Essen & Genießen Der junge Meister am Herd: Tristan Brandt im Opus V. Vom Chef’s Table aus hat man einen Blick in die Küche. E in Blick genügt. Ein kurzer Blick nur. Laut wird es in dieser Sterne-Küche nicht. Das junge Team um Tristan Brandt kreiert kulinarische Köstlichkeiten voll konzentriert, aber vor allem ohne die mancherorts üblichen Verbalattacken. Das würde zu dem außergewöhnlichen Konzept in einem völlig anderen Gourmet-Restaurant auch nicht passen. Mit diesem Stil hat sich Tristan Brandt in seinen jungen Jahren einen Michelin-Stern erkocht. Und das noch dazu in einem Warenhaus: Das Opus V befindet sich im sechsten Stock des Kaufhauses Engelhorn in der Mannheimer Innenstadt. Der einstige Schüler von Dieter Müller und Harald Wohlfahrt gehört zu den Shooting-Stars am deutschen GourmetHimmel: Im Gault Millau erhielt er auf Anhieb 16 Punkte, außerdem verlieh der Restaurant-Führer dem 30-Jährigen den Titel „Junges Talent 2015“. Bodenhaftung und ein zurückhaltend-bescheidenes Auftreten zeichnen den Küchenchef trotz aller Lobeshymnen aus. Und das Gespür für kulinarisch Edles und Überraschendes. Natur und Holz statt steifer Atmosphäre Damit besitzt das Opus V in vielen Bereichen ein Alleinstellungsmerkmal. Beispielsweise in punkto Optik in einem für Sterne-Lokale völlig ungewohnten Ambiente. Ein offen gestaltetes Restaurant mit gemauerten Naturstein-Wänden, Möbeln aus Kirschholz, Parkett und Glas – Tischdecken sucht man auf den Holztischen vergebens. Stilvolle Lockerheit ist Trumpf in dem Lokal, das 40 Personen Platz bietet. „Bei uns sollen sich die Gäste Ein Kaufhaus mit Stern Text Uwe Ralf Heer Fotos privat Tristan Brandt hat in Mannheim ein völlig neuartiges Gourmet-Konzept umgesetzt auch ohne Krawatte wohl fühlen und exzellent essen. Wir wollten kein steifes Gourmetrestaurant schaffen“, sagt Stefan Binz, Geschäftsführer der Engelhorn Gastro GmbH. Zudem, das verhehlt er nicht, profitiert das Kaufhaus von dem gastronomischen Angebot, das weitere Restaurants umfasst. „Wir tun das auch, um den stationären Handel zu stärken.“ Shoppen und dann Schlemmen – das Konzept geht auf. Denn im Gegensatz zu manch anderen Sterne-Restaurants arbeitet das Opus V sogar kostendeckend. Der Guide Michelin lobt den jungen Koch fast schon überschwänglich: Das internationale Menü, das Tristan Brandt biete, sei kreativ, aufwendig und fein. Edle Gerichte, ganz neu und überraschend zubereitet. Neun Gänge für 169 Euro als kulinarisches Feuerwerk – dabei gibt es Kreationen wie frittierte Froschschenkel auf Blattspinat mit Püree aus fermentiertem Knoblauch und würzigem Frosch-Sud. Oder Jakobsmuschel, gegarter Aal und Petersilienwurzelcreme. Auch die gebratene Seezunge mit Vita Tristan Brandt lernte bei den Drei-Sterne-Köchen Jean-Georges Klein, Dieter Müller und Christian Bau (als Souschef) sowie bei Harald Wohlfahrt und in der Stillers Cooking School in Schanghai. Zum Kochen inspiriert wurde er als Achtjähriger von seiner Mutter – dabei entstand der Berufswunsch. Spargelspitzen oder der Lammrücken mit Bohnenragout und Paprikachips sind Beispiele von Brandts Küchenkunst. Er setzt auf hochwertige regionale Produkte mit internationalem Touch – veredelt mit starken asiatischen Einflüssen. Verwendet werden nur wenige Kohlenhydrate – man fühlt sich nie übersättigt. Kreativität wird groß geschrieben: Jeden Monat gibt es neue Menü-Variationen. „Ich notiere mir immer drei Grundkomponenten am Schreibtisch, dann entsteht der Rest drumherum“, erläutert Brandt. Spannend ist, wie er seine insgesamt fünf Köche mit einbezieht. „Ich lasse die neuen Gerichte zwei- bis dreimal von meinen Köchen erkochen, jeder kann dabei seine Ideen mit einbringen. Wenn wir zufrieden sind, dann bleibt es auf der Karte.“ Interessante kulinarische Einblicke gibt es auch vom „Chef’s Table“ aus. Es öffnen sich die Holztore, man sitzt quasi mitten in der Küche und schaut den Köchen beim Kochen zu. Vom belgischen Holztisch aus beobachten die Gäste in einem Separée das Geschehen. Eindrucksvolle Aha-Momente. „Wir versuchen die Gäste auf den Geschmack zu bringen, ohne sie zu etwas zu drängen“, sagt der 30-Jährige. Dazu passt die angenehm aufmerksame und dennoch lockere Betreuung der fünf Servicekräfte. 23.15 Uhr, das Tagwerk ist vollbracht. Mit seinem Team stößt Brandt in der Küche an – jeder trinkt eine kleine Flasche Bier. Teamwork pur. Hektik Fehlanzeige. „Es muss schon viel passieren, bis ich laut werde.“ Grund dazu besteht für diesen jungen Meister am Herd fürwahr nicht. Mehr Infos www.restaurant-opus-v.de
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