Warenkunde Käse - Milchland Bayern

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Der Weg zum Käse-Wissen.
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Editorial
Käse gehört zum Kulturgut! Einer Zufallsentdeckung entsprang das Wissen um die Herstellung
von Käse. Seit Jahrtausenden ist dieses vielseitige
Milchprodukt bekannt und prägte das Entstehen
von Siedlungsräumen und Kulturlandschaften mit.
Aus der westlichen kulinarischen Welt ist Käse
heute nicht mehr wegzudenken.
Aufgrund der Vielzahl der auf dem Markt befindlichen nationalen und internationalen Produkte ist
das Wissen um die sensible Warengruppe „Käse“
für eine fundierte Verkaufsberatung unumgänglich. Aber nicht nur für Verkaufspersonal, auch für
alle anderen Käse-Interessierten ist die Broschüre
ein verständlicher Ratgeber.
Aufgegliedert nach den einzelnen Käsegruppen,
die die Käseverordnung beschreibt, werden charakteristische Merkmale, Herstellungsverfahren,
Geschmacks- und Qualitätsmerkmale abgegrenzt
und verglichen. Eine echte Beratungshilfe für den
Verkaufsalltag und ein nützliches Nachschlagewerk
für alle, die mit Käse zu tun haben.
Viel Erfolg mit der Lektüre!
Ihre Landesvereinigung
der Bayerischen Milchwirtschaft
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Inhalt
4
DEFINITION
Käse - seit Jahrtausenden bekannt
Was ist Käse?
5
HERSTELLUNG
Herstellungsprozess
6
EIN ROHSTOFF - VIELE KÄSESORTEN
9
INHALTSSTOFFE
Käse und seine Inhaltsstoffe
10
11
EINTEILUNG
Einteilung nach Fett- und Wassergehalt
FETTGEHALT
Fett i. Tr. und absoluter Fettgehalt
12
KÄSEGRUPPEN
Die deutsche Käseverordnung
13
STANDARDSORTEN
14
HARTKÄSE
16
SCHNITTKÄSE
18
HALBFESTE SCHNITTKÄSE
22
WEICHKÄSE
Weichkäse mit Weißschimmel
Weichkäse mit Rotschmiere
Weichkäse in Salzlake
26
FRISCHKÄSE
28
SAUERMILCHKÄSE
30
PASTA FILATA KÄSE
32
SCHMELZKÄSE
34
ZUSATZSTOFFE
Zusätze in der Käseherstellung
35
IMPRESSUM
Warenkunde Käse
3
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Käse - seit Jahrtausenden bekannt
Bereits alte Kulturvölker kannten das Geheimnis der Käseherstellung.
An den grundlegenden Schritten zur Käseherstellung hat sich trotz der
heute hochtechnisierten Abläufe nichts geändert.
Die Entdeckung von Labkäse ist Schafhirten zu
verdanken, die ihre Tagesration Schafmilch in Schafsmägen transportierten und am Ende des Tages geronnene Schafmilch vorfanden. Die andere Art von
Milchgerinnung kann man selbst beobachten, wenn
man Milch an der Luft stehen läßt und Milchsäurebakterien den Gerinnungsprozeß in Gang bringen.
Bereits in alten Hochkulturen, die ihre Milch in
Tonkrügen aufbewahrten, kannte man diesen
Vorgang.
französische „fromage“ und das italienische „formaggio“ stammen von dem lateinischen „coagulum formatum“ ab, was „geformtes Gerinnsel“ bedeutet.
Was ist Käse?
Die Bezeichnung "Käse" ist gesetzlich geschützt. Das
heißt, sie darf nur verwendet werden, wenn die Vorgaben der Käseverordnung erfüllt sind. Ist das nicht der
Fall, darf der Begriff "Käse" auch nicht einmal Teil der
Produktbezeichnung sein - selbst, wenn ein Erzeugnis
wie Käse aussieht und schmeckt. Die Käseverordnung
dient dem Verbraucherschutz sowie der rechtlichen
Absicherung der Qualitätsvorgaben für Käse. In der
Verordnung sind Begriffsbestimmungen, Anforderungen an die Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften der Käse, die Kennzeichnung, die Verwendung von Zusatzstoffen und die Durchführungsvorschriften für die Käseprüfung definiert.
Ursprung der Käseherstellung.
Die ältesten bildlichen Darstellungen zur Milchverarbeitung finden sich am Tempelfries von Ur, der Hauptstadt der Sumerer zwischen Euphrat und Tigris, worauf
zu erkennen ist, wie Menschen Milch aus einem Tier
melken und daraus Käse herstellen. Das war bereits vor
rund 6.000 Jahren. Zur Zeit der Römer kannte man
schon gesalzene, ungesalzene, harte und weiche Käse.
Im letzten Jahrhundert des
Käse wird in Europa hauptsächImperium Romanum betrieben
lich aus Kuhmilch hergestellt. In
Was ist Käse?
die Römer einen schwunghafgeringer Menge auch aus Schafs„Käse sind frische oder in verschiedenen
ten Handel mit Käse, unter
oder Ziegenmilch, in einigen
Graden der Reife befindliche Erzeugnisse,
anderem auch mit den GermaTeilen der Welt aus Büffelmilch.
die aus dickgelegter Käsereimilch hergenen. Im Mittelalter pflegten
Wird Käse aus einer anderen
stellt sind.“
besonders die Klöster die KäseMilch als Kuhmilch hergestellt,
herstellung. Vorwiegend stellte
dann muss auf die Tierart hinge§ 1 der Käseverordnung
man Käse zur Selbstversorgung
wiesen werden. Die Art der
her, mit Anwachsen der Städte
Herstellung von Käse beruht im
jedoch erlebte die Käserei einen Aufschwung. Der
Prinzip auf einem Vorgang, den jeder selbst beobacheigentliche Durchbruch zur Milch- und Käsereiwirtten kann, wenn Milch sauer wird und gerinnt. Dann
schaft geschah Ende des 19. Jahrhunderts, als die
scheidet sich die dicke Käsemasse von der dünnZentrifuge erfunden worden war und die Züchtung der
flüssigen Molke ab.
Kühe auf Milchleistung begann.
Als Käse gelten auch die aus Molke durch WasserentUnser Wort Käse stammt vom lateinischen „caesus“ ab.
zug hergestellten Molkenkäse und Erzeugnisse, die aus
Englisch heißt Käse „cheese“, holländisch „kaas“. Das
Sauermilchquark hergestellt sind (Sauermilchkäse). Der
4
Warenkunde Käse
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* Käsereimilch ist die zur Herstellung von Käse
bestimmte Milch, auch unter Mitverwendung von
Buttermilcherzeugnissen, Sahneerzeugnissen, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm). Als Käsereimilch gelten auch
1. Buttermilcherzeugnisse,
2. Sahneerzeugnisse zur Herstellung von Frischkäse
3. Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm), auch unter Zusatz von Milch und
Sahneerzeugnissen zur Herstellung von Molkeneiweißkäse.
Die Milch kann ganz oder teilweise durch Schaf-,
Ziegen- oder Büffelmilch ersetzt sein.
Begriff „Erzeugnisse aus Käse“ umfasst Schmelzkäse,
Zubereitungen aus Käse und Schmelzkäse sowie die aus
mehreren Käsesorten zusammengesetzten
Käsekompositionen.
Der Herstellungsprozess.
Die Käsebereitung beginnt mit der Prüfung des
Rohstoffes Milch auf ihren Frischezustand und ihre
Käsereitauglichkeit. Regelmäßige Untersuchungen
der Milch auf Fettgehalt, Eiweiß, bakteriologische
Beschaffenheit, somatische Zellen und Gefrierpunkt
(Nachweis von Fremdwasser) sind durch die MilchGüteverordnung gesetzlich vorgeschrieben.
Wird die Milch als käsereitauglich befunden, erfolgt
die Reinigung mithilfe der Zentrifuge. Nach der Einstellung des Fettgehalts, der je nach der gewünschten
Käsesorte unterschiedlich ist, wird die Milch einer
Wärmebehandlung (Pasteurisierung) zur Abtötung
unerwünschter Mikroorganismen unterzogen und in
großen Kesseln (Tanks) gelagert. Eine Ausnahme sind
die Rohmilchkäse.
Die Käseherstellung erfolgt im Prinzip bei allen
Käsesorten in den gleichen Schritten:
Was im Käse drin ist.
Bei der Herstellung von Käse dürfen außer Käsereimilch* noch Lab und Labaustauschstoffe, Bakterien-,
a) Dicklegung der Milch
Hefe- und Pilzkulturen, Gewürze, Kräuter, Speisesalz
Die Dicklegung der Milch erfolgt durch Gerinnung
(auch jodiert) und zum Färben z. B. Beta-Karotin (Prodes Milcheiweißes, welches im Wesentlichen aus Kasein
vitamin A) verwendet werden. Die Beigabe von sonstibesteht. Dies geschieht entweder
gen Zusatzstoffen ist in der Verordnung zur Neuord• durch Säuerung mithilfe von Milchsäurebakterien
nung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzund /oder
stoffe geregelt. Danach ist der Zusatz von Calciumchlo• durch den Zusatz von Labfermenten, Lab-Pepsinrid zur Förderung der Labfällung bei Hartkäse, SchnittZubereitungen oder Labaustauschstoffen.
käse, halbfestem Schnittkäse sowie Weichkäse erlaubt,
bei Schnittkäse auch die Zugabe geringer Mengen
In der modernen Käse-Herstellungstechnologie werden
Salpeter oder Lysozym zur Vermeidung von ReifungsLab- oder Säuregerinnung meist kombiniert vorgenomfehlern. Nur bei Sauermilchkäse dürfen Natriumhydromen. Für die Labgerinnung wird das Ferment Lab aus
gencarbonat und Calciumcarbonat zur Neutralisierung
den Kälbermägen verwendet. Heute kommen in den
der Milchsäure für den Reifungsvorgang eingesetzt
Käsereien jedoch meist Lab-Enzyme zum Einsatz, die
werden. Bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem
von Mikroorganismen gebildet werden. Bei der
Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut ist zur
Säuregerinnung wandeln die Milchsäurebakterien
Schimmelverhütung auf der Rinde Natamycin erlaubt.
zunächst den Milchzucker in Milchsäure um, die ihrerBei Verwendung muß dies kenntlich gemacht werden.
seits das Milcheiweiß ausfällt. Die durch Lab- oder
Schmelzsalze ** gelangen bei
Säuregerinnung gebildete
der Herstellung von SchmelzGallerte wird dann mit einer
** Unter Schmelzsalzen versteht man in der
käse zum Einsatz,
Käseharfe zum würfelförmiMilchwirtschaft Salze, die im Wesentlichen
Verdickungsmittel bei
gen Käsebruch geschnitten.
aus Zitronensäure und Phosphorsäure gewonFrischkäsezubereitungen
nen werden. Sie verhindern ein Fadenziehen
zur Verhinderung der
Käseherstellung über
und Verklumpen der Käsemasse.
Molkeabscheidung.
Ultrafiltration der Milch ist
Warenkunde Käse
5
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Ein Rohstoff
Dicklegen mit Lab
Milch
Reinigen, Entrahmen, (meist
Einstellen des Fettgehalts mit Rahm
Lab + wenig Säuerungskultur
Dicklegen
Bruchschneide
Süßmolke
Weizenkorngröße
Erbsengröße
Haselnussgröße
Erwärmen des Bruches
„Brennen“
Erwärmen und Waschen
des Bruches
Walnussgröße
ABTRENNEN DER M
Milchzucker
Formen des Bruches
Pressen
Salzbad
mind. 3 Monate
Reifen
mind. 5 Wochen
Reifen
3-5 Wochen
Reifen
1-2 Wochen
Reifen
Abpacken/Fertigreifen
Hartkäse
z.B.
Emmentaler
Bergkäse
Chester
Parmesan
Schnittkäse
z.B.
Gouda
Edamer
Tilsiter
Wilstermarschkäse
Halbfester
Schnittkäse
z.B.
Butterkäse
Edelpilzkäse
Steinbuscher
Weißlacker
Weichkäse
z.B.
