GRÜNES BAND 2016 Preis für Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt Die Nominierten FOTO: FRANK EPPLER Ihre Stimme zählt! Auf den folgenden Seiten stellen wir die von der Fachjury nominierten Konzepte und Produktideen übersichtlich vor. Mit jeder Abstimmung – bitte nutzen Sie dazu den Antwortbogen auf Seite 35 und die Website www.gruenesband.de – nehmen Sie an einem Preisausschreiben mit attraktiven Gewinnen teil! energie & umwelt GRÜNES BAND 2016 – Die Nominierten Kategorie: Energie Frima International: »VarioCooking Center« Frima ist der erste Großküchengerätehersteller, der die Energie verbrauchswerte seiner Geräte in der Kategorie Kontakthitze transparent macht und diese in die HKICertDatenbank einträgt. Das Unternehmen veröffentlicht die Daten für Fritteusen, Kipp bratpfannen und Standbratpfannen und KippDruckgarpfannen und StandDruckgarpfannen. Frima ermöglicht es so Interessierten, schnell Einblick in den Energieverbrauch von Großküchengeräten zu erhalten, der gemäß den Normen dokumentiert ist. Die Daten sind unter folgendem Link einsehbar: www.grosskuechen.cert.hkionline.de. Frima setzt auch bei der Energieefizienz seiner Produkte auf den »VarioCooking Center Multiiciency«. So benötigt das »VarioCooking Center« 0,919 Kilo wattstunden Energie pro Kilogramm Pommes frites beim Frittieren. Das sind 36,9 Prozent weniger als bei einem multifunktionalen Gargerät. Beim Braten benötigt das »VarioCooking Center 211« für das Vorheizen nur 0,026 Kilowattstunden pro Quadrat dezimeter. Das sind 44 bis 61 Prozent weniger als bei einer Braisiere (0,047) oder einem multifunktionalen Gargerät (0,067). Das »VarioCooking Center« spart laut DinPrüfung bis zu 40 Prozent Energie im Vergleich zu Gargeräten anderer Hersteller und erzielt mit 96 Prozent eine beeindruckende Energieefizienz. Mehr als 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster gewährleisten die Energieefizienz des »VarioCooking Center«. Dieses heizt zum Beispiel nur den Bereich des Tiegelbodens nach, der durch die Zugabe von Gargut abkühlt. Das großlächige Heizen entfällt. Durch die Reduktion der Wärmeemission können bis zu 87 Prozent der Energie eingespart werden. Zudem ist das »VarioCooking Center Multiiciency« mit der Option Dynamic verfügbar. Sie bietet einen reduzierten Anschlusswert, der reduzierte Anschlussbedingungen, so zum Beispiel die empfohlene Absicherung und Kabel querschnitte zur Folge hat. Rational: »SelfCookingCenter« bürstenlose Gleichstrommotoren (Leistung 500 Watt) mit einem Wirkungsgrad von circa 95 Prozent ersetzt. Derart kann der Energieverlust pro Stunde um circa 500 Watt minimiert werden. Bei großen Geräten mit zwei Gebläsemotoren verdoppelt sich die Einsparung. Der konsequente Einsatz von Wärmerückgewinnungstechnologien in der Produktion spart Strom und Gas ein. Dabei hat Rational sämtliche Bereiche der Infrastruktur und Gebäudetechnik im Blick: Durch hochmoderne und efizientere Heiztechnik in den Werken, Wärmerückgewinnung an den Prüfstationen der Produktion sowie in Labor und Dauerlaufräumen wird Energie gespart. Schnelle Rolltore, die Wärmeverluste reduzieren, Sonnenschutzrollos an allen verglasten Fassaden und Wärme schutz verglasung sorgen für efizientes Heizen des Gebäudes. Eine automatische