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Käse aus verschiedenen Milcharten
Außer der Milch vom Rind (cow) wird vor allem die von Büffel, Schaf, Ziege, Yak, Kamel, Rentier,
Lama, Esel und Stute schon seit den Anfängen der Zivilisation als Nahrung der Menschen verwendet.
Die ersten 4 Milcharten werden häufig verkäst, die 3 nächstfolgenden in sehr geringerem Umfang.
Yakkäse wird unter schwierigen Bedingungen, jedoch in Tibet und Nepal zunehmend hergestellt. Nomadenvölker verkäsen Kamelmilch. Rentiermilch war früher der Hauptbestandteil der Nahrung der
Lappländer und Eskimos. Sie wird in bescheidenen Mengen auch zu Butter und Käse verarbeitet. Lama, eine Kamelart, ist in den Hochlagen Boliviens und Perus das wichtigste Haustier. Es dient als
Milchtier und Wolllieferant. Eselsmilch wird in Spanien, Italien und Frankreich genossen und wie Stutenmilch nur nach Zusatz von anderer Milch verkäst, da der Proteinanteil nur 2,0 bzw. 2,5 % beträgt.
Die Casein:Molkeneiweiß-Relation ist zudem bei Stutenmilch 66 : 34. Erfolgreich wird sie zur Therapie eingesetzt. Die leichte Fettverdaulichkeit und -resorption basiert auf einer feinen Verteilung des
Fettes und der kleineren Größe der Fettkügelchen sowie dem Gehalt an Lecithine und einer Lipase mit
hoher Aktivität. Sie enthält nämlich reichlich Enzyme sowie Vitamin A und C, hat den höchsten Gehalt
an Lysozym und der Lactosegehalt beträgt 6,1 % (Cc) und ist reich an langkettigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Reitervölker nutzten sie nachweislich bereits vom 8. Jh. v. Chr. an. Nomaden in
den asiatischen Steppen schätzen seit vielen Jahrhunderten leicht alkoholisch vergorene Stutenmilch
(= Kumys). In Russland und China, vereinzelt auch in anderen Ländern, gibt es Sanatorien mit angegliederten Gestüten, die Stutenmilch zur Behandlung von Skorbut, Tuberkulose, Verdauungsstörungen
und Blutarmut verabreichen. Stutenmilch wird als Schonkost bei Darmerkrankungen und anderen Infektionskrankheiten eingesetzt (CARON-WICKLI 1999). Stutenmilch wird auch bei NeurodermitisPatienten, sowie gegen Schuppenflechte und zur Krebsnachsorge eingesetzt (SEIDL u. DERLERTÖCHTERLE). Der geringe Keimgehalt (<10 000 Keime /ml) der Stutenmilch beruht auf dem geringen
Fassungsvermögen des Euters sowie der häufigen Milchentnahme. Die täglichen Milchmengen variieren zwischen 2,4 kg bei Shetlandponys, 15 kg bei Warmblutstuten und 23,8 kg bei Kaltblutstuten.
9.1
Einführung – Grundlagen
Der Anteil der jeweiligen Milchtiere in den verschiedenen Ländern ist sehr unterschiedlich und vor
allem klimatisch und von der Vegetation abhängig. Zur Milcherzeugung werden ähnlich wie das
Rind vor allem Büffel, Schafe und Ziegen, in kleinem Umfang auch Yaks gezüchtet und ihre Milch,
einzeln u./o. untereinander vermischt, verkäst. Zur Weltmilcherzeugung liefern von den bedeutungsvollen Milchtieren die
• Kühe
• Ziegen
• Büffel
• Schafe
9.1.1
Merkmale von Milcharten
Der mittlere Gehalt der Hauptinhaltsstoffe ist bei diesen Milchtieren sehr unterschiedlich (Tab. 9.1,
s. nächste Seite) und ist wie auch bei den Kühen vom Laktationsstadium sowie von der Rasse, Fütterung und Haltung der Tiere abhängig. Am Ende der Laktationsperiode kann z.B. der Fettgehalt der
Yaksmilch bis auf 16 % ansteigen. Die Zusammensetzung der verändert sich hingegen während der
Laktationsperiode nur geringfügig.

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