Brie
Camembert
Romadur
Münsterkäse
Zugabe von Schmelzsalz
Schmelzen
Schmelzkäse
Beigabe von anderen Milcherzeugnissen oder Lebensmitteln
Schmelzkäsezubereitung
6
Warenkunde Käse
Käsezubereitung
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viele Käsesorten
Dicklegen mit Milchsäurebakterien
Milch
trahmen, (meist) Pasteurisieren
Dicklegen
Säuerungskultur + wenig Lab
Säuerungskultur
ruchschneiden
Rühren
Haselnussgröße
Weizenkorngröße
Ausrühren
des Bruches
Zentrifugieren
Sauermolke
ENNEN DER MOLKE
Waschen des Bruches
Passieren
und Kühlen
der weichen
Bruchmasse
ggf. Zugabe
von Rahm
Kühlen
der festen
Bruchkörner
meist Zugabe
von Rahm
Abfüllen
Abfüllen
Speisequark
und andere
Frischkäse
z.B. Schichtkäse
Buttermilchquark
Doppelrahmfrischkäse
Cottage
Cheese
Körniger
Frischkäse
Sauermilchquark
Würzen
Würzen
Zugabe von
Schmelzsalz
Formen
Beigabe von Früchten, Kräutern
oder anderen Lebensmitteln
Reifen
Frischkäsezubereitung
Sauermilchkäse
Schmelzen
Kochkäse
Warenkunde Käse
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modernste Technologie und wird vornehmlich bei der
Produktion von Frischkäse eingesetzt. Hierbei werden
die Milchbestandteile an einer besonders feinporigen
Spezialmembran voneinander getrennt: die wässrige
Milchphase mit den darin gelösten Inhaltsstoffen, vor
allem Salze und Milchzucker, durchdringt die Membran
(Permeat), während die relativ großen Eiweißmoleküle
und die Fetttröpfchen von der Membran zurückgehalten werden (Retenat).
reifen gleichmäßig durch ihre ganze Masse.
Zur Herstellung von Camembert, Brie und Edelpilzkäse
wird die Milch oder die Käsemasse noch mit ReinzuchtSchimmelkulturen geimpft.
Abgespaltene freie Fettsäuren entfalten spezifische
Aromastoffe, zum Beispiel im Edelpilzkäse, so dass im
Allgemeinen fettreiche Käsesorten besonders aromatisch sind. Auch die Abbauprodukte des Eiweißes, wie
Aminosäuren und Peptide, tragen in erheblichem
Maße zur Aroma- und Geschmacksbildung bei.
Die Löcher entstehen durch Gasentwicklung, vor allem
durch Kohlensäure, die von Mikroorganismen gebildet
wird. Die gewünschten biochemischen Umsetzungen
während der Reifezeit verlaufen recht kompliziert. Am
wichtigsten sind die Veränderung des Eiweißes und des
Fettes, die Aussehen, Konsistenz, Geschmack und
Geruch maßgeblich bestimmen.
b) Der Vorgang des Käsens
Labkäse (Hart-, Schitt-, Weichkäse)
Nach dem Gerinnen wird der Bruch durch Schneiden
und Rühren mit der Käseharfe je nach gewünschter
Frischkäse
Käsesorte in bestimmte Korngrößen zerkleinert. Je
Bei der Herstellung von Speisequark wird pasteurisierte,
intensiver die Bearbeitung erfolgt, desto kleiner werentrahmte Milch verwendet, der neben Milchsäureden die Körner und desto fester
bakterien auch etwas Lab zur
wird die Käsemasse, während die
Eiweißgerinnung zugesetzt
Lab ist ein eiweißspaltendes Enzym,
umgebende Molke abfließt.
wird. Der Quarkbruch wird
das ursprünglich aus dem Magen von
Anschließend wird die Käsemasse
von der Molke getrennt, z.B.
Kälbern gewonnen wurde, inzwischen
geformt und zum Teil gepresst,
mit Separatoren oder durch
aber meist mikrobiologisch hergestellt
damit sie die gewünschte Dichte
Ultrafiltration. Der so gewonwird. Es spaltet das Kasein der Milch
erhält und überflüssige Molke weinene Quark durchläuft eine
und führt so zur Gerinnung.
terhin abfließt. Durch Einlegen der
Dosierungsanlage und wird
geformten Käse in ein Salzbad,
hier je nach den gewünschten
manchmal auch durch Bestreuen
Fettgehaltsstufen mit Sahne
mit Salz, wird nochmals Molke entzogen und eine
angereichert. Anschließend gelangt die Käsemasse in
Verfestigung der Rinde erreicht. Geschmack und
eine Passiermaschine, wo sie ein gleichmäßiges Gefüge
Reifung hängen weitgehend vom Salzen ab. Außerdem
erhält, bevor sie schließlich automatisch gekühlt, abgebeeinflusst Salz die Rindenbildung. Labkäse werden
füllt und verpackt wird. Bei der Herstellung von
teilweise auch zu Schmelzkäse und
Schichtkäse kommt der „Bruch“ schichtweise in vierSchmelzkäsezubereitungen weiterverarbeitet.
eckige Abtropfformen.
c) Das Reifen
Mit Ausnahme von Frischkäse muß Käse je nach Sorte
Tage, Wochen oder Monate reifen. Die Käsereifung
erfolgt in besonderen Räumen, in denen eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit und bestimmte Temperaturen
herrschen. Der Reifungsprozess verläuft bei den verschiedenen Käsesorten unterschiedlich. Weichkäse reifen meist von außen nach innen, Schnitt- und Hartkäse
8
Warenkunde Käse
Sauermilchkäse
Meist zweistufig verläuft die Herstellung von
Sauermilchkäse. Als Rohstoff dient Sauermilchquark,
der aus Magermilch ohne jeglichen Labzusatz nur
unter Verwendung von Milchsäurebakterien in
Molkereien hergestellt wird. Die Weiterverarbeitung
erfolgt dann in besonderen Sauermilchkäsereien zu
Spezialitäten wie Harzer Käse, Korbkäse und Handkäse.
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Käse und seine Inhaltsstoffe
Käse gilt als Naturprodukt mit hohem Nutzen in der ausgewogenen Ernährung.
Patienten mit Laktoseintoleranz müssen nicht auf Käse verzichten, denn in
Hartkäsen z.B. ist die Laktose durch die lange Reifung komplett abgebaut.
Bestandteile in 100 g Käse
100
90
80
70
Wasser in g
60
Mineralstoffe, Vitamine, Milchsäure u.a. in g
50
Fett in g
40
Eiweiß in g
30
20
10
0
Emmentaler
45 % Fett i.Tr.
Edamer
30 % Fett i.Tr.
Camembert
45 % Fett i.Tr.
Frischkäse
60 % Fett i.Tr.
Käse wird aus dickgelegter Milch hergestellt. Nach
Abzug der Molke sind in der zurückbleibenden
Trockenmasse des Käses daher die wertgebenden
Bestandteile der Milch - wie Eiweiß, Fett, Calcium und
Vitamin A - auch in höheren Konzentrationen als im
Ausgangsprodukt enthalten. Das Milcheiweiß besitzt
aufgrund seines Reichtums an lebenswichtigen Aminosäuren (Eiweißbausteine) eine hohe biologische
Wertigkeit.
Das Milchfett hat einen relativ hohen Anteil an kurzund mittelkettigen Fettsäuren (Fettbausteinen) und ist
gut verdaulich. Darüberhinaus enthält Milchfett auch
die lebensnotwendige Linolsäure in geringen Mengen.
Als Fettbegleitstoff sind Phosphatide, wie z.B. Lezithin
und Cholesterin zu nennen. Phosphatide sind für den
Fettstoffwechsel wichtig, ihr Gehalt in Käse ist vom
Fettgehalt abhängig.
Kohlenhydrate in Form von Laktose (Milchzucker)
kommen in gereiften Käsen praktisch nicht vor. Die
Speisequark
mager
Laktose läuft mit der Molke weitgehend ab und wird
während der Reifung nahezu vollständig abgebaut.
Laktose in nennenswerten Mengen findet sich daher
nur im Frischkäse. Unter den Mineralstoffen im Käse
kommt dem Calcium eine überragende Bedeutung zu.
Ohne Milch und Milchprodukte ist eine ausreichende
Versorgung mit Calcium in der menschlichen
Ernährung nur sehr schwer zu erreichen. Daneben ist
aber auch der Gehalt an Phosphor, Kalium und
Magnesium nennenswert.
Die verschiedenen Käsesorten enthalten Kochsalz in
unterschiedlichen Mengen. Frischkäse enthält kein
Kochsalz, wenn es nicht in der Zutatenliste ausgewiesen ist.
Von den Vitaminen ist insbesondere das Vitamin A und
dessen Vorstufe, das Carotin, in höheren Mengen vorhanden. Ferner enthält Käse weitere fettlösliche Vitamine sowie einige Vitamine der B-Gruppe, besonders
Vitamin B2 und B12.
Warenkunde Käse
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Je mehr Wasser ein Käse enthält,
desto niedriger ist der Gehalt an
Trockenmasse und umgekehrt.
Einteilung nach Fett- und Wassergehalt
Weltweit gibt es etwa 4.000 Käsesorten und eine Reihe
verschiedener Herstellungsverfahren. Die Einteilung in
Käsesorten erfolgt nach verschiedenen Prinzipien:
• nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)
• nach dem Wassergehalt und Herstellungsprozess
Fettgehalt
Käse gibt es in unterschiedlichen Fettstufen. Weil der
Käse im Verlauf der Lagerung an Wasser und Gewicht
verliert, wird der Fettgehalt immer auf die Trockenmasse bezogen (Fett i. Tr.); der absolute Fettgehalt liegt
niedriger.
Es gibt acht Fettgehaltsstufen:
Der Fettgehalt oder die Fettgehaltsstufe muss bei allen
Käsesorten gekennzeichnet sein, außer bei Sauermilchkäse, der immer zur Magerstufe gehört.
Wassergehalt
Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (alle
Bestandteile des Käses ohne Fett) bestimmt, wie weich
oder hart ein Käse ist. Fester Hartkäse hat den geringsten Wassergehalt und dafür am meisten Trockenmasse. Weich- und Frischkäse hingegen sind aufgrund
ihres hohen Wassergehalts weich. Nach dem Wassergehalt in der fettreien Käsemasse unterscheidet die Käseverordnung sechs Käsegruppen.
Die Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien
Käsemasse gilt nicht für
• Molkenkäse und Molkeneiweißkäse,
• Käse, der aus oder in Flüssigkeit verkauft wird,
zum Beispiel Käse in Salzlake, Molke oder Speiseöl
• Pasta Filata Käse
Für die meisten Standardsorten der Käseverordnung
gelten eigene Vorschriften in Bezug auf den
Mindestgehalt an Trockenmasse.
Käse nach Fettgehalt
Fettanteil in der
Trockenmasse (Fett i. Tr.)
Doppelrahmstufe
Wassergehalt in der fettfreien
Käsemasse (Wff-Gehalt)
60 - 87 %
Rahmstufe
mind. 50 %
Vollfettstufe
mind. 45 %
Hartkäse
Fettstufe
mind. 40 %
Schnittkäse
54 - 63 %
Dreiviertelfettstufe
mind. 30 %
Halbfester Schnittkäse
61 - 69 %
Halbfettstufe
mind. 20 %
Sauermilchkäse
60 - 73 %
Viertelfettstufe
mind. 10 %
Weichkäse
mehr als 67 %
weniger 10 %
Frischkäse
mehr als 73 %
Magerstufe
10
Käse nach Wassergehalt
Warenkunde Käse
max. 56 %
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Fett i. Tr. und absoluter Fettgehalt
Der Fettgehalt in der Trockenmasse ist nicht
identisch mit dem absoluten Fettgehalt.
Absoluter Fettgehalt
Das Etikett gibt meistens den Fettgehalt in der
Trockenmasse an. Er ist nicht zu verwechseln mit dem
absoluten Fettgehalt!
Käse besteht aus der Trockenmasse (Proteine, Fette,
Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und
Wasser. Während der Lagerung und Reifung des Käses
verdunstet Wasser. Dadurch verändert sich der absolute
Fettgehalt im Laufe der Zeit. Aus diesem Grund wird
der Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben, denn
bezogen auf die Trockensubstanz ändert sich der
Fettgehalt nicht.
