緑茶の科学 緑茶の科学 大村悌治郎 Teijiro Omura 薬剤師 食品保健指導士 医薬品製造管理者 栽培・製造・品質管理・用途開発・流通に取り組み 茶とは何か、何であるべきか、情報をお届けします。 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ ⑫ 有機栽培 日本緑茶の風味・機能 ロングライフ緑茶の品質管理 流通改革 嗜好品のお茶 中国伝来のお茶 お茶の生理機能 生産組織 緑茶で健康 茶の種類 世界唯一の緑茶 要約) 緑茶の生理機能 (要約 要約 自然科学の原則と茶の伝統を守り、美しさと健康機能を具えた緑茶作りを目指 し、茶産業の基礎条件となる栽培・製造・用途に至る研究を進め、新しい満足 し、茶産業の基礎条 件となる栽培・製造・用途に至る研究を進め、新しい満足 を生み出す緑茶 を生み出す緑茶を完成させました。 緑茶を完成させました。 ①有機栽培 日本茶は千年以上も化学肥料や農薬を用いない有機農法で、現代人が求める 国際食品安全規格と同等品の、美味しさと安全機能を具えていた。国は 60 年前 から茶栽培の量産化を指導し日本中の茶産業は大型集約化した。化学肥料を大 量使用した結果茶本来の天然成分が変化し、植物臭気が害虫を集め農薬使用量 が増えた。日本中が同じ製造方法になった結果、同じ風味になり産地特徴が消 えた。生産方法を改善するときは、新規の農学、薬学、生理学が必要になる。 茶産業の低迷原因は消費減少だけでなく、年１万トンの輸入茶が原因してい る。外国産は危険物があり、中国産は自然分解しない危険農薬 DDT・ ・BHC が 含まれ、その他の外来茶も国別有害成分が検出され、化学分析すると生産国を 識別できる。農産物は受入国の責任において、利益と不利益を評価し自衛する 識別できる。農産 物は受入国の責任において、利益と不利益を評価し自衛する 時代になった。 茶園風景 高地茶園は森から栄養豊富な水分が補給され、乾季でも給水の必要がなく良質茶葉を生産する。 地茶園は森から栄養豊富な水分が補給され、乾季でも給水の必要がなく良質茶葉を生産する。 将来の茶は化学肥料や農薬を用いない有機栽培品が中心になる。有機生産者は 茶園と工場認証を毎年更新する。安全で風味と健康機能をそなえた緑茶は、成 熟した茶葉を原料に生産される。嗜好のため自然科学の摂理に反し天産物の本 質を変えたり、成分を加減してはならない。 世界的に有機栽培した緑茶のみ、健康機能を表現して販売することが認められ る。 ▲日本では原料産地が不明品でもトクホ登録できる。トクホは日本のローカル基準であり外国では評価さ れない。トクホ製品が外国で健康被害を出し販売禁止処分を受けている。 ②日本緑茶の風味・機能。 薬学的には天然成分の生理機能は、一成分より複合体による摂取が有利で、 成分の相加的又は相乗的な生理作用が期待できる。複合体は成分の品質維持 成分の相加的又は相乗的な生理作用が期待できる。複合体は成分の品質維 持に 関係があり、緑茶を加 関係があり、緑茶を加熱 があり、緑茶を加熱すると天然成分の絡 すると天然成分の絡み合いが壊 み合いが壊れ、機能成分の品質保 くなる。緑茶の天然成分の変質に 変質につ いて、長 年かけ世界初 の解明 持期間が短くなる。緑茶の天然成分の 変質に ついて、 長年かけ世界 初の解 明に 成功した。 伝統的手 もみ茶製造温度 温度は ℃。最近の茶は ℃のため香 伝統的 手もみ茶製造 温度 は 35℃ 最近の茶は高温 の茶は高温 120℃ のため香りが減少し 変質がおこる。通常 変質がおこる。通常の緑茶は低温貯蔵 の緑茶は低温貯蔵しても、 温貯蔵しても、半 しても、半年で酵素 年で酵素又は 酵素又は酸 又は酸化し変質異 化し変質異臭 天然成分の生理機能は熱異性 熱異性体に変化する、 が発生する。異臭除去温度 120℃ ℃、天然成分の生理機能は 熱異性 体に変化する、 名カテキンでも生理機能が ンでも生理機能が異 なる物質になる。焙 じ茶まで高温処 高温処理すると生 同名カテキ ンでも生理機能が 異なる物質になる。 