winterzauber 2

Entenroulade
Ausgelöste Entenkeule mit Dörrobst-Speck-Zwiebelmischung füllen
und mit Garn ordentlich zubinden.
Pfanne mit etwas Öl gut anheizen, die Rouladen darin scharf anbraten.
Rouladen mit Portwein und Entenfond ablöschen, bei geringer Hitze
mit einem Deckel geschlossen 1 1/2 Stunden weich schmoren.
Die weich geschmorten Rouladen entnehmen, den Fond bei mittlerer Hitze einkochen, Rouladen hineinlegen. Warm halten.
Klassischen Waffelteig zubereiten, den Zucker durch Parmesankäse ersetzen, frische Thymianblättchen hinzugeben und die Waffeln
goldgelb im Waffeleisen ausbacken. Im Ofen warmhalten.
Blaukraut in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer bis
hoher Temperatur scharf anbraten, (Vorsicht: der im Kraut enthaltene Zucker wird schnell zu dunkel), mit etwas Balsamico ablöschen,
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken,
Roulade, Blaukraut und Waffel schön auf einem großen Teller anrichten (siehe Bild). Die kräftige Soße mit etwas kalter Butter aufrühren
und um das Arrangement ziehen.
Zutaten
Tonkabohnencreme Brulee
Blattsalat z.B. Feldsalat, Endivie, Wildkräutermix
2 – 3 Garnelen pro Person
Schwarzbrot
Himbeeren (TK)
Balsamessig
Milch und Sahne mit der Tonkabohne zum Kochen bringen. Abkühlen lassen. Die Tonkabohne herausnehmen (kann man nach Abwaschen und Trocknen ca. 4 mal wiederverwenden). Eigelbe und Zucker verrühren. Backofen auf 150 Grad (Ober-Unterhitze) erwärmen.
Die Saftpfanne mit Wasser füllen (die Förmchen sollen später ca. zur
Hälfte im Wasser stehen). Die Sahne nach und nach unter die Eimasse rühren. Danach die Creme in feuerfeste Förmchen geben, in
den Backofen ins vorbereitete Wasser stellen. Ca. 40 min. stocken.
Creme auskühlen lassen. Vor dem Servieren die Creme mit feinem
Zucker überstreuen und mit einem Brenner karamellisieren.
Tipp: Frische Früchte schmecken toll dazu...
Pro Person eine Entenkeule
(vom Metzger Knochen entfernen lassen oder Youtube!)
Dörrobstmischung
durchwachsener Speck
Zwiebeln
Rotkohl
Balsamessig
Waffelteig
Portwein
Entenfond
Butter
Weinempfehlung
Zum Hauptgang passt ein kräftiger Rotwein z.B. Barbera de Alba
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen
Ihr Stefan Bergschneider
40 g Zucker
4 Eigelb
1 Tonkabohne
375 ml Sahne
125 ml Vollmilch
feiner Zucker zum karamellisieren
Salat
Himbeeren durch ein feines Sieb streichen. Himbeerpüree mit etwas
Balsamessig und Öl (Sonnenblumen oder Olive) mischen, mit Salz,
frisch gemahlenem Pfeffer und Zucker abschmecken.
Schwarzbrot in 1 cm große Würfel schneiden, mit etwas Butter in
der Pfanne vorsichtig kross rösten.
Salate Waschen und trocken schleudern.
Garnelen pulen, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, Rosmarin und
Thymian bei mäßiger Hitze anbraten.
Salat in einer Schüssel mit dem Dressing anmachen.
In die Mitte eines großen Tellers eine faustgroße Portion hoch anrichten und die Garnelen sternförmig um den Salat legen.
Schwarzbrotwürfel darüber streuen und mit dem Dressing nochmals
etwas um den Salat ziehen.
61

Download Report