Regelung der Hallenbeleuchtung mit Helligkeitssensoren sowie Bewegungssensoren spart Energie. Das Hallendesign minimiert die Verwendung künstlichen Lichts. Durch die ständige Optimierung der Technik erreicht Rational eine kontinuierlich bessere Energieefizienz. FOTO: RATIONAL Rational engagiert sich für die ökonomische und ökologische Efizienz aller Produkte. So senkt das »Self CookingCenter« den Energiebedarf gegenüber herkömmlichen Geräten um bis zu 60 Prozent und verbraucht mindestens 10 Prozent weniger Energie als konventionelle Kombidämpfer. Möglich wird dies durch die optimale Wärmeüber tragung im »Self CookingCenter« auf das Gargut und durch die Minimierung von Wärmeverlusten. Dank der patentierten Garprozessregelung werden alle Parameter wie Temperatur, Zeit, Feuchte, Luftgeschwindigkeit kontinuierlich erfasst und geregelt. Die Mikroprozessor steuerung stellt sicher, dass nur die Energie dem Garraum zugeführt wird, die auch vom Lebensmittel für die Erwärmung aufgenommen werden kann. Bei der Produktentwicklung achtet Rational auf die Ermittlung und Optimierung des Energiebedarfs durch den Einsatz von Isoliermaterialien und entsprechender Regler technologie. Darüber hinaus wurden alle sonstigen Verbraucher soweit optimiert, dass nur geringfügige Verlustwärme entsteht. So wurden die Gebläsemotoren für die Umluft des »Self CookingCenter« durch Bitte vergeben Sie den 1., 2. und 3. Platz unter den Nominierten und tragen diese auf dem Antwortbogen auf Seite 35 ein. Frima Rational Winterhalter ■ ■ ■ Platz Platz FOTO: FRIMA Platz FOTO: WINTERHALTER Winterhalter: »ClimatePlus« für Durchschubspülmaschinen Die Technologie »ClimatePlus« für die Durchschubspülmaschinen PTM und PTL von Winterhalter bewirkt eine Energieeinsparung von 53 Prozent im Vergleich zu Maschinen ohne diese Option. Die CO2Emission sinkt mit ihrem Einsatz um 53 Prozent, die Energiekosten reduzieren sich um 53 Prozent, die Wärme emission verringert sich um 75 Prozent. »ClimatePlus« führt das Energiekonzept der PTSerie konsequent fort. Dafür ist die Winterhalter Deutschland für das GRÜNE BAND 2016 in der Kategorie Energie nominiert. Herzstück der »PT ClimatePlus« ist die patentierte Wärmepumpe. Sie nutzt sowohl die Energie des warmen Wasserdampfes aus dem Maschineninnenraum als auch die Energie aus der Raumluft, um das zum Spülen benötigte Tank und Nachspülwasser zu erwärmen. Eine elektrisch angetriebene Klappe steuert dabei den Wechsel zwischen beiden Betriebszuständen. Während des Spülganges, insbesondere bei der Nachspülung, entsteht feuchtwarmer Wasser dampf, welcher aus dem Innenraum abgesaugt wird. Die Wärmepumpe nutzt bei diesem Vorgang die Energie des Wasser dampfes, um den Tank und das kalte Zulaufwasser aufzuheizen. Bei diesem Prozess wird der Abluft Feuchtigkeit und Wärme entzogen. Die auf circa 21 Grad abgekühlte und entfeuchtete Luft wird wieder an den Raum abgegeben. Durch diesen klimatisierenden Effekt verbessert sich das Küchenklima spürbar. Darüber hinaus entweicht beim Öffnen der Haube nach Programmende nahezu kein Wasserdampf mehr. Bei ausreichender Be und Entlüftung kann auf eine Ablufthaube für die Maschine verzichtet werden, was eine zusätzliche Kosteneinsparung mit sich bringt. Die Mehrkosten für die