Nach der Käseverordnung muss auf der Käsepackung
entweder der Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben werden (Fett i. Tr.) oder die Fettgehaltsstufe, beispielsweise Dreiviertelfettstufe. Meist werden beide
Angaben gemacht. Zusätzlich kann auch der absolute
Fettgehalt ausgewiesen werden. Grob geschätzt
Berechnung des absoluten Fettgehaltes
Käsesorte
absoluter Fettgehalt
Frischkäse
Fett i. Tr. multipliziert mit 0,3
Mozzarella
Fett i. Tr. multipliziert mit 0,4
Weichkäse
Fett i. Tr. multipliziert mit 0,5
Schnittkäse
Fett i. Tr. multipliziert mit 0,6
Hartkäse
Fett i. Tr. multipliziert mit 0,7
Käse
Fett i.Tr.
Fett absolut
in 100 g *
Emmentaler
45 %
27,9 g
Parmesan
32 %
22,5 g
Edamer
30 %
16,2 g
Edelpilzkäse
50 %
29,8 g
Brie
50 %
27,9 g
Camembert
45 %
22,3 g
Limburger
20 %
8,6 g
Doppelrahmfrischkäse
60 %
31,5 g
Speisequark
20 %
5,1 g
Schmelzkäse
45 %
23,6 g
* Die in der Tabelle aufgeführten Zahlen sind Durchschnittswerte.
beträgt der absolute Fettanteil etwa die Hälfte des
Fettgehaltes in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Etwas
genauer ist die Berechnung nach den folgenden
Formeln:
Ein Camembert mit 60 Prozent Fett i. Tr. enthält
60 x 0,5 = 30 Gramm Fett absolut in 100 Gramm Käse.
Ein Hartkäse mit 45 Prozent Fett i. Tr. enthält 45 x 0,7 =
32 Gramm Fett absolut in 100 Gramm Käse.
Warenkunde Käse
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Die deutsche Käseverordnung
Der Gesetzgeber hat in der deutschen Käseverordnung sieben
Käsegruppen festgeschrieben, in denen Standardsorten genau
definiert sind. Darüberhinaus gibt es noch die freien Sorten, die in
Zusammensetzung und Herstellungsweise nicht genau festgelegt sind.
Die Käsegruppen.
In der deutschen Käseverordnung wird Käse in sieben
Käsegruppen eingeteilt, für die Herstellung, Fettgehalt, Mindestgehalt an Trockenmasse und andere
typische Merkmale wie Herstellungsgewicht,
Mindestalter, Aussehen, Geruch und Geschmack genau
definiert sind. Das sind: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse,
Sauermilchkäse, Pasta Filata Käse.
Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ist, desto
weicher ist der Käse.
Aus der Tabelle geht hervor, dass sich die einzelnen
Bereiche leicht überschneiden. Ein Käse mit z. B. 62
Prozent WFF könnte theoretisch sowohl als Schnitt- als
auch als halbfester Schnittkäse deklariert werden.
Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal liegt in der
Daneben gibt es noch freie Sorten: sie sind in ihrer
Reifung: Während die ersten drei Käsegruppen gleichZusammensetzung und Herstellungsweise nicht in allen
mäßig durch den gesamten Teig reifen, entwickelt sich
Punkten exakt festgelegt. Sie können im Fett- und
der Weichkäse meist von außen nach innen; Frischkäse
Trockenmassegehalt sowie bei den Zutaten
und der verwendeten Milchart variieren. Freie
Wassergehalt in der fettKäsesorten dürfen nicht mit Angaben in den
Käse-Gruppe
freien Käsemasse WFF
Verkehr gebracht werden, die auf eine
Standardsorte hinweisen.
Hartkäse
56 % und weniger
Hauptkriterien für die Zuordnung sind der
Wassergehalt in der fettfreien
Käsemasse (WFF) und die Reifedauer.
Schnittkäse
54 - 63 %
halbfester Schnittkäse
61 - 69 %
Weichkäse
mehr als 67 %
Frischkäse
mehr als 73 %
Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
bedeutet: nachdem der Käseteig
Sauermilchkäse
60 - 73 %
a) in das reine Fett und
Pasta filata Käse
mehr als 73 %
b) in die übrige, also fettfreie Käsemasse
geteilt wurde, die nur noch aus den festen
Schmelzkäse *
Sonderstellung (siehe S.13)
Bestandteilen wie Eiweiß, Vitaminen etc. und
Wasser besteht, betrachtet man den prozentualen Anteil, den das Wasser in dieser fettfreien
unterliegt dagegen - wie der Name schon verrät - gar
Käsemasse einnimmt. Dieser ist ausschlaggebend für
keinem Reifungsprozess. Frisch- und Sauermilchkäse
die Einteilung in die Käsegruppen. Beim Hartkäse darf
heben sich durch die Methode, wie die Milch dickgeer z. B. maximal 56 Prozent betragen, bei Frischkäse
legt wird, von den übrigen Käsen ab. Sie erfolgt über
dagegen mindestens 73 Prozent. Je höher der
eine Sauermilchgerinnung, im Gegensatz zu der sonst
12
Warenkunde Käse
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KÄSE-GRUPPE
STANDARDSORTEN
Emmentaler
HARTKÄSE
Bergkäse
Chester
Gouda
gebräuchlichen Süßgerinnung oder
Labgerinnung. Sauermilchkäse müssen
jedoch nach ihrer Produktion - anders als
Frischkäse - erst noch im Reifekeller ihren
Charakter entwickeln.
SCHNITTKÄSE
Edamer
Tilsiter
Wilstermarschkäse
Edelpilzkäse
* Eine Sonderstellung nehmen Schmelzkäse
ein, da sie aus Käsen der übrigen Gruppen
hergestellt werden. Bei Schmelzkäse gelten
„Mindestgehalte an Trockenmasse“.
Man unterscheidet nach
• schnittfähigem Schmelzkäse
• streichfähigem Schmelzkäse
• und Schmelzkäsezubereitungen.
Die Standardsorten.
In allen Käsegruppen - außer bei den
Schmelzkäsen - sind in der Käseverordnung
Standardsorten festgelegt (siehe Tabelle).
Genaue Produktbeschreibungen und
Richtlinien sollen garantieren, daß z.B. ein
Camembert, ob er in Bayern oder anderswo
hergestellt wird, immer ein Camembert
bleibt.
Auf dem Auszeichnungsschild am Käse in
der Bedienungstheke kann bei diesen
Standardsorten die ansonsten verpflichtend
vorgeschriebene Angabe der Käsegruppe
entfallen. Hier genügt der Name des Käses,
also z.B. Allgäuer Emmentaler oder
Weißlacker.
HALBFESTER
Butterkäse
SCHNITTKÄSE
Weißlacker
Steinbuscher
Camembert
Brie
WEICHKÄSE
Limburger
Romadur
Münsterkäse
Rahmfrischkäse
FRISCHKÄSE
Doppelrahmfrischkäse
Speisequark
Schichtkäse
Harzer Käse, Mainzerkäse
SAUERMILCHKÄSE
Hand- oder Korbkäse
Olmützer Quargel
PASTA FILATA
KÄSE
Mozzarella
schnittfester Mozzarella
Provolone
Warenkunde Käse
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Hartkäse
Hartkäse haben die höchste Trockenmasse und reifen am längsten.
Während der mehrmonatigen Reifung entwickeln sie ihre feste bis
harte Konstistenz und ihren würzigen Geschmack. Hartkäse werden
meist in Vollfettstufe oder höheren Fettstufen hergestellt.
Hartkäse sind Käse, die aus einem
festen bis sehr festen Käseteig
bestehen. Durch intensive
Bruchbearbeitung erreichen sie
einen sehr hohen Trocken-
Merkmale für Hartkäse
• Trockenmasse mindestens 60 %
• Reifezeit mindestens 2 Monate
massegehalt von mindestens
60 Prozent und sind sehr lange
haltbar. Hartkäse haben gegenüber anderen
Käsegruppen eine durchschnittlich längere Reifezeit,
mindestens zwei Monate und länger. Je länger die
Reifezeit, umso ausgeprägter wird der Geschmack.
Zur Gruppe der Hartkäse gehören die Standardsorten:
Emmentaler, Bergkäse und Chester, auch Cheddar
genannt.
Emmentaler darf mittlerweile aus pasteurisierter Milch
hergestellt werden. „Allgäuer Emmentaler“ jedoch,
der mit der geografischen Herkunftsbezeichnung
geschützt ist, muß nach wie vor aus Rohmilch hergestellt werden und mindestens 3 Monate reifen. Für
Chester und Viereckhartkäse galt nie ein Rohmilchzwang. Zu ihrer Herstellung darf pasteurisierte Milch
verwendet werden. Emmentaler muß in der
Vollfettstufe (mindestens 45 % Fett i. Tr., das entspricht
einem absoluten Fettgehalt von ca. 28 g in 100 g Käse)
hergestellt werden, Bergkäse mindestens in der
Vollfettstufe - es darf aber auch ruhig mehr sein.
Beim Chester ist neben der Vollfettstufe auch noch die
Rahmstufe zugelassen (mindestens 50 % Fett i. Tr., das
entspricht einem absoluten Fettgehalt von ca. 32 g in
100 g Käse).
14
Warenkunde Käse
Hartkäse nach Emmentaler Art
darf - als Nicht-Standardsorte auch in anderen Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht
werden.
Bayerische Hartkäse-Sorten:
Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse
Ausländische Vertreter:
Parmesan, Greyerzer, Sbrinz und Manchego
Pflege und Aufbewahrung. Hartkäse sind - abgesehen von Schmelzkäse - von allen Käsesorten am längsten lagerfähig. Dennoch ist auch bei ihnen größte
Sorgfalt geboten. Die Lagertemperatur sollte etwa auf
+ 6 °C eingestellt sein, gleichgültig ob die Laibe noch
ganz oder schon angeschnitten sind. Schnittflächen
müssen jedoch immer vor Austrocknen geschützt werden, am besten mit Frischhaltefolie, unter der der Käse
noch genügend Luft zum “Atmen“ bekommt. Das gilt
besonders für angeschnittene Ware in der
Bedienungstheke.
Geeignete Schneidewerkzeuge. Neben dem Einund Zweigriffmesser, die zur Grundausstattung jeder
Käse-Bedienungstheke gehören sollten, weiß der Profi
beim Hartkäse noch andere nützliche Helfer zu gebrauchen: mit dem Schneidedraht lassen sich auch große,
harte Laibe leicht vorportionieren, der Käsespaten teilt
ohne großen Kraftaufwand in verkaufsgerechte
Portionen. Für extrem harte Käse bieten sich zudem
noch Käsestecher und Käsehobel an.
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Emmentaler
Bergkäse
Chester (Cheddar)
Trockenmasse: 62-65 %
45% Fett i. Tr.,
Fett in 100 g = ca. 26 g
Trockenmasse: 62-68 %
mind. 45% Fett i. Tr.
Fett in 100 g = ca. 28 g
Trockenmasse: 62-63 %
45-50% Fett i. Tr.
