラメル、ノワゼット、ミルクチョコレートの素材を 選びました。オレンジピールとバニラをアンフィゼして作 った「キャラメル・オランジュ」と、ノワール・コレクシオン・ エクアドルとレ・コレクシオン・ベネズエラを使い、カカオ のボディ感をしっかりと持たせた「ガナッシュ・オランジュ」 に自家製のプラリネノワゼットを使った「プラリネ・ショコラ」 を合わせました。シェルにレ・コレクシオン・ベネズエラを 使うことで、まろやかさと程よい苦味で 2 種類のチョコレ ートを感じることができ、素直に美味しいと感じていただ けるものになりました。（応募書類より抜粋） ベルコラーデ使用製品： レ・コレクシオン・ベネズエラ、ノワール・コレクシオン・エクアドル、ブラン・アンターンス、ピュア・ココアバター 「Quartette」 （スナック） スナックというテーマから、私はどこか懐かしさを感じる ような味を連想させる物を作りたいと思い、フルーツの ニュアンスのある、ノワール・コレクシオン・ペルーとまろ やかでバニラのフレーバーを感じるレ・コレクシオン・ベ ネズエラをライムが香る「ガナッシュ・シトロンベール」に 仕立て、苺とフレーズ・デ・ボワの「コンフィチュール・フ レーズ」にココナッツを使った「サブレフォンダン・ココ」と 合わせることで甘酸っぱく、優しい風味で懐かしさを連 想させ、ライムの香りのキレとショコラのまろやかさと程よ い苦味を持たせることでチョコレートのお菓子としてまと めました。（応募書類より抜粋） ベルコラーデ使用製品： ノワール・コレクシオン・ペルー、レ・コレクシオン・ベネズエラ、ノワール・セレクシオン 7. 賞 優勝 1 名：ベルギー研修旅行、賞状、トロフィー、副賞（ベルコラーデ製品100kg、モールド 2 枚、プラスチック・ステンシル 1 セット） 準優勝 1 名：賞状、副賞（ベルコラーデ製品 50kg、モールド 2 枚） 銅賞 1 名：賞状、副賞（ベルコラーデ製品 30kg、プラスチック・ステンシル 1 セット） ※上記に加え、2017 年開催予定のステファン・ルルー講習会へのご招待、ステファン・ルルー著書「素材としてのチョコレート」を贈呈 ベスト・ボンボンショコラ賞 1 名：賞状、トロフィー、副賞（ベルコラーデ製品 20kg） ベスト・スナック賞 1 名：賞状、トロフィー、副賞（ベルコラーデ製品 20kg） ベスト・チョコレート・ショーピース賞 1 名：賞状、トロフィー、副賞（ベルコラーデ製品 20kg） ※上記に加え、2017 年開催予定のステファン・ルルー講習会へのご招待、ステファン・ルルー著書「プラリネ」を贈呈 ※優勝、準優勝、銅賞以外のファイナリスト 5 名にステファン・ルルー著書「素材としてのチョコレート」を贈呈 お問合せ先： ピュラトスジャパン株式会社 マーケティング部 長瀬 [email protected] / 中島 [email protected] 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前 2 丁目 2 番 22 号 TEL： 03-5410-2326 FAX： 03-5410-2321 （上） シュセット・カフェノワゼット・オランジュ （下） フォレノワール・ア・ラ・ピスターシュ フォレノワール・ア・ラ・ピスターシュ ボンボンショコラ 1. グリオット・コンフィチュール グリオットホール 55 g グリオットピューレ 20 g フランボワーズピューレ 7g グラニュー糖 29 g LM ペクチン 0.7 g キルシュ 1. グリオットホール、グリオットピューレ、フランボワーズ ピューレをミキサーに入れ、粉砕する 2. 鍋に入れ、火にかけ、 グラニュー糖、LMペクチンを混合し た物を沸騰するまでに加え、炊き上げる （Brix60° ) 3. 仕上がりにキルシュを加え、 アルコールを飛ばす 3g 2. ガナッシュ・タイム 生クリーム 35% 50 g タイム （フレッシュ） 1.5 g 1. 生クリーム、 タイムを火にかけ、 香りを移す 2. 2種類のチョコレートとトリモリンに1を加えて、 乳化させる 3. 