焙じ茶まで 高温処 理すると生 理機能は消滅 する。茶でも微 生物を作用させて作る烏龍 烏龍茶と 茶と紅 理機能は消 滅する。茶でも 微生物を作用させて作る 烏龍 茶と 紅茶は、生理機能 が少なく生理機能はない。世界的に食品安全に対 する基準 が少なく生理機能はない。世界的に食品安全に 対 する基 準 が 高 まり cGMP、 、 HACCP、製造保管時の成分保全が 、製造保管時の成分保全が義務 義務付 けられる。化学的根拠 根拠に基 に基づ 、製造保管時の成分保全が 義務 付けられる。化学的 根拠 に基 づく品質保 間内で 味期限 持期間内 で賞味期 限が定められる。 ③ロングライフ緑茶の品質管理。 変質し 変質し易い天然成分を有効 い天然成分を有効利用するには、成分の 利用するには、成分の共存状態 は、成分の共存状態の維 共存状態の維持 の維持が重要条件 になる。本質 本質を変化させない製法によると を変化させない製法によると、 生理機能を十 になる。 本質 を変化させない製法によると 、生理機能を 十分発揮する製品がで きる。 きる 。 来品の６ の品質保持 られた。期間延長 間延長した した経済効 経済効果は大きい。機 従来品の ６倍の品質保 持期間が得られた。期 間延長 した 経済効 果は大きい。機 緑茶として新しい用途が広 がる。18 ヵ国の特 国の特許審査 許審査に合格している。成分 能性緑茶として新しい用途が 広がる。 許審査 に合格している。成分 目、農薬検査 目、病 性微生物の検 生物の検査 をロッ ト毎実施 実施する。 分量 13 項目、農薬検 査 253 項目、 病原性微 生物の検 査をロ ット毎 実施 する。 現茶業界は茶を嗜好品として定義。 五感検査（視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚）を用い、化学的品質検査は実施しない。 ④流通改革。 世界へ高 世界へ高品質茶の産地 へ高品質茶の産地直送 品質茶の産地直送と 直送と実用価格販売を実 用価格販売を実現し、茶産業の活性 現し、茶産業の活性化をすすめ 活性化をすすめ ます。流通の賞 味期間 の要求は２ 、新開発茶は品質保持 課題を解 を解決 ます。流通の 賞味期 間の要求は ２年間、新開発茶は品質保 持期間の課題 を解 決 した。緑茶不良 した。緑茶不良品は輸出先 品は輸出先国から輸入審査 国から輸入審査を 審査を拒否される。 拒否される。 日本茶の信 用が危ぶ まれており、根 本的な問題 問題解 急務になっている。 日本茶の 信用が危 ぶまれており、 根本的な 問題 解決が急務 になっている。 現茶業界の流通は複雑で生産・製造に仲介人が存在し、投機的影響も受け価格が決まる。 十年来つづいた粗茶価格の下落から、生産者は茶園放棄し、日本政府は茶園廃止に助成金 を出す政策を進めている。 ⑤嗜好品のお茶。 嗜好目的で作られる深蒸 嗜好目的で作られる深蒸し茶は、 深蒸し茶は、苦 し茶は、苦味を減らしマ 味を減らしマイルドにする成分減量製法で ルドにする成分減量製法で ある。刺激 刺激と 補給が目的で１ が目的で１煎 目を重視 重視し、 し、２煎 ２煎目以 目以後 ある。 刺激 と水分補給 が目的で１ 煎目を 重視 し、 ２煎 目以 後は味気ない。 同じ植物から作る紅 茶、烏龍 烏龍茶、 茶、プーアル プーアル茶は、 茶は、微 生物作用で作る醗酵 醗酵茶であ 同じ植物から作る 紅茶、 烏龍 茶、 プーアル 茶は、 微生物作用で作る 醗酵 茶であ る。この他、植物を焙煎 焙煎し コゲ雑味を特徴とする茶がある。 る。この他、植物を 焙煎 しコゲ雑 味を特徴とする茶がある。 これらの茶類は嗜好品であり、健康に役立つ 役立つ生理機能成分は消 生理機能成分は消滅 これらの茶類は嗜好品であり、健康に 役立つ 生理機能成分は消 滅している。 最近は焙煎により天然成分を熱変質させる、コーヒーなどに発ガン性の 最近は焙煎により天然成分を熱変質させる、コーヒーなどに発ガン性の可能性がある 発ガン性の可能性がある ピレン、ベンゾについて EU において研究が進められている。 ⑥中国伝来のお茶。 1200 年頃中国から大葉茶が伝来したがこの種は日本で生育 中国から大葉茶が伝来したがこの種は日本で生育不良であった。700 であった。 年後の 1900 年静岡で開発された 静岡で開発された小 で開発された小葉茶ヤブキタ 葉茶ヤブキタ種は、 ヤブキタ種は、育成良く病気に強 気に強く風味 く、伝統的日本緑茶として現在 ８０％以上栽培されている。伝統的でも改 良く、伝統的日本緑茶として現 在は８０％ 以上栽培されている。伝統的でも改 革する課題 課題がある。 革する 課題 がある。 輸入茶と日本茶の違いは、天然成分量と農薬成分により識別できる。 ⑦お茶の生理機能。 緑茶成分はカテキ 緑茶成分はカテキン・葉緑 カテキン・葉緑素 ン・葉緑素・茶多糖 ・茶多糖類・ 多糖類・ビタミ 類・ビタミン等が含まれ、天然成分は複 ビタミン等が含まれ、天然成分は複 合体を形 成し存在 存在する。天然成分の複合体は安 する。天然成分の複合体は安定性 定性に れ、高 い生理的利用効 合体を 形成し 存在 する。天然成分の複合体は安 定性 に優れ、 高い生理的利用 効 果があることを解明 果があることを解明した。成熟茶葉を用い特定 した。成熟茶葉を用い特定製法による緑茶は優 製法による緑茶は優れた健康機 能があり、摂取目的に合わ せた質と量から効 果が得 能があり、摂取目的に合 わせた質と量から 効果が 得られる。 緑茶複合体を病 緑茶複合体を病原性微生物に用いた場合、 性微生物に用いた場合、抗 生物に用いた場合、抗生物質のよう 生物質のように耐性菌ができない。 耐性菌ができない。 悪玉菌を減らし を減らし個 人・固 有の乳酸菌 乳酸菌を減らさない特徴がある。 悪玉菌 を減らし 個人・ 固有の 乳酸菌 を減らさない特徴がある。 販売目的で他茶から取り出した濃縮 販売目的で他茶から取り出した濃縮成分を加え、減量させ、 濃縮成分を加え、減量させ、焙煎 成分を加え、減量させ、焙煎した製品は、 焙煎した製品は、 生理機能が低下 している。焙煎 焙煎基 がなく比較 比較検 対象にならない。 生理機能が低 下している。 焙煎 基準がなく 比較 検討の対象 にならない。 一般に天然特定成分を濃縮すると、変質し生理機能が異なる物質になる。品質 一般に天然特定成分を濃縮すると、変質し生理機能が異なる物質になる。品質根拠に欠け すると、変質し生理機能が異なる物質になる。品質根拠に欠け る実験的製品は実用に適さない。別項の緑茶の生理機能で詳細を述べる。 ⑧生産組織 茶産業の改革を志 茶産業の改革を志す茶業家 す茶業家による協 による協同組合は、高 同組合は、高地茶園で有機栽培による成分 が成熟した茶葉を原料に、新製法による高 品質茶を生産している。世界初 が成熟した茶葉を原料に、新製法による 高品質茶を生産している。世界 初の高 品質の緑茶を生産する真 のインフラを構築 構築した。 品質の緑茶を生産する 真のインフラを 構築 した。 ⑨緑茶で健康 日本緑茶の性能 緑茶は優 緑茶は優れた風味と生理的機能成分が含まれる食品で、植物由 れた風味と生理的機能成分が含まれる食品で、植物由来の成分はファ 来の成分はファ イトケミカルス ケミカルスと され、天然型成分の抗酸 抗酸化作用・ 化作用・抗菌 抗菌作用・生体 作用・生体調節 調節機能 イト ケミカルス と称され、天然型成分の 抗酸 化作用・ 抗菌 作用・生体 調節 機能 は、科学的に確 認されている。美味しさと健康のため、機能ある製品選び 選びが大 は、科学的に 確認されている。美味しさと健康のため、機能ある製品 選び が大 切になる。 方医薬品薬製造の経験 経験を用い、 を用い、ケミカルデータ ケミカルデータに薬学的に に薬学的に対応 対応し天然成分 漢方医薬品薬製造の 経験 を用い、 ケミカルデータ に薬学的に 対応 し天然成分 の生理的な利用効率 効率を め、品質保持 の生理的な利用 効率 を高め、品質保 持期間を長期化が完成した。 