Fett in 100g = ca. 28 -32 g
Herstellung
Laibe von 40 -130 kg Gewicht, vor
allem in der Schweiz und im Allgäu
Reifungszeit: mindestens 2 Monate
Laibe von 15 -50 kg Gewicht,
Reifungszeit: mindestens 3 Monate
ursprünglich in England, seit langem
auch bei uns; dient auch als Rohware
für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen
Äußeres Aussehen
goldgelbe bis bräunliche, glatte, feste
Rinde mit leicht nach außen gewölbter
Randfläche, auch ohne Rinde
geschlossene dunkelgelbe bis bräunlich
schattierte feste Rinde, trocken oder
auch geschmiert
lückenlos geschlossene Oberfläche
Inneres Aussehen
mattgelb, regelmäßig verteilte kirschkerngroße Lochung
einfarbig mattgelb, geringe erbsengroße Lochung
hellgelb bis orange, schlitzförmige
Bruchlochung
Konsistenz
geschmeidig, elastisch
je nach Alter fester bis mittelfester
geschmeidiger Teig
fest, aber nicht hart, strukturierter Teig,
auf der Zunge schmelzend
Geruch/Geschmack
mild-aromatisch, nusskernartig
je älter, desto kräfiger
je nach Alter pikant bis kräfig, würzig,
nussartig
schwach säuerlich bis leicht pikant
Qualitätsfehler
zu viele und zu kleine Löcher, Spalten
und Risse, saurer oder scharf beißender
Geschmack
weißer Teig, zu viele Löcher, Spalten,
Risse, saurer oder dumpfmuffiger
Geschmack
runde Löcher, Risse, sauerer, bitterer
oder hefig-gäriger Geschmack
Typische Zusammensetzung
Allgäuer Emmentaler g.U.
geogr. Herkunftsbezeichnung
Besonderheit: darf nur
aus Rohmilch hergestellt
werden
rindengereifter Rundlaib mit
mind. 60 kg • Reifedauer
mind. 3 Monate
Allgäuer Bergkäse g.U.
geogr. Herkunftsbezeichnung
Besonderheit: darf
nur aus Rohmilch hergestellt werden
BAYERISCHE SPEZIALITÄTEN
www.weltgenusserbe.de
Rundlaibe mit 15 - 50 kg •
Reifedauer mind. 4 Monate
Warenkunde Käse
15
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 16
Schnittkäse
Der Trockenmassegehalt von Schnittkäse liegt leicht unter dem von Hartkäsen.
Sorten aus dieser Gruppe werden meist in der Dreiviertel-Rahmstufe bis
Rahmstufe hergestellt, Tilsiter auch als Doppelrahmkäse. Schnittkäse gibt es in
vielen verschiedenen Formen wie Laiben, Kugeln, Blöcken oder Brotformen.
Merkmale für Schnittkäse
Schnittkäse sind etwas weicher als
Schnittkäsesorten angebo• Trockenmasse zwischen 50 und 60 %
Hartkäse, ihr Trockenmassegeten. Sie sind nicht den Bestimhalt liegt zwischen 50 und 60
mungen, die für die Standard• Reifezeit ca. 4 bis 6 Wochen,
auch länger
Prozent. Die bekanntesten
sorten gelten, unterworfen.
Sorten kommen aus dem nördliLediglich ihr Wassergehalt in
chen Mitteleuropa. Dazu gehören
der fettfreien Käsemasse muß
Gouda, Edamer, Tilsiter, Wilstermarschkäse,
zwischen 54 und 63 Prozent betragen. Zu diesen sogeTrappistenkäse, Steppenkäse, Appenzeller,
nannten freien Schnittkäsesorten gehören z. B. KäseRaclettekäse, Fontina und Danbo.
spezialitäten, die mit Gewürzen wie Paprika, Kümmel,
Pfeffer etc. oder durch Rauchgeschmack veredelt sind.
Bayerische Vertreter: Grünländer, Basil Rauchkäse,
Alprahmkäse, Almdammer, bayerischer Raclette u.v.m.
Neben den vier Standardsorten Gouda, Edamer, Tilsiter,
Wilstermarschkäse wird eine Vielzahl an freien
Gouda
Edamer
Trockenmasse: 50 - 60%
30-50% Fett i. Tr. • Fett in 100g = ca. 15-30 g
Trockenmasse: 50 - 58 %
30-50% Fett i. Tr. • Fett in 100g = ca. 15-30 g
Herstellung
in verschiedenen Größen und Altersstufen, Reifungsdauer
jung: 4-7 Wochen, mittelalt 2-5 Monate, alt 6-12 Monate
Reifungsdauer: 3-5 Wochen
Äußeres Aussehen
glatte und trockene Rinde, strohgelb, meist mit Kunststoff
überzogen, Rinde kann auch fehlen
früher rote oder gelbe Paraffinschicht, heute auch Reifefolie,
Rinde
Inneres Aussehen
elfenbeinfarben bis gelb, mattglänzend, gleichmäßige runde
oder ovale erbsengroße Löcher, jedoch nicht zahlreich
hell bis goldgelb, mattglänzend, vereinzelt runde, erbsengroße Löcher
Konsistenz
fester, aber noch geschmeidiger Teig
schnittfester, sich fettig anfühlender Teig, weicher als Gouda
Geruch/Geschmack
junger Gouda schmeckt mild, zart und leicht süßlich,
je älter der Käse, desto kräfiger und würziger
mild und rein, nicht säuerlich
Qualitätsfehler
keine oder zuviele Löcher, Randlochung, Risse, schmieriger
Teig, sauer, bitter, dumpf
wie bei Gouda
Typische
Zusammensetzung
16
Ebenso wie Hartkäse reifen Schnittkäse gleichmäßig
durch den ganzen Laib, bilden also keinen Kern wie
etwa Weichkäse. Jedoch haben sie schneller ihre opti-
Warenkunde Käse
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 17
male Reifung erreicht: circa 5 bis 6 Wochen genügen
den meisten Sorten. Manche werden jedoch noch darüber hinaus in den Reifekellern sorgsam gepflegt, um
während der längeren Reifezeit einen herzhafteren
Geschmack entwickeln zu können und so als
Sortenvariante in den Handel zu gelangen.
Pflege und Aufbewahrung. Schnittkäse sollte kühl
und trocken, möglichst luftig auf Lattenrosten gelagert
werden. Als ideale Aufbewahrungstemperatur gilt
+ 6 °C , in der Käsetheke + 10 °C bis 14 °C. Ist der Laib
einmal angeschnitten, muss die Schnittfläche unbedingt mit atmungsaktiver Klarsicht- oder
Frischhaltefolie abgedeckt werden, um den Käseteig
vor möglichem Austrocknen zu schützen. Denn ungeschützter Käse erleidet nicht nur starke Qualitäts-, sondern auch Gewichtsverluste.
Geeignete Schneidewerkzeuge: Für Schnittkäse
eignen sich Eingriffmesser und Doppelgriffmesser. Für
länger gereifte, härtere Laibe empfiehlt sich auch der
Käsedraht.
Tilsiter
Wilstermarschkäse
Trockenmasse: 50 - 60 %
30- 60% Fett i. Tr. • Fett in 100g = ca. 15-37 g
Trockenmasse: 54 - 58 %
40-50% Fett i. Tr. • Fett in 100 g = ca. 26-30 g
Herstellung
ursprünglich in Tilsit (früher Ostpreußen);
Reifungsdauer 4-6 Wochen
ursprünglich im Wilstermarschgebiet (Schleswig-Holstein);
Reifungsdauer 4-5 Wochen
Äußeres Aussehen
gut getrocknete Schmiere,
aber auch rindenlos
glatte Oberfläche, auch rindenlos
Inneres Aussehen
hellgelb bis elfenbeinfarben; Bruchlochung;
viele, meist schlitzförmige Löcher von Gerstenkorngröße
blaßgelb bis weißlichgelb, glänzende Schnittfläche, meist
feinporige Lochung oder Bruchlochung wie beim Tilsiter
Konsistenz
geschmeidiger Teig
geschmeidig, schnittfest
Geruch/Geschmack
leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht
sauer
leicht säuerlich, leicht herb
Qualitätsfehler
gerissener Teig, bröckelig, kreidig, dumpfer Geruch, sauer,
bitterer, gäriger oder dumpfer Geschmack
unregelmäßige Lochung, zu trocken, zu weich, fade, leer,
deutlich bitter, scharf
Typische
Zusammensetzung
Warenkunde Käse
17
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 18
Halbfeste Schnittkäse
Halbfeste Schnittkäse ähneln je nach Sorte in der Konsistenz entweder den
Schnitt- oder Weichkäsen. Sie reifen jedoch durch den ganzen Teig und werden
meist von der Dreiviertelfettstufe bis zur Doppelrahmstufe hergestellt.
Halbfeste Schnittkäse werden im Allgemeinen aus pasteurisierter Milch hergestellt und reifen, mit Ausnahme
des Steinbuscher, durch die gesamte Käsemasse.
Bayerische Sorten: Coburger Comtesse, Bonarom,
Goßholzer, Montagnolo, Bergader Edelpilz, Regina Blu
Eine bestimmte Reifezeit ist in der Käseverordnung nur
Ausländische Sorten sind z. B. Roquefort,
für Steinbuscher (mind. 3 Wochen) und für
Reblochon, Jerome, Gorgonzola, Bel Paese, Blue
Edelpilzkäse (mind. 5 Wochen) vorgeschrieben.
Stilton, Havarti und Esrom.
Der Mindestgehalt an Trockenmasse liegt zwischen 45 und 60
Pflege und Aufbewahrung.
Prozent. Halbfeste Schnittkäse
Halbfeste Schnittkäse mögen es
Merkmale für halbfesten
sind weich und geschmeidig und
recht kühl: + 4 °C bis 6 °C bei einer
Schnittkäse
können deshalb auch leicht mit
Luftfeuchtigkeit von 80 - 85%.
• Trockenmasse zwischen 45 - 60 %
einem Weichkäse verwechselt
Besonders der Edelpilzkäse liebt
• Reifezeit mind. 3 Wochen,
werden. International hat sich
eine hohe Luftfeuchtigkeit. Als
meist länger
die Bezeichnung „semi soft
Lagerfläche haben sich Lattencheese“ (halbweicher Käse)
roste bewährt; Kartons stapelt
durchgesetzt.
man auf Lücke, da die Käse ständig eigene Wärme entwickeln, die sich nicht stauen darf. Durch sorgsame,
Neben den vier Standardsorten (Edelpilzkäse,
sachgerechte Lagerung kann halbfester Schnittkäse
Steinbuscher, Butterkäse, Weißlacker), die für diese
eine Haltbarkeit von 8 -10 Wochen erreichen.
Käsegruppe in der deutschen Käseverordnung festgeBesonders gut lagerfähig sind Steinbuscher,
legt sind, weist die gesamte Käsepalette noch eine
Edelpilzkäse wegen seiner Blauschimmelkulturen und
Vielzahl weiterer „freier“ Käsesorten auf. Alleine
Weißlacker aufgrund seines hohen Salzgehaltes.
schon vom Aussehen her sind die Käse dieser Gruppe
Die Schnittflächen angeschnittener Käse müssen stets
vielgestaltig: ihre Oberfläche kann - mit und ohne
gut mit Klarsichtfolie abgedeckt sein. Besondere
Rinde - blank, aber auch mit feuchter oder angetrockSorgfalt ist hier beim Edelpilzkäse geboten: Wird er
neter Rotflora überzogen oder mit Schimmel bedeckt
unabgedeckt neben anderen Käsen gelagert, kann der
sein. Aber auch Wachs, Paraffin oder Plastic Coating
Schimmel „überspringen“ und dort kräftig weitersind gängige Hüllen für halbfesten Schnittkäse.
blühen. Deshalb sollte auch immer mit einem eigenen
Messer geschnitten werden. Solcher Schimmelbefall,
Die Reifezeit variiert von 3 -8 Wochen. Der milde, leicht
z.B. auf einem Butterkäse ist zwar nicht schädlich,
säuerliche Butterkäse etwa reift wie der milde bis
gehört jedoch nicht dort hin. Er ist vielmehr ein
leicht pikante Steinbuscher nur etwa 3 Wochen,
Zeichen unsachgemäßer Aufbewahrung in Lager
während es der pikante bis scharfe Weißlacker auf bis
und /oder Theke. Verkaufen lässt sich solch ein Käse
zu 12 Monate bringt.
nicht mehr.
18
Warenkunde Käse
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Der Edelpilzkäse ist ein
Blauschimmelkäse ohne Rinde
und gehört zu den halbfesten
Schnittkäsen, die durch die
gesamte Käsemasse reifen.
Geeignete Schneidewerkzeuge. Bei halbfesten
Schnittkäsen ist das Einhandmesser das am meisten
benutzte Schneidewerkzeug, da der weichere Teig mit
diesem handlichen Messer gut portioniert werden
kann. Zum Halbieren größerer Laibe empfiehlt sich
dennoch zusätzlich das Doppelgriffmesser. Eine dünne
Klinge oder gar Draht erleichtert den Schnitt.
Die Blauen.
Käse mit Blauschimmel bilden keine eigene
Käsegruppe im Sinne der Käseverordnung. Vielmehr
sind sie in verschiedenen Gruppen zu finden: halbfester Schnittkäse, Weichkäse, aber auch Schnitt- oder
Sauermilchkäse werden mit Blauschimmel variiert.
