横浜家系ラーメンに密着！ 早稲田大学 商学部 井上達彦ゼミ７期生 圷・宇都野・加曽利・小崎・根本 あなたの好きな食べ物は何ですか？ ■何度食べても食べ飽きないメニューは？(複数回答) 1位.ラーメン 36.0% 2位.うどん・そば 28.1% 3位.カレー 26.4% ラーメン=国民食 4位.寿司 18.5% 5位.スパゲティ 13.4% 6位.刺身・たたき 12.3% 7位.餃子 8.5% 8位.鶏のから揚げ 8.4% 9位.干物・焼き魚 8.4% 10位.調理パン・サンドウィッチなど 8.3% http://www.asahibeer.co.jp/enjoy/hapiken/maian/bn/200609/00152.html 全国に広まったラーメン 札幌ラーメン 博多ラーメン 尾道ラーメン 喜多方ラーメン 和歌山ラーメン 横浜家系ラーメ 横浜家系ラーメンとは 吉村家を源流とした横浜周辺に密集したラーメン群 豚骨醤油をベースにした濃厚なラーメン トッピングにチャーシュー・ほうれん草・のり・きざみねぎ 麺のかたさ・醤油の濃さ・鶏油の多さが選択可能 ↓ 全店舗共通 家系ラーメンの発展スピード ■札幌味噌ラーメン 戦前からの90年以上の歴史、 ラーメン横丁の存在、 メディアやデパートの物産展による 全国的知名度。 ■博多とんこつラーメン 70年以上の歴史 有名店がカップ麺を出すことで全国販売、 「一蘭」、「一風堂」などの 有名チェーン店による全国進出。 ■横浜家系ラーメン 30年弱の短い歴史 1974年に家系総本山の吉村家が営業を 開始し、現在、横浜市内を中心に300店舗 以上を展開している。 他のジャンルに比べて、非常に短い期間で「家系」というジャンルを形 成 「家系」というジャンルが生まれるまで 家系の形成過程 家系ラーメン創成期 吉村家 の流れをくむ店 舗 本家吉村家で長年修業した弟子たちが 独立を始める 家系の爆発的増加 吉村家とは関連のない後乗り店が急速に増加 背景 後乗り店 ①家系ラーメンが比較的模倣しやすいものである ②吉村家のメディア露出によってブームが起こる ③1990年代の不景気→どんぶりものが流行る ④立地にかけるコストが低い 後乗り店が急激に増えることで「家系スタイル」を 横浜をはじめ、関東全域に広めることとなり、結果社会に認知された。 家系ラーメン界における勝ち組 多くの家系ラーメン店が生まれた中で、実際に儲かっているのは 吉村家の流れをくむ店舗が多い！！ ヨコハマ経済新聞より引用 「吉村家」の年商は単独で4～5億円、直系も合わせたグループで約18億円に上り、 ラーメン店１店舗あたりの売り上げが、「吉村家」が全国で大阪の「神座」に次ぐ2位、 そして3～6位まで直系の系列店が並ぶといった、驚異的な販売力を誇っている。 何故、吉村家の流れをくむ店舗は良好な業績を残しているのか？！ 吉村家流派が勝ち組になる仕組み ① 独自の育成システム ② サプライヤーによる統制システム ① 独自の育成システム STEP1 修行料の支払い・出店資金の準備 →その人材の経済的なポテンシャル・将来性をはかる STEP2 注文受け、皿洗い等といったハードな雑務 →モチベーションをためし、やる気のある有能な人材を残していく STEP3 味の伝承・経営ノウハウの伝授 味の伝承までに厳しい振るい落としがあることで辞めていくものも少なく ないが、このシステムがあるからこそ有能な家系ラーメン職人が生まれ る。 ② サプライヤーによる統制システム その１ 酒井製麺の存在 吉村家創業当時から麺を卸し続けている製麺所であり、 中太で短い独特な麺は家系ラーメン専用の麺である。 酒井製麺を使用している店舗は正統な家系ラーメンと言われている。 ■一見さんお断り 酒井製麺は吉村家、またはその弟子たちと関連のない店には麺を卸さず、麺を卸 すのは関係のある店舗の弟子が独立をする場合。 →店舗の乱立を抑えることで、過当競争を防ぐ役割を担っている けっこう頻繁に麺をわけてほしいっていう電話とかあるんだけど断わっ てるんだよね～、ていうのもやっぱり吉村家の味を守りたいし、お弟子 さんたちとのつながりも大事にしたいんだよ。 ② サプライヤーによる統制システム その２ ■立地面での住み分け 店舗出店を計画しているときに、お店同士がお客を食い合わないよう 近くに出さないように言っているんだよ。 → 酒井製麺が出店計画に介入することで過度の店舗集中を避け、 店舗の住み分けを行っている ■抑止力 家系ラーメンの近くにお店を出店しようとすると酒井製麺が嫌がるんだ よねぇ。それ無視したら麺卸してくれなくなるかもだし… → 酒井製麺の意思を無視し、他店舗の近くに出店したり 家系スタイルを逸脱するような場合には、取引中止という リスクを感じ、それが抑止力となっている まとめ 吉村家流派の家系ラーメン店は、独自の育成システムによって 経済面、モチベーション面において有能な家系ラーメン職人を継続的に 輩出し、かつ酒井製麺の介入によって家系ラーメン界が健全な状態に 保たれているからこそ、後乗り店に対し優位性を保持している。 ご清聴ありがとうございました！ おしまい
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