Option »ClimatePlus« amortisieren sich in circa drei Jahren. Mit der Technologie setzt Winterhalter das »Irt«Konzept (Intelligent Ressource Technology) um, mit dem Ziel, den Ressourcenverbrauch bei gleichzeitig besten Spülergebnissen nachhaltig zu reduzieren. Die Maschinen verbrauchen weniger Strom, Wasser, Reiniger sowie Klarspüler und schonen dadurch bei jedem Spülgang die Umwelt, ohne dass das Spülergebnis und die Hygiene darunter leiden. gastronomie & hotellerie + GV-kompakt November 2015 21 energie & umwelt GRÜNES BAND 2016 – Die Nominierten Kategorie: Wasser Convotherm Elektrogeräte: »Convotherm 4« Helmut Juhnke, Manager Facility Management und Mitverantwortlicher für das Projekt »grüne Produktion« bei Convotherm begründet die Innovationen: „Wasser ist ein kostbares Gut. Bereits bei der Produktentwicklung achten wir auf stets verbesserte Wasserverbrauchswerte unserer Geräte.“ Die Produktlinie »Convotherm 4«, seit Ende 2014 auf dem Markt, zeichnet sich aber nicht nur durch sparsamen Wasserverbrauch aus, sondern auch durch Energiesparpotential. Schon seit über 30 Jahren produziert Convotherm energieeffiziente Kombidämpfer. Seit der Anmeldung des Patents für »Closed System« 1982 arbeitet die Firma an der Optimierung der Verbrauchswerte ihrer Produkte. Sie setzt zunehmend auch FOTO: CONVOTHERM Mit der Kombidämpferlinie »Convotherm 4« ist Convotherm Elektrogeräte in der Kategorie Wasser für das GRÜNE BAND 2016 nominiert. Die Geräte, die es für diese Serie in sieben Größen sowie jeweils in den Ausführungen »easyTouch« und »easyDial« gibt, warten mit einer beeindruckenden Wassereinsparung gegenüber den Vorgängermodellen »P3« auf. Konkret verbraucht beispielsweise der »Convotherm 4 10.10 ES« unter Last im Dampfbetrieb nach DIN 18873-1 2012-06 8.3 nur noch 2,33 Liter Wasser. Das sind 14 Prozent weniger als das Vorgängermodell »P3 OES 10.10« mit einem Verbrauch von 2,7 Litern. Diese Werte wurden vom unabhängigen Institut TÜV geprüft. Noch bedeutsamer sind die Wassereinsparungen während des Reinigungsprozesses. Hier benötigt der »Convotherm 4 10.10 ES« aktuell 35 Liter Wasser. Das bedeutet eine Reduzierung um 28 Liter beziehungsweise um 44 Prozent im Vergleich zum Vorgängermodell »P3 OES 10.10«, das noch 63 Liter verbrauchte (gemessen bei Reinigungsstufe drei im Regularmodus). Erreicht wird die Reduktion des Wasserverbrauchs vor allem durch das neue Rezirkulationssystem beim Reinigungsprozess und durch das »Advanced Closed System ACS« der Produktlinie. Ecolab Deutschland: »Apex«, »Kitchenpro« und »Aquanomic« FOTO: ECOLAB Ecolab, der weltweit führende Anbieter von Technologien und Dienstleistungen in den Bereichen Wasser, Hygiene und Energie zum Schutz des Menschen und lebenswichtiger Ressourcen, entwickelt Technologien zur Reduzierung des Wasserverbrauchs. Das Unternehmen mit mehr als 6 500 Patenten hilft mit den Systemen »Apex«, »Kitchenpro« und »Aquanomic« die begrenzte Ressource zu schonen. Durch eine spezielle Art der Aufbereitung verschiedener Wasserqualitäten ermöglicht Ecolab die Einsparung von Frischwasser und die Minimierung beziehungsweise Reduktion von Verunreinigungen. Das System »Apex« optimiert den Geschirrspülprozess. In den Berichten erhalten Anwender die Übersicht über die