Teil 2

Piazza
Sonntag, 12. Juni 2016 / Nr. 24 Zentralschweiz am Sonntag
37
Schwyz – der süsseste unserer Kantone
GENUSS Die kulinarische
Reise durch die Zentralschweiz
geht weiter. Auf der dritten
Etappe hat sich unser Gastroexperte in Schwyz umgesehen.
Schwyzer HonigLebkuchen-Parfait
REZEPT (Form mit 1 Liter Inhalt)
! 2 grosse, rohe Eier
! 4 Eigelb
! 80 g Zucker
! 140 g Honig
! 1 EL Lebkuchengewürz
! 500 g Vollrahm
! geröstete Hasel- oder Baumnüsse
! frische Pfefferminzblätter
HERBERT HUBER
[email protected]
Aus dem tiefen Innern heraus habe
ich in den 1990er-Jahren Schwyz kennen
gelernt. Im Haus der Stille im ehemaligen
Kapuzinerkloster Arth. Nach 25 Jahren
wirten und erst 51 Jahre jung, konnten
meine Gertrude und ich die Stanser
«Linde» auf dem Höhepunkt unserer
Gastgeber-Karriere an unsere Nachfolger
Beat und Regine Müller weitergeben.
Zubereitung:
! Eier, Eigelb, Honig, Lebkuchengewürz und Zucker im Wasserbad
warm aufschlagen, bis eine dicke
Creme entsteht, anschliessend kalt
rühren.
! Flaumig geschlagenen Rahm
unterziehen, in passende Form abfüllen (Cake- oder Terrineform).
Tiefkühlen.
! Eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen,
aus der Form stürzen, in Tranchen
schneiden und nach Belieben in
gehackten, gerösteten Nüssen wenden. Gefällig anrichten, mit Pfefferminzblatt schmücken.
Zankapfel Hafechabis
Aber wie weiter? Ich bin in mich gegangen, habe viel gebetet – und mit
Klosterkost die Zukunft neu geplant. Die
schmackhafte und bodenständige Küche
ist mir bis heute in bester Erinnerung:
Brotsuppe mit Kümmel, die Schwyzer
Chässuppe, die Einsiedler Ofeturli
(Käse-Zwiebelkuchen mit Kartoffelteig),
der Märchler Hafechabis (Eintopf mit
Kabis und Schweinefleisch, andernorts
auch mit Lammfleisch).
Der Hafechabis ist ein kulinarischer
Zankapfel zwischen den sonst historisch
verbrüderten Urschweizern. Auch Uri
weist praktisch dasselbe Gericht als
typische Kantonsspezialität auf. Das
Original stamme aber «definitiv» aus
Schwyz, betont Kathrin Fässler Grossen
vom bekannten Gilde-Landgasthof
Rösslipost in Unteriberg. Deshalb heisse es in Schwyz auch Hafechabis, nicht
verniedlichend Häfelichabis.
Gesegnetes und Ungeeichtes
Zurück ins Kloster: Chriesiprägel gab
es auch. Ebenso die unter anderem mit
Brotresten, Lauch, Muotathaler Käse und
einem Gutsch Rotwein zubereitete
Ingenbohler Klostersuppe, für die der
Bruder Koch viele Komplimente einheimsen durfte. Zum Tag der heiligen
Agatha wurden die gesegneten Ringbrote (in Einsiedeln aus Zopfteig, in
Schwyz aus Mutschliteig hergestellt),
andächtig gegessen, mit Milchkaffee. Mir
mundeten die süsseren Rigibock- oder
Hölloch-Chräpfli, von Klosterbesuchern
mitgebracht, ehrlich gesagt besser. Dazu
gehörte gerne auch noch ein echtes
Schwyzer Kirschwässerli (ohne geeichtes
Glas), wie das Amen in der Kirche eben.