無塩バター、 ノイリープラットを２に加え、 再び乳化させる ノワール・コレクシオン・エクアドル（ベルコラーデ） 40 g レ・コレクシオン・コスタリカ （ベルコラーデ） 10 g マルグリット スタボリン （トリモリン） 6g 無塩バター 5g ノイリープラット 3g www.puratos.co.jp www.belcolade.jp Puratos Japan Co., Ltd. 2-2-22 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo 150-0001 Japan ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目2番22号 Tel：03-5410-2322 Fax：03-5410-2321 [email protected] By KoJi Kataoka（株式会社クラブハリエ） ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016 優勝作品 3. フィリング・ピスターシュ ブラン・コレクシオン・ドミニカンリパブリック （ベルコラーデ） 20 g フレッシュピスタチオペースト 22 g ピスタチオペースト （ロースト） 18 g マコロンクランチ 5g ピュア・ココアバター （ベルコラーデ） 4g アマレットリキュール（ルクサルド ） 1g 塩（ゲランド） 0.1 g 4. モンタージュ チョコレート用色素 （赤） にパールパウダー （金） を約 1% チョコレート用色素 （金） にチョコレート用色素 （緑） を約 2% ノワール・アンターンス （ベルコラーデ） 1. 溶かしておいたブラン・コレクシオン・ドミニカンリパブ リックに、その他の材料を合わせる （仕上がり25℃前後） 適量 ブラン・コレクシオン・ドミニカンリパブリック （ベルコラーデ） 適量 1. チョコレート用色素を吹きつけ、 模様を作る 2. テンパリングしたノワール・アンターンスでムーラージュする 3. グリオット・コンフィチュール(3g)、ガナッシュ・タイム(3g) を絞り、結晶化させる 4. フィリング・ピスターシュを絞り、擦り切る 5. テンパリングしたノワール・アンターンスで蓋をし、再度結 晶化させる 6. ブラン・コレクシオン・ドミニカンリパブリックで作成した デコレーションを飾る シュセット・カフェノワゼット・オランジュ スナック 1. シュー・ショコラ 水 40 g 牛乳 80 g 無塩バター 40 g カソナード 10 g 塩 0.5 g カメリア （強力粉） 25 g 特宝笠（薄力粉） 42 g ココアパウダー （ベルコラーデ） 卵 12 g 113 g 無塩バター 75 g グラニュー糖 80 g 特宝笠（薄力粉） 65 g ココアパウダー （ベルコラーデ） 10 g カソナード 15 g ネスカフェ （粉状） 1.5 g www.puratos.co.jp 1. 鍋に水、牛乳、無塩バター(40g)、カソナード(10g)、塩を入 れ、沸騰させる 2. ミキサーボウルに、カメリア、特宝笠(42g)、ココアパウ ダー(12g)を入れ、1を加え、糊化させる 3. 卵を少しずつ加え、乳化させながら、 シュー生地を作る 4. 1ヶ9gずつ絞り、無塩バター(75g)、 グラニュー糖、特宝笠 (65g)、 ココアパウダー(10g)、 カソナード(15g)、ネスカフェ を混ぜ合わせた生地を2mmにのしたものをのせ、180℃ のオーブンで30分焼成後、150℃に落として15分乾燥焼 する www.belcolade.jp Puratos Japan Co., Ltd. 2-2-22 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo 150-0001 Japan ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目2番22号 Tel：03-5410-2322 Fax：03-5410-2321 [email protected] By KoJi Kataoka（株式会社クラブハリエ） ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016 優勝作品 2. 