食品素材 素材として茶を用いる場合、他の成分と品質保 として茶を用いる場合、他の成分と品質保持 を化学的に明確 食品 素材 として茶を用いる場合、他の成分と品質保 持期間の差を化学的に 明確 にする必要がある。 緑茶は科学的評価が必要で、健康機能がある 緑茶は科学的評価が必要で、健康機能がある緑茶と、刺激がある嗜好品は大きな品質差が 必要で、健康機能がある緑茶と、刺激がある嗜好品は大きな品質差が あり、明確な仕分けが必要になる。 ⑩茶の種類 １．緑 茶 ２．中国茶 ２． 中国茶 ３．紅 茶 同じ植物から３種類の茶ができる ＝ 日 本 茶 ＝ 醗酵させない茶 醗酵させない茶 ＝ 半 醗酵茶 醗酵茶 ＝ 半醗酵させた茶 半醗酵させた茶 完全醗酵 醗酵茶 ＝ 完全 醗酵 茶 ＝ 完全酵素 完全酵素した茶 酵素した茶 天然成分は緑色 天然成分は緑色 緑色のお茶 ＝ 機能性 機能性緑茶 天然機能性 成分の水色 水色は緑。 天然機能 性成分の 水色 は緑。 酸化した成分は茶 した成分は茶色 成分は茶色 嗜好品の茶は黄褐色 嗜好品の茶は 黄褐色 成分は酸 成分は酸化して変質 水色は 黄～褐色。 水色 は黄～褐色 。 緑茶をおいしく飲む方法 グラス に茶葉５ 水３０ml を加え ３~５ ５分後に湯を注ぎ抽出時 グラ スに茶葉 ５~１ １０を入れ、水３０ 注ぎ抽出時間 出時間 ２～３分、 分、５０～６０℃ の茶温 用に適 する。 ２～３ 分、 ５０～６０℃ の茶 温は飲用に 適する 。 カテキンの ンの溶 出は時 が必要で、２煎 ２煎目から本格的風味が 目から本格的風味が濃 カテキ ンの 溶出は 時間が必要で、 ２煎 目から本格的風味が 濃くなる。 冷水の場合は、 の場合は、冷蔵庫 冷蔵庫で 以上が必要。硬水 硬水・ 軟水でも成分が でも成分が溶 冷水 の場合は、 冷蔵庫 で 6 時間以上が必要。 硬水 ・軟水 でも成分が 溶け出る。 成分が酸 化していない茶は時間経過 間経過しても、風味が変らない。 成分が 酸化していない茶は時 間経過 しても、風味が変らない。 放置した茶の湯を「置き水」といい酸化程度の判別に用いる。酸化した茶の湯はまずい。 ⑪世界唯一の緑茶 高機能・高品質・実用価格 緑茶の天然成分のカテキ 緑茶の天然成分のカテキン・葉緑 カテキン・葉緑素 ン・葉緑素・茶多糖 ・茶多糖類は、複合体を 多糖類は、複合体を形 類は、複合体を形成する成分の 存在状態と生理機能の と生理機能の関係 関係を、世界 を、世界初 の解明 に機能性 存在状態 と生理機能の 関係 を、世界 初の解 明を元に機能 性緑茶が開発された。 複合体成分は相互 の生理機能を向 上させ、利用効率 効率が 複合体成分は相 互の生理機能を 向上させ、利用 効率 が向上した。 味期限 来品の６倍 ６倍に 上し流通力 賞味期 限を従来品の ６倍 に向上し流通 力を改善した。 推奨量：エピカテキン 500 mg／日 mg／日 味期限 における機能性 緑茶中の成分含有量(平均 平均) ２年間の賞味期 限における機能 性緑茶中の成分含有量 平均 エピカテキン類 16,000mg、茶多糖類 、茶多糖類 11,000mg、 、VC370mg、 、VA26,000μ μg、葉緑素 、葉緑素 500mg ⑫機能性緑茶 生理機能 実用結果 要約。 要約。 √１ 抗酸化作用 抗酸化作用 活性酸素は 活性酸素は紫外線、放射線、 放射線、酒、タバコ、食 タバコ、食添 、食添、 薬の服 用で発生する生命 関わる危険物。 薬の 服用で発生する生 命に関わ る危険物。 機能性 緑茶の活性酸素 活性酸素消 去力は、 は、ビタミ ビタミン 機能 性緑茶の 活性酸素 消去力 は、 ビタミ ンEの ２０倍。 ２０倍。 √２ 腸内環境との 腸内環境との関係 との関係 大腸は脳と密接に 密接につながり、敏感 ながり、敏感に機能を 敏感に機能を ントロール ールされる。 される。直腸 直腸機能は 機能はス レスにより コントロ ール される。 