Schweine Klassifizierung (LowRes)

Schweineklassifizierung
in der Schweiz
Einschätzungssystem für Schweineschlachtkörper
Classification des porcs
en Suisse
Système d’estimation pour les carcasses de porcs
Herausgegeben von:
Editeur
Proviande Genossenschaft
Proviande société coopérative
Brunnhofweg 37, 3001 Bern
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E-mail: [email protected]
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Internet: www.proviande.ch
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© 2015
© 2015
Einleitung
Introduction
Magerfleischanteil
Pourcentage de viande maigre
Gemäss Schlachtviehverordnung erteilt
Conformément à l’Ordonnance suisse
Die Qualität der Schweineschlachtkörper
La qualité des carcasses de porcs est
das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW)
sur le bétail de boucherie, l’Office fédéral
wird anhand des Magerfleischanteils
déterminée à l’aide du pourcentage de
einer neutralen Organisation im Rahmen
de l’agriculture (OFAG) demande à une
(MFA) bestimmt. Als MFA gilt das Verhält-
viande maigre (PVM). Le PVM est le rapport
einer Leistungsvereinbarung den Auftrag,
organisation neutre de constater la qualité
nis zwischen dem ermittelten Gewicht aller
entre le poids de tous les muscles rouges
die Qualität der Schlachtkörper festzu-
des carcasses dans le cadre d’un mandat
quergestreiften roten Muskeln, soweit sie
striés – dans la mesure où ils sont saisis-
stellen. Die neutrale Qualitätseinstufung
de prestations. La classification neutre de
mit dem Messer erfassbar sind, und dem
sables avec un couteau – et le poids de la
ist in allen Schlachtbetrieben mit mehr als
la qualité est obligatoire dans tous les abat-
Gewicht des Schlachtkörpers. Der MFA
carcasse. Le PVM est influencé d’une part
1200 Schlachteinheiten pro Jahr obligato-
toirs totalisant plus de 1200 unités d’abat-
wird einerseits durch die Fleischigkeit
par la charnure de la carcasse (décharnée,
risch und erfolgt seit 2000 durch Proviande.
tage par an. Depuis 2000, Proviande se
des Schlachtkörpers (leerfleischig, mittel-
moyenne en viande, bien en viande et très
Als Schlachteinheit zählen 1 Grossvieh,
charge de cette tâche. Une «unité d’abat-
fleischig, voll- und sehr vollfleischig) und
bien en viande), et d’autre part, par la part
2 Kälber, 5 Schweine, 10 Schafe oder
tage» comprend 1 gros bovin, 2 veaux, 5
andererseits durch den Fettanteil (mager,
de graisse (carcasse maigre, normale,
20 Lämmer.
porcs, 10 moutons ou 20 agneaux.
normal, fett und sehr fett) beeinflusst.
grasse et très grasse).
Grundlage für die Einschätzung der
La classification neutre des carcasses de
Der MFA muss mit einer vom BLW zuge-
Le PVM doit être estimé selon une méthode
Schlachtkörper von Schweinen bildet die
porcs est basée sur l’Ordonnance de
lassenen Klassifizierungsmethode ermittelt
de classification admise par l’OFAG. Les
Verordnung des BLW über die Qualitäts-
l’OFAG sur la taxation de la qualité des por-
werden. Die Klassifizierungsgeräte messen
appareils de classification mesurent les
einstufung von geschlachteten Tieren der
cins abattus (RS 916.341.21). Pour effectuer
Muskel- und Speckdicke an genau definier-
épaisseurs du muscle et du lard à des
Schweinegattung (SR 916.341.21). Für die
la classification neutre de la qualité du porc,
ten Stellen am Schlachtkörper. Auf Grund
endroits bien précis de la carcasse. Sur la
neutrale Qualitätseinstufung beim Schwein
on estime le pourcentage de viande maigre
dieser Messwerte wird der MFA mit einer
base de ces valeurs de mesure, le PVM est
wird der Magerfleischanteil des Schlacht-
de la carcasse.