Eine der bedeutendsten Sorten
der halbfesten Schnittkäse ist der
Edelpilzkäse - eine Standardsorte.
Edelpilzkäse wird seit den 20er
Jahren bei uns produziert.
entstehen luftgefüllte Kanäle, in denen der
Edelschimmel wächst. Er wird nach 8 - 10 Tagen sichtbar. Anschließend reift der bayerische Blauschimmel
bei relativ geringen Temperaturen (normalerweise um
die 10 °C) noch einmal bis 2 Monate und kommt dann
in den Handel. Dort findet man einen halbfesten
Schnittkäse mit hellem, leicht
krümeligem, aber dennoch
Käse mit Blauschimmel
geschmeidigen Teig, der von
blauen oder grünen
sind in allen Käsegruppen
Schimmeladern durchzogen ist.
vertreten.
Unter Blauschimmel versteht man
dabei halbfesten Schnittkäse, der
mit dem Edelschimmel „Penicillium roqueforti“ gereift
wird. Die Schimmelkultur wird der Kesselmilch meist
vor dem Dicklegen zugesetzt, manchmal auch dem
Bruch. Nach 4 - 6 Tagen Reifung werden die Laibe mit
langen Hohlnadeln durchstochen (pikiert). Dadurch
Gut durchgereifte Edelpilzkäse
sind sogar komplett von einer
blauen Schimmelschicht umhüllt. Gelegentlich kann
sich auch außen, unter der Staniol-Folien-Verpackung
wieder Blauschimmel bilden - ein positives Zeichen für
gut aufgeblühte Kulturen.
Warenkunde Käse
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Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 20
Der Edelpilzkäse ist einer der
Hauptvertreter in der Gruppe der halbfesten Schnittkäse und gehört zu den
Standardsorten. In Bayern werden diese
Blauschimmelkäse aus Kuhmilch seit 1927
produziert und sind seit 1951 als
Standardsorte definiert.
Edelpilzkäse hat seine optimale Reife
erzielt, wenn die Käsemasse von dunkelgrünen bis blauen Schimmeladern im
Inneren durchzogen ist.
In Bayern wird der milde Butterkäse seit
etwa 40 Jahren hergestellt. Wegen seiner
Milde ist er besonders bei Kindern sehr
beliebt.
Edelpilzkäse
Trockenmasse: 50 - 60 %
45-60 % Fett i. Tr.
Fett in 100 g = ca. 22 -36 g
Typische Zusammensetzung
Trockenmasse: 50 - 58 %
45-60 % Fett i. Tr.
Fett in 100 g = 22-33 g
Herstellung
Zugabe von Schimmelkultur
„Penicillium roqueforti“ zur Milch,
Stechen von Luftkanälen, kühle
Reifung über 6-8 Wochen
Herstellung
Kaltreifung, 4-5 Wochen
Äußeres Aussehen
Oberfläche weiß bis gelblich-weiß,
keine Rinde, blaugrüner Schimmel
scheint durch
Äußeres Aussehen
geschmeidige Haut, gelbbraun bis rötlich, auch ohne Haut
Inneres Aussehen
weiß bis gelblich mit dunkelgrünen
Schimmeladern, marmorierte
Schnittfläche, Bruchlöcher
Inneres Aussehen
gelblich, Teig auch mit Lochung
Konsistenz
leicht krümelig, dabei jedoch
geschmeidig
Konsistenz
elastisch, weich, aber schnittfest,
gleichmäßig durchgereift
Geruch/Geschmack
kräftig aromatisch, stark pikant
Geruch/Geschmack
mild und feinsäuerlich, dezentes Aroma
Qualitätsfehler
ausgetrocknete oder naßschmierige
Rinde, bröckeliger Teig, brauner
Schimmel, heftig, sauer, dumpf
Qualitätsfehler
zu viele Löcher, fester oder kreidiger
Teig, hefig, sauer, dumpf
Typische Zusammensetzung
20
Butterkäse
Warenkunde Käse
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 21
Steinbuscher erkennt man an seiner typischen gelbbraunen Backsteinform. Der
Name stammt von dem Gut Steinbusch in
Ostpreußen, wo 1830 mit der Herstellung
des Steinbuscher begonnen wurde.
Steinbuscher hat sehr viel Ähnlichkeit mit
einem früher im Allgäu erzeugten „zweiwärmigen“ Käse. Wegen seiner Konsistenz
und seines pikant-würzigen Geschmacks
wird er auch als „Edel-Limburger“
bezeichnet.
Weißlacker ist eine bayerische Spezialität
und ist dort auch als Bierkäse bekannt.
Seine Erfinder, die Brüder Josef und Anton
Kramer aus Wertach im Allgäu, entwickelten diesen halbfesten Schnittkäse 1876 aus
dem Backsteinkäse, einem Allgäuer
Limburger. Durch Anhebung von
Trockenmasse, Fett- und Salzgehalt ist er
länger haltbar geworden. Seinen Namen
verdankt der Käse
der lackartigen
Oberfläche.
Steinbuscher
Typische Zusammen-
Herstellung
Oberfläche mit Rotschmierkultur
behandelt, Reifungsdauer 3-8 Wochen
Herstellung
regelmäßig mit Salzwasser geschmiert,
über Monate dauernde Kaltreifung
Äußeres Aussehen
gelbbraune bis rötliche Rinde
Äußeres Aussehen
weißliche Würfel ohne Rinde mit lackartiger Schmiere
Inneres Aussehen
angereifte Teigmasse gelb, wenig
Bruchlöcher, kaum runde Löcher
Inneres Aussehen
wenig Löcher, gleichmäßig gereift,
helle Schnittfläche
Konsistenz
geschmeidig
Konsistenz
speckig, durch die ganze Masse gleichmäßig gereift
Geruch/Geschmack
mild bis leicht pikant
Geruch/Geschmack
sehr pikant bis scharf
Qualitätsfehler
naßschmierige Oberfläche, bröckeliger,
kreidiger Teig, sauer, bitter, dumpf
Qualitätsfehler
runde Löcher, trockener oder kreidiger
Teig, sauer, hefig, gärig
setzung
SPEZIALITÄT
Weißlacker
Trockenmasse: 48 -55 %
30-50 % Fett i. Tr.
Fett in 100g = 14-27 g
Typische Zusammen-
BAYERISCHE
setzung
Trockenmasse: 48-52%
40-50 % Fett i. Tr.
Fett in 100g = ca. 20-28 g
Warenkunde Käse
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Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 22
In der Gruppe der Weichkäse sind sehr unterschiedliche
Käsesorten zusammengefasst. Viele Weichkäsesorten
zeichnen sich durch eine Oberflächenflora mit
Weißschimmel oder Rotschmiere aus.
Weichkäse mit Weißschimmel
Die klassischen Weichkäsesorten reifen von außen nach innen, können also
einen weißen, ungereiften Kern aufweisen. Erst der voll durchgereifte Käse
läßt keinen Kern mehr erkennen. Der Trockenmassegehalt liegt zwischen
40 und 56 Prozent (bei hochfetten Sorten).
Die bekanntesten Vertreter der
Weichkäse entwickelt seinen
Merkmale für Weichkäse
Weichkäse mit Weißschimmel sind
vollen Charakter von außen
die beiden Standardsorten
nach innen. Aber wann ist er
• Trockenmassegehalt ca. 40 - 56 %
Camembert und Brie. Beide sind
„überreif“? Bei der Beantwor• Reifezeit ca. 8 -10 Tage, je
von einer weißen, weichen
tung dieser Frage verlässt man
nach Sorte auch bis zu 4 Wochen
Schimmelschicht umhüllt, dem
sich am besten auf seinen
Penicillium Candidum oder
Geruchssinn: zu stark gereifter
Penicillium Camemberti. Der weiße Edelschimmel verWeichkäse bekommt einen ammoniak- oder salmiakleiht den Käsen ihren typischen mild-aromatischen
artigen Geruch, bedingt durch eine Umwandlung der
Geschmack, der sich beim Briekäse noch mit einer feiEiweißstrukturen in der Käsemasse. Wahre Käsekenner
nen Säure paart. Das Bakterium trägt die Bezeichnung
schwören auf gut durchgereifte Weichkäse. Die rechte
Penicillium, weil es immer einen Schimmelrasen auf
Zeit zum Verzehr liegt dann in einer knappen
der Oberfläche bildet. Neben den Standardsorten werZeitspanne, kurz vor dem „überreifen“ Stadium. Das
den zahlreiche freie Weichkäse angeboten. In Bezug
Aroma hat sich dann voll entfaltet.
auf Fettgehalt kann der Verbraucher aus einer riesigen
Bandbreite zwischen „leichten“ und „hochprozentiDie Weiß-Blauen.
gen“ Sorten auswählen. Weichkäse, Frischkäse und
Diese Weichkäsesorten, bei denen der Teig mit BlauSauermilchkäse dürfen nur aus pasteurisierter
schimmel durchzogen ist und die Rinde aus WeißKäsereimilch hergestellt werden. Eine Ausnahme ist
schimmelüberzug besteht, werden von den Herstellern
bei Weichkäse zulässig (Rohmilchkäse), wenn der
in großer Sortimentsvielfalt angeboten. In der Theke
Gesundheitsschutz durch andere, behördlich anerkannsollten daher mehrere Sorten Weiß-Blaue vorhanden
te Maßnahmen gewährleistet wird. Die meisten
sein. Auch bei diesen Sorten werden die BlauschimmelWeichkäse kommen aus Frankreich wie Livarot,
kulturen bereits der Käsereimilch beigegeben. PikierPont-l´Eveque, Vacherin, Coulommiers.
nadeln schaffen die notwendigen Sauerstoffkanäle,
damit sich der Blauschimmel optimal entfalten kann.
Bayerische Weichkäse-Sorten:
Den Blauschimmelkulturen spricht man nicht nur
Bonifaz Camembert und Brie, Antons Liebe, Rougette
verdauuungsfördernde Wirkung zu, sie haben zudem
und Coburger Comtesse mit Rotweiß-Flora
auch konservierende Eigenschaften. Daher sind alle
Blauschimmelkäse etwas länger lagerfähig als ihre
Die Reifung.
„schimmellosen“ Kollegen. Sie sollten dennoch stets
Zu welcher Gruppe nun ein Käse gehört, können
kühl gelagert werden.
Verbraucher und Handel in der Regel nicht überprüfen
und müssen sich deshalb auf die Angaben des
Bayerische weiß-blaue Sorten:
Herstellers verlassen. Weichkäse jedoch haben ein
Bavaria Blu, Cremonte, Cambozola
eigenes Erkennungsmerkmal: die Art der Reifung.
22
Warenkunde Käse
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 23
Pflege und Aufbewahrung. Im Lager sollte eine
konstante Temperatur von + 6 °C möglichst exakt eingehalten werden. Die kühle Raumtemperatur zwischen
den einzelnen Käselaiben kann leicht um etliche Grade
in die Höhe klettern, da Weichkäse während der
Reifung Wärme entwickeln. Deshalb sollten Weichkäse,
die in Papp- oder Holzschachteln geliefert werden,
immer ohne Deckel und luftig mit genügend Abstand
zueinander gelagert werden. Das gilt besonders bei
größeren Mengen. Lagern die Laibe nämlich platzsparend eng gestapelt, können die mittleren Laibe
trotz einer Raumtemperatur von + 6 °C regelrecht im
Brutkasten liegen. Die in einwandfreiem Zustand ge-
lieferten Weichkäse könnten innerhalb kürzester Zeit
nicht mehr verkaufsfähig sein. Daher: immer genügend
Abstand lassen. Außerdem sollten Weichkäse alle zwei
bis drei Tage auf ihre Qualität hin überprüft und
gewendet werden, um eine gleichmäßige Reifung zu
gewährleisten.
Geeignete Schneidewerkzeuge. Der relativ feuchte
Weichkäseteig neigt dazu, am Messer zu kleben. Die
Folge sind verschmierte Schnittflächen. Mit gelochten
Messern oder Messern mit sehr dünner Klinge bekommt man appetitliche Schnittflächen. Draht oder
Schneidebogen sind ebenfalls geeignet.
