Südostschweiz | Donnerstag, 23. Juni 2016 «Wir in New Orleans essen seit Jahrhunderten so» Ein Hauch von Südstaaten-Flair legt sich über den Lago Maggiore. Der amerikanische Spitzenkoch Brian Landry bringt ab morgen kreolische Küche und Cajun Food aus New Orleans nach Ascona ans 32. Jazzfestival. LEBEN Essen & Trinken Die Suche nach wirklich gutem Brot von Franco Jenal Inhaber Buyfresh, Maienfeld D ie etwas Älteren unter uns erinnern sich an die unterschiedlichen Geschmäcker und Beschaffenheiten von Brot. So wie ich. Zum Beispiel an die Ferien in Italien und an das Brot am Frühstücksbuffet. Weisse Brötchen mit etwas Rinde und viel Luft in der Mitte, dafür ohne Geschmack. Aus Deutschland ist uns das säuerliche, dunkle und kompakte Brot in Erinnerung, das erst noch geschnitten und im Plastikbeutel verpackt verkauft wurde. Pumpernickel haben wir es genannt. Was haben wir uns als Schweizer gerühmt, das beste Brot auf der Welt zu backen. Immer knusprig und schön feucht, intensiv im Geschmack und erst noch lange haltbar. Stolz waren wir. Und heute? Einheitsbrei, industrielle Produktion, Aufbacken von vorgefertigten «Rohlingen». Die Vielfalt ist enorm, die Qualität eher nicht. Wir haben es so gewollt. Zu jeder Tages- und Nachtzeit frisches Brot, wohlriechend und wenn möglich noch warm, auch am Abend an der Tankstelle. Das scheint uns Konsumenten wichtig zu sein. Um diesem Kundenbedürfnis entsprechen und trotzdem wirtschaftlich arbeiten zu können, greift man zurück auf sogenannte Backhelfer. Treibmittel, Enzyme, Farbstoffe und so weiter. Es muss schnell gehen und Form, Farbe und Geschmack müssen immer gleich sein. Der Faktor Zeit spielt dabei die Hauptrolle. Und das ist das Problem. Ein wirklich gutes Brot braucht neben den Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe vor allem Zeit. Dem Teig Zeit lassen, sich zu entwickeln, ist der Schlüssel. Lange Teigführung ist das Fachwort. Für mich ist Brot mehr als ein Grundnahrungsmittel. Es ist ein wunderbarer Genuss und Hauptdarsteller beim morgendlichen Ritual, zusammen mit dem Kaffee und der Tageszeitung. Qualität bedeutet auch Eigenständigkeit Natürlich und zum Glück gibt es sie noch, die Bäcker, welche sich der Qualität verschrieben haben und wirklich gutes Brot backen. Einen davon, die Bäckerei Haueter, habe ich in Adelboden entdeckt. In zweiter Generation backen Susan und Marc Haueter Brot und vieles mehr mit viel Liebe zum Detail und ohne Kompromisse, wenn es um die Qualität geht. Lange Teigführung, der Verzicht auf den Einsatz von Enzymen und der natürliche Gewinn von Geschmack, Feuchtigkeit und Haltbarkeit sind für die Haueters eine Selbstverständlichkeit. Toll, dass man Haueter-Brot sogar online bestellen kann. Adelboden liegt ja nicht gerade am Weg. Für den Online-Versand wird das Brot zu rund 80 Prozent fertig gebacken. Dann wird der Prozess unterbrochen, das Brot abgekühlt und verschickt. Ich kann es zu Hause dann fertig backen oder einfrieren und später noch einmal in den Ofen schieben. Das Ergebnis überzeugt. Immer ofenfrisch, sogar noch warm auf dem Tisch und trotzdem in hervorragender Qualität. Ich freue mich darauf, dass wir Konsumenten wieder erkennen, was Qualität heisst und auf diese Weise dem guten Bäckerhandwerk zu neuem Aufschwung verhelfen. Der Anfang ist gemacht. Kontaktieren Sie unseren Autor zum Thema: [email protected] mit Brian