Fortsetzung von Seite 35
Die Frau,
die sich traut
eben hinfällt. Meine Umgebung quittierte diese Beziehung mit einer Mischung
aus Bewunderung und der Frage: «Hat
die das nötig?» Ich sage schon lange nicht
mehr: «Das passiert mir nicht.» Und das
ist schön, es macht einen toleranter – sich
selbst und anderen gegenüber.
Müssen wir Frauen gelassener werden, was unsere Forderungen an uns
selbst betrifft?
Aeschbach: Problematisch ist sicher der
Perfektionszwang vieler Frauen. Und dass
viele sich konstant überfordern. Es tut gut,
weniger streng mit sich selber zu sein.
Betreiben wir zu viel Aufwand, was
unser Aussehen betrifft?
Aeschbach: Das kann ich nicht generell
beantworten. Viele Frauen möchten ihren
Typ unterstreichen – das ist toll. Leider
fehlen für ältere Frauen die «Role Models». Es gibt so coole und attraktive
Frauen über 50, aber sie tauchen in der
Öffentlichkeit selten auf: höchstens in der
Werbung fürs General-Abo oder für Mittel gegen Blasenschwäche.
Mein Kollege aus der Wirtschaftsredaktion würde gerne wissen: Wer
investiert mehr Geld ins Aussehen –
die jüngere oder die ältere Frau?
Aeschbach: (lacht) Mit zunehmenden
Alter ist mehr Aufwand nötig. Das ist
völlig logisch. Wichtig ist, sich nicht nur
Rezept von Kathrin Fässler Grossen,
Landgasthof Rösslipost, Unteriberg.
In dieser Jahreszeit sind Erdbeeren das i-Tüpfelchen: Kathrin Fässler Grossen von der «Rösslipost»
Unteriberg mit ihrem Honig-Lebkuchen-Parfait und dem passenden Gebäck dazu.
Bild Dominik Wunderli
Willy Benz, ein guter Freund und über
zwei Jahrzehnte Präsident der Schwyzer
Wirte, hat mir mit wertvollen Informationen «seinen» Kanton kulinarisch noch
nähergebracht. Auch in der Küche gibt
es natürlich Unterschiede zwischen Inner- und Ausserschwyz und dann auch
noch Einsiedeln. Welten aber trennen
die Regionen nicht.
Mais und Fisch
Wie andere Innerschweizer Kantone
hat auch Schwyz früh Lebensmittel von
ennet dem Gotthard importiert. Dass
im Linthgebiet seit dem Mittelalter Mais
angebaut wird, der vorab für Brot und
Ribel verwendet wurde, dürfte auch
darauf zurückzuführen sein.
Da sowohl Inner- wie Ausserschwyz
in Seenähe sind, überrascht es nicht,
dass Fischgerichte und -suppen beidseits zu den Spezialitäten gehören. Eher
erstaunlich ist, dass die Schwyzer Küche
mit vielen Süssigkeiten aufwartet. Vielleicht geht das auf die Klöster zurück,
deren Bewohnerinnen und Bewohner
ja auch ihre Freude haben mussten.
Nicht zu vergessen Pilgergebäcke wie
etwa den Einsiedler Schafbock, ein
scheibenartiger, runder Honigkuchen,
dessen Oberfläche ein sitzendes Lamm
schmückt.
Eine gastronomische Erlebnisreise
durch den Kanton Schwyz mit Rezepten
bietet die Internetseite www.aechtschwyz.ch, auch mit guten Restaurantadressen.
Wir landeten bei Kathrin Fässler Grossen und ihrem Mann Rolf Grossen in
Unteriberg. In der «Rösslipost» ist es die
Frau, die am Herd steht. Sie setzt auf
viel Schwyzerisches (Muotathaler Urwaldschinken, Entrecôte vom SihlseeBioweiderind, Knusperli von Brüggli-
übers Aussehen zu definieren. Ich selber
investiere mehr Geld in mich als mit
30 – aber auch das hat Grenzen. Botox
oder Schönheitsoperationen sind kein
Thema für mich.
