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Blickpunkt
Ein Grottino
nel Ticino
Was erwartet der Gast vom Tessin? Sonne. Einen See, wo man sich abkühlen kann.
Romantische Tessiner Lieder, viel spektakuläre Natur und einheimisches Essen.
Ecco – das alles bieten die Tessiner Grotti. Allen voran das «Grotto Teresa».
Text: Mauro Paoli Reportage-Fotos: Gian Vaitl
Rezepte: Silvia Erne-Bryner Styling: Irène de Giacomo Food-Fotos: Ruth Küng
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Blickpunkt
Das Team des Grotto Teresa, von links:
Claudia, Nadia, Miriam, das Pächterpaar
Massimo und Elisabetta mit Sohn
Riccardo, Igor.
Wildromantisch: Der Lago di Lugano.
D
as Grotto Teresa liegt
inmitten herrlicher Natur, direkt am Lago di
Ceresio (Lago di Lugano), mit wunderbarer
Aussicht auf den Monte Bré, auf das herrliche Dörfchen Gandria und die mit Olivenbäumen bewachsenen Anhöhen bis hinüber nach San Memete, Porlezza (Italien)
und die schneebedeckten Alpengipfel. Es
ist ein faszinierender Ort, um unter Kastanienbäumen am kühlen Seeufer kulinarische Spezialitäten zu geniessen. Die vielfältige Pflanzenwelt, die Einzigartigkeit und
das Flair der «Cantine di Gandria» (Keller
von Gandria) bleiben für immer in der Erinnerung. Es ist ein magisches Fleckchen
Erde, das eine willkommene Abwechslung
vom Alltag bringt.
Nur ein Lied durchbricht die Stille
Das Boot der «Motoscafi Riuniti» mit Antonio Rezzonico am Steuer bringt die Gäste
von Gandria über den See ins Grotto Teresa. Einige Steintreppen führen ins Lokal,
das Grotto verfügt über 120 Sitzplätze an
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Blickpunkt
Das romantische Dörfchen Gandria.
Für echte Tessiner Stimmung
sorgen Lorenza und Leonardo.
wuchtigen Steintischen, davon 35 unter
einer gedeckten Pergola, alle mit einer begeisternden Aussicht. Grosse, jahrzehntealte Kastanienbäume spenden Schatten,
ein kühles Lüftchen weht, es herrscht totale Ruhe. Man hört höchstens das Zwitschern eines Vogels oder das Rauschen
des Sees, wenn wieder ein «Motoscafo»
über den Lago di Ceresio schippert.
Ruhe? Nicht immer. Heute zum Beispiel
erklingt das Lied «Bella Bionda» über den
gut besetzten Tischen. Gäste aus der
Deutschschweiz, aus dem Welschland und
aus dem Ausland sind da. Sie sitzen an den
Tischen, haben vor sich ein «Tazzin» (Tasse)
mit süffigem Merlot, knabbern an einem
Salamirädchen oder einem Stück Käse und
wippen mit im Takt der Musik. «Bionda, bella Bionda!» Es ist ein Duo, das da aufspielt.
Und was für eines!
Leonardo Coduri entlockt seinem Akkordeon lüpfige Weisen. Der 80-Jährige wird
von seiner Kollegin Lorenza Gianolli begleitet. Sie ist viele Jahre jünger, seit 15 Jahren
singen sie zusammen. Der ehemalige Pöstler – «39 Jahre verteilte ich Briefe und Pakete und umarmte die weiblichen Empfänger,
das nennt man Service public» – ist in sei76
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Von Gandria aus fahren Boote
hinüber zu den Cantine.
Macht Appetit:
ein üppiges Tessiner Plättli.
nem Element. «Meine Frau ist vor sechs
Jahren gestorben, und Lorenza und ich beglücken jetzt als Duo vermehrt die Gäste,
die ins Tessin kommen.» Dabei kann der
Mann, der den Spitznamen Nani trägt und
in der Freizeit Kaminfeger-Figuren aus Holz
schnitzt («Das sind echte Glücksbringer»),
überhaupt keine Noten lesen. Er spielt nach
Gehör. «Ich kopiere wie ein Papagei.» Zum
Beispiel «Aveva gli occhi neri, neri neri …»
