倶知安町地産地消食育推進施設（学校給食センター） 調理等業務委託仕様書 基本事項 1 業務委託名 倶知安町地産地消食育推進施設（学校給食センター）調理等業務委託 2 業務場所 虻田郡倶知安町北6条東10丁目2－7 倶知安町地産地消食育推進施設（学校給食センター） 3 業務契約期間 平成29年4月1日から平成32年3月31日まで 4 委託業務内容 業務内容は次のとおりとする。 （1）調理業務 （2）食材の検収及び受入れ業務（消費期限、産地確認、検温等の記録等） （3）在庫管理業務 （4）保存用食材の管理業務 （5）配缶及び輸送用コンテナへの積込み・回収業務 （6）食器・食缶・調理器具・給食コンテナ等の洗浄・消毒・保管業務 （7）調理施設、設備等の清掃及び点検管理（ごみ処理、廃油処理等含む） （8）残菜・及び厨芥等処理業務 （9）調理業務・施設管理等に要する消耗品等の調達業務 （10）その他、町と協議して定めた業務 5 対象校（受配校）及び食数（平成28年度） 学 校 名 等 所 在 地 食 数 倶知安小学校 倶知安町南3条東3丁目1番地 286 食 北陽小学校 倶知安町北6条西2丁目1番地 196 食 東小学校 倶知安町北4条東9丁目8番地 166 食 西小学校 倶知安町南6条西3丁目13番地 228 食 西小学校樺山分校 倶知安町字樺山106番地 倶知安中学校 倶知安町北5条西2丁目1番地 学校給食センター 倶知安町北3条東７丁目11番地 合 計 34 食 421 食 19 食 1,350 食 ※小中学校の基本給食日数は198日 なお、食数については人員の増減により変動する可能性があります。 1 ページ 6 施設、設備及び機器等 町は、町の所有する施設並びに設備及び機器、調理器具等を受託事業者（以下「事業者」と いう。）が本委託業務を行うための使用に関して無償で貸与するものとする。 7 業務可能時間 原則として、給食実施日の午前７時から午後5時までの間とする。ただし、各種研修、会議及 び施設整備・清掃等必要ある場合については、町との事前協議により変更も可能とする。 8 関係法令等の遵守 学校給食法、食品衛生法、労働基準法等の関係法令及びその他関連法規等を遵守すること。 また、学校給食衛生管理基準（文部科学省）、大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働 省）、食中毒防止の手引き（日本スポーツ振興センター）、学校給食衛生管理マニュアル（北海 道教育委員会）等を遵守し、業務を実施すること。 9 安全衛生管理の徹底 安全衛生管理を目的とした研修・衛生管理指導等を実施すること。 また、保健所において実施している「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理導入評価事業」にて評価を受け、 衛生管理を向上させていくこと。 10 事故発生時の対応 食中毒発生の疑いや、異物混入等調理業務に関して事故が発生した場合、事業者は町の指示 に従い必要な措置を講じること。 11 アレルギー食の対応 アレルギー食の実施に関しては、文部科学省・北海道教育委員会、倶知安町の指針に 則った調理の実施体制を整えること。 12 食育の推進 町主催の食育授業や学校における食育活動等に積極的に参加し、地域住民・児童生徒等との 交流に努めること。 13 給食時間変更の対応 学校行事等のため給食時間に変更のある場合は、適切に対応すること。 14 立入検査、視察、会議出席、各種調査資料等作成の協力 事業者は、独自の責任に基づき立入検査を行うものとし、保健所その他関係機関の立入検査が 行われる場合に立ち会うこと。また、実習生の受入れや施設見学者への対応についても協力する こと。 2 ページ 学校給食に関する会議等には必要に応じて業務責任者等を出席させるほか、町が各種調査資 料等を求めたとき、その他町が行う事業で協力が必要と思われる場合には、積極的に参加、協力 すること。 15 その他 （1） 事業者は、学校給食センターからの指示により契約締結後、業務開始までの期間 に現在稼働している学校給食センターの指定する者から業務の引き継ぎを受け、 業務を履行する上で必要な事項について習熟しなければならない。 （2） 事業者は、本業務の遂行にあたり、必要な用具の準備を行い、事前に稼働試験の実施及び学 校給食センターとの調整等を十分に行うものとする。