Grundstufe gastgewerbliche Berufe (Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau) Lernfeld 1.1 Arbeiten in der KücheZRW: 140 h Lernsituationen ZRW in Std. Planen einer Hotelküche 30 Herstellen von Produkten für eine Kartoffelaktionswoche 35 Erstellen und Präsentieren eines Salatbüfetts 20 Erstellen von Speiseplänen für ausgewählte Kostformen 20 Erstellen eines Frühstücksbüfetts 35 Lernsituation: Planen einer Hotelküche (ZRW: 30 Ust.) Zu entwickelnde Kompetenzen: Die Schülerinnen und Schüler Ø Ø planen in Schülerteams exemplarisch Hotel- und Restaurantküchen unter Berücksichtigung der Logistik, Ø Ø erarbeiten einen Überblick über Arten, Funktionsweisen und Anwendungsgebiete der Arbeitsmittel und Geräte, Ø Ø reflektieren ihre ersten in der Ausbildungspraxis erworbenen Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten, Ø Ø erwerben einen Überblick über lebensmittelrechtliche Grundlagen, Ø Ø begründen Hygieneregeln und wenden diese bewusst an, Ø Ø erkennen den Stellenwert der Teamarbeit in einer Hotel- und Restaurantküche, Ø Ø erlernen Akzeptanz gegenüber Vorgesetzten und Mitarbeitern und entwickeln angemessene Kommunikationsformen, Ø Ø kommunizieren untereinander, Ø Ø sammeln erste Erfahrungen bei der Präsentation ihrer Ergebnisse. 1 Kompetenzen Fachkompetenz Planen einer Hotel- und Restaurantküche nach dem Verwendungszweck - Kleinküche - Großküche • Auseinandersetzen mit Logistikkonzepten (Anlieferung, Lagerung, Vorbereitung, Zu- und Nachbereitung und Ausgabe) • die eigene Küche analysieren und die Funktionalität erkennen • die Ausstattung analysieren und unter ökonomischen und ökologischen Aspekten begründen: Arbeitsmittel und Geräte Handwerkszeug Kochgeschirr Maschinen und Geräte • Küchenabteilungen und Posten analysieren, Zuordnen von Tätigkeiten, Charakteristiken erarbeiten und anwenden • Fachsprache Verwendung der französischen Sprache (früher und heute) in Abhängigkeit vom Standard des Restaurants/Hotels erkennen Verwendung englischer Termini üben Human- und Sozialkompetenz Methoden- und Lernkompetenz, kommunikative Kompetenz didaktisch-methodische Anregungen - Üben im Lesen von Skizzen und - Plänen - Küchenausstattungen nach Kriterien bewerten - - Tabellarisieren und Katalogisieren - Skizzen und Pläne von Küchenausstattungen Erfahrungen aus den Ausbildungsbetrieb nutzen - Verständnis für verschiedene Konzepte der Hotel- und Restaurantküchen erwerben und Toleranz gegenüber diesen Konzepten entwickeln - Kommunikationsbereitschaft weiterentwickeln (Kritik und Selbstkritik üben, Spannungen ertragen) - - Notwendigkeit zum Arbeiten im Team erfahren - eigene Interessen gegenüber vereinbarten Gruppenzielen zurückstellen - Bereitschaft zum Erlernen der französischen Küchensprache entwickeln - den eigenen Lerntyp erkennen - Lernkartei anlegen - Informationen strukturieren - - Lernkartei anlegen (Posten und - Abteilungen in der franz. Fachsprache festigen und vertiefen) - sicheren Umgang mit Fachsprache trainieren, Hemmungen abbauen Kataloge über Küchengeräte, Maschinen, Handwerkszeug ... Ausstattungsgegenstände aus Ausbildungsbetrieben benennen lassen verschiedene Fachbücher aus Schulbibliothek Schemata zur Gliederung von Küchenabteilungen und –posten Arbeit mit der Vielzahl von Fachliteratur Fachbücher zur Küchenpraxis „Mininachschlagewerke“, z. B. „Die kleine Küchenfibel“ Wörterbücher 2 Kompetenzen Fachkompetenz Human- und Sozialkompetenz Methoden- und Lernkompetenz, kommunikative Kompetenz • Arbeitsorganisation unter Beachtung verschiedener Kriterien planen - Lagerung von Rohstoffen - Vorbereitungsprozesse - Zubereitungsprozesse - Nachbereitungsprozesse • Arbeitsprozesse analysieren, beschreiben und bewerten • gesetzliche Vorschriften für Betriebs-, Produktions- und Produkthygiene sowie Personalhygiene Arbeitssicherheit Umweltschutz