(Er hatte schwarze Augen) singen die zwei.
Warum finden Gäste Grotti und Tessiner
Lieder schön? Lorenza Gianolli sagt: «Weil
Musik die Sorgen vertreibt. Und weil die
Leute der Hektik des Alltags enteilen und
gemütliche Stunden inmitten herrlicher
Natur verbringen wollen. In Compagnia, in
angenehmer Gesellschaft, verstehen Sie?»
Was ist ein «Grotto» überhaupt?
Grotto heisst auf Italienisch ein in den Fels
gehauener Raum, streng genommen kann
das auch eine natürliche Höhle sein. Im Innern dieser Grotti herrscht immer dieselbe
kühle Temperatur. Darum benutzte man die
Grotti als Lagerraum für Lebensmittel, sei
das Käse, Salami oder Wein. Doch soweit
sind wir noch lange nicht.
Im Mittelalter wütete auch in der Region
des Ceresio die Pest. Die Bewohner von
Gandria hatten berechtigte Angst, sich bei
den Personen, die durch ihr Dorf marschierten, anzustecken. Was tun? Jemand kam
auf die Idee, mit dem Boot auf die andere,
abgeschiedene Seeseite zu gehen. Dort
entdeckte man Höhlen, in denen man sich
verstecken konnte. Einen Fussweg dorthin
gab es zwar, aber er war beschwerlich. (Das
ist er heute noch. Wer von Caprino ins Grotto Teresa will, muss sich anderthalb Stunden auf einem nicht gerade bequemen
Weg abmühen.) Jahrhunderte später erinnerten sich die Bewohner von Gandria an
ihre «heimlichen» Höhlen. Sie bauten sie
aus, errichteten auch kleine Häuser, wo
man notfalls übernachtet, wenn der See
tobte und man kaum das andere, anderthalb Kilometer entfernte Gandria per Schiff
erreichen konnte.
Die Grotti waren nicht nur natürliche
Kühlschränke, sie boten – der Vegetation
mit den riesigen Bäumen sei Dank – auch
reichlich Schatten. Darum kam man auf die
Idee, im Sommer, das heisse Gandria zu
verlassen, Tische und Stühle auf das Boot
zu laden und vor den Grotti zu campieren,
Blickpunkt
Das Kurschiff (ab Lugano)
verbindet die Grotti.
zu essen, zu trinken, zu musizieren oder
Boccia zu spielen.
Ein harter Job, der viel Freude macht
Zurück zum Grotto Teresa. Seit rund drei
Jahren liegt dieser romantische Ort in den
Händen von Elisabeth und Massimo Regazzoni. Das Ehepaar betreibt das Grotto mit
sieben Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.
«Wir pflegen eine traditionelle einheimische
Küche: Minestrone, lokale Würste, Fleischund Käseteller, Kalbsleber, Kutteln Tessiner
Art, Brasati, Braten mit Polenta, gegrilltes
Fleisch, hausgemachte Kuchen – bei uns
kann der Gast fast alles haben», erzählt Elisabeth, die um keinen Preis ihr Alter nennen
will. Dabei steckt sie in der Blüte ihres Lebens. Keine Probleme damit hat ihr Mann
Massimo, 60. «Ich habe früher als Kellner in
Zürich in diversen bekannten Lokalen gearbeitet: im Hotel Dolder Grand, im Nobelrestaurant Conti und in der Mère Catherine.»
Aber plötzlich hatte ich genug von Trubel
und Hektik. Elisabeth und ich haben dieses
Grotto übernommen, und es ist uns wohl
dabei.»
Natürlich sei es für alle zuweilen ein
«Chrampf», alle Kundenwünsche zu erfül-
len, zu sehen, dass alles vorrätig ist, was
man braucht. «Wir kochen, wenns geht, mit
einheimischen Produkten und machen alles
frisch, à la minute. Ausser den Brasati, versteht sich.» Man müsse organisieren können, beschwichtigen, loben. «Aber wenn
Gäste mit zufriedenem Lachen wieder ins
Kursboot steigen, haben wir unser Ziel erreicht», sagt Massimo. Bloss: Auch in der
Sonnenstube der Schweiz kann es regnen.
Und zwar heftig. Elisabeth: «Dann bleiben
die Gäste aus. Und wir hocken hier, frösteln