Camembert
Brie
Trockenmasse: 38-56 %
30-70 % Fett i. Tr. • Fett in 100g = ca. 12-35 g
Trockenmasse: 44 -56 %
45-60 % Fett i. Tr. • Fett in 100g = ca. 20-23 g
Herstellung
Zugabe von Weißschimmelkultur (Penicillium candidum) zur Milch, Reifezeit 8-10 Tage; wird meist in
runder, ovaler oder eckiger Form von 80 bis 400 g
angeboten
Herstellung wie Camembert, Brie wird meist in
flachen Laiben (Torten) von 1 bis 3 kg angeboten,
Reifezeit bis zu 4 Wochen (je nach Größe)
Äußeres Aussehen
gleichmäßiger weißer Camembert-Schimmelbewuchs
gleichmäßiger weißer Camembert-Schimmelbewuchs
Inneres Aussehen
einige Bruchlöcher, oft weißer Kern erkennbar,
gereifter Teig rahmgelb
geschlossener Teig, cremeweiß bis rahmgelb
Konsistenz
im gereiften Zustand weich und elastisch
weich, elastisch und plastisch
Geruch/Geschmack
mild-aromatisch, leicht champignonartig, mit zunehmender Rotschmiere pikanter
mild-aromatisch, leicht säuerlich bis pikant
Qualitätsfehler
Fremdschimmel, graue Kanten, runde Löcher, viele
stecknadelkopfgroße Löcher (Nissler), randweicher
und kreidiger Teig, sauer, bitter, dumpf, ammoniakalisch
Fremdschimmel, runde Löcher, abfließend oder zu
fest, kreidig, sauer, bitter, dumpf, ammoniakalisch
Typische
Zusammensetzung
Warenkunde Käse
23
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 24
Weichkäse mit Rotschmiere
Die etwas würzigere bis pikante Geschmacksrichtung innerhalb der Weichkäse vertreten die Rotschmierkäse - eine Käsesorte, die im Süden Deutschlands beliebt ist.
Der Rotschmierkäse reift von außen nach innen. Der
Reifeprozeß wird durch gelbe bis rötliche Kulturen
unterstützt, die für Geschmack und eine rötliche
Färbung verantwortlich sind. Dafür wird die sich bei
der Reifung bildende Käseflora immer wieder verrieben (also geschmiert), woher auch der Name
Rotschmierkäse kommt. Die wichtigsten Vertreter
dieser Käsegruppe sind Romadur beziehungsweise
Limburger und Münsterkäse, wobei Romadur und
Limburger sich vom Allgäu aus über ganz Bayern verbreitet haben. Beide duften intensiv und schmecken
mild bis leicht pikant.
Die Reifung.
Wie seine „weißen Schwestern“ reift der Rotschmierkäse als Weichkäse von außen nach innen. Der innere,
gelegentlich quarkartige Kern verrät den Reifegrad.
Mit zunehmender Reife wird der Kern immer kleiner,
bis der Teig eine durch und durch weiche und homogene Konsistenz erlangt hat. Handelsüblich sind heute
auch Käse, die keinen Kern mehr bilden. Spezielle
Reifungskulturen bewirken, daß sie bereits nach kurzer
Reifezeit bei höheren Temperaturen einen homogenen
Käseteig entwickeln. Anschließende Lagerung im
Handel bei ca. 8 °C beendet diesen Reifungsprozess; die
Käse behalten ihren gewünschten, idealen Reifegrad
nahezu konstant bei.
Pflege und Aufbewahrung. Ideal ist eine konstante
Temperatur von + 6 °C bei 85 % Luftfeuchtigkeit. Diese
Lagerbedingungen sollten konstant gewährleistet sein,
um gleichbleibende Qualität zu erhalten. Dabei sollte
immer genügend Abstand zwischen den Laiben
gewahrt werden, damit die Luft zwischen den Laiben
zirkulieren kann. Es empfiehlt sich, die Ware innerhalb
acht bis zehn Tagen abzuverkaufen.
Geeignete Schneidewerkzeuge. Weichkäsemesser
mit gelochten und/oder dünner Klinge sind geeignet,
Draht oder Schneidebogen ebenfalls.
Weichkäse in Salzlake
Salatkäse nach Feta*-Art schmeckt mild pikant bis salzig. Er wird
in Salzlake, in Molke oder in Öl mit Kräutern angeboten.
Dieser Weichkäse wird direkt nach dem Salzbad verpackt, bzw. in Lakebehälter gefüllt. Er kann aus Schaf-,
Ziegen- oder Kuhmilch oder aus einem Gemisch hergestellt sein. Hauptsächlich wird hierzulande Kuhmilch
verwendet. Für die Bedienungstheke wird Lakenkäse
in größeren Blöcken oder in 150 bis 200 g schweren
Stücken in Kanistern mit bis zu knapp 20 kg
Käseeinwaage angeboten.
Bayerische Sorten: Patros
Pflege und Aufbewahrung. Wird Lakenkäse warm
gelagert, gibt er Feuchtigkeit in die Lake ab und wird
trockener. Bei kühler Lagertemperatur von 4 -7 °C, max.
8 °C, hält er seine Konsistenz und seinen Reifegrad
konstant. Wenn Lakenkäse stets ganz mit Lake bedeckt
und die Behälter gut verschlossen sind, bleibt
Lakenkäse wochenlang frisch. In Öl hält sich Fetaartiger Käse fast ebenso lang wie in Salzlake.
* seit 2007 dürfen nur noch in Griechenland hergestellte
Käse aus Schaf- und Ziegenmilch den Namen „Feta“ tragen.
24
Warenkunde Käse
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 25
Limburger zeichnet sich
durch eine kräftig duftende Rotschmierrinde aus
und wird wegen seiner
Stangenform auch gern
Stangenkäse genannt.
Münsterkäse ist mit
Abstand der älteste
Weichkäse, der heute noch
immer hergestellt wird.
Erstmals wurde er Mitte des
7. Jahrhunderts erwähnt.
Limburger
Romadur
Münsterkäse
Trockenmasse: 35 - 50 %
20-50 % Fett i. Tr.
Fett in 100 g = ca. 8 -26 g
Trockenmasse: 35 - 56 %
20- 60 % Fett i. Tr.
Fett in 100 g = ca. 8 -32 g
Trockenmasse: mind 44 %
45-50 % Fett i. Tr.
Fett in 100 g = ca. 20 -30 g
Herstellung
im Reifungskeller regelmäßig
geschmiert, auch unter Verwendung
von Rotkultur
im Reifungskeller regelmäßig
geschmiert, auch unter Verwendung
von Rotkultur, meist in Stangenform,
Reifedauer 8-10 Tage
wie Limburger; runde, kleine Laibe
Äußeres Aussehen
geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis
rötlicher Schmiere
wie Limburger
feste, gelblichrote Haut, etwas feucht
Inneres Aussehen
mattglänzend, Kern weiß, gereifter Teig
gelblich, wenige Bruchlöcher
gereifter Teig gelblich, wenig
Bruchlöcher
gelblich weiß, wenig Bruchlöcher
Konsistenz
weichschnittig, jedoch nicht fließend
elastisch bis weich, nicht fließend
geschmeidig
Geruch/Geschmack
würzig bis pikant
mild bis leicht, pikant, würzig
mild, fein pikant
Qualitätsfehler
Schimmel auf der Oberfläche, zitronengelbe Flecken, weißschmierig, ausgetrocknete, rissige Haut, runde Löcher,
randweich und kreidig, sauer, bitter,
dumpf, ammoniakalisch
Schimmel auf der Oberfläche, zitronengelbe Flecken, weißschmierig, ausgetrocknete, rissige Haut, runde Löcher,
randweich und kreidig, sauer, bitter,
dumpf, ammoniakalisch
Schimmel auf der Oberfläche, zitronengelbe Flecken, weißschmierig, ausgetrocknete, rissige Haut, runde Löcher,
randweich und kreidig, sauer, bitter,
dumpf, ammoniakalisch
Typische Zusammensetzung
Warenkunde Käse
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Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 26
Frischkäse
Frischkäse sind ungereifte Käse, die im Wesentlichen durch Milchsäuregerinnung
gewonnen werden. Es gibt mehrere Arten, die in ihrer Konsistenz verschieden sind.
Frischkäse ist unmittelbar nach
Frischkäsezubereitungen
Merkmale für Frischkäse
der Produktion verzehrfertig.
sind Mischungen aus Quark,
• Trockenmassegehalt von 18 bis 45%
Ausgangsprodukt ist immer pasRahmfrischkäse, Doppelrahm• ungereift und ohne Rinde
teurisierte Milch.
frischkäse oder Hüttenkäse
Frischkäse sind immer rindenlos
mit Früchten oder Gewürzen,
• sofort verzehrfähig
und weisen eine quarkweiche,
Kräutern oder anderen beigeleicht feuchte Konsistenz auf.
gebenen Lebensmitteln.
Mit mindestens 73 Prozent liegt der Wassergehalt in
Dieser Anteil darf 15 % nicht übersteigen, bei Früchten
der fettfreien Käsemasse in der Gruppe der Frischkäse
oder Gemüseerzeugnissen ist ein Zusatz bis zu 30 %
höher als in allen anderen Käsegruppen. Ist er über 82
erlaubt. Zur Haltbarkeitsverlängerung werden
Prozent, muß dies deklariert werden. Standardsorten
Frischkäsezubereitungen häufig einer Wärmebehandsind Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse und
lung unterzogen. Damit nach dieser Behandlung keine
Doppelrahmfrischkäse. Cottage Cheese, auch körniger
Molke austritt, können Bindemittel zugemischt werFrischkäse genannt, gehört zu den freien Sorten, wie
den. Der Bindemittelzusatz kann vor allem bei den
auch Frischkäsezubereitungen, die es in zahlreichen
mageren und fettarmen Frischkäsezubereitungen
Varianten gibt.
erforderlich sein. Menge und Art der beigegebenen
Magerquark
Quark (Halbfettstufe)
Quark (Fettstufe)
setzung
Trockenmasse: mind. 18 %
2% Fett i. Tr.,
Fett in 100 g = 0,1 g absolut
Trockenmasse: mind. 20 %
20% Fett i. Tr.,
Fett in 100 g = 4 -5 g absolut
Trockenmasse: mind. 25 %
40% Fett i. Tr.,
Fett in 100 g = 10 -12 g absolut
Herstellung
aus pasteurisierter Magermilch
Magerquark wird mit soviel Sahne
gemischt, daß 20% Fett i. Tr. erreicht
werden
Magerquark wird mit soviel Sahne
gemischt, daß 40% Fett i. Tr. erreicht
werden
Aussehen
milchig-weiß
milchig-weiß bis rahmgelb
milchig-weiß bis rahmgelb
Konsistenz
homogen, glatt, gut streichfähig
homogen, glatt, gut streichfähig
homogen, glatt, zart geschmeidig
Geruch/Geschmack
leicht milchsäuerlich, rein
leicht milchsäuerlich, rein, vollmundig
leicht milchsäuerlich, rein, sahnig
Qualitätsfehler
Schimmel, sandig, körnig, trocken, suppig, molkelässig, hefig, gärig, bitter, zu
sauer
Schimmel, sandig, körnig, trocken, suppig, molkelässig, hefig, gärig, ranzelnd,
bitter, zu sauer
Schimmel, sandig, körnig, trocken, suppig, molkelässig, hefig, gärig, ranzelnd,
bitter, zu sauer
Typische Zusammen-
26
Warenkunde Käse
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 27
Lebensmittel sind gesetzlichen Einschränkungen
unterworfen.
Cottage Cheese (Hüttenkäse)
Aufbewahrung.
Frischkäse ist ein empfindliches Produkt, das auf
Verunreinigung und zu warme Aufbewahrung reagiert. Sauberkeit der benutzten Werkzeuge (Kellen,
Löffel etc.) ist unbedingt erforderlich. Bei einer
Kühltemperatur von + 4 ° C kann Frischkäse bei
geschlossener Verpackung bis zu 14 Tage halten.
Die Haltbarkeit von Frischkäsezubereitungen kann
durch die Zusätze kürzer ausfallen.
