Gebrauchsanweisung

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Käseschimmel Kulturen
Käseschimmel Kulturen
Durch die Markteinführung von vier Käsekulturen in Kleinverpackungen für Käse à la France erhält der
Käseproduzent wieder zahlreiche neue Möglichkeiten.
- Bacterium linens
- Penicillium roqueforti
- Bacterium propioni
- Penicillium candidum
Einige wichtige Punkte
1. Ein Tütchen Kultur reicht für 500 l Milch.
2. Die Kultur inkubiert nicht nur den Käse, sondern auch die Molke. Es sind nur winzige Mengen nötig,
um die Sporen auch auf den Geräten, den Käsebrettern und im Käse- oder Lagerraum vorzufinden.
3. Auch bei der Zubereitung dieser Sorten ist größte Sauberkeit geboten, weil immer die Gefahr einer
Infektion mit fremden Hefen, Schimmeln und Bakterien besteht.
4. Außer diesen Kulturen muss auch ein guter Käsesäurenwecker angewendet werden.
5. Mit Ausnahme von Käse, der mit Propionsäurebakterien hergestellt wird und eine warme Lagerung
erfordert, benötigt Käse, der mit den übrigen drei Kulturen zubereitet wird, einen kühlen Raum mit
einer hohen Luftfeuchtigkeit. Vielleicht ist ein alter Kühlschrank mit einer Schale Wasser nützlich.
Mit Hilfe von Schimmeln und/oder Bakterien gereifter Käse
Diese Käsesorten verdanken ihren Geschmack, ihren Geruch und ihr Aussehen dem Wachstum einer
speziellen Schimmel- oder Bakterienkultur auf der Rinde und/oder im Käse.
Die meisten der mit dieser Kultur zubereiteten Käsesorten zählen zum so genannten Weichkäse.
Bei ihrer Zubereitung liegen immer wieder die folgenden Arbeitsschritte zugrunde:
1. vorzugsweise zuerst die Milch pasteurisieren
2. die Milch ansäuern
3. je nach Sorte eventuell Kultur hinzufügen
4. die Milch gerinnen lassen
5. den Käsebruch grob schneiden
6. die Molke-Käsebruchmasse etwas nachwärmen
7. die Masse in die Gefäße füllen, um sie abtropfen zu lassen
8. den Käse pökeln oder mit Salz einreiben
9. je nach Sorte eventuell Kultur auf der Rinde auftragen
10. den Käse reifen lassen
Das Ansäuern der Milch
Außer der Schimmel- oder Bakterienkultur muss auch ein guter Käsesäurewecker hinzugefügt werden.
Normalerweise reichen 1 %, bei diversen weichen Schimmelkäsen liegt dieser Prozentsatz manchmal
etwas höher oder auch etwas niedriger, und das Ansäuern (bevor Labferment hinzugefügt wird) dauert
ziemlich lange. Damit soll den Bakterien die Gelegenheit gegeben werden, Milchsäure zu bilden,
wodurch die Milch sauer wird.
Das Hinzufügen der Kultur
Zur eventuellen Hinzufügung der Kultur und zur Art und Weise, wie dies getan wird, verweisen wir auf
die Beschreibung der Kulturen.
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Korspelsesteenweg 86 • B-3581 Beverlo - Belgien
Tel. +32-(0)11-40.14.08 • Fax. +32-(0)11-34.73.59
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Das Gerinnen der Milch
Es wird eine relative geringe Menge Labferment verwendet, in der Regel 1 bis 5 Tropfen pro Liter Milch.
Das hängt unter anderem von der angewandten Gerinnungstemperatur der Käsemilch und der
gewählten Dauer des Ansäuerns ab.
Das Schneiden der geronnenen Milch (Käsebruch)
Der Käsebruch wird meistens grob geschnitten, mitunter wird die geronnene Milch jedoch direkt in die
Förmchen geschöpft.