und warten.» «Ja, richtig», ergänzt Massimo,
«weg kann man hier nicht. Ausser, man
nimmt das Boot. So gesehen fühlen wir
uns alle ein bisschen wie auf Alcatraz,
der berühmten Gefangeneninsel bei
San Francisco.»
Eine Wirtin, die Steine schmeisst
Die Stimmung im Grotto steigt. Und das
hat mit dem Duo Coduri/Gianolli zu tun.
Und ein bisschen mit dem Rotwein. Oder
dem «Ratafià», dem berüchtigten Tessiner
Schnaps. Egal, die Gäste verbringen gemütliche Stunden. «Ma guarda come la
balla ben quella lì» (Schau, wie die gut
tanzt) stimmt das Duo an. «Ma guarda,
„Minestrone, lokale Würste,
Fleisch- und Käseteller, Kalbsleber,
Kutteln Tessiner Art, Brasati
mit Polenta, gegrilltes Fleisch,
hausgemachte Kuchen, bei uns kann
der Gast fast alles haben.“
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Blickpunkt
Abendstimmung bei der
Anlegestelle des Grotto Teresa.
come la balla ben quella là» (Schau, wie
auch die andere tanzen kann) tönt es von
einigen Gästen zurück. Wenn das keine Lebensfreude ist!
Vor etlichen Jahren besass eine gewisse
Teresa das Grotto. Sie muss eine resolute,
aber auch tüchtige Wirtin gewesen sein.
Und eine, sagen wir, Ulknudel dazu. Nicht
bloss, dass sie deftige und auch derbe Tessiner Lieder auf Dialekt gesungen hat, um
ihre Gäste zu unterhalten (und so, ganz Geschäftsfrau, auch den Umsatz anzukurbeln), sie kochte auch hervorragend. Bloss
liess sie sich dabei nie blicken. Sie wohnte
in einem kleinen Raum beim Grotto und
brutzelte dort, was die Gäste verlangten.
War sie mit dem Essen fertig, legte sie es in
ein Körbchen, das mit einer Glocke versehen war. So wusste das Personal, dass es
die Speisen holen und verteilen konnte.
Nach getaner Arbeit kam Signora Teresa
dann herunter zu den Gästen, einen Haufen
Salametti-Ringe um den Hals geschlungen.
«Willst du eines?», fragte sie einen Gast.
«Ja.» Da schnitt sie mit einem scharfen Messer ein Salametti ab und knallte es auf den
Teller. «Kostet dich ein Tazzin.» (also die Art
Tassen, in der man den Wein serviert, der
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„Die Grotti waren nicht nur
natürliche Kühlschränke,
sie boten - den riesigen Bäumen und
der Vegetation sei Dank - auch
reichlich Schatten.“
bekannte Boccalino ist eigentlich der Weinkrug für die Tazzin). Signora Teresa war anscheinend dem Merlot nicht abgeneigt.
Und manchmal (wohl aus Freude über den
Umsatz) übertrieb sie und hatte keine Lust
mehr. Kamen per Boot neue Gäste, pflegte
sie zu sagen: «Das Grotto ist geschlossen.»
Die Gäste stapften dennoch die Treppen
hoch. «Ich hab gesagt, es sei geschlossen!»
Und um ihre Aussage zu untermauern, soll
sie die Gäste mit Steinen beworfen haben.
Eine Legende? Eine gut erfundene Geschichte? Mag sein. Nach einigen Stunden
im Grotto, schaue ich beim Hinausgehen
auf das kleine Haus, wo der etwas verblichene Schriftzug «Grotto Teresa» prangt.
Und was hängt vom Fenster des ersten
Stocks herunter? Eine Schnur, daran ein
Körbchen mit einer Glocke.
Lust auf einen
Grotto-Besuch?
Eine Liste der Grotti im Tessin, geordnet nach
Ortschaften, mit Öffnungszeiten und Telefonnummern findet man unter
www.ticinoatavola.ch
Kontaktadresse Grotto Teresa:
Cantine di Gandria, 6978 Gandria
Telefon 091 923 58 95
[email protected]
www.grottoteresa.ch
Blickpunkt
Von den Grotti inspiriert ...
Steinpilz-Ravioli
mit KräuterTomaten
Für 4 Personen
ZUBEREITEN: ca. 1 Stunde
BRATEN: ca. 15 Minuten
Backpapier für das Blech
Füllung

