Part1（40枚）

日本中央競馬会特別振興資金助成事業
平成17年度獣医師生涯研修事業
ＨＡＣＣＰ手法研修用教材
「肉用牛・乳用牛編」
企画・出版
社団法人
日本獣医師会
編集・製作
獣医師研修体制整備推進検討委員会
委員長
酒井健夫（日本大学生物資源科学部教授）
ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小委員会
委員長
副委員長
委員
委員
委員
委員
委員
委員
岡本
柏崎
天野
長田
川邊
種市
濵岡
宮里
嘉六（鹿児島大学農学部教授）
守（社団法人畜産技術協会参与）
弘（静岡県農業水産部畜産振興室主幹）
貴（千葉県東部家畜保健衛生所次長）
久浩（熊本県城北家畜保健衛生所参事）
淳（山形県農林水産部生産流通課畜産室室長補佐）
隆文（動物衛生研究所七戸研究施設長）
俊光（鹿児島県鹿児島中央家畜保健衛生所衛生課長）
編集協力
鹿児島県食品安全性問題研究会
パート１
肉用牛・乳用牛の歴史と現状
● 野生牛の家畜化と品種改良
● 乳肉の栄養学的貢献
● 乳肉の安全性
野生牛の家畜化
原牛：オーロックスはユーラシア大陸とアフリカ大陸に
生息していたが、絶滅した。
ボスタラウス
約8000年前、西アジアで家畜化
ボスインディカス
ラスコーの洞窟壁画：紀元前
2万年の人類最初の絵画
ア
フ
リ
カ
各
砂
漠
周
辺
の
岩
面
画
印章：インダス文字と牛
アルタミラの洞窟壁画：
クロマニョン人が描いた
アバディーン・アンガス（英）
ヘレフォード（英）
ショートホーン（英）
シャロレー（仏）
シンメンタール（スイス）
ホルスタイン（オランダ）
エアシャー（英）
ジャージー（英）
ガンジー（英）
日本における家畜化
日本での牛の家畜化は縄文晩期か
ら弥生文化晩期の頃で、牛の遺骨が
多数発掘されています。家畜化された
牛は、食用や農耕作業に使役される
ようになり、また搾乳も行われてクリー
ムがつくられた記録もあります。
（畜産Zoo鑑より）
見島牛（山口県）
水田で働くためには、ある程度四肢が長く、ま
た鋤を引かせる牽引力をつけるには、後躯より
も前躯が発達していなければなりません。肉用
牛に特徴的な、長方形で短い体型をしているの
とはかなり違っています。
500
(50)
400
一 (40)
人
当
た
り
一
日
消
費
量
g/人/日
国内生産量＋輸入量
人口×365
4.5 豚肉 48.7
4.3 牛肉 28.8
300
(30)
30.2 鶏肉 408.5
200
(20)
63.8 乳 262.8
100
(10)
20.4 鶏卵 56.6
0
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000
国民一人当たりの一日消費量の推移
表示：
1960年の値
畜産物
2001年の値
90
85.2
女性
矢印：各年齢を超えた調査年
80
78.3
70
平
均 60
寿
命
50
80
男性
70
44.3
60
50
40
42.8
30
日本人の平均寿命の推移
70
60
50
割
合 40
（
人
口 30
千
対
） 20
（1950 ⇒2002）
：新生児死亡率（ 27.4 ⇒ 1.7 ）
：乳児死亡率（ 60.1 ⇒ 3.0 ）
：出生率
（ 28.1 ⇒ 9.2 ）
10
0
出生後早期死亡率の推移
（Kg）
（cm）
175
身長
体重
63.5
65
男子
女子
170
平 165
均
身
長
160
170.8
160.6
53.5
60
平
均
55 体
重
51.7
157.9
155
50
49.1
152.1
150
45
1950
1960
1970
1980
1990
17歳男女の身長と体重の伸び（1948～2004）
2000
文部科学省統計
食品の安全性と「食育基本法」
「食育基本法」が2005年7月15日から施行されている。この法律が
準備された背景には、肥満や偏食による生活習慣病の広がり、自
給率低下の中で食べ残しや廃棄の増加、食料生産についての知識
の欠如、食品の安全性を巡る未曾有の騒動などがあり、それらを結
ぶものとして食を通した生命観の涵養がある。「前文」には、次のよ
うに記載されている。
・・・国民の食生活においては、栄養の偏り、不規則な食事、肥満や
生活習慣病の増加、過度の痩身志向などの問題に加え、新たな
「食」の安全上の問題や、「食」の海外への依存の問題が生じており、
「食」に関する情報が社会に氾濫する中で、人々は、食生活の改善
の面からも、「食」の安全の確保の面からも、自ら「食」のあり方を学
ぶことが求められている。また、豊かな緑と水に恵まれた自然の下
で先人からはぐくまれてきた、地域の多様性と豊かな味覚や文化の
香りあふれる日本の「食」が失われる危機にある。・・・
BSE問題に関する調査検討委員会報告
（2002年4月 BSE問題に関する調査検討委員会）