Das Nachwärmen des Käsebruchs
Die Nachwärm-Temperaturen werden ziemlich niedrig gehalten, gewöhnlich um 32 °C. In manchen
Rezepten kommt dieser Schritt überhaupt nicht vor.
Das Abfüllen und Abtropfen
Viele Käsesorten haben ein traditionelles eigenes Käsegefäß mit einer speziellen Form und besonderen
Abmessungen.
Die mit dem Weichkäse gefüllten Gefäße werden in der Regel auf ein Plastikdrahtgeflecht zum
Trocknen gestellt, so dass die Molke heraussickern kann. Die Förmchen werden bis oben mit Käsebruch
gefüllt. Die Molke beginnt dann sofort herauszulaufen. Manchmal füllt man später noch etwas hinzu.
Die Käsesorten werden in der Regel nicht gepresst; der Käsebruch treibt einen Teil der Molke durch
sein eigenes Gewicht heraus. Es wird empfohlen, den Käse während des Abtropfens einige Male zu
wenden. Dadurch bekommt er eine schönere Form, da der Käsebruch in der Mitte des Gefäßes
normalerweise stärker sinkt als an der Seite.
Den Käse lässt man in der Regel 1 bis 3 Tage abtropfen.
Das Salzen des Käses
Es gibt drei Methoden für das Salzen des Käses, je nach Vorliebe oder der zubereiteten Käsesorte:
1. den Käse rundherum mit Salz oder mit in Wasser aufgelöstem Salz einschmieren;
2. dem Käsebruch Salz hinzufügen;
3. den Käsebruch in eine Salzlösung (Pökelbad) legen.
Wenn der Käse in ausreichender Weise abgetropft ist und seine richtige Form erhalten hat, wird er aus
der Form genommen und gepökelt/gesalzen.
Das Salz hilft bei der Bekämpfung unerwünschter Organismen, aber steht dem gewünschten
Schimmelwachstum nicht im Wege.
A) Bacterium linens
Die in Reinkultur gezüchtete Bakterie wird bei allen Käsesorten mit so genannter “Rotschmiere” auf der
Rinde verwendet. Dazu gehören z. B. Tilsiter, Munster, Romadur, Pont-l’Eveque, Limburger Käse und
Kernhemse mit Rotschmiererinde.
Die Linens-Bakterie verleiht dem Käse sein typisches Aroma, und durch die färbende Eigenschaft des
Linens wird die Käserinde gleichmäßig orangerot bis rotbraun.
Dadurch dass die Rinde alkalisch gemacht und regelmäßig gewaschen wird, ist eine Schimmelbildung
auf der Rinde so gut wie ausgeschlossen.
Die Linenskultur der Milch hinzuzufügen ist nicht zu empfehlen. Durch den Säurewecker wird das
Keimen gebremst. Besser ist es, die verdünnte Kultur gut verteilt auf der Käserinde aufzutragen.
Außerdem wird empfohlen, dem so genannten “Schmierwasser” etwas Kultur hinzuzufügen.
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Schmierwasser
Damit die Linens-Bakterie gut wirkt, benötigt sie Feuchtigkeit. Ein praktisches Mittel zur Besprühung
des Käses ist deshalb eine Blumenspritze. Später erläutern wir noch, wie das Schmierwasser zubereitet
wird.
Reifung und Lagerung
Optimale Bedingungen im Reifungs-/Lagerraum sind eine Temperatur von 14-16°C und eine relative
Luftfeuchtigkeit von 90 %.
Ist die Luftfeuchtigkeit zu niedrig, dann besteht die Gefahr, dass der Käse austrocknet, die
Rindenbildung zu stark gefördert wird und das Wachstum der Rotschmiereschicht abgebremst wird
oder sogar zum Stillstand kommt.
Eine zu starke Schmierebildung ist jedoch auch nicht erwünscht, weil dann eine ungleichmäßige
Reifung eintritt, und diese verursacht wiederum einen unreinen Geschmack.