Landry* sprach Reinhold Hönle E in Festival, das sich trotz der grossen Konkurrenz und einem beschränkten Budget behaupten will, muss mehr als nur gute Musik bieten», erklärt Nicolas Gilliet. Der künstlerische Leiter von Jazz Ascona – das vom 23. Juni bis am 2. Juli an den Gestaden des Lago Maggiore stattfindet – verlässt sich dabei nicht allein auf das besondere Ambiente, das die Bühnen entlang des Sees erzeugen. Er hat den amerikanischen Spitzenkoch und Gastronomen Brian Landry beauftragt, das kulinarische Angebot zum musikalischen Schwerpunkt New Orleans auszubauen. Im Gespräch mit der «Südostschweiz» verrät der Koch, was für ihn die Faszination an der Südstaaten-Küche ausmacht. Herr Landry, wie würden Sie die Küche von New Orleans charakterisieren? BRIAN LANDRY: Louisiana ist eine der wenigen Regionen in Amerika mit einer eigenen Küche, der all die Völker, die sich im Mississippi-Delta niedergelassen haben, ihren Stempel aufgedrückt haben: Franzosen, Spanier, Deutsche, Italiener, Iren und Afrikaner. Die Einwohner mögen ihre Küche auch, auswärts wie Zuhause. Das entspricht dem globalen Trend zur regionalen Küche, hat jedoch nichts damit zu tun – wir in New Orleans essen schon seit Jahrhunderten so! (Lacht) Können Sie uns die Einflüsse an einem Beispiel aufzeigen? Ein Gericht wie Gumbo, das es in einer kreolischen und in einer Cajun-Variante gibt, ist ein Zusammenspiel aus verschiedenen Zutaten. Man verwendet Okra, das afrikanischen Ursprungs ist, Filé-Puver, die gemahlenen Blätter des Sassafrasbaums, die schon die amerikanischen Ureinwohner für ihre Küche entdeckten Meerestiere wie die Spanier in ten, ihrer Paella und geräucherte Wurst, wie die Deutschen sie mitbrachten. Was unterscheidet eigentlich die kreolische Küche und Cajun Food? Die kreolische Küche ist etwas feiner, mehr von der französischen Küche beeinflusst und eher in Restaurants im Zentrum von New Orleans zu finden. Cajun ist würziger, schärfer und rustikaler. So wird eher auf dem Lande gekocht. In Ascona bieten wir bei der Eröffnung Jambalaya, ansonsten jedoch vor allem kreolische Gerichte an. «Ich überlegte mir, was mich auf Dauer wohl glücklicher machen würde: als Arzt zu arbeiten oder als Koch.» Wie wurde Ihre Leidenschaft fürs Kochen entfacht? Ich stamme aus einer sehr grossen Familie, die sich mehrmals pro Woche zum Essen im Haus meiner Mutter oder bei meiner Grossmutter versammelte. Ich mochte schon als Jugendlicher den sozialen Aspekt, aber die Passion fürs professionelle Kochen entwickelte sich erst zu der Zeit, als ich in guten Restaurantküchen Geld für mein Studium verdiente. Gab es ein Schlüsselerlebnis, das Sie dazu bewegt hat, das Arztstudium aufzugeben? Nein, aber nach einigen Jahren merkte ich einfach – überlegte ich mir einfach – was mich wohl auf Dauer glücklicher machen würde. Da ich gerne koche, mit anderen Menschen zusammenarbeite und meine Kreativität auslebe, entschied ich mich, meine Ausbildung an der Culinary School der Johnson & Wales University fortzusetzen. Welche beruflichen Stationen haben Sie geprägt? Beim «Charleston Grill» habe ich gearbeitet, weil ich von Chefkoch Bob Wagner lernen wollte. Nachdem Wirbelsturm «Katrina» New Orleans verwüstet hatte, ging ich für fünf Jahre zum «Galatoire’s», weil ich mithelfen wollte, diese Restaurant-Ikone – die Grande Dame der kreolischen Küche – wieder zum Leben zu erwecken. Welche