entsprechenden Schätzformel berechnet.
calculé à l’aide d’une formule d’estimation
Dans la pratique, on tient partiellement
Folgende Geräte/Methoden sind zugelassen:
In der Praxis werden teilweise weitere Be-
compte d’autres critères d’appréciation
Autofom, Gerätetypen I und III
(AFOM)
Les appareils/méthodes suivant(e)s sont
urteilungskriterien für die Bezahlung der
pour le paiement des porcs de boucherie,
Fat-O-Meater, Gerätetyp II
(FOM)
autorisé(e)s:
Schlachtschweine herangezogen, insbe-
notamment les limites de poids, la qualité
Zwei-Punkte-Verfahren
(ZP)
Autofom, types I et III
(AFOM)
sondere Gewichtslimiten, Fettqualität (Fett-
de la graisse ainsi que des valeurs-limites
Fat-O-Meater, type II
(FOM)
beschaffenheit) sowie Grenzwerte für den
pour la valeur de pH de la viande de muscle.
Die neutrale Qualitätseinstufung der
Méthode deux points
(ZP)
pH-Wert des Muskelfleisches. Diese Kri-
Ces critères ne font pas partie intégrante
Schweine verteilte sich im Mittel der drei
terien sind nicht Bestandteil der neutralen
de la classification neutre de la qualité. Ils
letzten Jahre (2012–14) wie folgt auf die
En moyenne des trois dernières années
Qualitätseinstufung. Sie werden von den
sont relevés par les abattoirs. Proviande a
verschiedenen Methoden:
(2012-14), la classification neutre de la
Schlachtbetrieben erhoben. Zur Bestim-
toutefois édicté des directives concernant
AFOM:
84.1%
qualité des porcs était répartie comme suit
mung der Fettqualität (PUFA und Jodzahl)
la procédure de détermination de la qualité
FOM:
14.6%
sur les différentes méthodes:
hat Proviande jedoch Verfahrensrichtlinien
de la graisse (AGPI et indice d’iode).
ZP:
correspondante.
körpers geschätzt.
erlassen.
1.3%
AFOM:
84,1%
FOM:
14,6%
ZP:
2
1,3%
3
Das Klassifizieren
La classification
Die Klassifizierer werden von Proviande
Les classificateurs sont formés par Pro-
ausgebildet und lizenziert. Die Klassifizie-
viande (avec licence). Les experts de la
rungsexperten sorgen für eine permanente
classification garantissent un support et
Unterstützung und Weiterbildung.
une formation continue permanents.
Die Klassifizierungsgeräte sind im Besitz
Les appareils de classification sont la
der Schlachtbetriebe. Sie müssen regel-
propriété des abattoirs. Ils doivent être
mässig von der zuständigen Servicestelle
entretenus, contrôlés et plombés régulière-
gewartet, kontrolliert und plombiert werden.
ment par le service d’entretien compétent.
Defekte Geräte oder solche ohne Plombe
Les appareils défectueux ou exempts de
der Servicestelle dürfen nicht eingesetzt
plombs du service d’entretien ne peuvent
werden. Proviande überwacht die terminge-
être utilisés. Proviande surveille la ponctua-
rechte Durchführung der Wartungen.
lité des interventions d’entretien.
Autofom-Anlagen müssen vor der Inbetrieb-
Conformément à l’Ordonnance (RS
nahme im Schlachtbetrieb durch Proviande
916.341.21), les installations Autofom
gemäss Verordnung (SR 916.341.21) validiert
doivent être validées par Proviande avant
werden.
leur mise en service dans l’abattoir.
Die Klassifizierung muss am warmen
La classification doit être effectuée sur la
Schlachtkörper erfolgen. Messungen an
carcasse chaude. Les mesures faites sur
abgekühlten Tieren sind nicht zulässig. Die
des animaux refroidis ne sont pas autori-
Klassifizierungsergebnisse werden ent-
sées. Les résultats de la classification sont
weder ausgedruckt oder in einem Eich-
soit consignés dans un procès-verbal soit
speicher gesichert. Der MFA muss auf das
mémorisés sur un support électronique.
