Perlhuhn mit trüffeln Zutaten: 1 Perlhuhn von ca. 1 kg; 150 gr dünngeschnittener roher Schinken, 3 Lorbeerblätter, 2 Salbeiblätter, Salz und Pfeffer, 50 g Butter, 4 löffel öl, 5 bis 6 Löffel Cognac, 1 Tasse Brühe, 1 Glas Marsalaweìn, 1 Kleiner Trüffel. Perlhuhn an der Flemme putzen, Kapf und Eingeweide entfernen (Leber zurücklassen), gründlich in kaltem Wasser waschen und anschliessend trocknen. Etwas Salz, Lorbeer und Salbei hineingeben, mit den Schinkenscheiben umwickeln und mit Zwirn festbinden. In öl und Butter anbraten. Sowie es Farbe annimmt, mit Cognac besprühen und den verfliegen lassen, schliesslich mit Brühe übergiessen. Wenn das Perlhuhn gar ist, in Stücke schneiden. Die Leber in der Kochsoe kochen, durchsieben und im Marsalawein auflösen. Den kochenden Saft auf das Perlhuhn servieren und mit feinstgeschnittenen Trüffelscheibchen belegen. www.ferrarainfo.com
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