250 g Steinpilze, geputzt, zerkleinert

Bratbutter oder Bratcrème

1 Schalotte, fein gehackt

150 g Frischkäse nature

1 Eigelb

Salz, Pfeffer

2 Rollen frischer Pastateig, 250 g

1 Eiweiss, leicht verquirlt

800 g verschiedene Cherrytomaten,
halbiert

1 grüne Peperoncini, in Ringen

2 EL Butter, flüssig

1½ TL Zucker

50 g Butter

2 Knoblauchzehen, in Scheiben

1 TL Thymianblättchen, gezupft

½ Bund Salbeiblättchen, gezupft
1 Füllung: Pilze in heisser Bratbutter
4–5 Minuten anbraten, herausnehmen,
grob hacken. Schalotte in wenig Bratbutter
andämpfen, dazugeben. Frischkäse und
Eigelb dazumischen, würzen.
2 Pastateige ausbreiten. Je 1 EL Füllung
im Abstand von 6 cm auf eine Teighälfte
verteilen. Zwischenräume mit Eiweiss
bestreichen. Zweite Teighälfte über die
Füllung legen, Zwischenräume gut andrücken. Ravioli ausschneiden.
3 Tomaten, Peperoncini, flüssige Butter
und Zucker mischen, auf dem vorbereiteten Blech verteilen. In der Mitte des auf
200 °C vorgeheizten Ofens 12–15 Minuten
braten.
4 Ravioli in knapp siedendem Salzwasser
5–6 Minuten ziehen lassen.
5 Butter erwärmen. Knoblauch und Kräuter
beifügen, braten, bis die Butter bräunlich
wird.
6 Tomaten auf vorgewärmten Tellern
verteilen. Ravioli abtropfen lassen, auf
den Tomaten anrichten. Kräuterbutter
darübergeben.
NÄHRWERTE PRO PORTION: Energie 542 kcal
Eiweiss 11 g, Fett 15 g, Kohlenhydrate 29 g
vegetarisch
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Blickpunkt
Gemüse-KräuterCannelloni mit
Blüten
Für 4 Personen
ZUBEREITEN: ca. 35 Minuten
GRATINIEREN: ca. 20 Minuten
4 ofenfeste Portionenteller

Butter für die Teller
Füllung

200 g Auberginen, in Streifen

200 g Zucchini, in Streifen

1 Knoblauchzehe, in Streifen

Butter zum Dämpfen

2 Tomaten, entkernt, in Streifen

2 EL Kräuter, z. B. Oregano, Basilikum,
geschnitten

150 g Tessiner Alpkäse AOP, geraffelt

Salz, Pfeffer
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2 Rollen Pastateig, ca. 250 g

