Feine Rezepte für den Herbst

Rindfleisch-Gemüse-Pfanne
Zutaten
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Für 4 Personen
500 g Rindshuft, vom Metzger in Streifen geschnitten
Bratbutter oder Bratcrème
Salz
Pfeffer
1 mittlerer Lauch, gerüstet, in kleine Stücke geschnitten
1 kleiner Romanesco, gerüstet, in sehr kleine Röschen
geschnitten
3 Rüebli, gerüstet, in sehr dünne Scheiben geschnitten
1 dl starke Bouillon
1 EL Maisstärke, express braun
rosa Pfeffer, grob zerstossen, zum Garnieren
Zubereitung
1.
Fleisch in der heissen Bratbutter portionenweise rundum kurz und kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Herausnehmen, warm stellen.
2.
In derselben Pfanne Gemüse anbraten. Mit Bouillon ablöschen. Zugedeckt 5-10 Minuten knapp weich garen.
3.
Fleisch samt Fleischsaft und Maisstärke beifügen. Kurz aufkochen, bis die Sauce leicht bindet.
4.
Gericht mit rosa Pfeffer garnieren und sofort servieren.
Dazu passen feine Nudeln oder Reis.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 260 Kalorien, 31g Eiweiss, 9g Kohlenhydrate, 11g Fett.
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1/1
Baked Potatoes mit Gemüsetatar
Zutaten
Für 4 Personen
Alufolie zum Einpacken
800 g grosse Kartoffeln, z.B. Agria
Bratcrème zum Bepinseln
Salz
Tatar:
1 Bundzwiebel, in feine Ringe geschnitten
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
Butter zum Dämpfen
150 g Rüebli oder Pfälzerrüebli, in 1 cm grosse Würfel
geschnitten
0,5 dl Gemüsebouillon
150 g Pastinaken, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
200 g Kürbisfleisch, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
150 g Wirz, in 5 mm breite Streifen geschnitten
2 EL Petersilie, gehackt
180 g saurer Halbrahm
2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
glattblättrige Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
1.
Kartoffeln mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Bratcrème bepinseln, in Alufolie einpacken.
2.
In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 45-60 Minuten backen.
3.
Für das Tatar Bundzwiebeln und Knoblauch in Butter andämpfen. Rüebli beifügen, mitdämpfen. Mit Bouillon
ablöschen, zugedeckt 10 Minuten garen. Restliches Gemüse zugeben, weitere ca. 10 Minuten weich dämpfen.
Petersilie, sauren Halbrahm und Zitronensaft darunter mischen, abschmecken.
4.
Folie der Kartoffeln leicht öffnen, Kartoffeln oben kreuzweise einschneiden. Leicht auseinander drücken.
Kartoffeln mit dem Tatar auf vorgewärmten Tellern anrichten
Für das Tatar Gemüse nach Belieben verwenden (600-700 g).
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1/2
Nährwerte
Eine Portion enthält: 279 Kalorien, 6g Eiweiss, 49g Kohlenhydrate, 6g Fett.
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2/2
Kastaniensoufflé mit herbstlich garniertem
Blattsalat
Zutaten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Backen: 20-25 Minuten
Für 4 Personen
8-10 Souffléförmchen von 1.5 dl Inhalt, ca. 9 cm Ø
Manschetten aus Backpapier (35x6 cm) und
Küchenschnur
Butter für die Förmchen
Soufflé:
200 g geschälte Kastanien (frisch oder tiefgekühlt)
50 g Butter
40 g Mehl
4 dl Milch
4 Eigelb
Salz
Pfeffer
4 Eiweiss
1 Msp. Backpulver
Salatsauce:
1 TL Senf
½-1 TL Birnel
2 EL Apfelessig
3 EL Rapsöl
1 EL Nussöl
Salz
Pfeffer
Paprika
Salat:
200-300 g gemischter Blattsalat, z. B. Nüssli, Rucola, roter
Kopfsalat
1-2 Birnen, halbiert oder geviertelt, in Fächer geschnitten
4 EL Baumnüsse, grob gehackt
Zubereitung
1.
Förmchen am Boden bebuttern. Manschetten aus Backpapier um die Förmchen legen und mit Küchenschnur
befestigen. Sie sollen den Förmchenrand ca. 3 cm überragen.
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1/2
2.
Für das Soufflé Kastanien in Salzwasser 10-15 Minuten weich kochen, abgiessen. Mit einer Gabel grob
zerdrücken, beiseite stellen. Butter schmelzen, Mehl beifügen und auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren mit
dem Schwingbesen dünsten. Mit Milch ablöschen. Unter ständigem Rühren aufkochen. 5-10 Minuten zu einer
dicken Sauce kochen, würzen und leicht auskühlen lassen.
3.
Eigelb und Kastanien unter die Masse rühren. Eiweiss mit Backpulver steif schlagen. Portionenweise und
vorsichtig unter die Soufflémasse ziehen. Sofort in die Förmchen verteilen. Im unteren Teil des auf 200 °C
vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.
4.
Für die Salatsauce alle Zutaten verrühren.
5.