Klarspültemperatur, die Waschtemperatur, die konstante Produktzugabe, Wasserwechsel, die Anzahl gewaschener Körbe und eine Effizienzmessung. Dank dieser Verfahrenskontrolle kann die Technologie erneute Spülgänge sowie die Gesamtkosten reduzieren. Mit »Apex« kann ein Restaurant, das jährlich 200 gespülte Körbe pro Tag hat, durchschnittlich 7 288 Körbe sparen, unterstellt man die zehnprozentige Einsparung der zu reinigenden Körbe. Dies entspricht einer Wassereinsparung von bis zu 27 557 Litern Wasser pro Jahr. Zudem werden bis zu 3 712 Kilowattstunden Strom und bis zu 63 Kilogramm Plastikmüll gespart. Abgestimmt auf das Programm »Apex« gibt es Hochleistungsreiniger für bestimmte Wasserhärten und die Reinigung von verschiedenem Geschirr. Das Küchenhygieneprogramm »Kitchenpro«, das verschiedene hochkonzentrierte Reinigungslösungen umfasst, hilft bei der Etablierung von Hygienestandards. Es hilft Kreuzkontamination zu vermeiden, einen der häufigsten Gründe für Lebensmittelinfektionen. »Kitchenpro« ist kennzeichnungsfrei und wirkt bakterizid und levurozid. Der Küchenbodenreiniger »Wash’n Walk« arbeitet auch mit kaltem Wasser effizient und muss nicht extra nachgespült werden. Das Waschsystem »Aquanomic« ist eine innovative Wäscheaufbereitung. Die Dosiertechnik reduziert Müll, sodass 70 Prozent weniger Verpackung anfallen. Das »Aquanomic« Waschsystem ermöglicht es mit den Wasch- und Waschhilfsmitteln von »Aquanomic« die Waschschritte, den Wasserverbrauch und die Wassertemperatur zu reduzieren. So werden bei einer mit 20 Kilogramm beladenen Waschmaschine bis zu 220 Liter Wasser und vier Kilowattstunden Strom eingespart. Bitte vergeben Sie den 1., 2. und 3. Platz unter den Nominierten und tragen diese auf dem Antwortbogen auf Seite 35 ein. im Unternehmen selbst auf Nachhaltigkeit. Das Werk im bayerischen Alpenvorland bezieht seine komplette Heizwärme von einem nahe gelegenen genossenschaftlichen Biomasseheizwerk. Seit Jahresbeginn setzt Convotherm zudem in allen Betriebsbereichen auf 100 Prozent Ökostrom, der ausschließlich aus Wasserkraft gewonnen wird. Das passt zur umweltpolitischen Verantwortung, die Convotherm bereits seit 1995 mit der Zertiizierung nach ISO 9001 und einem darin integrierten Umweltzusatz übernahm. Als eines der ersten Unternehmen in Deutschland ließ sich Convotherm im Jahre 2000 nach der Umweltnorm ISO 14001 zertiizieren. Convotherm Ecolab Meiko ■ ■ ■ Platz Platz Platz Das Ergebnis des grünen Engagements von Convotherm verdeutlicht eine weitere Zahl: Die jährliche Gesamteinsparung an CO2 beträgt eine Million Kilogramm. Meiko Maschinenbau, ein Hersteller von Spülmaschinentechnik für Küchen hat eine nachhaltige Spültechnologie entwickelt. Diese gewährleistet einerseits absolute Hygiene, schont jedoch andererseits die Ressource Wasser. Herzstück des Produktes ist der »MiQ«Filter. Dieser sammelt die Speisereste über ein Grob und ein selbstreinigendes Feinsieb aus dem Wasser. Der Filter wird durch die zusätzliche Stufe Greenilter erweitert. Dieser trägt auch feinste Schmutzpartikel aus. So können zehn Prozent Frischwasser eingespart werden. Reiniger und Klarspüler sind gezielter dosierbar. Die zyklische Rückspülung befördert diese Reste kontinuierlich aus dem Tank heraus, ohne dabei zusätzliches