第Ⅲ部今後の食品安全行政のあり方
２食品の安全性の確保に係る組織体制の基本的考え方
５）重要な個別の課題
④ 食に関する教育いわゆる「食育」の必要性
今日の食品の安全性をめぐる事態に照らし、学校教育における
食品の安全性や公衆衛生及びリスク分析などに係わる基礎的知識
の習得・教育を強化する必要がある。農業や食品産業など、フード
チェーン全般にわたる基礎的な知識および栄養や健康に関する教
育も充実させる必要がある。
食品に、ゼロ・リスクはあり得ないこと、情報をもとに一人一人が
選択していく能力を身に付けていくことの大切さの認識の普及が必
要である。
新世紀の発展目標に関する報告
2005 2005
国際連合
The Millennium
Development Goals Report
United Nations
サハラ以南のアフリカ
南アジア
目標
Goal1.1. 極度の貧困と飢餓の
Eradicate extreme
poverty
克服
& hunger
サハラ以南のアフリカ
南アジア
東南アジア
東アジア
ラテンアメリカとカリブ海沿岸
西アジア
北アフリカ
発展途上地域
2015年の目標
不十分な食事で生活し
ている人口の割合（％）
Global poverty rates are falling, led
世界の貧困率は低下しており、それは
東南アジア
by
Asia. But millions more people
アジアがもたらした。しかし、サハラ以南
have sunk deep into poverty in subのアフリカだけで100万人以上が貧困に
東アジア
Saharan Africa, where
the poor are
体重が足りない5歳以
喘いでおり、しかも貧困が更なる貧困を
getting poorer. 下の子供の割合（％）
西アジア
生んでいる。
Progress has been made against
飢餓対策は進展してきたが、農業生産
hunger,
but slow growth of agricultural
北アフリカ
output
and expanding populations
高の成長が遅く、ある地域では増大する
have led to setbacks in some regions.
人口が後戻りさせている。1990年以降、
ラテンアメリカとカリブ海沿岸
Since 1990, millions more people are
サハラ以南のアフリカと南アジアにおい
chronically hungry in sub-Saharan
て数100万人が恒常的な飢餓状態にあ
発展途上地域
Africa
and in Southern Asia, where
り、それらの地域では5歳以下の子供達
half the children under age 5 are
の半数が栄養失調に陥っている。
malnourished.
鶏卵
100
鶏肉
96、98
65、73
乳
80
自 60
給
率
（
％ 40
）
68、75
豚肉
牛肉
20
53、73
39、38
1996年農産物貿易の原則自由化
（ウルグアイ・ラウンドの合意）
0
1960
1970
1980
1990
2000
畜産物の自給率の推移と努力目標値
各畜産物の右に表示した数値は、2002年の自給率、2010年の努力目標値
15
鶏肉 11.6
12.5
豚肉 8.27
生 10
産
伸
び 7.5
率
の
推 5
移
乳 4.29
2.5
牛肉 3.33
鶏卵 3.61
0
1960
1965
1970
1975
1980
1985
国内の畜産業の生産性向上の経過
1990
1995
（1960年を基準）
各畜産物の右に表示した数値は、2001年の伸び率
2000
日本で飼育されている主な肉用牛
褐毛和種
肉用牛
● 肉専用種（和牛）
黒毛和種
日本短角種
無角和種
● 交雑種
● 乳用種（去勢ホルスタイン）
乳用牛
ホルスタイン
● 乳用種
ジャージー
家
畜
市
場
建物と機械類の償却
その他
繁殖
農家
母牛の償却費
労働費
飼料費
42.5万円
その他
建物と機械類の償却
労働費
肥育
農家
素畜費
76.25万円
全
国
ホ肉
ー用
ム牛
飼料費ペ振
ー
ジ興
よ基
り金
協
会
去勢肥育牛の能力に関する目標数値
（家畜改良目標」2005年版）
独立行政法人家畜改良センター十勝牧場の体細胞クローン牛
肉質等級判定のための色調基準セット
牛が牛肉になる
１．脂肪交雑・・・霜降りの度合い
２．肉の色沢・・・肉の「色合い」と「光沢」
３．肉の締まり及びきめ・・・肉の「保水力」と「やわらかさ」
４．脂肪の色沢と質・・・脂肪の色、光沢、質
安全性に関する評価基準を作り、安全性向上のために費やした経費を負担する
仕組みがないと、農家の具体的取組みは進みません ➔ 第三者認証システム
