Chili & Paprika – gesammeltes Wissen Schärfeskala nach Riegler Die folgende Schärfeskala ist aufgrund meiner Unzufriedenheit mit den bisher vorhandenen entstanden. Erstellt wurde sie mit Hilfe von Vergleichen mit anderen Angaben aus unterschiedlichsten Quellen. Meine Einteilung beruht auf keiner wissenschaftlichen Basis, sie hält sich aber an Richtlinien, die aus der Technik bekannt sind. Wie zuvor beschrieben, beinhaltet eine derartige Tabelle normalerweise nur die Ziffern 0 bis 10 sowie den Erweiterungen 10+ und 10++. Meine Skala, geht in eine andere Richtung. Sie besteht aus den Schärfegruppen A – F, wobei der Wert von 0 Scoville-Einheiten keine eigene Gruppe darstellt. Jede Schärfegruppe ist in 3 weitere Stufen unterteilt, ausgenommen die Gruppe F, die in 6 Stufen gegliedert wurde. Die Angabe der Schärfe eines Chilis oder Produktes wird nach dieser Schärfeskala wie folgt vorgenommen: An erster Stelle wird die Schärfegruppe angegeben, an zweiter Stelle folgt die Gruppenstufe. Ist die Schärfe innerhalb einer Gruppe variabel, wird nur die Schärfegruppe angegeben. Beispiel: Wird bei einem Chili die Schärfe A2 angegeben, bedeutet dies, dass er zur Schärfegruppe A, Stufe 2 gezählt wird. Wird hingegen als Schärfe nur A angegeben, so kann der Schärfegrad unterschiedlich zwischen den Stufen A1 und A3 liegen. Die entsprechenden Scovilleeinheiten sind der nachfolgend angegebenen Skala zu entnehmen. Ferner werden die folgenden Begriffe verwendet: Die Einheit, welche den Scoville-Wert angibt, wird als „Scoville Unit“ aber auch als „Scoville Heat Unit“ bezeichnet. Die Abkürzungen dafür sind in der Regel SCU bzw. SHU. Da in der Technik veränderliche Größen klein geschrieben werden, wird in diesem Buch als Bezeichnung der Menge an enthaltenen Scoville die klein geschriebene Abkürzung scu verwendet. Diese Vorgangsweise erleichtert das Lesen der Größe, wenn beispielsweise ein K (für Kilo = 1.000) oder ein M (für Mega = 1.000.000) vorangestellt wird. Beispiel: 15Kscu = 15.000 Scoville 31 Schärfeskala nach Riegler Die nachfolgende Tabelle zeigt eine Gegenüberstellung der herkömmlich verwendeten Schärfegrade zu den von mir verwendeten Schärfegruppen: Herkömmliche Beschreibung Einteilung der ScovilleEinheiten nach Riegler Gruppe, Stufe Grad Scoville 0 0 --- 1 1-1000 A 2 3 4 1001 – 1500 1501 – 2,5K 2,5K – 5K B 5 5K – 15K 6 15K – 30K 7 30K – 50K 8 50K – 100K 9 100K – 350K 10 10+ 350K – 500K 500K – 1M 10++ > 1M C D E F scu 0 A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 E1 E2 E3 F1 F2 F3 F4 F5 F6 0 1 – 100 100 – 550 551 – 1000 1001 – 1500 1501 – 2,5K 2,5K – 5K 5K – 10K 10K – 15K 15K – 30K 30K – 45K 45K – 60K 60K – 100K 100K – 150K 150K – 200K 200K – 350K 350K – 500K 500K – 800K 800K – 1,2M 1,2M – 2,4M 2,4M – 7,2M 7,2M – 16M 32 Empfindung, Wirkung Keine Schärfe mild leichte Schärfe scharf sehr scharf extrem scharf krankhaft scharf ungenießbarer Kampfstoff Chili & Paprika – gesammeltes Wissen Schärfegruppen und Sorten – ein Beispiel SG Sorten 0 A A1 A2 A3 B B1 B2 B3 C C1 C2 C3 D D1 D2 D3 alle nicht scharfen Gemüsepaprika Kirschpaprika, Peperoni/Pfefferoni Corbaci, Piquillo, hellgrüne Peperoncini Pimento NuMex Suave, leicht scharfe ungarische Paprika schärfere Anaheim-Varianten NuMex Big Jim, Grekisk Paprika Poblano schärfere Varianten der Kirschpaprika Bischofskrone California Red Bulgarian Carrot, Mini Bonnet Aji Escabeche Tabasco (30 – 70Kscu) „milde“ Vertreter der Asian Hot Gruppe Thai Orange, Aji Amarillo Thai Orange, Chiltepin Ende der Messlatte für „normale“ Chilisaucen. Ab hier kann es bei bloßer Berührung der Frucht zur Kontamination mit Capsaicin kommen. Außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahren!!! verschiedene Habaneros verschiedene Habaneros meist nur extreme Saucen, selten Habaneros sehr scharfe Saucen, 1Tropfen reicht für 10l Gulasch… Bhut Jolokia Trinidad Scorpion, Carolina Reaper Pfefferspray, 2,5 – 5Mscu Reines Capsaicin in kristalliner Form: 15 – 16Mscu E1 E2 E3 F1 F2 F3 F4 F5 F6 33
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