Aufgabe hatten Sie danach beim Louisiana Seafood Board? Nach der Explosion der Ölbohrplattform Deepwater Horizon im Golf von Mexiko 2010 waren die Leute sehr skeptisch, ob man Meerestiere aus Louisiana überhaupt noch essen kann. Als wissenschaftliche Messungen ergeben hatten, dass ihr Genuss wieder bedenkenlos möglich und ihre Qualität so gut wie früher ist, übernahm ich die Aufgabe sehr gerne, als Sprecher dieser Organisation durch Amerika zu reisen und für dieses wunderbare Lebensmittel zu werben, das für die Wirtschaft und den Lebensstil Louisianas von grosser Bedeutung ist. Was hat Ihnen besonders geschmeckt, als Sie vor einem Jahr in Ascona waren? Wir haben feine Tagliatelle gegessen, mehrere tolle Risotti und ein Fleischgericht mit einer Fischsauce – Vitello tonnato – es war fantastisch. Was ich ganz besonders mochte an der dortigen Küche, war die Frische und Einfachheit dieser Gerichte. Und ich habe den kulturellen und kulinarischen Austausch mit den Köchen der Restaurants in Ascona sehr geschätzt und mich deshalb sehr gefreut, dass einige von ihnen im Januar auch für eine Woche zu uns nach New Orleans kamen. * Brian Landry ist Küchenchef der Besh Restaurant Gruppe und lebt mit seiner Frau und drei Kindern in New Orleans. Brian Landry kocht am 32. Jazz Ascona (24. Juni bis 2. Juli) im New Orleans-Village an verschiedenen Ständen Po’Boys (Sandwiches), Jambalaya, Gumbo und weitere Spezialitäten. Ente- und Andouille-Gumbo Rezept von Brian Landry (6 Portionen). 1/2 EL Pflanzenöl 1 EL gewürfelte Zwiebel 1/2 EL gewürfelter Sellerie 1/2 TL trockener Oregano 1/2 TL gemahlene Nelken 1 TL Chilipulver 1 TL Paprika 1/2 TL gemahlener Roter Pfeffer 1 Andouille-Wurst (oder eine andere pikante, kräftig geräucherte Schweinswurst), längs halbiert und in Halbmonde geschnitten 1/2 EL gewürfelter grüner Peperoni 1 zerdrückter Knoblauch 1/2 TL Piment (Nelkenpfeffer) 1/2 TL getrockneter Thymian 2 Lorbeerblätter 1,75 l Geflügel-Bouillon 30 g Worcestershiresauce 1 Stück Entenbrust gebraten und in Stücke 1 TL Filé-Puver (aus den gemahlenen Blättern des Sassafrasbaums) Salz und schwarzer Pfeffer In einem grossen Suppentopf erhitzen Sie daas Öl, fügen die Zwiebeln bei und braten dieese, bis sie karamellisieren. Weenn sie braun sind, aber nicht verbrannt, stääuben Sie das Mehl darüber und rühren ständig, bis Sie eine dunkelbraune Meehlschwitze haben. Füügen Sie den Sellerie, den Oregano, die Geewürznelke, das Chilipuder, den Paprika unnd das Chilipulver bei. Weenn der Sellerie gar ist, geben Sie als näächstes die Andouille-Wurst und das Enntenfleisch hinzu. Kochen Sie etwa zehn Miinuten weiter, bis die Wurst auszulaufen beeginnt. Fügen Sie die grünen Peperoni, deen Knoblauch, das Piment, den Thymian unnd die Lorbeerblätter hinzu. Kochen Sie, biss die Peperoni gar sind. Geeben Sie unter ständigem Umrühren Scchöpflöffel um Schöpflöffel GeflügelBoouillon bei. Kochen Sie das Gumbo auf unnd lassen es danach weitersimmern. Stäubeen Sie das Filé-Pulver darüber und lassen Sie S alles ungefähr eine Stunde kochen. Fügen Sie immer wieder soviel Bouillon wie nötig bei, um das Volumen beizubehalten. Schöpfen Sie alle Unreinheiten oder Öl, das oben schwimmt, ab. Würzen Sie mit Pfeffer und Salz. Servieren Sie dieses klassische Eintopfgericht aus Louisiana mit gedämpftem Reis. (so)
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