千 葉 2016年7月 11日号 香りと風味さわやか 日本古来のハーブ 野菜を紹介 注目 の 取材協力：和郷園 「大 葉 」 ちば じ べ ート レポ 今回は夏の冷たい麺類や刺身のツマとして欠かせない「青じその葉・大葉」について、香取市にある ひろし 農事組合法人和郷園の生産者の中川裕史さんにお話を聞いてきました。 大葉はシソ科の植物ですが、同じシソ科の仲間にはバジル、ミント、ローズマリー、オレガノ、 タイムなど多くのハーブがあります。 うわーっ！ ！ ハウスの中は広々してるんですね！ ！ もっとぎっしり植わっていると 思ったのに、苗と苗の間隔も、 畝の間も広いですね！ 密集させたほうがたくさん 取れるのに、どうしてこんなに 間を空けるのですか？ 大葉は病気が出たり、虫に食わ れやすいので農薬をかけて育て るのですが、風通しがよいと病 気が出にくいし、虫もつきにくい んです。一般には15cm間隔で 苗を植えますが 、和 郷 園 では 30cmから40cm間隔で植えて います。消費者に安全で安心 な大葉を食べてもらうため、 農薬を一般の半分以下の 量に抑えているんですよ。 密集していると虫がついちゃうんです。 このように間を空けて育てるのは 風通しをよくするためなんです。 け つゆ漬 漬け くて か ら わ 香りがよい！ 中川裕史さん ● ●ち ちく くわ わの の大 大葉巻 葉巻き き や んつゆ めん のめ ● 葉の 大葉 ●大 め ん めん 、 べ、 並べ に並 器に 容器 を容 葉を 大葉 た大 った とっ をと 気を 洗 水気 て水 って 洗っ のり 。 存。 保存 て保 けて かけ をか つ 量を 適量 苔 ゆ適 海 。 つゆ の す 苔の ま 海 れ 。 ら す べ ま 食 れ ら ら だら食べ んだ 込ん け込 漬け ど漬 1週 ほど 。 間ほ に 飯 1週間 ご 温 いご飯に。 かい 温か 、 り、 たり いた 巻い に巻 お りに ぎり にぎ おに よ 、 に、 うに よう 大 大葉 葉と とち ちく くわ わを をた たて て半 半分 分に に切 ち 切り り、 、 ちく くわ わの 色 の焼 焼き 付 き 色の の 付い いた たほ 上 ほう うを を 上に て 大 にし 葉 し を て 載 大 せ 葉 る を 。 載 そ れ せ る 内 。 そ 側 れを を 内 側に にく くる るく くる る巻 巻い いて てツ ツマ マヨ ヨウ ウジ と ジ2本 2本で で とめ 半 める る。 。 半分 分に 。 に切 切る る。 ● ●大 大葉 葉ジ ジェ ェノ ノベ ベー ーゼソ ゼソー ース ス タ 冷製 パ ス スタ の冷製パ ースの ソース マトソ ● とトマト 葉とト 大葉 ●大 【材 【材料】 ・ 料】 ・大葉 大葉 2 20枚 0枚∼3 ∼30枚 0枚 ・ ・食塩 食塩不使 不使用の 用のお好 お好みの みの素煎 素煎りナ りナッツ ッツ 5 50ｇ 0ｇ ・ ・にん にんにく にく1/ 1/2片 2片 ・ オリ ーブ ・オリーブ油 油 1/ 1/2カ 2カップ ップ ・ ・塩 塩 小さ 小さじ2 じ2/3 /3 ・ ・粉チ 粉チーズ ーズ 1 1/4 /4カッ カップ プ 材 材料 料を て をすべ フー すべ て フード ドプ プロッ ロッセッ セッサ サーに ーに入 入れ れ て て1分 1分ほ ほど （ どま まぜる ぜる （大 大葉 葉は ざん は軽く 軽くき で 一 き 番 ざん で 一 番 上 。 パ 上に に） ） 。 