なお、上記（1）と本項の業務実施にあた り、学校給食センターはその機会を提供するものとし、実施に際しては事業者自らの責任にお いて行うものとする。 （3） 事業者は、調理者としての責任の自覚及び給食内容の向上改善に関する必要があることか ら、当日調理した給食を喫食すること。 （4） 事業者は、本業務を他者に委託し又は請け負わせてはならない。 （5） 事業者及び本業務に従事する者は、業務上知り得た内容を他に漏らしてはならない。 （6） 業務委託期間満了の3カ月前までには、次期委託業者の業務習熟のため当該従事者を業務 に立ち会わせること。ただし、現受託業者が次期委託業者として決定している場合は、この限りで ない。 （7） 事業者は、本業務において有益と思われる情報を提供するとともに、安全性の向上や業務の 効率化を図れる案件がある場合は、協議の申し出をすること。 （8） 本仕様書は業務の大要を示すもので、本仕様書に定めのない事項であっても本仕様書に付 随する業務は誠意をもって実施すること。 実施体制 1 業務責任者等及び配置 事業者は、学校給食に関する業務であることを考慮し、業務に従事する者としての専門の知識 を有し、かつ大量調理施設での実務経験を有する者を配置すること。又、採用にあたっては地元 採用及び継続的な雇用に努めること。 （1）統括管理責任者 受託業務全般を統括して処理を行う統括管理責任者を１人配置すること。 統括管理責任者は、本社から配属される正規職員とし、給食センター担当職員及び栄養教 諭等との連絡調整を行う。また、統括管理責任者は管理栄養士、栄養士、調理師のいずれか の資格を有し、１回300食以上又は１日750食以上の調理を行うドライシステム方式に基づく学 校給食センター等で３年以上の実務経験を有する者とする。 （2）業務責任者 調理・洗浄及びこれらに付随する業務等の処理を行う業務責任者を１名以上配置すること。 3 ページ 業務責任者は正規職員とし、統括責任者に事故あるとき等において、給食センター職員及 び栄養教諭等との連絡調整を行う。また、管理栄養士、栄養士、調理師のいずれかの資格を 有し、１回300食以上又は１日750食以上の調理を行うドライシステム方式に基づく学校給食セ ンター等で３年以上の実務経験を有する者とする。 （3）副業務責任者 業務責任者に事故があるとき、又は欠けたとき、その職務を代行する副業務責任者を１名以 上配置すること。 副業務責任者は管理栄養士、栄養士、調理師のいずれかの資格を有し、１回300食以上又 は１日750食以上の調理を行うドライシステム方式に基づく学校給食センター等で3年以上の 実務経験を有する者とする。 （4）調理等業務従事者 調理食数等に応じて調理等業務に必要な人員を配置し、学校給食調理等経験者の採用に 務めること。また、現学校給食センターに雇用されている調理職員（パート職員等含む）が希望 する場合は、雇用に努めること。 （5）食品衛生責任者 北海道食品衛生法（平成12年条例第10号）の別表第１に規定された食品衛生責任者を選 任すること。食品衛生責任者は、管理栄養士、栄養士又は調理師の資格を有し業務責任者 又は副業務責任者が兼務することができるものとする。 なお、「学校給食衛生管理基準」における衛生管理者及び「大量調理施設衛生マニュアル」 における衛生管理者は、栄養教諭が担当する。 2 選任報告書 選任した統括管理責任者、業務責任者、副業務責任者（以下「責任者等」という。）については 業務を開始する2週間前までに選任報告書により学校給食センターへ報告すること。 また、変更する場合は、変更する日の2週間前までに学校給食センターへ報告すること。 3 業務従事者の報告 業務に従事させる者については、業務を開始する2週間前までに業務従事者報告書により学校 給食センターへ報告すること。また、退職及び新規採用により変更する場合は変更する日の2週 間前までに学校給食センターへ報告すること。 4 業務従事者の健康管理 事業者は、責任者等及び業務従事者の健康管理として、次に掲げる健康診断等を実施すること。 （1） 定期健康診断 （2） 検便検査 （3） 健康観察 5 業務従事者等の教育・研修 事業者は、調理業務、食品の取扱い等が安全、衛生的かつ適正に行われるよう定期的に研修を 4 ページ 行い資質向上に努めること。また、事業者が自ら実施する研修とは別に、町又は第三者が行う研修 にも積極的に参加すること。 なお、新たに業務従事者等を採用した場合は、初任者研修を必ず実施し、定期・初任者研修 ともに実施後速やかに「研修実施報告書」を町に提出すること。 