Bei einer zu starken Schmierebildung kann man die Rotschmiereschicht abreiben oder -kratzen, und es
muss eine weniger starke Lösung Schmierwasser verwendet werden. Das Besprühen und die reibende
Verteilung der Rotschmiereschicht mit der Hand ermöglicht eine gute Kontrolle und Beeinflussung der
Schmierebildung.
Aufbewahrung der Kultur
Linens-Bakterien können bei einer Temperatur von –20 °C sechs Monate lang (und bei +5 °C drei
Monate lang) aufbewahrt werden, ohne dass ein Verlust an Keimkraft und Aktivität eintritt.
Dosierung und Anwendung
Ein Tütchen in 200 ml 3%iger Salzlösung auflösen. Diese Lösung muss vor dem Hinzufügen der Kultur
abgekocht – und danach auf 20 °C abgekühlt werden. Im Kühlraum ist sie dann eine Woche haltbar.
Käse mit Schmierebildung
Von der oben beschriebenen Rotschmierebakterienlösung muss dem Schmierwasser täglich eine kleine
Menge frisch hinzugefügt werden.
Buttermilchkäse
Hierbei wird empfohlen, die Kultur der Käsemasse (Käsebruch) hinzuzufügen.
Dosierung: die Lösung von 1 Tütchen Kultur je 50 kg Käsebruch.
Bei der Anwendung der Linens-Bakterie kann man bei der Sauberkeit ein Auge zudrücken. Die
Käsebretter oder das Drahtgeflecht wenig oder nicht reinigen, denn dort bleibt die Bakterie am Leben.
Der “Nichtliebhaber” dieses Käses weiß den Geruch dieser Käsesorten oft nicht zu schätzen.
B) Penicillium roqueforti
Diese Schimmelkultur wird u.a. bei der Zubereitung von Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Danisch Blue
und Käsesorten mit einer Schimmelbildung sowohl von innen als auch an der Außenseite angewandt.
Diese Kultur eignet sich besonders gut für die Käsezubereitung, weil sie die folgenden Eigenschaften
besitzt:
1. Gutes Wachstum in einer sauren Umgebung.
2. Sie kann eine relativ hohe Salzkonzentration vertragen; d. h. keine spürbare Wachstumshemmung
bei 5 % Küchensalz, und sogar bei einem Prozentsatz von 10 % gibt es noch Wachstum.
3. Ein gutes Wachstum in einer Umgebung mit einem geringen Sauerstoff- und einem hohen
Kohlendioxidgehalt.
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4. Sie produziert Enzyme, die Fett und Eiweiß wieder weiter abbauen, wodurch der charakteristische
Geschmack und das unverkennbare Aroma der obenerwähnten Käsesorten verwirklicht werden.
5. Die Verwendung dieser Kultur garantiert eine regelmäßige Reifung des Käses und ein gutes
Durchwachsen des Schimmels im Käse.
6. Die Reifung verläuft schnell, und das Endprodukt hat eine gleichmäßige und gute Qualität.
Dosierung und Anwendung
Der Inhalt eines Tütchens reicht aus, um 500 l Milch in Käse umzuwandeln.
Die Kultur muss 10 bis 23 Stunden vor dem Gebrauch in ca. 20 ml sterilem (also abgekochtem)
Wasser aufgelöst werden. Sie nimmt dann die Feuchtigkeit wieder auf, die sie durch das
Gefriertrocknen verloren hat.
Diese aufgelöste Kultur muss der Milch, die zu Käse gemacht werden soll, hinzugefügt werden. Das
Hinzufügen muss vor dem Gerinnen erfolgen, und es ist wichtig, dass die Sporen gut mit der Milch
vermischt werden, also gut durchrühren.
Aufbewahrung der Kultur
Die gefriertrocknete Kultur ist bei einer Temperatur von 4-8°C sechs Monate lang haltbar. Die in
Wasser aufgelöste Kultur ist im Kühlschrank noch eine Woche haltbar.