割合（%）牛肉の世界貿易における国別占有率
100
アイルランド
ニュージーランド
イギリス
スペイン
その他
アメリカ
その他
80
中国
オランダ
日本
ブラジル
60
40
アルゼンチン
ドイツ
カナダ
イタリア
イギリス
メキシコ
イタリア
アイルランド
インド
ニュージーランド
大韓民国
中国
ロシア
フランス
アルゼンチン
ブラジル
ドイツ
カナダ
日本
オーストラリア
フランス
メキシコ
インド
牛肉生産の国別割合
ロシア
アメリカ
20
オーストラリア
0
輸入量
輸出量
主要諸国の生乳生産量・飲用乳消費量（2003年）
米国
EU
生乳生産量（千トン） 77,252 116,066
飲用乳処理量
オーストニュージー
日本
ラリア
ランド
10,326
13,429
8,405
27,373
29,696
1,961
360
5,035
乳製品向け処理量 49,879
86,370
8,365
13,069
3,370
101.09
115.82
39.78
飲用乳1人当たり
消費量（kg）
98.70
欧米諸国の生乳生産量は、自国内での飲用乳の消費に支えられ、さらに、その数
資料：USDA「World Market and Trade」
倍量が乳製品としての輸出に向けられている。
注1：1人当たり消費量は1998年の数値
注2：EU は、デンマーク、フランス、ドイツ、アイルランド、イタリア、オランダ、
日本は、一人当たりの飲用乳消費が欧米の数分の一であり、欧米諸国からの輸
スペイン、スウェーデン、イギリスの合計値
入乳製品との競争を強いられている。
日本のチーズ総消費量に占める国産の割合（％）
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
16.2
16.5
16.6
16.1
16.2
13.9
14.3
15.6
14.7
13.5
農業交渉をめぐる全体構図
出典：日本酪農乳業協会
「酪農乳業レポート2006」
日本の牛乳・乳製品供給構造
飲用向け
510万トン
特定乳製品向け
200万トン
その他の乳製品向け
120万トン
チーズ
250万トン
国内生産量
供給総量
840万トン
1220万トン
輸入乳製品
生乳換算で
380万トン
その他
●特定乳製品
加工原料から生産される脱脂粉乳、バター等
●その他の乳製品
生クリーム、チーズ等
千頭
25,000
： 1995
： 2003
20,000
15,000
10,000
5,000
0
米国
オースト
ラリア
ニュージー
ランド
EU
主要諸国の経産牛の飼養動向
日本
kg/頭
： 1995
9,000
： 2003
8,000
7,000
6,000
5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0
米国
オースト
ラリア
ニュージー
ランド
EU
主要諸国の1頭当たり乳量
日本
kg/頭
8,000
7,500
3.99
%
4.0
乳脂肪分率
3.64
7,000
7610
年間乳量
6,500
6,000
乳蛋白質率
3.0
5,500
5640
%
10.0
5,000
4,500
4,000
無脂乳固形分率
8.5
8.0
日本における経産牛1頭当たり年間乳量の推移
6
ヶ
月
出
生
母
乳
は
5
日
間
移
行
抗
体
18
ヶ
月
種
付
け
2
年
妊娠
（280日）
27
ヶ
月
3
年
種付け
搾乳期間
（11.8ヶ月、
359日）
4
年
平均共用年数
（6～7年、4産）
乾乳
（2、3ヶ月）人間のために牛乳を
鶏が無性卵を産むように、
牛は子供を生むことなく
乳を出し続けると思って
いる方はいませんか？
分娩間隔
（14.1ヶ月）
第一子出産
生産しながら、次の
胎児を育てる離れ業
を繰り返す母牛に感
謝しましょう。
第二子出産
乳牛のライフサイクル
日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「2004版酪農と乳業の基礎知識」より
繁殖農家
繁殖
種牛管理、交配、
妊娠管理、出産、
育成
ヒトの食用のために子牛から
母乳を取り上げる
肥育農家
肥育
飼養衛生
飼料作物の栽培（放牧地）
飼料
乳房炎、乳熱
疾病予防
搾乳衛生
糞尿処理
多方面の技術を必要とする酪農
40
全国
：同居後継者がいる戸数
：割合（％）
戸 30
数
（
千 20
戸
） 10
40
30 割
合
20 （
％
）
10
0
1.0
0
50
北海道
40
0.8
戸
数 0.6
（
千
戸 0.4
）
0.2
割
30 合
（
20 ％
）
10
0
酪農
露地野菜
稲作
果樹類
養豚
肉用牛
その他
養鶏
農業の担い手確保状況（単一経営）
日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「2004版酪農と乳業の基礎知識」より