業務区分 1 町が行う業務の範囲 （1） 献立作成 町は献立を作成し、献立及び食数等について、下表のとおりそれぞれの時期に事業者に 提示する。 種 類 提 示 時 期 学校給食実施予定（年間） 年度当初 学校給食献立表（月間） 前月3日前（土日・祝祭日を除く） 調理業務指示書 前週（１週間毎） 調理業務変更指示書 前日（緊急の際は当日の場合有り） 学校別給食数内訳表 前週（１週間毎） （2） 食数等の指示 各月の食数については、前月25日までに事業者に調理食数を示すものとする。 食数に変更がある場合は、前日（土日・祝祭日を除く）までにその内容を示す。 ただし、学級閉鎖や臨時休校等、緊急且つやむを得ない場合は、当日においても食数の変 更を指示する場合がある。 （3） 食材の調達 各月の献立、食数に応じて使用する食材は、町が調達する。 （4） 検食の実施 異物混入、異味、異臭等の有無や献立どおりの仕上りについて、児童生徒の喫食開始時間 の30分前までにあらかじめ定めた責任者が検食する。 2 事業者が行う業務の範囲 事業者が行う調理業務等については、学校給食法第9条に基づく「学校給食衛生管理基準」 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」等により行うこと。 （1） 調理業務 町が提示する「学校給食予定献立表」や「調理業務指示書」に基づき、町が提供する食材を 使用し、主食（米飯）及び副食を調理すること。 ①温度管理 調理にあたっては、蒸気式回転釜、フライヤー、スチームコンベクションオーブン等の温 度確認と調理品の中心温度を測定・記録し、当日の業務終了時までに「給食日誌」を町に 提出する。 ②作業工程表及び作業動線図の作成 5 ページ 町が作成した「学校給食予定献立表」に従い、作業工程表及び作業動線図を作成し、 町に提出のうえ承認を受ける。 調理の遅れが生じた場合や、作業中に疑問を生じた場合等には、必ず町に承認を得た うえで作業を実施する。 ③食材管理 食材に異常があるとき、又は量の不足等変更が生じた場合は、統括管理責任者等が速 やかに町に報告し、対応を協議する。 ④調理管理 調理過程での調理ミス、異物混入や不適当な食材を発見した場合は、統括管理責任者 等が速やかに町に報告し指示を受けること。異物混入等の原因が事業者側にあると考えら れる場合は、別途文書により報告書を提出すること。 ⑤数量等の管理 数量等に間違いが生じた場合は、統括管理責任者等が速やかに町に報告し、町の指示 に従い事業者の責任において処理すること。 ⑥給食会議 給食全般に関するの打合せは、町の担当者及び事業者側の責任者の出席により毎週行 う。また、翌日分の業務打合せについては、前日（土日・祝祭日を挟む場合は、直近の業 務前日）に行い、各調理作業別にその内容の確認を行うこと。 ⑦その他 調理業務指示書等に記載のない事項については、双方協議の上行うものとする。 （2） 食材等の検収及び受入れ業務 町の発注に基づく食材等の検収及び検品を行うものとする。この場合の検収・検品業務につ いては業務責任者若しくは副業務責任者が行うものとし、「給食用物資検収表」に記載のうえ、 その結果を速やかに町に報告するとともに確認検査を受けること。又、検収後の物資について は、専用容器に移し替え、冷蔵庫等所定の保管場所に格納し衛生的な管理を行う。 なお、数量の相違や品質に異常がある場合には直ちに町に報告する。 （3）在庫管理業務 調味料の出庫は毎日報告書に記録し、在庫物資については記録表により毎週及び月末に 報告する。 （4）保存用食材の管理業務 納入された原材料及び調理済食品は、食品毎に50ｇ程度採取のうえ、指定容器に入れて専 用冷凍庫で2週間以上保存することとし、保存期間が満了したものは廃棄する。2週間目が休 業日に当たるときは、更に24時間を加え保存すること。又、保存食を採取及び廃棄をした場合 は原材料、調理品の「保存食採取・廃棄表」を町に提出する。 （5） 配缶及び輸送用コンテナへの積込み回収業務 「学校別給食数内訳表」に従って調理した給食を学校・学級別に計量・配缶後コンテナに積 み込み、配送業者へ引き渡すこと。又、配送車両への積込みは配送業者と協力して行うこと。 （6） 食器・食缶・調理器具・給食コンテナ等の洗浄、消毒、保管業務 ① 学校から回収された食器・食缶・調理器具や給食コンテナ、食器かご・トレー等は速やかに 専用の洗浄機で洗浄し、汚れの有無など必要な点検を行った後、所定の消毒保管庫等で保 管する。 