Körniger Frischkäse oder Hüttenkäse
(Cottage Cheese) gehört zu den freien
Sorten und ist ein typischer Vertreter der
Gruppe der Frischkäse.
Typische Zusammensetzung
Trockenmasse: 20 -22 %
20%, 50% Fett i. Tr. • Fett in 100 g = 4 -5 g
Herstellung
aus pasteurisierter Magermilch, Frischkäsebruch
körnig durch Erwärmen, Beimischung von Sahne
Aussehen
körnig, weiß-glänzend bis rahmgelb
Konsistenz
plastisches, weiches Korn, Korngröße 2-5 mm
Geruch/Geschmack
rein, milchsäuerlich
Qualitätsfehler
suppig, zu festes oder zu weiches Korn, zu großes
oder zu kleines Korn, bitter, unrein, hefig, zu sauer
Schichtkäse
Rahmfrischkäse
Doppelrahmfrischkäse
Trockenmasse: 20 -28 %
10%, 20%, 40% Fett i. Tr.,
Fett in 100 g = 2-12 g absolut
Trockenmasse: mind. 39 %
50% Fett i. Tr.,
Fett in 100 g = 20 g absolut
Trockenmasse: mind. 44 %
60% Fett i. Tr.,
Fett in 100 g = 27 g absolut
Herstellung
aus pasteurisierter, im Fettgehalt eingestellter Milch
aus fetter Milch
wie Rahmfrischkäse, jedoch aus
fetterer Milch
Aussehen
milchig-weiß
milchig-weiß bis rahmgelb
Konsistenz
milchig-weiß bis rahm-gelb,
Schnittfläche matt-glänzend, erkennbare Schichten, wenig Bruchlöcher
zart, gallertartig, formfest
homogen, streichfähig
Geruch/Geschmack
rein milchsauer bis sahnig
rein milchsauer, leicht gesalzen
wie Rahmfrischkäse,
jedoch etwas fester
rein milchsauer, vollmundig, leicht
gesalzen
Qualitätsfehler
quarkartige, pastöse Struktur, runde
Gärlöcher, grau, überfärbt, trocken,
rauh, hefig, gärig, dumpf, zu sauer
Molke an der Oberfläche, zu weich, zu
fest, rauh, sandig, klebrig hefig, ranzelnd, seifig, bitter, zu salzig
Typische Zusammensetzung
Molke an der Oberfläche, zu weich,
rauh, sandig, klebrig, ranzelnd, seifig,
bitter, zu salzig
Warenkunde Käse
27
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 28
Es gibt zwei Typen von Sauermilchkäse: der
„Gelbkäse“ mit goldgelber bis rötlichbrauner
Färbung und der Typ „Edelschimmelkäse“, der
mit Camembertschimmel überzogen ist.
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse reifen aus Sauermilchquark der Magerstufe und enthalten
daher weniger als 10 % Fett i. Tr.. Wie Weichkäse reifen sie von außen nach
innen. Wird die Oberfläche behandelt, unterscheidet man zwischen dem
sogenannten Gelbkäse und dem Edelschimmelkäse.
Sauermilchkäse werden aus
Während die Gelbkäsetypen
Sauermilch oder einer
eine dem Limburger oder
Merkmale für Sauermilchkäse
Mischung aus Sauermilch und
Romadur vergleichbare
• Ausgangsprodukt: Sauermilchquark
Labquark hergestellt und
Oberflächenflora aufweisen
• Weniger als 10 % Fett i. Tr.
schmecken je nach Reifegrad
und entsprechend deftig
mild oder recht pikant. Sie
schmecken, haben die
• transparentes Aussehen
reifen von außen nach innen,
Edelschimmelsorten einen
• hoher Gehalt an Milcheiweiß
wobei der quarkähnliche helle
dezenteren, mild-aromatischen
Kern verschwindet und der Teig
Geschmack.
zunehmend transparent wird.
Sauermilchkäse sind, da ausschließlich aus
Zu den Gelbkäsen gehören z.B. Harzer Roller, Mainzer
Sauermilchquark in der Magerstufe hergestellt,
Käse und Olmützer Quargel.
sehr fettarm und haben einen hohen Eiweißgehalt
(bis zu 37 %).
Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse und
Stangenkäse sowie Spitzkäse gibt es als Typ Gelbkäse,
Sauermilchkäse unterscheidet man in zwei
aber auch mit Edelschimmel überzogen.
Hauptgruppen:
Sogenannte Halbschimmelkäse mit dünnem
1. Sauermilchkäse mit Gelb- oder Rotschmiere
Edelschimmelrasen und schwacher Rotschmiere
Diese Sorten werden mit speziellen Bakterienkulturen
nehmen eine Zwischenstellung ein.
besprüht und so lange gelagert, bis die Oberfläche des
Käselaibs mit einer Rot- bzw. Gelbschmiere überzogen
Pflege und Aufbewahrung. Sauermilchkäse mag es
ist. Diese Bakterien verleihen dem Käse sein für
mäßig kühl. Im Lager sollte eine konstante Temperatur
Käsekenner besonderes feinsäuerliches Aroma.
von + 8 °C möglichst exakt eingehalten werden.
2. Sauermilchkäse mit Edelschimmel
Sie werden nach der Formgebung mit speziellen
Weißschimmel- bzw. Edelschimmelkulturen besprüht.
Dadurch erhalten sie einen weißen Schimmelrasen, der
sich gleichmäßig über die Oberfläche verteilt. Einige
Sorten werden zusätzlich mit Labquark zubereitet und
noch mit einem Anteil an Rotschmiere versehen
(z. B. Handkäse, Korbkäse, Stangenkäse).
28
Warenkunde Käse
Geeignete Schneidewerkzeuge. Wie bei den
Weichkäsen auch sind Messer mit schmaler Klinge
geeignet sowie Käsedraht.
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 29
Harzer Käse,
Mainzerkäse
Olmützer Quargel g.U.
geogr. Herkunftsbezeichnung
Handkäse, Bauernhandkäs,
Korbkäse, Stangenkäse,
Spitzkäse
Fett i. Tr. < 10%
Fett in 100 g = < 1g
Fett i. Tr. < 10%
Fett in 100 g = < 1g
Fett i. Tr. < 10%
Fett in 100 g = < 1g
Herstellung
aus Sauermilchquark, stammt aus der
Umgebung von Hildesheim, runde
Laibchen in Rollen, Reifung nur mit
Gelb-oder Rotschmierebakterien,
Reifezeit 24-26 Stunden
aus Sauermilchquark, ursprünglich in
kleinen Körbchen hergestellt und darin
zu Markte getragen, Herstellung nur
zulässig als Typ „Gelbkäse"; auch mit
Kümmel, Reifezeit 5-6 Tage
aus Sauermilchquark, wird seit Mitte
der 60er Jahre in der Wetterau nach
Hausmacherart produziert,
Reifezeit 5-6 Tage
Aussehen
Gelbkäsesorte, glatte Oberfläche mit
goldgelber bis rötlich-brauner
Schmiere
Gelbkäsesorte, glatte Oberfläche mit
goldgelber bis rötlich-brauner
Schmiere (wie beim Harzer Käse)
Gelbkäsesorte oder Edelschimmelsorte,
mit und ohne Schimmelrinde erhältlich,
weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, mit oder ohne Kümmel
Konsistenz
weißlicher bis leicht gelblicher, geschmeidig-fester Teig
Teig etwas fester als beim Harzer Käse
geschmeidig-fester Teig
Geruch/Geschmack
mild-pikant bis pikant, unverkennbares
Aroma, mit oder ohne Kümmel
mild-pikant bis pikant, unverkennbar
im Duft, mit oder ohne Kümmel
mild-aromatisch bis leicht pikant,
kräftige Duftnote
Typische Zusammensetzung
Qualitätsfehler
bei den Edelschimmelsorten: Gefahr
von Fremdschimmel-Befall
Warenkunde Käse
29
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 30
Pasta Filata
Pasta Filata nennt man alle Käse, deren Bruchmasse nach dem Säuern mit
heißer Flüssigkeit (Salzwasser oder Molke) überbrüht, dann geknetet und
zu Strängen lang gezogen wird.
Zur Herstellung von Brühkäse
Hierzulande zählt Mozzarella zu
wird der Käsebruch eine
den Standardsorten. Er wird aus
Merkmale für Pasta Filata
Weile stehengelassen, dann
pasteurisierter Kuhmilch herge• Bruchmasse wird nach dem Säuern
aus der Molke gehoben und
stellt und schmeckt sehr mild.
überbrüht (daher auch: Brühkäse)
mit ungefähr 80 °C heißem
• diverse Formen durch Kneten,
Wasser überbrüht, anMit einer Reifezeit von nur 1- 3
Rühren, Ziehen möglich
schließend wird die heiße
Tagen könnte man Mozzarella
Masse unter Rühren, Kneten
den Frischkäsen zuordnen,
und Ziehen (filare = ziehen)
jedoch unterscheidet sich das
zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet.
spezielle Herstellungsverfahren (siehe oben) und die
Davon werden gleichmäßige Stücke abgetrennt.
Art der Weiterverarbeitung von Frischkäse.
Daher auch der Name Pasta Filata.
Den dickgelegten und geschnittenen Bruch lässt man
Dieser Brühkäse wird meist zu einer Kugel, einem Zopf
eine Zeit lang ruhen, anschließend wird der Bruch aus
oder zu einer anderen typischen Gestalt geformt und
der Molke gehoben, mit etwa 80 °C heißem Wasser
danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und
überbrüht und danach geknetet und gezogen, bis er
anschließend in eine Salzlake oder Molke gelegt. Je
weich, geschmeidig und formbar ist. Danach wird er in
länger der Käse im Salzbad liegt, desto stärker ist er
Stücke geschnitten und zu (meist) Kugeln geformt.
gesalzen. Er wird frisch verkauft oder durch Trocknung
Variationen mit Zöpfen und Stangenform sind ebenoder Räuchern weiterverarbeitet.
falls möglich. Er wird in Salzlake oder Molke schwimmend aufbewahrt und gehandelt, damit er seinen kräfTypischer Vertreter in dieser Gruppe ist Mozzarella
tigen und salzigen Geschmack behält. Er ist entweder
(von ital. mozzare = schneiden, abbrechen). Mozzarella
als offene Ware oder in Folie eingeschweißt zu 50 g bis
ist ein ursprünglich italienischer Pasta Filata Käse aus
400 g Portionen erhältlich.
Büffelmilch, der aus der Gegend um Neapel, aus
Kampanien und aus dem Süden Latiums, wo HausBayerische Mozzarella: Zottarella, Goldsteig Mini
büffel schon seit dem 2. Jahrhundert gehalten werden,
und Bambini, Goldsteig Mozzarella Scheiben und
stammt. Dieser Mozzarella di Bufala Campana ist seit
Stangenkäse, Mozzarella von Bayernland (in Brot- und
1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP
Stangenform, als Kugeln, in Scheiben und gerieben)
ausgezeichnet und EU-weit geschützt. Er ist weicher
und nicht so gummiartig wie Mozzarella aus Kuhmilch
Pflege und Aufbewahrung. Mozzarella und schnittund schmeckt kräftiger, auch bleibt die gewickelte
fester Mozzarella sollten gekühlt bei ca: + 4 °C aufbeFilata-Struktur besser erhalten.
wahrt werden. Die Haltbarkeit bei Mozzarella ist
begrenzt. Provolone weist aufgrund seiner Härte eine
Mozzarella ist heute weit verbreitet und wird an vielen
längere Lagerfähigkeit auf.
Orten der Welt gekäst - so auch in Deutschland.
30
Warenkunde Käse
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 31
Geeignete Schneidewerkzeuge. Kleine Kugeln
können ohne Portionieren gereicht werden.
Für das Teilen von Mozzarella in Blockform sollten
Messer mit scharfer Klinge benutzt werden. Damit
vermeidet man zerfaserte Schnittflächen.