パスタ スタは はも もち フラ ちろ ろん ん、 、 フランス ンスパ パン ンに に ぬっ ぬってチ てチーズ ーズをの をのせて せて焼い 焼いたり 魚や たり、 鶏肉 、 の 魚や 鶏肉 の ソテ ソテーの ーのソー ソースと スとして しても。 も。 収穫後 すぐに出荷しています だから、とっても新鮮！ 大葉を出荷するのに 気をつけていることはありますか？ 大葉は爪で触れただけで変色してしまい、収穫後 時間が経つとシワシワになってしまいます。 和郷園では収穫する人が葉を傷つけないように摘 み取り、表、裏に傷みがないか1枚ずつ確認しなが ー ジー ージ ムー スム のス ップルの ● ●焼 焼き きナ ナス スの の大 大葉 葉のせ のせ ら10枚ずつ束ねて、パック詰めします。 ナップル イナ パイ とパ ● 葉と 大葉 ●大 パック詰めまでその場で完結することで収穫後す バ 、 ナ、 ナナ バナ 、 ル、 プル パ ップ ナッ イナ パイ お で ん ざ お き で を ん ざ 5枚 き （ 葉 を 大 大 葉（ 5枚 キ ミキ をミ 氷を 水 と氷 、 々と く 少々 水少 、 ） く） 上 来 出 ら 上 た 来 け 出 か ら に た ー け サ サ ーに か バ と ル プ バ ッ と ナ ル イ プ パ ッ 。 ナ り が がり。パ イ ら 凍 め じ ら か 凍 ら め あ じ は か ナ ら ナ ナナはあ 。 い よ と 。 く い お よ て せ せておくと ぐに出荷でき、新鮮なままお届けできるんですよ。 1枚1枚、手をかけているんですね。 ところで大葉って原産地はどこで、 いつごろ日本に来たの？ 答えは下段に。 豆知識 コープデリ取り扱い企画 は？ 大葉の保存方法 ＊霧吹きしてキッチンペーパーに包み、 ビニール袋に入れて冷蔵庫で。 ①ナ ①ナスを スをたて たて四つ 四つ割り 割りにし たて にして、 て、 たてに切 に切れ目 れ目 を入 を入れる れる。 。 ②フ ②フライ ライパン パンを弱 を弱火に 火にして してオリ オリーブ ーブ油で 油で焼く 焼く。 。 ③皿 ③皿に盛 大葉 に盛り、 、 おろ り、 大葉、 おろしシ しショウ 小口 ョウガ、 ガ、 小口切り 切り にし にしたネ たネギを ギをナス ナスの上 の上にか めん にかけて けて、 、 めんつ つ ゆを ゆを少し 少し薄め 薄めたも たものを のをかけ かける。 る。 和郷園の大葉は、年間を通じて毎週企画しています。 ［答え］ 原産地は中国南部からミャンマーにかけてのアジア温帯地域と言われる。日本へ来た時期ははっきりしないが、縄文時代の遺跡から種が出土しているそうです。 8 冷 めて冷 からめて 油をから ーブ油を オリーブ でてオリ ①パ はゆでて スタはゆ ①パスタ やし く。 ておく。 やしてお イ ニン スライ ニクスラ ニンニク 、 にオ ブ油、 パン リーブ油 ライ にオリー ②フ パン ②フライ 、 たら が出 、 香り たら る。 が出 ため 香り 弱火 でい ためる。 スを 弱火でい 、 入れ、 スを入れ する なり しん 、 する 加え なり りを しん 、 ん切りを 加え 玉ネ みじん切 ギのみじ 玉ネギの を加 マトを加 だトマト そこ 。 ざんだト める にきざん いた そこにき 。 まで める いた まで にし 切り て千 にし 止め 切り 火を て千 し、 コシ 塩、 ョウし、火を 止め え、 コショウ 塩、 え、 る。 あえ タと る。 パス あえ ①の め、①のパスタと た大 からめ、 葉をから た大葉を
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