直腸 機能は ストレス により 短時間で異常になる。 異常になる。腸内状況 になる。腸内状況は 腸内状況は脳に作用し、 の生理活動 活動に 影響する。 全身の生理 活動 に影響 する。 √３ 腸内菌と 腸内菌とストレス 腸内悪玉菌による有害 腸内悪玉菌による有害ガス による有害ガスは ガスは活性酸素を 活性酸素を 発生させる。悪玉菌 悪玉菌による による硫 水素系ガスは 発生させる。 悪玉菌 による 硫化水素系ガス は 細胞をが をがん 腸管細胞 をが ん化する。 エピカテキンを摂取すると、 ンを摂取すると、個 エピカテキ ンを摂取すると、 個人固有の 乳酸菌が増える。 乳酸菌 が増える。 √４ 抗細菌ウイ 抗細菌ウイルス作用 ルス作用 多くの細菌 くの細菌・ 細菌・ウイルスを ルスを阻止し、 阻止し、免疫 し、免疫機能を 免疫機能を 補強する。 補強する。 エピカテキンは、 エピカテキンは、細菌 ンは、細菌・ 細菌・ウイルスに ルスに耐性を作らな 耐性を作らな い。インフルエ い。インフルエン ルエンザウイ ザウイルスに ルスに対する感染 する感染を 感染を防ぐ 効果がある。 √５ 体内毒素分解作用 内毒素分解作用 ウイルス性肝炎の ルス性肝炎の血清ビリルビン 血清ビリルビンレベルを する。細菌 細菌による による内毒素 内毒素を分解、 低下する。 細菌 による 内毒素 を分解、 体内発熱作用をおさえる。 内毒素を分解、発生する を分解、発生する活性酸素 活性酸素を消 を消去 内毒素 を分解、発生する 活性酸素 を消 去する。 √６ 認知症の生理 知症の生理 腸内悪玉菌は 腸内悪玉菌は腸内アドレナ 腸内アドレナリンによる 脳内記憶障 記憶障害をおこす。 脳内 記憶障 害をおこす。 者の脳コ 脳コン ィションを改善し ンを改善し記憶障 記憶障害を 高齢者の 脳コ ンディショ ンを改善し 記憶障 害を 防止する。 防止 する。 緑茶複合体は認知症 知症の発 の発症 緩和する。 緑茶複合体は認 知症 の発 症を抑え症状を緩和 する。 √７ 口内細菌に作用 内細菌に作用 歯周病菌 歯周病菌、 病菌、ストレプト レプトコッカス・ コッカス・ミュータン ータンスを 除去する。 除去 する。 虫歯原因菌 原因菌に作用し GTF 活性、 活性、プラーク結成を 阻害する。 口内炎の治 内炎の治療 の治療に最適。 最適。 √８ 誤嚥性 誤嚥性肺炎 機能性 機能性緑茶は口 緑茶は口内細菌を減らし、 内細菌を減らし、誤嚥 を減らし、誤嚥性 誤嚥性肺炎を 防止する。 防止 する。 連用しても耐性菌 用しても耐性菌ができない、 耐性菌ができない、簡便 ができない、簡便で利用 簡便で利用効率 で利用効率が 効率が 高い。 高齢者や要介護 者や要介護者の 介護者の口腔 者の口腔内細菌 口腔内細菌を減らす。 内細菌を減らす。 √９ 加齢と免疫力 加齢による口 による口内細菌増加は 内細菌増加は免疫力 増加は免疫力を低 免疫力を低下 を低下させ、 疾患が 糖尿病、循環器病、神経疾患 が悪化する。 人はお口 をきれいにすると元 老人はお 口をきれいにすると 元気になる。 √10 BCU と共同研究 機能性 機能性緑茶の優 緑茶の優れた殺 れた殺菌効果。国際 菌効果。国際口 果。国際口臭学会 臭学会発表。 カテキンは ンは硫 水素の発が の発がん 抑制する。 カテキ ンは 硫化水素 の発が んを抑制 する。 NHK ためして ためしてガ ッテン発表グラフ。 ガッテ ン発表グラフ。 √11 抗血糖作用 抗血糖作用 高血糖により 高血糖により毛 により毛細血管、 細血管、網膜症 管、網膜症、 網膜症、腎症、 腎症、神経障害 になる。 エピカテキンは ンは肝 新生を抑 える。インスリ エピカテキ ンは 肝臓の糖新生を 抑える。イン スリ ンを分泌 筋肉へ のグルコース ルコースの取り の取り込 みを促 ンを分 泌し筋肉 へのグ ルコース の取り 込みを 促進 させ血糖 血糖値 させ 血糖 値をおさえる。 本文は許可なく利用禁止。
© Copyright 2024 ExpyDoc