Man hat das Gefühl, dass seit den
Neunzigern Äusserlichkeiten zunehmend wichtiger werden. Warum?
Aeschbach: Ja, das empfinde ich auch so.
Der äussere Schein war noch nie so
wichtig wie heute. Die sozialen Medien
tragen sicher einen grossen Teil dazu bei.
Aber der «Insta-Wahn» wird sicher irgendwann auch wieder abnehmen.
Innere Werte? Zählen sie überhaupt
noch?
Aeschbach: Ich denke, ja. Der Mensch
bleibt Mensch mit all seinem Fühlen,
Sehnen und seinen Sorgen. Und: Auch
die Schönen fragen nach dem Lebenssinn.
Andere Frage, an die Stilberaterin:
Warum gibt es eigentlich immer noch
Leute, die denken, über 50 müsse
man sich in Kostüm und Hosenanzug
hüllen?
Aeschbach: No-Gos sind lächerlich. Aber
es gibt halt immer wieder Menschen, die
denken, sie hätten den Stil gepachtet und
könnten anderen vorschreiben, was sie
tragen sollen. Auch eine 60-Jährige darf
doch ihre schönen Beine zeigen. Den
Paradiesvogel Iris Apfel beispielsweise
finde ich super (New Yorker Geschäftsfrau,
94, Anm. d. Red.).
Was werden Sie mit 70 noch tragen? Bikini, Jeans, Shorts, Latzhose,
Blümchenkleid?
Aeschbach: (lacht) Das kommt drauf an,
Forellenfilets), wartet aber immer wieder
mit innovativen Ideen und Zubereitungsarten auf (www.roesslipost.ch).
Schwyzer Weine
Sehr löblich, dass es in der «Rösslipost» auch Schwyzer Weine (vor allem
Leutschner) auf der Karte hat, Weisse
und Rote von den Gebrüdern Kümin in
Freienbach und aus der Klosterkellerei
Einsiedeln. Das einzige Weingut im
Innerschwyzer Kantonsteil ist der Gutsbetrieb Sunnenhof in Immensee.
Als Rezept aus der «Rösslipost» ausgewählt haben wir passend zum süssen
Kanton ein Dessert (Parfait), das auch
im Restaurant serviert wird.
HINWEIS
Die ersten zwei Folgen unserer Serie über
Zentralschweizer Spezialitäten sind erschienen am
1. Mai (Uri) und am 22. Mai (Obwalden).
Nein, merci. Ich finde auch: Endliches
Leben hat eine besondere Schönheit. Die
Zeit wird immer kostbarer.
«Es tut gut, weniger
streng mit sich selbst
zu sein.»
wie ich mit 70 aussehe! Ich hoffe, dass ich
dann noch anziehen kann, was mir gefällt.
Gibt es etwas, das Sie heute schon
nicht mehr gerne tragen?
Aeschbach: Von Natur aus habe ich einen
eher zurückhaltenden Kleiderstil. Shorts
und Minijupe trage ich schon lange nicht
mehr.
Mit 50 ist man im Denken so jung
wie mit 30. Mit 70 oder 80 auch?
Aeschbach: Das ist vermutlich auch eine
Frage der persönlichen Fitness. Eine jugendliche Einstellung hängt eben auch
von Gesundheit und dem jeweiligen
Schicksal ab. Älterwerden ist nicht einfach.
Energie, Gesundheit und Geduld lassen
nach. Und Falten sind kein Grund für
einen Freudentanz. Es gibt also Faktoren,
die es erschweren, locker zu bleiben.
Forever young. Die ewige Jugend – ist
sie überhaupt erstrebenswert?
Aeschbach: Wenn alle anderen sterben,
bleibt man allein zurück. Da sage ich:
Was mögen Sie am Älterwerden –
und was nicht?