1 dl Gemüsebouillon

2 dl Halbrahm

50 g Tessiner Alpkäse AOP, geraffelt

1–2 EL Blüten, z. B. Hornveilchen,
Borretsch, Kapuzinerkresse, evtl.
geschnitten
1 Füllung: Auberginen, Zucchini und Knoblauch in Butter andämpfen. Mit wenig
Wasser ablöschen, 6–8 Minuten dämpfen,
leicht auskühlen lassen. Tomaten, Kräuter
und Käse dazumischen, würzen.
2 Teige je in 4 gleich grosse Stücke schneiden. Füllung darauf verteilen, aufrollen, in
die vorbereiteten Teller legen.
3 Bouillon und Rahm mischen, darübergiessen. Mit Käse bestreuen.
4 In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 15–20 Minuten gratinieren. Mit
Blüten bestreuen.
NÄHRWERTE PRO PORTION: Energie 615 kcal
Eiweiss 26 g, Fett 36 g, Kohlenhydrate 46 g
vegetarisch
1 statt 4
Die Cannelloni
können statt in vier
Portionentellern auch
in einer grossen
Gratinform zubereitet
werden.
Blickpunkt
Spareribs mit
Kastanienhonig
Für 4 Personen
ZUBEREITEN: ca. 35 Minuten
MARINIEREN: ca. 3 Stunden
BRATEN: ca. 40 Minuten
GAREN: ca. 20 Minuten
Backblech, Gitterrost
Backpapier für das Blech
Marinade/Glasur

3 EL Kastanienhonig

2 EL Rohzucker

2 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL grobkörniger Senf

3 EL roter Balsamico-Essig

ca. 1,5 kg Brustspitz oder Spareribs
(Schweinsrippchen)

Salz, Pfeffer
Risotto

1 Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 rote Peperoni, entkernt, in Streifen

1 TL Zucker

2 EL Butter

300 g Risottoreis, z. B. Carnaroli

1,5 dl Weisswein oder alkoholfreier
Apfelwein

1 Zweiglein Rosmarin

ca. 9 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon,
heiss

3 EL Crème fraîche

1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale
und ½ EL Saft

75 g Tessiner Alpkäse AOP, gerieben

Salz, Pfeffer
1 Marinade/Glasur: Alle Zutaten mischen.
Fleisch rundum damit bestreichen, im
Kühlschrank 2–3 Stunden marinieren.
2 Fleisch würzen, auf einen Gitterrost
legen. Ein mit Backpapier belegtes Backblech darunterlegen.
3 Backblech und Gitter im unteren Teil des
auf 200 °C vorgeheizten Ofens einschieben, 35–40 Minuten braten.
4 Risotto: Zwiebel, Knoblauch, Peperoni
und Zucker in Butter andämpfen. Reis
beifügen, mitdünsten, bis er glasig ist. Mit
Wein ablöschen und vollständig einkochen. Rosmarin beifügen. Bouillon nach
und nach dazugeben, so dass der Reis
immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Unter häufigem Rühren 18–20 Minuten köcheln. Crème fraîche, Zitronenschale und
-saft sowie Käse daruntermischen, würzen.
5 Spareribs in Stücke schneiden, mit Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten.
NÄHRWERTE PRO PORTION: Energie 1037 kcal
Eiweiss 90 g, Fett 37 g, Kohlenhydrate 78 g
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Blickpunkt
Semifreddo
al Nocino
Für 6 Personen
ZUBEREITEN: ca. 50 Minuten
TIEFKÜHLEN:
ca. 10 Minuten mit Glacemaschine
ca. 3 Stunden ohne Glacemaschine
evtl. Glacemaschine
Backpapier für das Blech
Krokant

