Zum guten fleisch Die besten saucen www.belon-berlin.de Es ist ganz leicht eine gute Sauce herzustellen. Für 80 ml „Glace“ benötigen Sie: - 400g fleischige Knochen (Kalb, Wild, Lamm, Ente) - etwas Sonnenblumenöl, je 10g Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch. - 5g Tomatenmark, 0,05 l Rotwein - Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken, Majoran, Thymian zum abschmecken Hier ein Beispiel wie frische Knochen aussehen sollten (Brandenburger Wild) So sieht die Sauce nach dem passieren aus. So sieht die Sauce aus wenn Sie im Kühlschrank gelagert wurde. Komplett geliert. Schritt 1: Knochen im Ofen rösten, 200 Grad ca. 1 Stunde Z.b. Kalbsknochen Z.b. Barbarie Entenkarkassen www.belon-berlin.de Schritt 2: Gemüse klein schneiden und im Sonnenblumenöl langsam rösten. Zuerst Karotten, Zwiebeln, Sellerie. Zum Schluss den Lauch, damit dieser nicht verbrennt. Schritt 4: Tomatenmark hinzu geben und langsam mitrösten www.belon-berlin.de Schritt 5: Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Schritt 6: Das Fett von den gerösteten Knochen abgießen und die Knochen zu dem Gemüse geben. Mit kaltem Wasser auffüllen und 2-3 Stunden langsam köcheln. Zwischendurch immer wieder das Fett von der Oberfläche mit einer Schöpfkelle nehmen. Es darf nicht in die Sauce einkochen! www.belon-berlin.de Schritt 7: Die Knochen entfernen und die Sauce durch ein Passiertuch seihen (Baumwolltuch oder Küchenrolle). Schritt 8: Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Würzen, abschmecken. Mit Wein, Cognac, Sherry, Madeira, Rum etc. veredeln. Wenn gewünscht mit Stärke binden, mit Butter montieren und genießen. Guten Appetit wünscht Ihnen Axel Hirtzbruch www.axelhirtzbruch.de Belon Berlin Fine Food & Delicatessen Manufacture www.belon-berlin.de
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