Wasser zu benötigen. Der Schmutzaustrag geschieht entgegen der Arbeitsrichtung von hinten nach vorn. So wird erreicht, dass der Tank im Reinbereich immer am saubersten ist. Auf diese Weise wird der Wirkungsgrad der Waschlauge wiederum erhöht. Auch das Wasserniveau der Tanks wird genau gesteuert. Das Wasser wird über den Filter je nach Arbeitsschritt in den Tank weitergeleitet, der aktuell Wasser benötigt. Nach allen erforderlichen Spülvorgängen kann sich die »MiQ« mit dem vorhandenen Tankwasser selbst reinigen. Nur eine Füllung der Pumpenklarspülung ist erforderlich, um sämtliche Verschmutzungen über den »MiQ«Filter auszutragen. Dies geschieht regelmäßig solange, bis die Maschine entleert ist. Manuell müssen nur noch ausgewählte, blau gekennzeichnete Bereiche gesäubert werden. Die Spülmaschine ist mit der »MiQ«Technologie ausgestattet, die Lücken auf dem Transportband zwischen den Geschirrteilen und beim Korbtransport zwischen den Geschirrkörben erkennt. Sie reagiert aktiv und schaltet die Klarspülung nur dort ein, wo sich Geschirr beindet. Bis zu drei Spuren kann die Maschine FOTO: MEIKO Meiko Maschinenbau: »MiQ«-Filter und -Technologie so überwachen. Auf diese Weise werden bis zu 50 Prozent weniger Frischwasser und Klarspüler benötigt. Gleichzeitig gibt die »Greeneye«Technologie dem Anwender Hilfestellung für den optimalen Betrieb. Sie wertet die Belegungslücken aus und signalisiert an der Geschirraufgabe per Grünlicht die optimale Spur beziehungswiese Bandbelegung. Die Jury hat vor allem die stetige Verbesserung der Ressourcen optimierung beeindruckt. Meiko engagiert sich besonders für den Umweltschutz, indem das Unternehmen seine Produkte kontinuierlich weiterentwickelt. gastronomie & hotellerie + GV-kompakt November 2015 23 energie & umwelt GRÜNES BAND 2016 – Die Nominierten Kategorie: Klima Das europaweit tätige Chemieunternehmen Dr. Schnell Chemie gibt einen eigenen Umweltbericht heraus. Der im Münchener Norden beheimatete Mittelständler, der Produkte für die Küchen und Hotelhygiene herstellt, setzt sich in sämtlichen Unter nehmensbereichen für den Klimaschutz ein. Die Strategie besteht darin, CO2Emissionen möglichst zu vermeiden beziehungsweise zu reduzieren. Wenn die maximal möglichen Einsparungen in einem Bereich erreicht sind, kompensiert das Unternehmen seine Emissionen. Es setzt auf den Einsatz eigener Energieerzeuger und den Zukauf erneuerbarer Energien zur Senkung der Treibhaus emissionen. Um Abfall zu vermeiden und den Transport zu reduzieren, setzt Dr. Schnell Chemie auf Hochkonzentrate, die gleichzeitig Rohstoffe schonen und helfen, die Treibhausgase zu reduzieren. Darüber hinaus werden Mitarbeiter wie Kunden im umweltschonenden Einsatz der Produkte geschult. Dafür gibt es ein eigenes Institut, regelmäßige Schulungen und ELearning, womit der Reiseaufwand entfällt. Zudem setzt das Chemie unternehmen auf Green IT, indem es bei Informations und Kommunikationstechnologien darauf achtet, dass nicht unnötig Ressourcen verbraucht werden. So ersetzen zum Beispiel Videokonferenzen potentielle Reisen, wann immer möglich. Die Fahrzeuglotte wurde nach dem Kriterium des geringsten Verbrauchs zusammengestellt. Zudem kompensieren Umwelt zertiikate nach dem GoldStandard für ein Projekt in