Pochierte Gans

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Pochierte Gans
mit weihnachtlicher Apfelsoße
kreiert von Martin Schneider
Die Gewürze: Anis, zerteilte Zimtstange, Koriander und Nelken, in einer
Pfanne ohne Fett kurz anrösten und im Mörser fein zerstoßen.
Die Gans: Gänse-Keulen und Flügel auslösen und die beiden oberen
Gelenke der Flügel abtrennen. Die Brust in 4 Stücke zerteilen, das
Gänsefett entfernen und anders verwenden*. Aus der Brust die
Knochen auslösen, den Rücken und Hals grob zerteilen.
Die Haut von allen Gänseteilen abziehen und das Fleisch mit der
Gewürzmischung sparsam einreiben, zusammen mit dem Beifuß in
einen Gefrierbeutel füllen oder in eine Schüssel schichten und ab
gedeckt über Nacht durchziehen lassen.
Der Gänsefond: Gänseabschnitte (Flügel), Knochen sowie etwas von
dem ausgelösten Gänsefett in einem großen Topf anbraten und
bräunen. Kleingewürfeltes Gemüse (Möhre, Lauch, Sellerie, Petersilie)
dazugeben und kurz mitbraten, mit einer halben Flasche Weißwein ablöschen und nach und nach mit Wasser auffüllen bis alle Teile bedeckt
sind. Lorbeerblätter hinzufügen. Auf kleiner Flamme im zugedeckten
Topf ca. 2 Stunden köcheln lassen. Vom Herd nehmen und über Nacht
kaltwerden lassen.
Von dem kalten Gänsefond das Fett abschöpfen und dann kurz auf
kochen. Durch ein Sieb in einen ausreichend großen Topf oder Bräter
abgießen. Die marinierten Gänseteile salzen, pfeffern und vorsichtig in
den heißen Fond legen. Den Topf/Bräter mit einem Deckel abdecken.
Die Gänseteile müssen mit dem Fond bedeckt sein, eventuell mit e
twas
heißem Wasser auffüllen. In den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen stellen
und in 5-6 Stunden langsam garen. (Am besten mit einem Backofen-
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Zutaten
✓ 1 Gans
✓ 3 Lorbeerblätter
✓ Gewürze:
🍂 2 Sternanis
🍂 ½ Zimtstange
🍂 1 Essl. Koriander-Körner
🍂 2 Nelken
🍂 1 Essl. Salz
🍂 Pfeffer, weiß
🍂 1 Bund Beifuß
✓ je 300 gr. Möhren, Lauch, Sellerie
✓ 5 Stengel glatte Petersilie
✓ 1 Fl. Weißwein, trocken und f ruchtig
(die Hälfte zum Kochen, die andere zum
Trinken beim Kochen)
✓ 1 Apfel (Boskop oder Elstar)
✓ Bio-Zitrone
✓ 1 gestr. Teelöffel Speisestärke
✓ 1 Becher Sahne
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thermometer prüfen! - Im Backofen ist es wesentlich einfacher die
Temperatur in dem abgedeckten Topf k
onstant zu halten und die
Energie wird besser genutzt als auf dem Herd.)
Die Soße: Gänseteile aus dem Fond heben und in Alufolie gewickelt
warm halten – zuvor alle Gewürze entfernen. Den Fond durch ein
Tuch oder feines Sieb gießen. Ca. ½ Liter Fond mit etwas Speisestärke
inden und einmal aufkochen. Einen geschälten Apfel fein reiben
b
und kurz in der Soße mitköcheln, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb
abschmecken. Topf vom Herd nehmen, Sahne hinzufügen und mit
einem Pürierstab schaumig aufschlagen.
Gänseteile in eine vorgewärmte Auflaufform oder Servierschale legen,
mit der Soße übergießen und servieren.
Dieses leckere Gänsegericht lässt sich gut vorbereiten und kann zum
Essen zum richtigen Zeitpunkt behutsam aufgewärmt werden.
Dazu Semmelknödel und kandiertes Apfel-Cranberry-Kompott.
* Rezept für Gänseschmalz
Das Fett der Gans in kleine Würfel
schneiden, die abgezogene Haut in
Streifen schneiden.
Mit einer grob zerteilten Zwiebel
und zwei Lorbeerblättern in einem
kleinen Topf auf kleiner Flamme
auslassen und einige Minuten leise
köcheln bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Das Schmalz kühlstellen. In einer
kleinen Pfanne eine klein gewürfelte
Zwiebel mit etwas Gänseschmalz
auf kleiner Flamme anbraten und
braun werden lassen. Einen gewürfelten Apfel dazugeben und kurz mit
braten - dann mit dem ausgelassenen Schmalz mischen.
der springende punkt kommunikation gmbh
Martin Schneider und Lutz Essers, Kurfürstenstraße 10, 50678 Köln
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