Waagdokument übertragen werden.
Le PVM doit être reporté sur le bulletin de
pesée.
Im Störungsfall ist ein anderes Gerät einzumager
normal
fett
setzen, und zwar in folgender Reihenfolge:
Si un appareil tombe en panne, il doit être
maigre
normal
gras
AFOM ➔ FOM ➔ ZP.
remplacé par un autre, et ce, dans l’ordre
suivant:
AFOM ➔ FOM ➔ ZP.
4
5
Das Autofom (AFOM)
L’Autofom (AFOM)
Verbindung mit dem Schlachtgewicht die
permet également d’évaluer les poids
Das AFOM ist eine komplexe Anlage und
L’AFOM est une installation complexe, uti-
Teilstückgewichte für Schinken, Schulter
individuels des jambons, des épaules
wird daher nur in grossen Schlachtanlagen
lisée par conséquent uniquement dans les
und Karree sowie der Magerfleischanteil
et du carré, ainsi que le pourcentage de
eingesetzt.
grands abattoirs.
des Bauches geschätzt werden.
viande maigre de l’abdomen.
Merkmale:
Caractéristiques:
• Vollautomatisches Ultraschall-Messgerät.
• Appareil à ultrasons entièrement
• Zusätzlich können mit dem AFOM in
• Alle erhobenen Daten werden laufend
• Das AFOM muss vor und nach jedem
Einsatztag gemäss spezieller Anweisung
chaque journée d’utilisation conformément à une directive spéciale. A côté de
Messbügel gezogen.
• Im Messbügel befinden sich 16 Ultraschallmessköpfe. Während der Schlachtkörper über den Messbügel gezogen
numérique.
cela, il fonctionne d’une manière totalement autonome.
• Une fois épilée, la carcasse est déposée
dans une cuve et tirée par dessus un
étrier de mesure.
• Dans l’étrier de mesure se trouvent 16
wird, werden alle 5 mm Messungen der
transducteurs à ultrasons. Tandis que la
Muskel- und Fettdicken ausgelöst. Die
carcasse est tirée par dessus l’étrier de
Bügel mit Messköpfen im Messkanal
Schema der AFOM-Messung
zahlreichen Messwerte werden über eine
mesure, des mesures sont déclenchées
Etrier avec transducteurs dans le canal
Schéma du mesurage AFOM
Schätzformel in den Magerfleischanteil
tous les 5 mm pour les épaisseurs du
de mesure
umgesetzt.
muscle et de la graisse. Les nombreuses
• Die Schätzformel für das AFOM I lautet:
MFA = 59.70753 - 0.11639 x IP002 0.20592 x IP009 - 0.41216 x IP090 0.39161 x IP091 + 0.19357 x IP113
valeurs de mesure sont considérées pour
le calcul du PVM à l’aide d’une formule
d’estimation.
• Formule d’estimation pour l’AFOM I:
(IPxxx = aus den Messwerten berechnete
PVM = 59.70753 - 0.11639 x IP002 -
Variablen)
0.20592 x IP009 - 0.41216 x IP090 -
• Die Schätzformel für das AFOM III lautet:
MFA = 75.42808 - 0.29192 x R2P2 0.20117 x R2P13 + 0.08209 x R3P5
(RxPx = aus den Messwerten berechnete
Variablen)
0.39161 x IP091 + 0.19357 x IP113
(IPxxx = variables calculées à l’aide des
valeurs de mesure)
• Formule d’estimation pour l’AFOM III:
PVM = 75.42808 - 0.29192 x R2P2 0.20117 x R2P13 + 0.08209 x R3P5
AFOM im Einsatz
Die Klassifizierungsergebnisse werden
(RxPx = variables calculées à l’aide des
AFOM en action
ausgedruckt
valeurs de mesure)
6
gnées en continu dans un procès-verbal
• L’AFOM doit être contrôlé avant et après
bedienungsfrei.