60 g Zucker

0,4 dl Wasser

60 g Baumnusshälften
Topping

50 g Butter

100 g Rohzucker

50 g flüssiger Honig

1,2 dl Vollrahm

40 ml Nocino
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Semifreddo

4 Eigelb

100 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

2 dl Milch

1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark
und Stängel

4 EL Nocino

3 dl Rahm, steif geschlagen
1 Krokant: Zucker und Wasser einkochen,
bis ein helles Caramel entsteht. Nüsse
beigeben, caramelisieren. Sofort auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen,
auskühlen lassen.
2 Topping: Alle Zutaten unter Rühren erhitzen. Unter häufigem Rühren 10–12 Minuten
köcheln, bis die Masse caramelisiert und
dicklich wird. Auskühlen lassen.
3 Semifreddo: Eigelb, Zucker und Vanillezucker zu einer hellen, dicklichen Crème
aufschlagen. Milch und Vanillemark sowie
-stängel aufkochen. Stängel entfernen. Unter Rühren zur Ei-Masse geben. Alles in die
Pfanne zurückgiessen. Unter ständigem
Rühren bis vors Kochen bringen, die Crème soll leicht binden. Auskühlen lassen.
Nocino dazurühren, Rahm darunterziehen.
4 In einer Glacemaschine gefrieren. Oder in
ein tiefkühlgeeignetes Gefäss füllen, unter
häufigem Rühren 2–3 Stunden gefrieren.
5 Semifreddo 5 Minuten antauen lassen.
Kugeln formen, mit Topping anrichten.
Krokant darauf verteilen, sofort servieren.
Tipp
- Vorbereiten: Halbgefrorenes zubereiten,
wie oben. In einen tiefkühlgeeigneten
Behälter von ca. 1 Liter Inhalt füllen, einfrieren. Haltbarkeit: 2 Monate. Vor dem Anrichten 10–20 Minuten antauen lassen.
- Statt Nocino Nusssirup verwenden.
Zuckermenge für das Topping und das
Semifreddo dann um 2 EL reduzieren.
NÄHRWERTE PRO PORTION: Energie 630 kcal
Eiweiss 7 g, Fett 39 g, Kohlenhydrate 60 g
vegetarisch
Blickpunkt
AmarettiGlacewürfel
Für ca. 12 Stück
ZUBEREITEN: ca. 50 Minuten
TIEFKÜHLEN: ca. 6 Stunden
1 rechteckige Form von ca. 20x17 cm
Backpapier für die Form

wenig neutrales Öl für die Form
Genuss im Quadrat
Augen schliessen und in
vollen Zügen geniessen!

ca. 200 g weiche Amaretti

0,5 dl starker Kaffee

2 l Vanilleglace

100 g Doppelrahmschokolade, gehackt

1,25 dl Halbrahm

60 g dunkle Schokolade, gehackt

2 EL Bittermandellikör, z. B. Amaretto,
oder einige Tropfen Bittermandelaroma, nach Belieben

Kakaopulver zum Bestäuben
1 Form mit Öl ausstreichen, mit Backpapier
auslegen.
1/2 Seite quer
auf Satzspiegel
2 Amaretti beidseitig kurz im Kaffee tunken,
den Boden der Form damit dicht auslegen.
1 Liter Vanilleglace im Mixglas geschmeidig
rühren, Doppelrahmschokolade dazumischen. Masse auf den Amaretti verteilen,
glatt streichen, 2 Stunden tiefkühlen.
3 Rahm erhitzen, dunkle Schokolade darin
schmelzen, nach Belieben Likör oder Aroma dazugeben, auskühlen lassen. In der
Form verteilen, 30 Minuten tiefkühlen.
4 Restliche Vanilleglace im Mixglas geschmeidig rühren, auf die SchokoladeRahm-Masse geben. Oberfläche mit einem
Spachtel bearbeiten, so dass Wellen entstehen. Glace 3–4 Stunden tiefkühlen.
5 Glace aus der Form heben, mit Kakao bestäuben. Mit einem grossen, heiss abgespülten Messer in Würfel schneiden. Vor dem
Servieren 5–10 Minuten antauen lassen.
NÄHRWERTE PRO STÜCK: Energie 599 kcal
Eiweiss 5 g, Fett 48 g, Kohlenhydrate 38 g
vegetarisch

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