Aeschbach: Ich mag es, gelassener zu
sein. Toleranter zu sein, mit mir und mit
meiner Umwelt. Ich schätze es, zu wissen,
wer ich bin und was ich kann. Und wer
ich nicht bin und was ich nicht kann. Ich
bin froh, weder bitter noch zynisch geworden zu sein. Was ich am Älterwerden
nicht mag: die gesundheitlichen Probleme
und die körperlichen Veränderungen.
Wie haben Sie Ihre 13 Gesprächspartnerinnen für das Buch erlebt?
Glücklich? Oder ergeben ins Schicksal?
Aeschbach: Mit viel Power. Alle haben
auch in schwierigen Situationen ihr Leben
gemeistert. Und sie besitzen die Fähigkeit,
zu reflektieren und zu relativieren. Verfügen über eine gewisse Nachdenklichkeit. Eine jede hat ihre besondere Stärke.
Ich wollte damit nun aber keine Jubelgeschichten aneinanderreihen, sondern
Positives zeigen. Was von den Lesern
durchaus geschätzt wird – das machen
unter anderem die Reaktionen auf Facebook deutlich.
Sie selber reflektieren im Buch ja auch
Ihr eigenes Älterwerden. War es
schwierig für Sie, so offen von sich
zu erzählen?
Aeschbach: Nein, das fiel mir nicht so
schwer. Bereits in meinem ersten Buch
über meine Panikattacken schrieb ich sehr
offen über meine Befindlichkeit. Ich wollte mich aber nicht als Opfer darstellen.
An beide Bücher bin ich darum mit einem
Schwyzer
Läbchueche
! 750 g Mehl
! 1 Päckli Backpulver
! 3 EL Lebkuchengewürz
! 2 EL Kakaopulver
! 750 g Rohrzucker
! 3 EL ÖL
! 3 EL Rahm
! 7 dl Milch
Zubereitung
Alle Zutaten gut verrühren. Den
ziemlich flüssigen Teig auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Anschliessend im vorgeheizten Ofen bei zirka 180 Grad 30 bis
40 Minuten backen. Auskühlen lassen. In 8 x 5 cm grosse Stücke schneiden. Mit Schlagrahm und Kafi (avec)
servieren.
Rezept aus www.aecht-schwyz.ch
(Heinz Brassel, Seedamm Plaza, Pfäffikon).
gewissen Humor herangegangen. Ich öffne mich dem Leser zu einem gewissen
Grad, aber nie «porentief». Ich habe ein
ganz gutes Gefühl, wie weit ich diesbezüglich gehen kann.
Was hat sich in den letzten Jahrzehnten verändert? War es früher einfacher, alt zu werden? Ohne Schönheitsdruck und Jugendwahn? Oder hat
man heute das Glück, noch als jung
zu gelten, wenn man schon älter ist?
Aeschbach: Dass man heute länger jung
bleiben kann und auch im Alter mehr
Möglichkeiten hat als früher, sehe ich als
Errungenschaft. Andererseits ist das Älterwerden nicht einfacher geworden. Weil
die Gesellschaft dem Jugendwahn verfallen ist. Ich würde mir wünschen, dass
sich die Generationen noch mehr vermischen. Im Beruf habe ich die Erfahrung
gemacht, dass altersdurchmischte Teams
super funktionieren. Man kann so viel
voneinander lernen.
Sie erzählen im Buch, viel von Ihrer
Mutter gelernt zu haben, die sich bis
zuletzt pflegte und gerne flirtete.
Aeschbach: Meine Mutter hat mich geprägt mit ihrer Disziplin und ihrer Liebe
zu Menschen, Tieren und allem Schönen.
Auch ich habe die Menschen sehr gern.
Je älter ich werde, desto mehr wird mir
meine Mutter zum Vorbild.
Wie altert man gut?
Aeschbach: Indem man sich selber akzeptiert und sich immer weiterentwickelt.
Offen bleibt und nicht zynisch wird.
Genuss ist wichtig, und eine gewisse Demut dem Leben gegenüber. Dankbar altert
man besser.

Download Report