Salat und Birnen auf Teller verteilen, mit der Sauce beträufeln und mit den Nüsse bestreuen. Soufflés aus dem
Ofen nehmen, Manschetten entfernen und sofort in den Förmchen servieren.
Soufflémasse in eine grosse Form von 2 l Inhalt geben und während 35-45 Minuten backen.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 590 Kalorien, 16g Eiweiss, 45g Kohlenhydrate, 39g Fett.
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2/2
Maisotto mit Cherrytomaten
Zutaten
bis 30 Min.
Für 4 Personen
2 Maiskolben, Körner vom Kolben geschnitten, ca. 250 g
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
Butter zum Dämpfen
250 g Risottoreis, z. B. Carnaroli
1 dl Weisswein oder Gemüsebouillon
ca. 7 dl Gemüsebouillon
2 EL Butter
3 EL Saucen-Halbrahm
50 g Sbrinz, frisch gerieben
Pfeffer aus der Mühle
Garnitur:
250 g rote Cherrytomaten, halbiert
Bratbutter oder Bratcrème
Salz
Pfeffer
frisch geriebener Sbrinz zum Bestreuen
Zubereitung
1.
Die Maiskörner mit Knoblauch in der Butter andämpfen. Reis zugeben mitdünsten, bis er glasig ist. Mit Wein oder
Bouillon ablöschen. Bouillon portionenweise dazugiessen, unter häufigem Rühren 15-20 Minuten al dente
kochen.
2.
Cherrytomaten in der heissen Bratbutter anbraten, würzen.
3.
Risotto mit Butter, Rahm und Sbrinz verfeinern, würzen und in vorgewärmte Teller geben. Mit den Tomaten und
Käse garnieren.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 492 Kalorien, 12g Eiweiss, 61g Kohlenhydrate, 20g Fett.
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1/1
Saftplätzli mit Herbstgemüse
Zutaten
Zubereitung: ca. 25 Minuten
Schmoren: ca. 1½ Stunden
Für 4 Personen
1 EL Butter
800 g Rindsplätzchen, z.B. runder Mocken, Unterspälte, ca.
1 cm dick geschnitten
1 EL Kräutersenf oder milder Senf
¾ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 rote Zwiebeln, in Streifen geschnitten
500-600 g Gemüse, z.B. Pastinaken, Rüebli, Pfälzerrüebli,
Rosenkohl, Herbstrüben, gerüstet, in Stücke geschnitten
2 EL Speckwürfelchen
2 EL Tomatenpüree
1 dl Fleischbouillon
4 Thymianzweige
1 EL gehackte Petersilie
½ EL Balsamico-Essig
Thymian zum Garnieren
Zubereitung
1.
Butter in einem Brattopf erwärmen, von der Platte nehmen. Plätzchen mit Senf bestreichen, würzen.
Abwechslungsweise mit Zwiebeln, Gemüse und Speck in die Pfanne schichten. Tomatenpüree, Bouillon und
Thymian dazugeben. Pfanne zudecken.
2.
Alles aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1¼-1½ Stunden schmoren. Thymian entfernen. Petersilie und
Balsamico dazugeben, garnieren.
Dazu passen Kartoffeltätschli, Polenta oder Ofenkartoffeln.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 317 Kalorien, 44g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 13g Fett.
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1/1
Pastetli mit Röschenfüllung
Zutaten
Einweichen: ca. 20 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Für 4 Personen
Füllung:
150 g gerüstete Broccoliröschen
150 g gerüstete Blumenkohlröschen
150 g gerüstete Romanescoröschen
1 kleine rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
Sauce:
40 g Butter
3 EL Mehl
20 g getrocknete Champignons, eingeweicht und
ausgedrückt
2,5 dl Gemüsebouillon
2,5 dl Milch
Salz
Pfeffer
8 Blätterteig-Pastetli
Zubereitung
1.
Für die Füllung Broccoli, Blumenkohl und Romanesco in Dämpfkörbchen oder auf dem Siebeinsatz knapp weich
dämpfen. Peperoni in den letzten 2-3 Minuten mitdämpfen.
2.
Für die Sauce Butter schmelzen. Mehl und Champignons beifügen, unter ständigem Rühren mit dem
Schwingbesen dünsten. Mit Bouillon und Milch ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen, würzen. Bei
kleiner Hitze 10-15 Minuten köcheln.
3.
Pastetli im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten aufbacken.
4.
Pastetli auf Teller verteilen. Gemüse in die Pastetli füllen, Sauce darüber giessen. Restliches Gemüse und Sauce
mischen, dazu servieren.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 413 Kalorien, 11g Eiweiss, 28g Kohlenhydrate, 29g Fett.
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1/1
Schweinsragout in Rosmarin-Milch
Zutaten
Für 4 Personen
600 g Schweinsragout
Bratbutter oder Bratcrème
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 - 2 Rosmarinzweige, fein gehackt
1 EL Mehl
ca. 3 dl Milch
2 EL weisser Wermut, nach Belieben
Zubereitung
1.
