Ein Kaufhaus mit Stern

Essen & Genießen
Der junge Meister
am Herd: Tristan
Brandt im Opus V.
Vom Chef’s Table
aus hat man einen
Blick in die Küche.
E
in Blick genügt. Ein kurzer
Blick nur. Laut wird es in dieser
Sterne-Küche nicht. Das junge
Team um Tristan Brandt kreiert
kulinarische Köstlichkeiten voll
konzentriert, aber vor allem ohne die mancherorts üblichen Verbalattacken. Das würde
zu dem außergewöhnlichen Konzept in einem völlig anderen Gourmet-Restaurant
auch nicht passen. Mit diesem Stil hat sich
Tristan Brandt in seinen jungen Jahren einen
Michelin-Stern erkocht. Und das noch dazu
in einem Warenhaus: Das Opus V befindet
sich im sechsten Stock des Kaufhauses Engelhorn in der Mannheimer Innenstadt.
Der einstige Schüler von Dieter Müller und Harald Wohlfahrt gehört zu den
Shooting-Stars am deutschen GourmetHimmel: Im Gault Millau erhielt er auf Anhieb 16 Punkte, außerdem verlieh der Restaurant-Führer dem 30-Jährigen den Titel
„Junges Talent 2015“. Bodenhaftung und ein
zurückhaltend-bescheidenes
Auftreten
zeichnen den Küchenchef trotz aller Lobeshymnen aus. Und das Gespür für kulinarisch
Edles und Überraschendes.
Natur und Holz
statt steifer Atmosphäre
Damit besitzt das Opus V in vielen Bereichen
ein Alleinstellungsmerkmal. Beispielsweise
in punkto Optik in einem für Sterne-Lokale
völlig ungewohnten Ambiente. Ein offen gestaltetes Restaurant mit gemauerten Naturstein-Wänden, Möbeln aus Kirschholz, Parkett und Glas – Tischdecken sucht man auf
den Holztischen vergebens. Stilvolle Lockerheit ist Trumpf in dem Lokal, das 40 Personen
Platz bietet. „Bei uns sollen sich die Gäste
Ein Kaufhaus
mit Stern
Text Uwe Ralf Heer Fotos privat
Tristan Brandt hat in Mannheim ein völlig
neuartiges Gourmet-Konzept umgesetzt
auch ohne Krawatte wohl fühlen und exzellent essen. Wir wollten kein steifes Gourmetrestaurant schaffen“, sagt Stefan Binz, Geschäftsführer der Engelhorn Gastro GmbH.
Zudem, das verhehlt er nicht, profitiert das
Kaufhaus von dem gastronomischen Angebot, das weitere Restaurants umfasst. „Wir
tun das auch, um den stationären Handel zu
stärken.“ Shoppen und dann Schlemmen –
das Konzept geht auf. Denn im Gegensatz zu
manch anderen Sterne-Restaurants arbeitet
das Opus V sogar kostendeckend.
Der Guide Michelin lobt den jungen
Koch fast schon überschwänglich: Das internationale Menü, das Tristan Brandt biete,
sei kreativ, aufwendig und fein. Edle Gerichte, ganz neu und überraschend zubereitet.
Neun Gänge für 169 Euro als kulinarisches
Feuerwerk – dabei gibt es Kreationen wie
frittierte Froschschenkel auf Blattspinat mit
Püree aus fermentiertem Knoblauch und
würzigem Frosch-Sud. Oder Jakobsmuschel, gegarter Aal und Petersilienwurzelcreme. Auch die gebratene Seezunge mit
Vita
Tristan Brandt lernte bei
den Drei-Sterne-Köchen
Jean-Georges Klein, Dieter Müller und Christian
Bau (als Souschef) sowie
bei Harald Wohlfahrt
und in der Stillers Cooking School in Schanghai. Zum Kochen inspiriert wurde er als Achtjähriger von seiner Mutter – dabei entstand der
Berufswunsch.
Spargelspitzen oder der Lammrücken mit
Bohnenragout und Paprikachips sind Beispiele von Brandts Küchenkunst. Er setzt
auf hochwertige regionale Produkte mit internationalem Touch – veredelt mit starken
asiatischen Einflüssen. Verwendet werden
nur wenige Kohlenhydrate – man fühlt sich
nie übersättigt.
Kreativität wird groß geschrieben: Jeden Monat gibt es neue Menü-Variationen.
„Ich notiere mir immer drei Grundkomponenten am Schreibtisch, dann entsteht der
Rest drumherum“, erläutert Brandt. Spannend ist, wie er seine insgesamt fünf Köche
mit einbezieht. „Ich lasse die neuen Gerichte
zwei- bis dreimal von meinen Köchen erkochen, jeder kann dabei seine Ideen mit einbringen. Wenn wir zufrieden sind, dann
bleibt es auf der Karte.“
Interessante kulinarische Einblicke
gibt es auch vom „Chef’s Table“ aus. Es öffnen sich die Holztore, man sitzt quasi mitten
in der Küche und schaut den Köchen beim
Kochen zu. Vom belgischen Holztisch aus
beobachten die Gäste in einem Separée das
Geschehen. Eindrucksvolle Aha-Momente.
„Wir versuchen die Gäste auf den Geschmack zu bringen, ohne sie zu etwas zu
drängen“, sagt der 30-Jährige. Dazu passt
die angenehm aufmerksame und dennoch
lockere Betreuung der fünf Servicekräfte.
23.15 Uhr, das Tagwerk ist vollbracht.
Mit seinem Team stößt Brandt in der Küche
an – jeder trinkt eine kleine Flasche Bier.
Teamwork pur. Hektik Fehlanzeige. „Es
muss schon viel passieren, bis ich laut werde.“ Grund dazu besteht für diesen jungen
Meister am Herd fürwahr nicht.
Mehr Infos
www.restaurant-opus-v.de