Reifung und Lagerung
Echter Roquefort wird aus Schafsmilch zubereitet, die mindestens 24 Stunden alt ist. Um die
blau/grünen Schimmeladern im Käse entstehen zu lassen, müssen mit einem scharfen Gegenstand
Kanäle in verschiedene Richtungen durch den Käse gestochen werden.
Die Schimmelspore braucht Luft, um zur Entwicklung zu kommen.
Der Käse verlangt eine kühle Umgebung; am liebsten 8-9 °C und eine Luftfeuchtigkeit von fast 95 %.
C) Bacterium propioni
Propionsäurebakterien spielen eine wichtige Rolle bei der Reifung verschiedener härterer Käsesorten,
wie etwa Emmentaler, Gruyère und Maasdammer.
Beim Reifen des Käses wandeln sie die Milchsäure um. Dabei wird Propionsäure gebildet, die zum
typischen Geschmack dieser Käsesorten beiträgt. Die bei der Gärung entstandene Kohlensäure ist die
Ursache der großen Löcher im Käse.
Obwohl Propionsäurebakterien in der Natur vorkommen, müssen wir normalerweise dennoch eine im
Labor gezüchtete Kultur anwenden, um einen Käse mit “großen Löchern” zu erhalten.
Bei einer Temperatur von 56 °C beginnen Propionsäurebakterien abzusterben.
Die Kultur ist dazu bestimmt, direkt der Milch hinzugefügt zu werden. Wenn die Bakterien der Kultur
auf einen Nährboden gebracht werden, ist kein zufriedenstellendes Ergebnis zu erwarten.
Wie fördern wir die Löcherbildung im Käse?
1. höherer pH (5,2 bis 5,4), d. h. ein nicht-saurer Käse ist notwendig
2. der Käsebruchmasse viel Wasser hinzufügen und diese sehr trocken verarbeiten
3. den Käsebruch nicht salzen
4. keinen Salpeter anwenden
5. den Käse während der ersten Wochen nach dem Pökeln (ca. 23 °C) warm lagern
6. den Käse so kurz wie möglich im Pökelbad pökeln
Wenn das Gegenteil getan wird, kann die Gasbildung gebremst werden; also den pH schnell auf 5,2
bringen, wenig oder kein Wasser zufügen, Salpeter anwenden, Käsebruch salzen und den Käse rasch
pökeln.
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Dosierung und Anwendung
Ein Tütchen gefriertrocknete Kultur reicht für 500 l Milch. Es wird empfohlen, den Inhalt mit ein wenig
Milch zu vermischen und kurz vor dem Gerinnen der Milch hinzuzufügen. Die Kultur rühren und gut
durch die Milch mischen. Die hinzuzufügende Menge hängt auch von der Käsesorte ab.
Es ist natürlich notwendig, außer den Propionsäurebakterien einen guten Käsesäurewecker zu
verwenden.
Aufbewahrung der Kultur
Die Kultur kann ohne Aktivitätsverminderung 6 Monate lang bei 4 °C aufbewahrt werden. Nach dem
Öffnen des Tütchens muss die Kultur unmittelbar angewendet werden, da sie sonst Wasser aufnimmt
und dann schnell ihre Keimkraft verliert.
Verdünnung der Kultur
Propionsäurebakterien kann man in sterilem, also abgekochtem, Leitungswasser auflösen. Ein Tütchen
auf 200 ml Wasser. Diese Lösung kann im Kühlschrank 2 bis 3 Tage lang aufbewahrt werden.
Der mit dieser Kultur zubereitete Käse hat einen süß-aromatischen, leicht nussartigen Geschmack.
Zur Zubereitung kann man ohne Weiteres das Gouda-Rezept verwenden. Es wird empfohlen, den Käse
dann “trocken” zu verarbeiten, d. h. die Nachwärmtemperatur nicht zu niedrig halten und den
Käsebruch gut verarbeiten.