自家製プラリネ アーモンド ヘーゼルナッツ グラニュー糖 42 g 62 g 104 g カソナード 21 g バニラ粉末 0.5 g 3. ヘーゼルナッツ・クリスタリゼ 皮つきヘーゼルナッツ 60 g グラニュー糖 30 g 水 10 g ピュア・ココアバター （ベルコラーデ） 1. アーモンドとヘーゼルナッツをローストする 2. グラニュー糖、カソナード、バニラ粉末でキャラメリゼし、 １と合わせ、 ミキサーにかける 1. ローストした皮つきヘーゼルナッツをグラニュー糖、 水、 ピュア・ココアバターでクリスタリゼする 3g 4. ガナッシュモンテ・ノワゼット 無塩バター 80 g レ・コレクシオン・ベネズエラ （ベルコラーデ） 90 g ノワール・アンターンス （ベルコラーデ） 20 g 自家製プラリネ 145 g ジン 10 g ヘーゼルナッツ・クリスタリゼ 50 g ネスカフェ （粉状） 1.5 g 5. ガナッシュ・キャラメル・オランジュ グラニュー糖 45 g オレンジピューレ 75 g オレンジコンサントレ 12 g 生クリーム 35% 60 g はちみつ 15 g レ・キャラメル （ベルコラーデ） 60 g 無塩バター 15 g 1. ミキサーボウルに無塩バターを入れ、撹拌し、空気を抱き 込ませる 2. 2種類のチョコレート、自家製プラリネを加え、ジンを入 れ、乳化させる 3. ヘーゼルナッツ・クリスタリゼとネスカフェを加え、均一に 混ぜる 1. グラニュー糖をキャラメリゼし、オレンジピューレ、オレン ジコンサントレ、生クリーム、はちみつを加える 2. レ・キャラメルに1を加え、 乳化させる。 無塩バターも加える 6. 組み立て・仕上げ ノワール・アンターンス （ベルコラーデ） 適量 チョコレート用色素（ゴールド） 適量 1. 焼成したシュー・ショコラに、 ガナッシュモンテ・ノワゼット を絞り、中心にガナッシュ・キャラメル・オランジュを絞る 2. 結晶化させ、テンパリングしたノワール・アンターンスで 蓋をする By KoJi Kataoka（株式会社クラブハリエ） ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016 優勝作品 www.puratos.co.jp www.belcolade.jp Puratos Japan Co., Ltd. 2-2-22 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo 150-0001 Japan ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目2番22号 Tel：03-5410-2322 Fax：03-5410-2321 [email protected] （上）C a dre ∼ 額 縁 ∼ （下）M ot if ∼ 柄 ∼ Mot if ∼柄∼ ボンボンショコラ 1. ジュレ・パッション パッションピューレ 80 g マンゴーピューレ 40 g グラニュー糖 50 g NH ペクチン 2g 1. パションピューレとマンゴーピューレを合わせて鍋に入 れ、 グラニュー糖とNHペクチンを合わせて混ぜながら鍋 に入れて、火にかける （ブリックス65まで） 2. バットに移して冷ます 2. ガナッシュ・キャラメル・オランジュ 水 5g 水あめ 9g グラニュー糖 60 g オレンジサンギーヌピューレ 40 g オレンジジュース 80 g カルダモン 1.2 g 生クリーム 35% 40 g オレンジの皮（擦ったもの） 1個 レ・コレクシオン・ベネズエラ （ベルコラーデ） ピュア・ココアバター （ベルコラーデ） 無塩バター www.puratos.co.jp 1. 水と水 とグラニュー糖を鍋に入れ、火にかけてキャラメ ルにする 2. オレンジサンギーヌピューレ、オレンジジュースを鍋に入 れ、火にかけて70℃にする 3. 1のキャラメルを2に入れ、合わせておく 4. カルダモンと生クリーム、オレンジの皮を鍋に入れ、沸か して10分間アンフィゼする 5. レ・コレクシオン・ベネズエラとピュア・ココアバターをボ ウルに溶かしておき、3を加える。 さらに、4を濾して加える 6. 5を33℃まで冷やして、ポマード状の無塩バターを加えて 混ぜる 7. バットに移して冷やす 173 g 18 g 24.6 g www.belcolade.jp Puratos Japan Co., Ltd. 2-2-22 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo 150-0001 Japan ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目2番22号 Tel：03-5410-2322 Fax：03-5410-2321 [email protected] By J u n F u r u ya （à tes souhaits!） ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016 準優勝作品 3. プラリネ・メゾン・エ・キャラメル プラリネ * 200 g ヘーゼルナッツ 100 g 粉糖 63 g グラニュー糖 50 g レ・アンターンス （ベルコラーデ） 1. ヘーゼルナッツをローストしておき、 粉糖とアメ状のキャラ メルにしたグラニュー糖と合わせてロボクープにかけ、 プラ リネを作る 2. 溶かしたレ・アンターンスと1のプラリネ(200g)を合わせ、 45℃にして、23℃に下げ、テンパリングをとる 60 g 4. モンタージュ チョコレート用色素（赤） 適量 チョコレート用色素（黄） 適量 チョコレート用色素（シルバー） 適量 ピュア・ココアバター （ベルコラーデ） 適量 レ・アンターンス （ベルコラーデ） 適量 1. ムールにピストレを打ち、 レ・アンターンスをシュミゼする 2. ジュレ・パッションを絞る 3. ガナッシュ・キャラメル・オランジュを絞り、冷蔵庫で冷や し固める 4. プラリネ・メゾン・エ・キャラメルを絞り、固めて、 レ・アン ターンスで蓋をする C a dr e ∼額縁∼ スナック 1. パート・ド・フリュイ・フランボワーズ フランボワーズピューレ 250 g グラニュー糖 212 g 水あめ 12.5 g グラニュー糖 25 g ペクチン （イエローリボン） 6g クエン酸 2g 水 2g 1. フランボワーズピューレを鍋に入れ、40℃まで火にかける 2. グラニュー糖(212g)と水 を入れ、混ぜ、溶けきるまで火 にかける 3. グラニュー糖(25g)とペクチンを合わせたものを2の鍋に 入れ、 クエン酸と水を合わせたもの加え、火にかける（ブ リックス72まで） 4. バットに移し冷やして、バトン型のフレキシパンに流し （型 の1/3量）、冷やしておく 2. ジャンドゥージャ・アマンド・ピスターシュ 50 g ピスタチオペースト アーモンド・プラリネ 60（ベルコラーデ） 200 g ノワール・コレクシオン・ペルー （ベルコラーデ） 150 g オリーブオイルシトロン 35 g 1. ピスタチオペーストとアーモンド・プラリネ60を合わせて おき、溶かしたノワール・コレクシオン・ペルーを入れ、合 わせる 2. オリーブオイルシトロンを1に合わせ、混ぜて26℃まで下 げ、 テンパリングをとる By J u n F u r u ya （à tes souhaits!） ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016 準優勝作品 www.puratos.co.jp www.belcolade.jp Puratos Japan Co., Ltd. 2-2-22 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo 150-0001 Japan ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目2番22号 Tel：03-5410-2322 Fax：03-5410-2321 [email protected] 3. サブレ・ショコラ 無塩バター 120 g グラニュー糖 135 g 塩 2.2 g ノワール・エクストリーム （ベルコラーデ） 20 g アーモンドプードル 牛乳 薄力粉 ココアパウダー （ベルコラーデ） ベーキングパウダー カカオニブ 100 g 48 g 225 g 1. ポマード状にした無塩バターにグラニュー糖と塩を入 れ、合わせる。 ノワール・エクストリームを溶かしておき、 合わせる 2. アーモンドプードルをふるい、合わせる 3. 40℃に温めた牛乳を入れ、合わせる 4. 薄力粉、 ココアパウダー、ベーキングパウダーを合わせて ふるい入れ、あわせる 5. カカオニブを入れて、合わせる 6. 生地を冷やして5mm厚にのし、 1.8cm×8.5cmにカットする 7. 160℃で13分焼成する 23 g 2g 50 g 4. モンタージュ ピスタチオ 60 g アーモンド 60 g レ・アンターンス （ベルコラーデ） 適量 1. ピスタチオとアーモンドをローストしておき、刻んで合わ せておく 2. バトン型のフレキシパンにジャンドゥージャ・アマンド・ピ スターシュを絞る 3. 