Fleisch in heisser Bratbutter anbraten, würzen. Knoblauch und Rosmarin zugeben, mit Mehl bestreuen. Mit Milch
ablöschen, den Bratsatz auflösen, unter Rühren aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt 1½ Stunden
schmoren lassen. Dabei ab und zu gut umrühren. Nach Belieben mit Wermut verfeinern und würzen.
Dazu passen Kartoffelstock, Nudeln oder Reis.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 413 Kalorien, 29g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 30g Fett.
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1/1
Krautstiel-Kartoffel-Gratin
Zutaten
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Gratinieren: ca. 30 Minuten
Für 4 Personen
1 Gratinform von ca. 2 l Inhalt
Butter für die Form
Kartoffelstock:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln, z.B. Agria, geschält,
gewürfelt
1 TL Salz
6 Krautstielblätter, ca. 150 g, geschnitten
½ Zwiebel, gehackt
Butter zum Dämpfen
ca. 2,5 dl Milch
2 EL Butter
Muskatnuss
2 Eier
Krautstielstängel:
6 Krautstielstängel, ca. 250 g, in Stücke geschnitten
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Butter zum Dämpfen
0,5-1 dl Gemüsebouillon
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Saucenhalbrahm
50 g Gruyère, gerieben
Zubereitung
1.
Kartoffeln würzen und auf dem Dämpfkörbchen weich kochen. Durchs Passe-vite drehen.
2.
Krautstielblätter mit Zwiebeln in der Butter andämpfen. Milch dazugiessen, 5 Minuten weich kochen. Im Mixer
fein pürieren. Krautstiel-Milch zu den Kartoffeln geben, mit Butter und Muskat zu einem Kartoffelstock rühren.
Eier daruntermischen. Die Kartoffelmasse in die ausgebutterte Form geben.
3.
Krautstielstängel mit Zwiebeln und Knoblauch in der Butter andämpfen. Mit der Bouillon zu-gedeckt 5-10
Minuten knapp weich dämpfen, würzen. Krautstiele über den Kartoffelstock verteilen. Saucenhalbrahm
darüberträufeln, mit Käse bestreuen und in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 30-35 Minuten
gratinieren.
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1/2
Nährwerte
Eine Portion enthält: 492 Kalorien, 17g Eiweiss, 45g Kohlenhydrate, 27g Fett.
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2/2
Spaghetti mit Tomaten-Kürbis-Sugo
Zutaten
Zubereiten: ca. 30 Minuten
Für 4 Personen
Tomaten-Kürbis-Sugo:
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Butter zum Dämpfen
300 g Kürbis, gerüstet, gewürfelt
500 g Tomaten, klein gewürfelt
3 EL Tomatenpüree
1 dl Rotwein oder Gemüsebouillon
ca. 1,5 dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer
2 EL Majoranblättchen
400-500 g Spaghetti
Butter zum Verfeinern
5-6 EL Kürbiskerne, geröstet
Käse, gerieben, zum Bestreuen
Majoran zum Garnieren
Zubereitung
1.
Sugo: Zwiebel und Knoblauch in der Butter andämpfen. Kürbis, Tomaten und Püree mitdämpfen, mit Wein
und/oder Bouillon ablöschen, knapp weich kochen, würzen. Majoran daruntermischen.
2.
Spaghetti in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit Butter verfeinern.
3.
Spaghetti in vorgewärmte Teller verteilen. Sugo darübergeben, mit Kürbiskernen und Käse bestreuen, garnieren.
Sugo mit Hackfleisch ergänzen.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 597 Kalorien, 23g Eiweiss, 80g Kohlenhydrate, 19g Fett.
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1/1
Gratinierte Gnocchi auf
Gemüse-Tomatensauce
Zutaten
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Kochen: ca. 1 Stunde
Gratinieren: ca. 20 Minuten
Für 4 Personen
1 Gratinform von 25x35 cm
Butter für die Form
Tomatensauce:
300 g Rüebli, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten
300 g Sellerie, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten
250 g Lauch, gerüstet, in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
1 EL italienische Würzmischung
Butter zum Dämpfen
1 Dose Pelati à 400 g, samt Saft
1 dl Rotwein oder Bouillon
2 dl Bouillon
2-3 EL Tomatenpüree
1 dl Halbrahm
800 g-1 kg Fertiggnocchi
100 g Halbhartkäse, z.B. Gottardo, geraffelt
Zubereitung
1.
Für die Tomatensauce Rüebli, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch mit den Gewürzen in der Butter
andämpfen. Mit Pelati und Rotwein und/oder Bouillon ablöschen. Tomatenpüree beifügen. Bei kleiner Hitze ca.
1 Stunde köcheln. Rahm unter die fertige Sauce rühren.
2.
Tomatensauce in die ausgebutterte Gratinform geben. Gnocchi darauf verteilen. Mit Käse bestreuen.
3.
In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 20 - 25 Minuten gratinieren.
Die doppelte Menge Tomatensauce zubereiten und die halbe Portion tiefkühlen.
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1/2
Nährwerte
Eine Portion enthält: 639 Kalorien, 20g Eiweiss, 91g Kohlenhydrate, 19g Fett.
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2/2

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