Entborsten durch eine Wanne über einen
• Toutes les données recueillies sont consi-
automatique.
geprüft werden. Daneben arbeitet es
• Der Schlachtkörper wird nach dem
elektronisch protokolliert.
• De plus, associé au poids mort, l’AFOM
Les résultats de classification sont imprimés
7
Das Fat-O-Meater (FOM)
Le Fat-O-Meater (FOM)
Das FOM ist ein Sondengerät. Mit der
Le FOM est un appareil équipé d’une
Einstichsonde wird die Muskel- und Speck-
sonde. La sonde à piquer permet de mesu-
dicke in mm gemessen. Vor und nach
rer les épaisseurs du muscle et du lard en
jedem Einsatztag muss mit einem Testblock
mm. Avant et après toute utilisation jour-
jeweils eine Messkontrolle durchgeführt
nalière, un contrôle de mesure doit chaque
werden. Werden dabei Falschmessungen
fois être effectué à l’aide d’un bloc d’essai.
festgestellt, blockiert das Gerät und kann
Si des mesures erronées sont constatées,
erst nach erfolgreicher Wartung wieder ein-
l’appareil est bloqué et ne pourra être
gesetzt werden.
utilisé qu’après une révision couronnée de
succès.
Die Messung erfolgt an der linken Schlachthälfte, zwischen der zweit- und drittletzten
La mesure est effectuée à la demi-carcasse
Rippe, rechtwinklig zur Längslinie des
gauche, entre la deuxième et la troisième
Rückens.
côte depuis la fin, et à angle droit par rap-
• Der Einstich erfolgt 7 cm seitlich der
port à la ligne longitudinale du dos.
Spaltlinie. Beim Austritt muss die Distanz
lement de la ligne médiane de la car-
messen, 4 cm betragen. Eine Winkelscha-
casse. A la sortie de l’aiguille, la distance
blone am Messkopf dient zur korrekten
par rapport à la ligne médiane, mesurée
Positionierung der Messpistole.
à angle droit par rapport à la sonde, doit
nachträglich überprüft werden.
folgender Schätzformel berechnet:
• Grâce à l’aiguille de contrôle, le point de
+ 0.08170 x Fleischmass
protokolliert.
mesure peut être vérifié a posteriori.
• Le PVM est calculé selon la formule
Messstelle zwischen zweit- und
FOM im Einsatz
drittletzter Rippe
FOM en action
Lieu de mesure entre la 2e et 3e côte
depuis la fin
suivante pour le FOM II:
PVM = 64.01197 - 0.76092 x épaisseur du
lard + 0.08170 x épaisseur du muscle
• Les données sont consignées en continu
dans un procès-verbal numérique.
8
Contrôle de mesure
sure, un gabarit angulaire sert à positionner correctement le pistolet de mesure.
• Die Daten werden laufend elektronisch
FOM avec bloc d’essai et aiguille de contrôle
être de 4 cm. Au niveau de la tête de me-
• Der MFA für das FOM II wird anhand
MFA = 64.01197 - 0.76092 x Speckmass
Messkontrolle
• L’aiguille doit être appliquée à 7 cm latéra-
zur Spaltlinie, winkelrecht zur Sonde ge-
• Mit der Kontrollnadel kann die Messstelle
FOM mit Testblock und Kontrollnadel
Überprüfung der Einstichstelle mit
der Kontrollnadel
Contrôle du lieu de mesure avec
l’aiguille de contrôle
9
Das Zwei-Punkte-Verfahren (ZP)
La méthode deux points (ZP)
Beim Zwei-Punkte-Verfahren wird der
La méthode deux points évalue le pour-
Mager fleischanteil auf Grund eines Speck-
centage de viande maigre sur la base des
und eines Fleischmasses geschätzt. Die
épaisseurs du lard et du muscle. Celles-ci
Muskel- und Speckdicke wird mit der
sont mesurées avec la carte ZP sur la demi-
ZP-Karte an der linken Schlachthälfte
carcasse gauche.
gemessen.