Ghana über den Partner Project Climate weitere CO2Emissionen. Zusätzlich testet Dr. Schnell Chemie eine neue SpritsparApp von Project Climate in einem Pilotprojekt, wie der Spritverbrauch der 140 Fahrzeuge der Firmenlotte um weitere 10 bis 15 Prozent gesenkt werden kann. Das engmaschige Netz von Fachberatern und Servicetechnikern sorgt für kurze Wege zum Kunden und reduziert so Emissionen. Die Logistik wird über Fachgroßhändler FOTO: DR. SCHNELL Dr. Schnell Chemie: Optimierte Fahrzeuglotte organisiert. Die Produktion des Mittelständlers aus München indet ausschließlich in Deutschland und zu 100 Prozent mit nachhaltiger Energie aus Photovoltaik und Ökostrom statt. Dabei werden nachwachsende Rohstoffe eingesetzt. Es wird beständig untersucht, wie Abfall reduziert beziehungs weise vermieden werden kann. Die Maßnahmen haben bereits erste Ergebnisse gezeigt: So konnte der CO2Ausstoß um 80 Prozent gesenkt werden, die Transportwege um 30 Prozent reduziert werden. Die Wärmeemissionen sind um zehn Prozent zurückgegangen. Südlut Systemtechnik: »SL-hermo« Der Hersteller von Dunstabzugshauben und Lüftungsdecken für Großküchen aus Plattling engagiert sich für den Klimaschutz, indem er auf umweltfreundliche Technik setzt. So zeichnen sich die innovativen Lüftungsdecken und hauben von Südluft durch geringe Schadstoffemissionen aus. Die »SLThermo«Decken und Hauben holen zudem einen hohen Anteil an Energie über effektive Wärmetauscher aus der heißen Abluft zurück. Diese bringen die kalte Außenluft im Kreuzstrom auf Raumtemperatur und sorgen so für optimale Belüftung und kostengünstige Temperierung der Räume. Die »SLThermo« ermöglicht eine Senkung auf bis zu 30 Prozent des Energieaufwands bei Standardhauben. Der Wärmetauscher beindet sich genau über der Herdanlage, wo die Abluft temperaturen am höchsten sind. Die kalte Außenluft wird in einem Flachrohrwärmetauscher im Kreuzstrom zur warmen Küchenabluft geführt und vorgewärmt. Der dahinter liegende Nacherhitzer wird nur bei extremer Kälte genutzt, um die Luft auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Dies unterstützt auch die wahlweise automatisch oder manuell einstellbare Sommer Winterumschaltung. Derart kann bis zu 70 Prozent Lüftungs energie eingespart werden. Diese Energie, die andernfalls ungenutzt verpuffen und die Umwelt belasten würde, muss nicht neu produziert werden. Aufgrund der speziellen Konstruktion eignet sich diese Entwicklung besonders für aerosolathaltige Abluft, wie sie in Großküchen auftritt. Durch das Aufeinander treffen der kalten Außenluft und der heißen Abluft bildet sich im Haubeninneren an der Oberläche der Tauscherrohre Kondensat. Dieses bewirkt ein automatisches »Abspülen« der Fettpartikel vom Wärmetauscher und kann über die Rückseite der Aerosol abscheider in die Kondensatsammelrinne gelangen und dort abgelassen werden. Die Decken und Hauben des Herstellers verringern den durch die Beleuchtung verursachten CO2Ausstoß um bis zu 80 Prozent. Dabei verbrauchen sie nur 20 Prozent der Energie einer konven tionellen Beleuchtung. Die lange Lebensdauer der LEDs, die etwa zwölf Jahre beträgt, wirkt sich ebenfalls positiv auf die Ökobilanz aus. Weiterhin enthalten LEDs kein giftiges Quecksilber wie zum Beispiel Energiesparleuchten. Das