6 ページ ② 食器類は、食数及び献立に合わせて入替作業を確実に行うこと。 （7） 調理施設、設備の清掃・点検業務 ① 調理場内は毎日清掃し、常に整理整頓する。また長期休業中においては施設・設備の清 掃及び食器、食缶、食器かご、トレー等の洗浄、消毒、保管を行う。清掃作業等の作業内容に ついては、事前に町と協議する。 ② 清掃作業については、学校給食センター内共用部分の清掃を含む。 （8） 残菜及び厨芥等処理業務 ① 残菜は計量し記録した後、厨芥処理機等で処理する。なお、別途指示があった際には町 の指示に従う。 ② 厨芥処理機等で処理できない給食残菜等は、決められた方法と場所に処理する。 ③ 排出する廃棄物は、町の分別方法に従い所定の場所まで搬出する。なお廃棄物の保管 場所は常に清潔に保つこと。 （9） 調理業務・施設管理に要する消耗品等の調達業務 （町内業者からの購入が可能な物品等については、町内業者より購入すること。） ① 被服等 白衣上下、帽子、マスク、履き物、前掛け等、その他必要なもの ② 事務用品、救急薬品等 コピー用紙、筆記用具等、救急薬品類等、その他必要なもの 安全・衛生管理 1 業務従事者の健康管理 （1） 定期健康診断 全員を対象として定期的（年1回以上）に行い、結果判明後速やかに「定期健康診断結果報 告書」を町に提出すること。異常を認めた場合は速やかに医療機関へ受診させること。 （2） 検便検査 全員を対象として月2回（2週間に1度、長期休業中も同様）の検便検査を行い、結果判明後 速やかに「検便検査結果報告書」を町に提出すること。 検査項目は赤痢菌・虫卵・サルモネラ菌・病原性大腸菌群とし、10月から3月については、ノ ロウイルスの検査を含めること。 検査結果が陽性だった場合は、町の指示に従い適切な措置を取ること。 （3） 健康観察 業務従事者に対し業務従事前に「個別健康観察記録表」に基づき点検を行い、町に提出し 確認を受けること。 ① 事業者は、下痢、嘔吐、発熱等の症状があり、食品衛生上支障となる恐れがあると認められ る者を、業務に従事させてはならない。 ② 事業者は、業務従事者の同居人が下痢、嘔吐、発熱等の感染症等又は、その疑いがある 場合、その者を調理業務に従事させてはならない。 ③ 事業者は、業務従事者の手指に傷や手荒れがある場合には、可能な調理業務につき町と 協議すること。また化膿性疾患が手指等にある場合については、業務に従事させてはならな い。 ④ 事業者は、下痢等の症状がある業務従事者について、速やかに検便検査（特にノロウイル ス検査）を実施すること。又、陰性が確認されるまで業務に従事させてはならない。 ⑤ 疑義がある等の症状がある場合については、随時協議すること。 7 ページ 施設・設備・器具等 （1） 施設・設備・器具等の使用 調理業務は、学校給食センターに備えてある施設・設備・器具等を用いて行うこと。又、これら を目的外及び施設外に持ち出し使用してはならない。ただし、町が指示した場合は、この限 りではない。 （2） 施設の管理 施設の使用に際しては、異常の有無を確認するとともに、善良な管理者の注意をもって管理 を行うこと。 （3） 安全及び衛生管理 施設・設備・器具等の安全点検及び衛生管理は、定期的に実施するとともに、安全管理体制 の徹底を図る事。 （4） 調理業務用設備・器具等の破損の報告 事業者は、施設・設備・器具等が破損した場合は、町に遅滞なく報告するとともに、その指示 に従うこと。 また、当破損が事業者の責めに帰すべき事由によって発生した場合は、直ちに町に報告する とともに、その指示に従うこと。 届け出・報告等 1 届け出等 事業者は、食品衛生法（昭和22年法律第233号）第52条第1項に規定する営業許可等の必要な 許認可を取得し、業務開始2週間前までに当該許認可を受けたことを証する書類の写しを町に提出 すること。 2 業務計画書 事業者は、町の様式を参考に調理作業工程表等を作成し、提出期限までに町に提出すること、 （1） 作業工程表・・・作業日1週間分を前週の月曜日（休日の場合は翌日） （2） 作業動線図・・・作業日1週間分を前週の月曜日（休日の場合は翌日） （3） 学校給食長期休業期間における清掃、施設整備作業・・・作業日の2週間前 3 業務報告書 事業者は、下記の報告書を作成し、提出期限までに指定又は任意の書式で町に提出することと し、様式等については業務開始前までに協議するものとする。