Die Rezepte der L`Ambasciata della Puglia III.

insalate & piatti di mezzo
in diesem Büchlein finden sie die Originalrezepte aus dem Buch: das VERMÄCHTNIS der L’ Ambasciata della PugliA
T r a t t o r i a
cucina regionale tipica
ein kulturhistorischen Kochlesebuch
...und wenn sie mehr über Apulien und seine Küche kennen lernen wollen, empfehle ich ihnen, sich dieses Buch zu besorgen! erhältlich bei >epubli, >Amazon und bestellbar bei nahezu allen Buchhändlern! 2 insalate & piatti di mezzo
insalata
Salat
Insalata mediterranea
Insalata di pomodori
Insalata pomodoro, rucola, pecorino
Insalata greca salentina
6
FAVE
Sau-/Puffbohnen
7
CICORIE
Löwenzahn
13
PIATTI DI MEZZO
3 4
Zwischengerichte
15
Minestra di fave e cipolle
Fave e cicorie
Fave n’capriate
16
Pepata di cozze
Cozze miste
17
insalate & piatti di mezzo
„Vom Essen und Trinken hierzuland hab’ ich noch nichts gesagt, und doch ist es kein kleiner Artikel. Die Gartenfrüchte sind herrlich, besonders der Salat von Zartheit und Geschmack wie eine Milch; man begreift, warum ihn die Alten lactuca genannt haben. Das Öl, der Wein, alles sehr gut, und sie könnten noch besser sein, wenn man auf ihre Bereitung mehr Sorgfalt verwendete. Fische die besten, zartesten. Auch haben wir diese Zeit her sehr gut Rindfleisch gehabt, ob man es gleich sonst nicht loben will.“ (GOETHE, ital. Reise/Palermo, Freitag den 13. April1787) insalate
Salat ...zum Gebrauch von Salat in Italien, im speziellen aber Apuliens ist nun folgendes zu bemerken: erstens wird der Salat immer als eigenständiges Gericht betrachtet und auch so zu sich genommen: entweder als Vorspeise, oder als erste Nachspeise nach dem Hauptgang. Man kann ihn allerdings auch zwischen Pasta und Hauptgang zu sich nehmen! Zweitens: ... NIEMALS ABER WIRD SALAT ZU EINEM NUDELGERICHT GEREICHT ‐ DAS IST REINSTE TEUTONISCHE KULTURLOSIGKEIT, DIE SO ETWAS UNTERNIMMT, DA MAN DURCH DEN ESSIG ALLE FEINEN GESCHMACKSNUANCEN DES NUDELGERICHTES ZERSTÖRT!!! ...zu Nudelgerichten wird in Apulien des öfteren "Cruderia" (dt.: Rohzeug) gereicht; d.h., man serviert dazu unkondiertes rohes Gemüse wie Stangensellerie, Fenchel, Spargelzicchorien, Frühlingszwiebel, Lauch etc.! 4 insalate & piatti di mezzo
insalata mista mediterranea
Kochsalat in Streifen schneiden, mit gewürfelten
Tomaten und
Gurken,
Oliven,
Kapern und feingeschnittenem
roten Zwiebel,
Salz & Pfeffer,
Oregano und
apulisch erstgepresstes DOP-Olivenöl mischen und
anrichten
insalata di pomodori
Tomaten in Scheiben schneiden,
roten Zwiebel darüberhacheln,
salzen, mit
Oregano bestreuen und mit
Oliven und
Kapern garnieren,
apulisch erstgepresstes DOP-Olivenöl darüber und fertig.
insalata di pomodoro,
rucola & pecorino
Tomaten in Scheiben schneiden und auf einem Teller
anrichten,
Rucola darübergeben, leicht salzen, geriebenen
Pecorino darüberstreuen, mit
Oliven und
Kapern garnieren,
apulisch erstgepresstes DOP-Olivenöl darübergießen
und servieren
5 insalate & piatti di mezzo
insatata alla greca salentina
Kochsalat in Streifen schneiden,
Tomaten würfeln,
Gurke in 5mm dicke Halbräder schneiden,
rote Zwiebel in feine Ringe schneidem,
salzen,
Oliven,
Kapern dazugeben, alles mischen, auf einem Teller
anrichten,
Cacio Ricotta darüber reiben mit
apulisch erstgepresstes DOP-Olivenöl begießen
und servieren
Da der apulische "Caccio Ricotta" in unseren Breiten nur kaum bis nicht erhältlich ist, können sie sich aber helfen: kaufen sie einfach beim Türken ums Eck Schafs‐ oder Ziegenkäse in Salzlake und lassen sie ihn im Kühlschrank einige Tage abgetropft übertrocknen. Wenn sie dann Ziege und Schaf halbhalb mischen kommt das dem apulischen "Caccio Ricotta" schon ziemlich nahe! 6 insalate & piatti di mezzo
F A V E
Sau- oder Puffbohnen
Pferdebohne (Ackerbohne, Feldbohne, Futterbohne, Große Bohne, Dicke Bohne, Saubohne, Puffbohne, Marschbohne, Vicia faba), In zahlr. Sorten angebaute Wickenart; mit paarig gefiederten, rankelosen Blättern, großen, weißen, in Büscheln angeordneten Blüten und abgeflachten, bis 20 mm langen, 15 mm breiten und 5 ‐ 8 mm dicken, braunen, schwarzen, grüngefleckten oder weißen, eiweißreichen, reif schwer verdaulichen Samen. Die Puffbohne ist eine der ältesten Kulturpflanzen des Mittelmeergebietes. Ihre Samen werden heute im Norden überwiegend als Viehfutter verwendet; unreif werden sie (auch die ganz jungen Hülsen) verschiedentlich als Gemüse gegessen.(Im Mittelmeerraum und in den slaswischen Regionen) (MEYERS GROSSES TASCHENLEXIKON) ... Es folgt die Beschaffenheit der Hülsenfrüchte. Unter ihnen genießt vor allem die Bohne ansehen, wie man denn sogar versucht hat Brot aus Ihr zu backen. Das Mehl aus ihr heißt Lomentum, und es vermehrt, wie jede Hülsenfrucht, das Gewicht, sogar beim Futter und bei dem zum Verkauf bestimmten Brot. Die Bohne findet vielfache Verwendung für alle Vierfüßler, insbesondere aber beim Menschen. Bei sehr vielen Völkern mischt man sie unter das Getreide, vor allem unter die Kolbenhirse, Im Ganzen oder auch feiner geschrotet. Nach altem Gebrauch ist der Bohnenbrei (Purea di fave) , den man den Göttern opfert, sogar von religiöser Bedeutung; die Bohne war als Zukost vorherrschend, und man glaubte, sie stumpfe die Sinne ab und rufe Traumgesichte hervor; deshalb wurde nach pythagoreischer Lehre verboten (sie zu essen); nach Meinung anderer, weil sich In ihr die Seelen der Verstorbenen befänden. Aus diesem Grund verwendet man sie jedenfalls um feierliche Totenopfer darzubringen. Varro sagt, ein Flamenpriester dürfe sie aus diesem Grunde nicht essen, aber auch weil sich in ihrer Blüte Trauerbuchstaben befänden. Mit ihr ist eine weitere religiöse Ansicht verbunden: Es besteht nämlich die Sitte, von den Feldfrüchten der Vorbedeutung 7 Ende der Leseprobe von:
Die Rezepte der L'Ambasciata della Puglia III. - insalata
gerhart ginner
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