Unternehmen erstellt auf Wunsch eine Leistungsberechnung hinsichtlich der Rückwärmzahl und Auslegung der Nacherhitzer beziehungsweise der Heizleistung. Bitte vergeben Sie den 1., 2. und 3. Platz unter den Nominierten und tragen diese auf dem Antwortbogen auf Seite 35 ein. Dr. Schnell Chemie frischli Südluft ■ ■ ■ Platz Platz Platz frischli Milchwerke: Stromverbrauchssenkung Reihe von Maßnahmen. Beispielsweise wurden 750 000 Euro für die energieoptimierte UHTErhitzung und 670 000 Euro für die Energieoptimierung der Rohmilchvorbehandlung in Rehburg Loccum eingesetzt. Für 520 000 Euro erfuhr die Kälteerzeugung eine Erneuerung und Optimierung. 400 000 Euro lossen in die efizientere Drucklufterzeugung an den Standorten Rehburg Loccum und Eggenfelden. In eine energieoptimierte Klima und Lüftungstechnik für die Standorte Weißenfels und Eggenfelden wurden weitere 120 000 Euro investiert. Um den Klimawandel zu bremsen, wurde auch eine Regelung/ Rückführung von HomogenisatorKühlwasser in RehburgLoccum installiert. Sie bewirkt eine Wassereinsparung von bis zu 30 000 Kubikmetern pro Jahr. In Eggenfelden sind regelmäßige externe Analysen initiiert, die hier der Optimierung des Wasser verbrauchs dienen. Im Werk Weißenfels wurde schließlich eine Energiedatenerfassung implementiert, um hier Einsparpotenziale zu identiizieren. Künftig soll zudem der Dieselverbrauch der Auslieferungsfahrzeuge am Standort reduziert werden. Angestrebt ist eine Verringerung um mindestens 1,5 Liter auf 100 Kilometer, was rund 10 000 Liter pro Jahr entsprechen würde. Für frischli als Familienunternehmen mit einer mehr als hundert jährigen Tradition ist Verantwortungsbewusstsein für die nachfolgenden Generationen seit jeher ein wesentlicher Bestandteil der täglich gelebten Unternehmensphilosophie. Die Schonung der Umwelt sowie ein verantwortungsvoller und sparsamer Umgang mit den natürlichen Ressourcen sieht es als Grundvoraussetzung für nachhaltiges, zukunftsorientiertes Wirtschaften. Die Firma erfüllt deshalb alle umwelt und energie rechtlichen Anforderungen und die im Rahmen des eigenen Umwelt und Energiemanagementsystems deinierten Regeln. FOTO: SÜDLUFT FOTO: FRISCHLI Die frischli Milchwerke haben ihren Stromverbrauch und den CO2Ausstoß gesenkt und vielfältige Maßnahmen für die effektivere Energienutzung installiert. Dafür ist das Unternehmen für das GRÜNE BAND 2016 in der Kategorie Klima nominiert. Allein von 2007/2008 bis 2013/2014 verringerten die Werke den speziischen Stromverbrauch sukzessive von 47,54 Kilowatt stunden pro Tonne Milchverarbeitung auf 42,46 Kilowattstunden pro Tonne. Das sind elf Prozent. Bezogen auf die aktuelle Gesamt milchverarbeitung der Firma entspricht dies einer Reduktion um rund 4,4 Millionen Kilowattstunden beziehungsweise einer CO2Einsparung von gut 2 640 Tonnen pro Jahr. Das bremst den Treibhauseffekt. Eine efizientere Energieausnutzung erreichte das Unternehmen unter anderem durch die Einrichtung zahlreicher Messstellen. Sie spürten Verluste im Produktionsprozess auf, die jetzt abgestellt sind. Außerdem investierte frischli in eine gastronomie & hotellerie + GV-kompakt November 2015 25 energie & umwelt GRÜNES BAND 2016 – Die Nominierten Kategorie: Ökologie FOTO: DUNI Duni: Nachhaltige Verpackungen