D) Penicillium candidum
Penicillium candidum, auch häufig weißer Camembertschimmel genannt, ist der übliche Name für den
Edelschimmel mit dem wissenschaftlichen Namen Penicillium camemberti oder candidum.
Dessen Reinkulturen werden bei der Zubereitung von Weißschimmelkäsen wie Brie, Camembert,
Buttermilchkäse und Käsesorten verwendet, die sowohl von innen als auch an der Außenseite
Schimmel bilden.
Beim Prozess dieser Käsesorten spielt diese Kultur eine entscheidende Rolle.
1. Sie verschafft dem Produkt das charakteristische Aussehen; die gleichmäßig weiße Schimmelschicht.
2. Unter normalen Umständen verhindert sie das Wachstum anderer unerwünschter Schimmelsorten,
wie z. B. des Mucor- oder grünen Schimmels.
3. Durch die Anwesenheit von Enzymen, die Fett und Eiweiß weiter abbauen, beeinflusst sie den
Verlauf der Reifung, also die Aromabildung und Konsistenz der Käsemasse.
4. Dadurch, dass sie Milchsäure abbauen kann, neutralisiert sie den Käse (macht diesen weniger
sauer), was u.a. die Entwicklung der gewünschten proteolytischen Bakterien, wie z. B. Bacterium
linens, fördert.
Das beste Wachstum zeigt diese Kultur unter den folgenden, für die Reife von Camembert und Brie
angegebenen, Bedingungen:
- Bei einem Verbleib von höchstens drei Tagen in der Trockenkammer muss eine Temperatur
herrschen, die von 18 °C am ersten Tag auf 17 °C am letzten Tag fällt, bei einer relativen
Luftfeuchtigkeit von ca. 80%.
- Der Kase geht danach 8 bis 12 Tage in den Reifungsraum, wo eine relative Luftfeuchtigkeit von 90 bis
95 % erwünscht ist und die Temperatur am ersten Tag 16 °C betragen muss und allmählich auf 12 °C
gesenkt wird.
- Ein bis zwei Tage vor dem Verpacken kann man die Temperatur auf 8 °C senken, weil sich dann die
Reife verlangsamt und der Käse eine etwas festere Struktur erhält.
- Eine Aufbewahrung bei einer höheren Luftfeuchtigkeit gibt eine größere Wahrscheinlichkeit des
Wachstums von fremden und unerwünschten Schimmeln.
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Haltbarkeit der Kultur
Die Kultur ist in gefriergetrockneter Form bei einer Temperatur von 4°C ohne Verlust von Keimkraft
und Aktivität sechs Monate lang haltbar.
Dosierung und Anwendung
Es wird empfohlen, die Kultur 24 Stunden vor Gebrauch in 200 ml sterilem (abgekochten und wieder
abgekühlten) Wasser aufzulösen. Diese Lösung in den Kühlschrank stellen. Sie ist somit gut eine
Woche lang haltbar. Auf diese Weise wird für eine schnelle Entkeimung des Schimmels gesorgt.
Penicillium candidum ist auf drei verschiedene Weisen zu verwenden:
Hinzufügung zur Milch vor dem Gerinnen. Die Lösung von 1 Tütchen reicht aus für 500 l Milch, die in
Käse umgewandelt werden soll.
Sprühen/sprenkeln (z. B. mit einer Pflanzenspritze) auf die Käseoberfläche. Eine Kultur reicht auf diese
Weise für 60 kg Käse aus. Die Kulturlösung muss dazu mit einer 20- bis 40-fachen Menge sterilen
Wassers verdünnt werden.
Verwenden Sie eine Salzlösung, mit welcher der Käse eingerieben werden kann, um ihn zu salzen.
Weisser Schimmelkäse
Camembert kommt ursprünglich aus dem französischen Ort mit demselben Namen. Er wurde im Jahr
1791 von Marie Fontaine entdeckt und gilt als eine der berühmtesten Käsesorten der Welt.
