Gefülltes Kalbsfilet mit Trüffel-Kartoffelstock

Gefülltes Kalbsfilet mit Trüffel-Kartoffelstock
Zutaten
Vorbereiten: Fleisch 30 Minuten vor dem Anbraten aus
dem Kühlschrank nehmen
Einweichen: ca. 30 Minuten
Zubereiten: ca. 1 Stunde
Niedergaren: ca. 2 ¼ Stunden
Für 6 Personen
Papierfilter
Fleischthermometer
Spritzsack mit grosser Lochtülle
Füllung:
1 Schalotte, fein gehackt
1 TL Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
Butter zum Dämpfen
30 g Steinpilze, eingeweicht, gut abgetropft
40 g getrocknete, Tomaten, eingeweicht, gut abgetropft
20 g Paniermehl
2-3 EL Weisswein oder Apfelwein
4 EL Crème fraîche
¼ TL Salz
Pfeffer
Filet:
800 g Kalbsfilet, vom Metzger eine Öffnung zum Füllen
geschnitten
Salz, Pfeffer
Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
3 dl Rotwein oder Traubensaft
3 dl Einweichflüssigkeit von Pilzen und Tomaten, gefiltert
6-12 getrocknete Tomaten, eingeweicht, gut abgetropft
einige Thymianzweige
Salz, Pfeffer, Rohzucker
50 g Butter, kalt
Trüffel-Kartoffelstock:
1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in Stücke
geschnitten
3-3,75 dl Milch
25 g Butter
Salz, Pfeffer
1-2 TL Trüffelöl
Thymian zum Garnieren
Zubereitung
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1.
Füllung: Schalotte und Thymian in der Butter andämpfen. Einweichwasser von Pilzen und Tomaten beiseite
stellen. Pilze und Tomaten fein hacken, zu Schalotte und Thymian geben, mitdämpfen, auskühlen lassen.
Paniermehl, Wein oder Apfelwein, Crème fraîche, Salz und Pfeffer dazugeben, mischen.
2.
Filet: Ofen auf 80°C vorheizen, eine Platte warm stellen. Füllung mit Hilfe des Spritzsackes in die Öffnung
spritzen. Filet aussen würzen, in der heissen Bratbutter rundum insgesamt 7-8 Minuten anbraten.
3.
Filet auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken. Im
vorgeheizten Ofen 1 ¾-2 ¼ Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 60°C betragen.
4.
Sauce: Bratsatz mit Rotwein und Einweichflüssigkeit ablöschen, etwas einkochen, Tomaten und Thymian
beifügen, beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, zur gewünschten Konsistenz einkochen,
abschmecken, Thymian entfernen und kalte Butter portionenweise unter ständigem Rühren zur Sauce geben.
5.
Kartoffelstock: Kartoffeln im Dampf weich kochen. Durch das Passe-vite direkt in dieselbe Pfanne treiben. Milch
und Butter portionenweise beifügen, bei kleinster Hitze auf die Platte stellen, würzen, Trüffelöl beifügen, mit
einer Kelle kurz und kräftig mischen.
6.
Filet tranchieren, mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kartoffelstock dazu anrichten, garnieren.
Filet kann ½ Tag im Voraus gefüllt und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Trüffelöl findet man im Grossverteiler sowie im Delikatessengeschäft.
Trüffelöl weglassen und Trüffel über den Kartoffelstock hobeln.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 535 kcal, 37g Eiweiss, 21g Fett, 40g Kohlenhydrate.
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