無塩発酵味噌のパン、麺、菓子へ の利用技術 新潟薬科大学 応用生命科学部 食品作物資源利用学研究室 教授 大坪 研一 穀物利用研究ユニット 特任准教授 中村澄子 1 2 3 従来技術とその問題点 従来、味噌を添加した米加工食品は多くない。 その理由として、 （１）着色すること、 （２）塩分が多いこと、 （３）味噌特有の風味を有すること、 （４）味噌の添加によって、パンや麺の物性が損 なわれること などが挙げられる。 4 5 6 7 サポインプロで分担した課題 石山味噌醤油醸造(株)および新潟県農総研 で開発される、新規発酵食品の機能性成分 の評価を行い、新潟県の主要農産物である 米と発酵製品とを複合利用することで新規の 機能性食品を開発する。 8 新技術の特徴・従来技術との比較 • 本発明は、通常の味噌と比べて、機能性成分 を多く含み、酵素活性が強くて精米粉の糊化 粘度を低下させる無塩発酵味噌を原料に練り 込むことにより、食塩濃度が低く、優れた食感 や膨化性、湯溶け耐性が得られ、血圧降下や 抗酸化などの効用を有する米菓、ケーキ、米 麺、米パン等の加工食品を提供することを特 徴とする。 9 10 11 12 13 各種の米粉麺の物性の比較 14 15 16 米粉パン（ベーグル）と米粉麺での無塩発酵物添加時の機能性比較 10.00 200.0 169.6 160.0 8.00 140.0 7.00 120.0 100.0 80.0 60.0 40.0 63.6 41.0 6.00 3.00 0.0 0.00 ポリフェノール含量 5.23 4.00 1.00 米粉麺 6.97 5.00 20.0 ベーグル(味噌) 7.81 2.00 24.9 ベーグル 8.99 9.00 Torolox mg/100g mg/100g 180.0 米粉麺(味噌) DPPHラジカル消去活性 ○無塩発酵物の添加により、米加工品の評価項目が顕著に増加した。 17 無塩味噌添加パン・麺・ベーグルの製法・特徴の検討 ・味噌を10%添加することで、ポリフェノール含量が 増加し、抗酸化性が向上した。 ・無塩味噌添加パンは製造後の老化率が低くなった。 ・ベーグルの場合は、無塩発酵味噌の添加により食味 が改善された。 ・麺においては、加熱処理した無塩味噌を添加すること で茹で溶け性、物理特性が改善された。 18 想定される食品特性 • 抗高血圧や抗酸化性などの機能性の期待さ れる米加工食品 • 食感や呈味性の優れた食品 • 低塩または減塩の米加工食品 19 20 想定される用途 ・味噌風味の米菓 ・味噌風味の米麺 ・味噌風味の米ケーキ ・抗酸化機能のある米粉パン 21 実用化に向けた課題 ・ 米菓、米麺、米ケーキ、米パンなどの商品ごと の好適な無塩味噌の選定 ・ 適正配合量の決定 ・ パイロットスケール、工場規模の食品製造技術 の開発、確立 ・ 商品のマーケティング、商品・製法の改良 ・ 製造設備の開発、構築 ・ 実用生産の開始 22 企業への期待 • 未解決の規模拡大とマーケティングについて は、協力企業との技術提携により克服できる と考えている。 • 食品製造の技術を持つ、企業との共同研究を 希望。 • また、味噌添加食品や米加工食品を開発中 の企業、米加工分野への展開を考えている企 業には、本技術の導入が有効と思われる。 23 本技術に関する知的財産権 • • • • 発明の名称 ：無塩発酵味噌を含む米加工食品 出願番号 ：特開2014-103862 出願人 ：新潟大学 発明者 ：大坪研一・中村澄子・石山了治・ 養田武郎・江川和徳 24 お問い合わせ先 ・ 新潟大学地域創生推進機構 TEL ０２５－２６２－７５５４ FAX ０２５－２６２－７５１３ e-mail [email protected] ・ 新潟薬科大学産官学連携推進センター TEL 0250-25-5402 FAX 0250-25-5021 e-mail [email protected] 25
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