刻んだピスタチオとアーモンドを散らす 4. ジャンドゥージャ・アマンド・ピスターシュを上から絞り、 パート・ド・フリュイ・フランボワーズを型から外して、押し 入れる 5. ジャンドゥージャ・アマンド・ピスターシュを上から絞り、サ ブレ・ショコラを重ねる 6. レ・アンターンスでトランペして、サイドにストラクチャー シートを貼りつける By J u n F u r u ya （à tes souhaits!） ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016 準優勝作品 www.puratos.co.jp www.belcolade.jp Puratos Japan Co., Ltd. 2-2-22 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo 150-0001 Japan ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目2番22号 Tel：03-5410-2322 Fax：03-5410-2321 [email protected] （上）Q ua rt et t e （下）Sym phonie S ym p hon i e ボンボンショコラ 1. キャラメル・オランジュ 生クリーム 38% 165 g オレンジピール 3 pcs バニラビーンズ 1本 ラベンダーハチミツ 20 g グラニュー糖 100 g トレハロース 20 g 水あめ 80 g 1. 鍋に生クリーム、オレンジピール、裂いたバニラビーン ズ、 ラベンダーハチミツを入れ、沸騰させ、火を止め10分 間アンフュゼする 2. 鍋にグラニュー糖、 トレハロース、水あめを入れ、キャラメ ルを作り、1を加え、105℃まで煮詰めパッセして冷ます 2. プラリネ・ノワゼット * グラニュー糖 5g バニラビーンズ 9g ヘーゼルナッツ皮付き （ローストしたもの） 60 g ヘーゼルナッツ皮なし （ローストしたもの） 40 g 1. グラニュー糖、バニラビーンズでキャラメルを作り、ロー ストした2種類のヘーゼルナッツを加え絡め、マーブル台 に広げ冷ます 2. 冷めたら、砕いてロボクープにかけペースト状にする By Yoshiyuki Ogawa（パークハイアット東京） ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016 銅賞作品 www.puratos.co.jp www.belcolade.jp Puratos Japan Co., Ltd. 2-2-22 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo 150-0001 Japan ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目2番22号 Tel：03-5410-2322 Fax：03-5410-2321 [email protected] 3. プラリネ・ショコラ ブラン・アンターンス （ベルコラーデ） 40 g ピュア・ココアバター （ベルコラーデ） 5g プラリネ・ノワゼット * 1. テンパリングしたブラン・アンターンス、 ピュア・ココアバ ターにプラリネ・ノワゼット、 フィユティーヌを加え絡め、 2mmに伸ばし、 固まったら抜型で抜いておく 120 g フィユティーヌ 12 g 4. ガナッシュ・オランジュ 牛乳 100 g 生クリーム 38% 20 g オレンジピール 3 pcs ノワール・コレクシオン・エクアドル （ベルコラーデ） 120 g レ・コレクシオン・ベネズエラ （ベルコラーデ） 80 g トリモリン 10 g 無塩バター 50 g コアントロー 1. 鍋に、牛乳、生クリーム、オレンジピールを入れ、沸かし、 10分間アンフィゼする 2. ノワール・コレクシオン・エクアドル、 レ・コレクシオン・ベ ネズエラ、 トリモリンに、1を温めなおし、パッセしながら 加え、ハンドブレンダーで乳化させる 3. 38℃以下に下がったら無塩バター、 コアントローを加え、 再びハンドブレンダーにかけ乳化させ、ディスペンサー に入れておく 5g 5. モンタージュ チョコレート用色素（オレンジ） 適量 シルバーのラメ色素（アルコールで溶いたもの） 適量 ピュア・ココアバター （ベルコラーデ） 適量 レ・コレクシオン・ベネズエラ （ベルコラーデ） 適量 1. モールドにチョコレート用色素を吹き付け、余分な色素を すぐに拭き取る 2. テンパリングしたレ・コレクシオン・ベネズエラを流して シェルを作る 3. キャラメル・オランジュを流す(3g/個) 4. ガナッシュ・オランジュを26℃の状態で型の8割まで流す 5. あらかじめ抜いておいたプラリネ・ショコラを4に入れ、 ガ ナッシュが固まったら、 レ・コレクシオン・ベネズエラで蓋 をする 6. 