die besten saucen

Zum guten fleisch
Die besten saucen
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Es ist ganz leicht eine gute Sauce herzustellen.
Für 80 ml „Glace“ benötigen Sie:
- 400g fleischige Knochen (Kalb, Wild, Lamm, Ente)
- etwas Sonnenblumenöl, je 10g Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch.
- 5g Tomatenmark, 0,05 l Rotwein
- Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken, Majoran, Thymian zum abschmecken
Hier ein Beispiel wie frische Knochen aussehen sollten (Brandenburger Wild)
So sieht die Sauce nach dem passieren
aus.
So sieht die Sauce aus wenn Sie im Kühlschrank gelagert wurde. Komplett geliert.
Schritt 1: Knochen im Ofen rösten, 200 Grad ca. 1 Stunde
Z.b. Kalbsknochen
Z.b. Barbarie Entenkarkassen
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Schritt 2: Gemüse klein schneiden
und im Sonnenblumenöl langsam rösten.
Zuerst Karotten, Zwiebeln, Sellerie.
Zum Schluss den Lauch, damit dieser nicht verbrennt.
Schritt 4: Tomatenmark hinzu geben und langsam mitrösten
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Schritt 5: Mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
Schritt 6: Das Fett von den gerösteten Knochen abgießen und
die Knochen zu dem Gemüse geben.
Mit kaltem Wasser auffüllen und 2-3 Stunden langsam köcheln.
Zwischendurch immer wieder das Fett von der Oberfläche mit
einer Schöpfkelle nehmen. Es darf nicht in die Sauce einkochen!
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Schritt 7: Die Knochen entfernen und die Sauce durch ein
Passiertuch seihen (Baumwolltuch oder Küchenrolle).
Schritt 8: Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Würzen, abschmecken. Mit Wein, Cognac, Sherry, Madeira,
Rum etc. veredeln. Wenn gewünscht mit Stärke binden, mit
Butter montieren und genießen.
Guten Appetit wünscht Ihnen
Axel Hirtzbruch
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