Erste Hilfe - Bewerten der eigenen Position im - Lösungsstrategien erarbeiten und - Arbeit mit Fachliteratur Nutzen von ersten Praxiserfahrungen - Mitverantwortung für Ordnung und - selbstständige Arbeit mit - Rechtsvorschriften HACCP-Vorschriften Praxiserfahrungen Belehrungen Fachbuch Arbeitsprozess unter Beachtung von Kooperations- und Kommunikationserfordernissen - Mitverantwortung für eine funktionale und akzeptierte Arbeitsorganisation tragen Sicherheit am Arbeitsplatz übernehmen - Einhaltung von Rechtsnormen gewährleisten - Umweltbewusstsein vertiefen - verantwortungsbewusst Unfälle vermeiden und die Bereitschaft weiterentwickeln, Erste Hilfe zu leisten - selbstkritisches Auswerten des eigenen Verhaltens und Reflektieren des Verhaltens von Mitarbeitern beurteilen - erste Ergebnisse für Präsentation aufbereiten Maßnahmekatalogen - Zurechtfinden in Rechtsvorschriften didaktisch-methodische Anregungen 3 Kompetenzen Fachkompetenz Human- und Sozialkompetenz • Garverfahren und Grundtechniken erarbeiten Übersicht über Garverfahren und Grundtechniken Garverfahren Grundtechniken Schlussfolgerungen für die geeignete Auswahl von Garverfahren ziehen (ernährungspsychologische und ökonomische Aspekte) • Gestalten einer Präsentation zur Einrichtung einer Küche nach technologischen Gesichtspunkten unter Verwendung von Collagen und Plakaten: Durchführen Bewerten (Feedbackregeln) - Qualitätsbewusstsein entwickeln - fachlich und sachlich argumentieren Methoden- und Lernkompetenz, kommunikative Kompetenz - Informationen strukturieren können - sich im Umgang mit Kritik und Selbstkritik üben - Bereitschaft zur Konfliktbewältigung entwickeln - im Darstellen üben - Kreativität entfalten - Erarbeiten von eigenen Kriterien- - und Bewertungsbögen; Bewerten üben freies Sprechen üben Argumentieren lernen Feedbackregeln beachten Wiederholen, Festigen, Vertiefen der Kenntnisse Systematisieren und Schließen von Wissenslücken didaktisch-methodische Anregungen - Fachliteratur Praxiskenntnisse nutzen Videos Praxisgeräte vorstellen und erläutern Üben von Handfertigkeiten - Plakate, Stifte, Kleber ... Fotos, Bildmaterialien, Prospekte Fachliteratur eigene Aufzeichnungen - 4 Hinweise zum berufsübergreifenden Bereich (allgemein bildende Fächer): Sprachliche Kompetenzen in den RRL Deutsch Angestrebte Kompetenzen in der Lernsituation Kommunikation aufnehmen und gestalten Kontakte mit anderen aufnehmen In Diskussion auf andere eingehen und eine eigenen Standpunkt vertreten Informationen verarbeiten Informationsquellen und –materialien auffinden und auswerten Informationen ordnen und zusammenstellen Fachsprache verstehen und anwenden Interessen vertreten und verhandeln Vorgänge und Sachverhalte bewerten Entscheidungen treffen und begründen Arbeiten im Team professionelles Arbeiten in der Küche Verwendung von Alltagssprache und Termini Vorschriften zum Lebensmittelrecht anwenden Informationen sammeln Formulieren auf unterschiedlichen Abstraktionsebenen Tabellarisieren und Katalogisieren von Ausstattungsgegenständen Eigene Ordnungsmittel erstellen Termini für Posten und Abteilungen (franz. und ggf. engl.) Rechtsvorschriften einhalten Arbeitsschritte nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten planen, kontrollieren und bewerten Hygieneregeln begründen und anwenden Lerneinheiten im Fach Sozialkunde Angestrebte Kompetenzen in der Lernsituation Einblicke in die Arbeitswelt Interessen von Arbeitnehmerinnen und Arbeitsnehmern ... Globale Probleme und internationale Politik Problem: Umweltsch(m)utz Der Mensch als Produzent und Konsument Bedarfs- und funktionsgerechte Küchenplanung durchführen Rechtsvorschriften (klar, eindeutig, anwendbar) nutzen Problemkreis Luft, Wasser, Energie erfassen (z. B. Fettabscheider) 5
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