Er ist ein Käse, der vor allem durch Schimmel reift, und zwar von außen nach innen.
Der lateinische Name für diesen Schimmel ist Penicillium candidum oder Penicillium camemberti.
Dieser Schimmel verursacht einen würzigen Geschmack und sorgt für die Reifung. Diese dringt so weit
durch den Käse, dass er schließlich "laufen" kann.
Der Camembert ist wegen der notwendigen Bedingungen während des Abtropfens und der Lagerung
nicht sehr einfach herzustellen. Bei einem Verbleib von höchstens drei Tagen in der Trockenkammer
muss eine Temperatur herrschen, die von 18 °C am ersten Tag auf 17 °C am letzten Tag sinkt, bei
einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 80%. Der Käse geht danach 8 bis 12 Tagen in den
Reifungsraum, wo eine relative Luftfeuchtigkeit von 90 auf 95 % erwünscht ist und wo die Temperatur
am ersten Tag 16 °C betragen muss und allmählich auf 12 °C gesenkt wird. Ein bis zwei Tage vor dem
Verpacken kann man die Temperatur auf 8 °C sinken lassen, weil sich dann die Reife verzögert und der
Käse eine etwas festere Struktur erhält.
Der Camembert kann sowohl aus Kuhmilch als auch aus Ziegenmilch hergestellt werden.
Zwei Liter Milch reichen für den Käsebruch für eine Standardcamembertform aus. Eine Camembertform
ist ein Zylinder ohne Ober- und Unterseite, mit einem Durchmesser von 11 cm und derselben Höhe. 2 l
Milch ergeben fast 1 kg Käse.
Zubereitungsweise
Erhitzen Sie 2 l Vollmilch auf eine Temperatur von 32 °C und fügen Sie 50 ml Säurewecker hinzu.
Dieses gut vermischen und danach anderthalb Stunden sauer werden lassen. Dann 6 Tropfen
Labferment hinzufügen und vorsichtig mit der Milch vermischen. Das Ganze ungefähr 1 Stunde stehen
lassen. Die Milch ist dann dick geworden, und der Käsebruch muss bei der Kontrolle einen glatten
Bruch aufweisen.
Dann schneiden wir den Käsebruch in etwa 1 cm große Würfel. Danach rühren wir den Käsebruch eine
Viertelstunde lang ab und zu sehr vorsichtig um, wobei darauf geachtet wird, die Würfel nicht zu
beschädigen.
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Nach dem Rühren die Molke/Käsebruchmasse eine Viertelstunde lang ruhen lassen. Der Käsebruch ist
dann gesunken, und nun schöpfen wir die Molke bis etwas über dem Käsebruch ab. Zum Füllen des
Gefäßes wird dieses am besten auf ein kleines Stück Trockendrahtgeflecht gestellt. Dann den
Käsebruch vorsichtig hineinschöpfen. Nach einer Stunde Abtropfen die Form auf ein anderes Stückchen
Drahtgeflecht umkehren. Einige Vorsicht ist dabei allerdings geboten, um einer Beschädigung der Rinde
vorzubeugen. Der Käse muss während des Abtropfens einmal pro Stunde umgedreht werden. Die
gesamte Abtropfzeit beträgt 24 Stunden.
Der Käse, der dann übrigbleibt, ist 3 bis 4 cm dick.
Jetzt den Käse auf der ganzen Oberfläche mit etwas Salz einschmieren. Am folgenden Tag tragen wir
die Schimmelkultur auf.
Dazu gibt es 3 Möglichkeiten, die unter der Überschrift “Penicillium candidum” beschrieben werden.
Noch einige Anmerkungen:
1. Den Käse z. B. in Zellophan, aber nie in Plastik einpacken.
2. Ungefähr 6 Wochen nach dem Einpacken fängt der Käse an zu “laufen”, also muss er innerhalb von
6 Wochen gegessen werden, diese Reifung hängt stark von der Aufbewahrungstemperatur ab.
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