Mozzarella
schnittfester Mozzarella
Provolone
Trockenmasse: 25-40 %
Halbfett- bis Doppelrahmstufe
Trockenmasse: mind. 36 %
Halbfett- bis Doppelrahmstufe
Trockenmasse: mind. 45 %
Dreiviertelfett- bis Rahmstufe
Herstellung
aus pasteurisierter Kuhmilch,
Bruchmasse wird in Molke gesäuert,
anschließend erhitzt, geformt und in
Salzlake gelegt; in Stangenform oder
als Kugeln, nicht gereift
aus pasteurisierter Kuhmilch,
Bruchmasse wird in Molke gesäuert,
anschließend erhitzt und geformt,
nicht gereift
aus Italien kommend, wird aus pasteurisierter Kuhmilch nach Filata Art hergestellt, Reifedauer mindestens 15 Tage,
kann bis zu 12 Monaten, je nach Sorte
sogar länger, reifen
Aussehen
glatte, geschlossene Oberfläche,
milchig-weiß bis leicht gelblich
glatte, geschlossene Oberfläche,
milchig-weiß bis leicht gelblich
typische Kugel-, Birnen- oder
Flaschenform
Konsistenz
Teig weich bis elastisch, faserige
Struktur
Teig elastisch bis geschmeidig, faserige
Struktur
Teig fest, leicht elastisch, mit weißer bis
hellgelber Farbe; wenige, unregelmäßige Bruchlöcher und Risse; faserige
Struktur
Geruch/Geschmack
typisch nach Milch, neutral bis mild
säuerlich
typisch nach Milch, neutral bis mild
säuerlich
mild-sahnig bis kräftig
Qualitätsfehler
Gefahr von Fremdkeimen
Gefahr von Fremdkeimen
Typische Zusammensetzung
Warenkunde Käse
31
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 32
Schmelzkäse gelten nicht als eigene Gruppe
in der Käseverordnung.
Schmelzkäse
Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen werden aus Käse durch
Erhitzen - mit oder ohne Zusatz von Schmelzsalzen - hergestellt. Wenn
mindestens 75 % der verwendeten Käsemasse von einer Käsesorte
stammen, darf der Schmelzkäse nach ihr benannt werden.
Ausgangsprodukt für die SchmelzSchmelzkäse, Käse- oder
Merkmale für Schmelzkäse
käseproduktion ist nicht Milch,
Schmelzkäsezubereitungen
sondern sind naturgereifte Käse,
bestehen, sind
• hergestellt aus verschiedenen
die zum größten Teil speziell für
Käsekompositionen.
Käsesorten unter Zugabe von
diesen Zweck hergestellt wurden.
Schmelzkäse ist besonders
Schmelzsalzen
Schmelzkäse und Schmelzkäsebei Kindern beliebt, hat
• Trockenmassegehalt variiert
zubereitungen sind haltbare, gut
jedoch auch in der warmen
• cremige Konsistenz
streichfähige oder schnittfeste
Küche Vorteile, denn er
Käse, die aus Hartkäse, Schnittschmilzt gleichmäßig und
oder Weichkäsesorten gewonnen
zieht keine Fäden.
werden. Unter Anwendung von Wärme (90 °C bis
120 °C) und Zusatz von Schmelzsalzen (Salze der
Eine Sorte innerhalb der Gruppe der Schmelzkäse ist
Zitronen- und Phosphorsäure) werden die zerkleinerKochkäse. Er wird aus gereiftem Sauermilchquark
ten Käse geschmolzen, noch heiß geformt und abgehergestellt, der zusammen mit Speisesalz, Kümmel,
packt. Es können - wie bei Kochkäse - auch
Gewürzen, Butter oder Sahne im Kochkessel geschmolVeredelungszutaten wie Butter, Butterschmalz
zen wird. Die Zugabe spezieller Schmelzsalze erübrigt
und/oder Sahne zum Einsatz kommen.
sich meist oder ist minimal. Kochkäse kommt in verDurch die Wärmebehandlung und die Zugabe der
Schmelzsalze ist es möglich, einen stabilen, lange
haltbaren Käse herzustellen. War es früher oft üblich,
leicht fehlerhafte Käse durch Verarbeitung zu
Schmelzkäse noch einer guten Verwertung zuzuführen, werden heute nur noch hochwertige Käse als
Rohstoff für das breite Schmelzkäsesortiment ausgesucht.
Schmelzkäsezubereitungen.
Durch Zugabe von anderen Lebensmitteln werden
viele Geschmacksrichtungen erreicht (Schinken, Salami,
Champignons, Kräuter, Gewürze, Nüsse usw.). Durch
Beimischen von Butter lassen sich unterschiedliche
Fettstufen gewinnen. Die Sortenvielfalt bei
Schmelzkäsezubereitungen ist enorm.
Erzeugnisse, die aus zwei oder mehreren Sorten Käse,
32
Warenkunde Käse
schiedenen Fettstufen auf den Markt (von 10 Prozent
bis 60 Prozent).
Kennzeichnung.
Wenn mindestens 75 % einer Käsesorte verwendet
werden (z.B. Chester), darf sich der Schmelzkäse
danach nennen z.B. Chester-Schmelzkäse.
Pflege und Aufbewahrung. Der größte Vorteil von
Schmelzkäse ist, daß er auch ohne Kühlung relativ
lange haltbar ist - originalverpackt bis zu 9 Monaten.
Nach Öffnen der Verpackung ist jedoch auf Kühlung zu
achten, je nach Zutaten empfiehlt sich + 2 °C bis 10 °C.
Besonders Schmelzkäsezubereitungen und -kompositionen sind wegen der empfindlichen Zutaten oft
weniger lange haltbar und benötigen ständige
Kühlung.
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:58 Seite 33
Geeignete Schneidewerkzeuge. Die Werkzeuge
richten sich nach der Konsistenz der Schmelzkäse. Zum
Portionieren der Schmelzkäseblöcke, - torten und rollen können Weichkäsemesser gut verwendet werden.
Die schnittfesten Laibe lassen sich mit ihnen leicht
aufschneiden; der Käseteig bleibt nicht so leicht am
Messer kleben, die Schnittfläche sieht appetitlich aus.
Angeschnittene Laibe sollten immer mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Bei Kochkäse und sehr weichem Schmelzkäse empfehlen sich Löffel, Kellen oder
Messer mit sehr breiter Klinge.
Schmelzkäse (schnittfähig)
Schmelzkäse (streichfähig)
Kochkäse
Trockenmasse: mind 50 %
bei Fett i. Tr. von 50 % und mehr,
Trockenmasse: 34 %
bei Fett i. Tr. < 50 %
Trockenmasse: mind 40 %
bei Fett i. Tr. von 50 % und mehr,
Trockenmasse 30 %
bei Fett i. Tr. < 50 %
Trockenmasse: mind. 22 %
bei Fett i.Tr. < 10 %; Trockenmasse
mind. 42 % bei Fett i. Tr. von 60-85 %
Herstellung
Aus Käse von einer oder mehreren
Sorten und Zugabe von Schmelzsalzen
erhält man durch Erhitzen die typisch
cremigen Schmelzkäsesorten.
wie beim schnittfähigen Schmelzkäse
Schmelzkäse aus gereiftem Sauermilchquark. Beim Schmelzen werden je nach
gewünschtem Fettgehalt Butter, Butterschmalz oder Sahne zugesetzt; außerdem Gewürze, Koch- oder Schmelzsalze.
Kochkäse hat mit Kochen nichts zu tun,
er wird bei der Herstellung nur bis
42 °C erwärmt
Aussehen
Schnittfesten Schmelzkäse gibt es als
Scheiben oder Würfel, in Wurst- und
Tortenform
Schmelzkäse gibt es als Ecken, in
Schälchen oder in Wurst- und
Tortenform
weiche Masse, wird in Schälchen angeboten
Konsistenz
schnittfest
geschmeidig, streichfähig
weich, cremig, streichfähig
Geruch/Geschmack
variiert je nach verwendeten
Ausgangskäseprodukten;
nahezu unbegrenzte Sortenvielfalt
möglich
mit Pilzen, Schinken, Kräutern, Walnüssen und anderen Zutaten; vielfältige Variationen von Schmelzkäsezubereitungen möglich
mild-aromatisch, mit und ohne
Kümmel; man kann ihn pur zu rustikalen Brotsorten geniessen
Typische Zusammensetzung
Warenkunde Käse
33
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:59 Seite 34
Zusätze in der Käseherstellung
Käseherstellung ist ein weitgehend „naturbelassener“ Prozess.
Dennoch sind einige Zusatzstoffe erlaubt.
Bei der Herstellung von Käse dürfen außer Käsereimilch noch Lab und Labaustauschstoffe, Bakterien- und
Pilzkulturen, Gewürze, Kräuter, Speisesalz (auch
jodiert) und zum Färben Beta-Carotin (Provitamin A)
verwendet werden.
Die Beigabe von sonstigen Zusatzstoffen ist in der
Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt. Statt der
komplizierten chemischen Bezeichnungen werden sie
mit E-Nummern gekennzeichnet. Diese gelten in allen
EU-Ländern einheitlich und kennzeichnen einen
Zusatzstoff somit eindeutig und unverwechselbar über
alle Sprachgrenzen hinweg. Die Zusatzstoffe von
Lebensmitteln sind übrigens von der Europäischen
Lebensmittelbehörde streng geprüft.
Zur Förderung der Labfällung bei Hartkäse,
Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse sowie Weichkäse
ist der Zusatz von Calciumchlorid erlaubt, bei
Schnittkäse auch die Zugabe geringer Mengen Salpeter
oder Lysozym zur Vermeidung von Reifungsfehlern.
34
carbonat und Calciumcarbonat zur Neutralisation der
Milchsäure erlaubt.
Um ein Zusammenkleben zu vermeiden, dürfen bei
geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse
Kartoffel- oder Maisstärke zugefügt werden, maximal
jedoch drei Prozent. Bei wärmebehandeltem Frischkäse
dürfen Speisestärke und Speisegelatine in technologisch notwendigem Umfang eingesetzt werden.
Beispiele von Zusatzstoffen nach E-Nummern:
E 160a
E 170
Farbstoff
Carotine, Beta-Carotin, gemischte
Carotine (Provitamin A, orangegelb,
natürlich, naturidentisch hergestellt)
Säureregulator, Mineralstoff
Calciumcarbonat
Rindenbehandlungsmittel
Konservierungsstoff
Natamycin (Antibiotikum gegen
Schimmel)
Natriumnitrat, Salpeter
Lysozym (Enzym zur Verhinderung von
Rissbildung)
Bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse
mit geschlossener Rinde oder Haut darf zur Schimmelverhütung auf der Rinde Natamycin eingesetzt werden.
Bei Verwendung muss dies kenntlich gemacht werden.
In diesem Fall muss die Rinde vor dem Verzehr abgeschnitten werden.
E 235
Schmelzsalze gelangen bei der Herstellung von
Schmelzkäse zum Einsatz, Verdickungsmittel bei
Frischkäsezubereitungen zur Verhinderung der
Molkeabscheidung.
E 339
E 340
E 450
E 451
Schmelzsalze
Natriumphosphat
Kaliumphosphat
Diphosphate
Triphosphate
Zur Aromatisierung darf Käse auch mit frisch entwickeltem Rauch geräuchert oder mit Raucharomen
behandelt werden. Für den Reifungsvorgang von
Sauermilchkäse ist der Einsatz von Natriumhydrogen-
E 500
E 509
Stabilisatoren
Natriumhydrogencarbonat
Calciumchlorid
Warenkunde Käse
E 251
E 1105
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:59 Seite 35
Impressum
Warenkunde Käse
Der Weg zum Käsewissen
München, 2014
Herausgeber
Landesvereinigung der
Bayerischen Milchwirtschaft e.V.
Kaiser-Ludwig-Platz 2
80336 München
Texte
LVBM und
aus „Käse“, aid, 9. Auflage
Grafiken, Layout
Beate Leichtl, Rainer Falk
Fotos
Teubner Foodfotografie;
LVBM Archiv;
S. 15 rechts und S. 29 Mitte:
Stockfood Bildarchiv;
S. 31 Mitte: mit freundlicher
Genehmigung der Fa. Goldsteig
Käsereien Bayerwald GmbH
Copyright
Landesvereinigung der
Bayerischen Milchwirtschaft e.V.
Abdruck, auch auszugsweise,
nur mit vorheriger Genehmigung.
Layout WARENKUNDE KÄSE Nov_Warenkunde 09.01.14 08:59 Seite 36

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