Le PVM est lu dans le tableau ZP ou calculé
Der MFA wird aus der ZP-Tabelle ent-
selon la formule d’estimation suivante:
nommen oder mit folgender Schätzformel
PVM = 59.88941 - 0.51068 xa + 0.08982 xb
berechnet:
MFA = 59.88941 - 0.51068 xa + 0.08982 xb
La valeur xa équivaut à l’épaisseur du lard
en mm. La mesure est effectuée à l’endroit
Der Wert xa ist das Speckmass und gibt
le plus faible du lard, couenne comprise,
die Speckdicke in mm, gemessen an der
au-dessus du muscle lombaire (muscu-
Messkarte
Messstellen (a = Speck, b = Muskel)
dünnsten Stelle des Speckes inkl. Schwarte
lus glutaeus medius). En l’occurrence, il
Carte de mesure
Lieux de mesure (a = lard, b = muscle)
über dem Lendenmuskel (musculus glutae-
faut mesurer à angle droit par rapport à la
us medius) an. Dabei ist das Mass winkel-
couenne.
Speckmass
Fleischmass (Muskel)
Mesure du lard (graisse)
Mesure du muscle (viande)
recht zur Schwarte zu messen.
La valeur xb équivaut à l’épaisseur du
Der Wert xb ist das Fleischmass und gibt
muscle lombaire en mm. En l’occurrence, la
die Stärke des Lendenmuskels in mm an.
mesure est effectuée horizontalement entre
Dabei wird von der oberen Kante des Wir-
le bord supérieur (dorsal) du canal rachidien
belkanals waagrecht zum vorderen Ende
et la partie antérieure (craniale) du muscle
des Muskels (musculus glutaeus medius)
(musculus glutaeus medius).
gemessen.
Les données sont consignées en continu
Die Daten müssen laufend protokolliert
dans un procès-verbal.
werden.
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Berechnen/überprüfen der
Schätzformeln
Calcul/vérification des formules
d’estimation
Die in der Schweiz verwendeten Schätzfor-
Jusqu’à fin avril 2015, les formules d’esti-
meln basierten bis Ende April 2015 auf Zer-
mation utilisées en Suisse se basaient sur
Schwein mit 56 % MFA
legeversuchen am Max Rubner-Institut in
des essais de découpe effectués à l’Institut
Porc avec 56 % de PVM
Kulmbach (D). Die Formeln wurden 2014 mit
Max Rubner de Kulmbach (D). En 2014,
einem Zerlegeprojekt in der Schweiz über-
les formules ont été vérifiées à l’aide d’un
prüft. Aufgrund der Entwicklungen in der
projet de découpe en Suisse. Suite aux
Schweinezucht mussten sie für alle Klas-
évolutions dans l’élevage porcin, elles ont
sifizierungsgeräte angepasst werden. Die
dû être adaptées pour tous les appareils
in dieser Broschüre aufgeführten Formeln
de classification. En pratique, les formules
gelten in der Praxis seit dem 4. Mai 2015.
mentionnées dans cette brochure sont
Für jeden Gerätetyp bzw. jede Methode
valables depuis le 4 mai 2015.
sind spezifische Regressionsgleichungen
Des équations de régression spécifiques
Schweineschlachthälfte rot/weiss zerlegt
Demi-carcasse de porc découpée rouge/blanc
Muskelfleisch, Sehnen
Speck, Schwarte, Kopf und Füsse, Knochen
nötig. Die Überprüfung der Schätzfor-
sont nécessaires pour chaque type d’appa-
(Magerfleisch)
lard, couenne, tête et pieds, os
meln basiert jeweils auf den Vorgaben
reil respectivement chaque méthode. La
viande de muscle, tendons
des Max-Rubner-Instituts (u.a. Anzahl rot/
vérification des formules d’estimation se
(viande maigre)
weiss zerlegte Schlachthälften, durch-
base sur les directives de l’Institut Max
zuführende Vergleichsmessungen).