0
牛
乳
生
産
費
の
費
目
別
構
成
比
（
北
海
道
平
成
17
年
）
農
水
省
「
牛
乳
生
産
費
調
査
」
を
基
に
日
本
酪
農
乳
業
協
会
が
ま
と
め
た
図
あ
な
た
は
、
自
分
の
子
供
を
酪
農
家
に
し
た
い
で
す
か
？
て
安
売
り
の
対
象
と
さ
れ
る
牛
乳
。
わ
ら
ず
、
ほ
ぼ
同
じ
値
段
で
販
売
さ
れ
、
ス
ー
パ
ー
の
目
玉
商
品
と
し
清
涼
飲
料
水
と
比
べ
て
、
様
々
な
経
費
が
掛
か
っ
て
い
る
に
も
か
か
酪農場の先端技術
飼料原料
（出典：畜産Zoo図鑑ホームページ）
ミキサーフィルダー
搾乳ロボット
放し飼いの牛に対して機械が自動的
に搾乳作業を行う搾乳ロボットが日本
の畜産試験場で試作され、オランダで
商品化されました。日本でも約100台が
自動給餌機
導入され、経費節減に活躍しています。
生乳生産ライン：
搾乳手順
搾乳専用の施設（パーラー）が建てられている農場も増えていま
すが、その費用が捻出できず、畜舎で搾乳する農場が大半です。
そうした農場においても、安全な乳を出荷するために、毎日2回の
搾乳の度に、所定の手順を踏んで清潔な環境で、衛生的に搾乳す
る作業が繰り返されています。
最初の手順は、「糞の後片付け」です。家畜にはトイレが使えない
ので、搾乳牛の周囲には糞が堆積しています。これを片付ける作業
から、搾乳が始まります。
日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「2004版酪農と乳業の基礎知識」より
ミルカーの洗浄・消毒
ミルカー等の点検：真空
圧力計のゲージ、調圧器
の音、パルセータの摶動、
ライナーゴムの点検等
バルククーラーの点検：
バルククーラーの作動、バ
ルクタンク貯留乳の温度
搾乳牛の検査：アルコー
ルテスト
前搾り
プレディッピング
乳頭の乾燥
ミルカーの装着
ディッピング
バルククーラーで冷却・保存
速やかに4℃以下に冷却する。
サンプル採集
一見健康に見えても、乳房炎
の前段階の場合もあり、その際
に乳汁中にリンパ球などが浸
出しているので、体細胞数を数
える。
タンクローリーで集乳
複数の農場を回って乳を集め
るタンクローリーは、病原体を
運ぶ危険性がある。農場の出
入りの際に消毒剤を噴霧すると
同時に、運転手が乗降する際
に履物を消毒する。
日本酪農乳業協会「2004版酪農と乳業の基礎知識」より
㎘
4,000,000
3,000,000
殺菌条件別にみた処理量
250,000
：1990
：2002
㎘
200,000
150,000
2,000,000
1,000,000
100,000
75℃以上
LL牛乳
50,000
0
0
62℃～65℃
120℃以上
62℃～65℃ 75℃以上
LL牛乳
主な家畜糞尿の年間発生量
牛
豚
鶏
計
推定量（千トン）
30,369
8,397
15,390
54,156
割合（％）
56.1
15.5
28.4
100.0
資料：羽賀清典「家畜ふん尿の農耕地利用」、用水と廃水、1994
水質汚濁防止法（1970年）
家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律（1999年）
第一条
この法律は、畜産業を営む者による家畜排せつ物の管理に関し必要な事項を
定めるとともに、家畜排せつ物の処理の高度化を図るための施設の整
備を計画的に促進する措置を講ずることにより、家畜排せつ物の管理の適
正化及び利用の促進を図り、もって畜産業の健全な発展に資することを
目的とする。
管理基準の対象となる飼養頭数と適用猶予期間
対象となる
飼養規模
構造設備
基準
牛
10頭以上
豚
管理の方法基準
施設管理
定期的
点検
◎
◎
○
○
○
●
100頭以上
◎
◎
○
○
○
●
鶏
2000羽以上
◎
◎
○
○
○
●
馬
10頭以上
◎
◎
○
○
○
●
種類
構造設備基準
補修維持管理記録
○：平成１１年１１月１日から適用。
●：平成１４年１１月１日から適用。
◎：平成１６年１１月１日から適用。
● 固形状の家畜排せつ物の管理施設は、床を不浸透性材料（コンクリート等汚水
が浸透しないもの）で築造し、適当な覆い及び側壁を設けることとする。
● 液状の家畜排せつ物の管理施設は、不浸透性材料で築造した貯留槽とする。
パート１
肉用牛・乳用牛の歴史と現状（まとめ）
● 野生牛の家畜化と品種改良
◆ 美味しい乳肉を、より多く生産する技術体系の構築
● 乳肉の栄養学的貢献
◆ 良質の動物性蛋白原として国民の健康を増進
● 乳肉の安全性
◆ 農場における安全性向上対策とその経費

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