固まったら型から外す By Yoshiyuki Ogawa（パークハイアット東京） ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016 銅賞作品 www.puratos.co.jp www.belcolade.jp Puratos Japan Co., Ltd. 2-2-22 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo 150-0001 Japan ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目2番22号 Tel：03-5410-2322 Fax：03-5410-2321 [email protected] Q ua rt ette スナック 1. サブレ・フォンダン・ココ 無塩バター （冷えたもの） 450 g 粉糖 147 g カマルグの塩 6.5 g 卵黄 16 g 薄力粉 1. 冷たい無塩バター、粉糖、カマルグの塩をミキサーで回 し、 ダマが無くなったら、卵黄を加え軽く立てる 2. ふるった薄力粉、ココナッツミルクパウダーを加え、最後 にココナッツファインを加え、混ぜる 3. 4mm厚にのばし、冷やし固め2.5cm×9cmにかっとし、 150℃で約18分焼成する 450 g ココナッツミルクパウダー 90 g ココナッツファイン 90 g 2. コンフィチュール・フレーズ フレーズピューレ 75 g フレーズデボワ （冷凍ホール） 150 g グラニュー糖 157 g トレハロース 27 g ペクチン 9g レモン汁 9g 1. 鍋にフレーズピューレ、 フレーズデボワを入れ、40℃位ま で加熱し、 グラニュー糖、 トレハロース、ペクチンを混ぜ合 わせた物を加え、混ぜる 2. ブリックス60程度に煮詰めたら、 レモン汁を加え、 ブリック ス68まで煮詰め、冷ます 3. ガナッシュ・シトロンヴェール 生クリーム 38% 220 g ライムピール 4 pcs ノワール・コレクシオン・ペルー （ベルコラーデ） レ・コレクシオン・ベネズエラ （ベルコラーデ） 70 g 200 g トリモリン 27 g クローバーハチミツ 15 g 無塩バター 52 g 1. 鍋に生クリーム、 ライムピールを入れ、沸かし、5分間アン フュゼする 2. ノワール・コレクシオン・ペルー、 レ・コレクシオン・ベネズ エラ、 トリモリン、 クローバーハチミツを入れ、1を温め直 して、パッセしながら加え、ハンドブレンダーで乳化させ、 38℃以下になったら無塩バターを加え、再びハンドブレ ンダーで乳化させる 3. バットに移し、固める 4. モンタージュ ノワール・セレクシオン （ベルコラーデ） 適量 1. サブレ・フォンダン・ココにコンフィチュール・フレーズを 塗る （11g/個） 2. 1の上に丸口金6番でガナッシュ・シトロンヴェールを絞り （15g/個）、 もう1枚のサブレ・フォンダン・ココでサンドし、 きれいに成型する 3. テンパリングしたノワール・セレクシオンでコーティング する 4. 固まったら、コルネに入れたノワール・セレクシオンで模 様をつける By Yoshiyuki Ogawa（パークハイアット東京） ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016 銅賞作品 www.puratos.co.jp www.belcolade.jp Puratos Japan Co., Ltd. 2-2-22 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo 150-0001 Japan ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目2番22号 Tel：03-5410-2322 Fax：03-5410-2321 [email protected]
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