なお、個人情報を含むものは本人の 承諾を得ること。 報告書の種類 提出期限 提出部数 選任報告書 業務開始前 １部 選任（解任・変更）報告書 変更時 １部 営業許可書（写）（食品衛生法） 業務開始前 １部 業務従事者報告書 業務開始前 １部 業務従事者（変更）報告書 変更時 １部 個人別健康観察記録表 毎日業務開始前 １部 給食用物資検収表 毎日実施後速やかに １部 作業工程報告書 毎日業務終了後 １部 作業動線報告書 毎日業務終了後 １部 調理作業完了確認簿 毎日業務終了後 １部 8 ページ 給食日誌 毎日業務終了後 １部 学校給食日常点検表 毎日業務終了後 １部 学校給食施設設備機械器具点検表 毎日業務終了後 １部 温度記録簿 毎日業務終了後 １部 長期休業中における施設整備の清掃実施状況 実施後速やかに １部 保存食採取・廃棄表 業務終了後 １部 残菜計量報告書 業務終了後 １部 食器等在庫確認報告書 毎週業務終了後 １部 食材等在庫管理報告書 毎週業務終了後 １部 検便検査結果報告書 検査結果確認後速やかに １部 定期健康診断結果報告書 検査結果確認後速やかに １部 研修実施報告書 実施後速やかに １部 異物混入等報告書 発生後速やかに １部 業務委託状況改善報告書 改善指示があった後速やかに １部 委託業務完了報告書（毎月） 当該月業務終了後速やかに １部 費用の負担区分 1 町が負担する費用 （1） 施設及び設備・機器（調理機器を含む）の計画的な更新及び修繕費用 （2） 燃料費・光熱水費 （3） 調理・清掃業務で使用する洗剤及び消耗品の経費 （４） 殺菌消毒・害虫防除、食材検査等に係る外部委託費用 2 事業者が負担する費用 ⑴ 業務従事者の人件費、社会保険料等 ⑵ 業務従事者の衛生管理等の研修に関する費用 ⑶ 業務従事者の被服費及び被服等の清潔を保持するための費用 ⑷ 業務従事者の検便検査及び健康診断等の費用 ⑸ 事業者が使用する事務用品及び救急薬品等の購入費用 ⑹ 業務従事者の給食費 ⑺ 事業者の使用する通信費用及び専有する部分の電気料 ⑻ 生産物賠償責任保険の加入費用 ⑼ 稼働開始前の試験稼働関連費用（燃料費・光熱水費除く） 損害賠償等に関すること 1 損害賠償責任 （1） 事業者は、業務委託の実施にあたり、食中毒や異物混入等の事故等発生時の対応として、 生産物賠償責任保険に加入すること。 （2） 事業者は、次に掲げる事項に該当し、その結果町に損害を与えたときは、その損害を賠償し なければならない。 ア 故意または過失により食中毒の原因となる細菌等、その他人体に有害な物質を学校給食 及び提供給食に混入したとき。 イ 故意又は過失により施設、設備及び備品等を損壊、紛失又は遺棄したとき。 9 ページ 2 履行保証人 履行保証人は、町が事業者の責めにより事業の継続が困難であると判断した場合は、速やかに 業務を引き継ぐものとする。この場合における委託料は、当該年度委託料総額から既に事業者に 支払済の費用及び事業中断により町が被った損害で事業者から賠償を受けていない額を減じた額 とする。 ※留意事項 1 事業者が業務委託契約を完全に履行しないとき、又は業務契約に違反したとき、町はいつで も業務委託契約を解除することができる。この場合における委託料は、当該年度委託料総額か らすでに事業者に支払済の費用及び事業中断により町が被った損害で事業者から賠償を受け ていない額を減じた額とする。業務契約を解除した場合において、事業者に損害が生じても町 はその責めを負わない。 2 事業者は、給食調理に関する受託業務中の事故について、第三者が被った損害を町が第 三者に対し賠償したときは、当該賠償額について、町からの求償に応じること。 3 事業者は上記２に規定するもののほか、事業の実施にあたり、事業者の責めに帰するべき理 由によって町又は第三者が被ったすべての損害を賠償すること。ただし、町の責めに帰すべき 理由によって生じた損害については、町が負担する。この場合において町が負担すべき額は、 両者で協議のうえ決定するものとする。 4 本仕様書に定めのない事項については、町と事業者が協議の上、決定するものとする。 【参考資料】 厨房機器リスト（配置図含） 施設の配置図・平面図 10 ページ
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