Rubner (entre autres, le nombre de demicarcasses découpées selon la méthode
Schwein mit 46 % MFA
Mit der rot/weiss-Zerlegung von Schlacht-
rouge/blanc, les mesures de comparaison à
Porc avec 46 % de PVM
körpern kann der effektive Magerfleischan-
effectuer).
teil eines Tieres ermittelt werden. Es wird je-
Muskelfleisch, Sehnen
Speck, Schwarte, Kopf und Füsse, Knochen
(Magerfleisch)
lard, couenne, tête et pieds, os
weils die linke Schlachthälfte zerlegt. Diese
La découpe rouge/blanc des carcasses
Zerlegung kann allerdings nur zu Versuchs-
permet de calculer le pourcentage réel de
zwecken gemacht werden. Ein geübter
viande maigre d’un animal. La découpe
Metzger benötigt dazu pro Schlachthälfte
est en l’occurrence effectuée sur la demi-
ca. 6 Arbeitsstunden. Zudem entspricht
carcasse gauche. Cependant, cette découpe
eine solche Zerlegung nicht den Ansprü-
ne peut être faite qu’à des fins d’essai. Pour
chen einer normalen Weiterverwendung der
un boucher expérimenté, l’opération prend
Fleischstücke.
env. 6 heures pour 1 demi-carcasse. De
plus, une telle découpe ne répond pas aux
viande de muscle, tendons
exigences d’une utilisation normale des
(viande maigre)
morceaux de viande.
12
13
Teilstücke Schwein
Morceaux de porc
Auswertungen
Evaluations
Zur Überwachung der Klassifizierung
Pour surveiller la classification, Proviande
Durchschnittsschwein mit 56 % MFA
Schwein mit 46 % MFA
führt Proviande wöchentlich, monatlich
réalise des évaluations statistiques et des
Porc moyen avec 56 % de PVM
(überfett und leerfleischig)
und jährlich statistische Auswertungen
contrôles de plausibilité hebdomadaires,
Porc avec 46 % PVM (trop gras et décharné)
und Plausibilitätsprüfungen durch. Dabei
mensuels et annuels. Il faut savoir ici qu’en
zeigt sich, dass der durchschnittliche
hiver, le PVM moyen est supérieur d’un
MFA-Wert jeweils im Winterhalbjahr einen
demi-point à un point par rapport à l’été.
halben bis einen Prozentpunkt höher liegt
Le pourcentage de viande maigre optimal se
als im Sommerhalbjahr. Der optimale
situe à environ 57%. Grâce au progrès géné-
Magerfleischanteil liegt bei rund 57%. Dank
tique réalisé, les porcs suisses se trouvent
dem erzielten Zuchtfortschritt liegen die
en moyenne proche de cet optimum. Les
Schweizer Schweine im Mittel nahe bei
5 dernières années (2010-14), la moyenne
diesem Optimum. Der Jahresdurchschnitt
annuelle se situait constamment à un PVM
lag in den letzten 5 Jahren (2010-14) konstant
de 56.7%. Cela dit, il faut tenir compte que
Kotelett (bei 5. Rippe)
bei 56.7% MFA. Hier gilt es zu beachten,
ces valeurs se basent sur les anciennes
Côtelette (vers la 5e côte)
dass sich diese Werte auf die bisherigen
formules qui tendaient dernièrement à
Schätzformeln stützen, mit welchen der
sous-estimer légèrement le pourcentage de
Magerfleischanteil zuletzt tendenziell leicht
viande maigre.
unterschätzt wurde.
MFA Jahresverlauf 2014/PVM au fil de l'année 2014
57.2
Nierstück (bei zweitletzter Rippe)
Aloyau (vers l’avant-dernière côte)
MFA/PVM %
57.0
56.8
56.6
56.4
56.2
56.0
1
3
5
7
9
11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51
Kalenderwochen/Semaines
Bauch
Ventre
14
15

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