Für die umweltgerechte Produktion und Entsorgung seiner Produkte in den Bereichen Tabletop und Mealservice ist die Duni für das GRÜNE BAND 2016 in der Kategorie Ökologie nominiert. Im Bereich Tabletop hat das Unternehmen bereits 2014 das erste und größte Komplettsortiment kompostierbarer Unifarben auf den Markt gebracht, die trotz intensiver Leuchtkraft keine gefährlichen Chemikalien enthalten. Es folgten kompostierbare Motive und Motivserien, zertiiziert mit dem Siegel »Ok compost«. Damit sind die Produkte aus den Materialien »Dunicel«, »Dunilin«, »Dunisoft«, »Evolin« und natürlich Zelltuch industriell kompostierbar und können, falls es die örtlichen Vorschriften zulassen, auch mit dem Biomüll entsorgt werden. Hergestellt werden die Erzeugnisse Hobart: »Twin-Line« Für die bislang einzigartige Technologie »TwinLine« ist Hobart in Offenburg in der Kategorie Ökologie für das GRÜNE BAND 2016 nominiert. Im Unterschied zum branchenüblichen Standard von Bandgeschirr spülmaschinen, bei dem Essenstabletts zusätzlich zu dem normalen Spülgut auf dem Band gereinigt und am Ende des Spülvorgangs manuell entnommen und abgestapelt werden, verkürzt dieses Verfahren den Spülvorgang und senkt zusätzlich den Ressourcenverbrauch. Denn bei dieser Technologie werden die Standardtabletts parallel zum regulären Spülbetrieb gereinigt. Ein Beispiel verdeutlicht die Ersparnis: Ein Krankenhausbetrieb mit 400 Essensteilnehmer, das heißt 400 Tabletts und drei Mahlzeiten täglich spült 1 200 Tabletts pro Tag. Die Zeit bei separatem Spülvorgang auf dem Band beträgt dafür 1,15 Stunden. Somit errechnet sich eine Zeitersparnis bei Anwendung der Technologie »TwinLine« von 1,15 Stunden pro Tag beziehungsweise 419,75 Stunden im Jahr. Hochgerechnet sind das 4 197,5 Stunden während der durchschnittlichen Lebenszeit einer Maschine von zehn Jahren. Dies ergibt zusätzlich eine beeindruckende Reduzierung des Energie, Frischwasser und des Chemieverbrauches: Energie: 27,4 Kilowattstunden pro Tag, 10 001 Kilowattstunden pro Jahr, 100 010 Kilowattstunden pro 10 Jahre Reiniger: 0,35 Liter pro Tag, 127,75 Liter pro Jahr, 1 277,5 Liter pro 10 Jahre Klarspüler: 0,09 Liter pro Tag, 32,85 Liter pro Jahr, 328,5 Liter pro 10 Jahre Hobart entwickelte die Technologie als ein Bestandteil seines Klimaschutz programms »Co2nsequent«, das eine Vielzahl an Einzelmaßnahmen umfasst, die sich alle um Ökologie und den Umweltschutz drehen. Diese Maßnahmen inden in der Produktion, im Einkauf, in der Entwicklung von Produkten und in deren Betrieb sowie in weiteren Projekten statt. So werden unter anderem auch alle Produkte des Unternehmens ausschließlich mit regenerativer Energie hergestellt. FOTO: HOBART Frischwasser: 0,18 Kubikmeter pro Tag, 65,7 Kubikmeter pro Jahr, 657 Kubikmeter pro10 Jahre Bitte vergeben Sie den 1., 2. und 3. Platz unter den Nominierten und tragen diese auf dem Antwortbogen auf Seite 35 ein. Duni ■ aus in nachhaltiger Forstwirtschaft gewonnenen, FSCzertiizierten Rohmaterialien. Viele Produkte tragen zudem das Siegel »Nordic Swan«. Im Bereich Mealservice arbeitet Duni an der ständigen Erweiterung des Sortimentsbereiches »ecoecho« für nachhaltige TakeawayVerpackungen. Neben kompostierbaren Bagasse Gefäßen und RPETProdukten, die aus recycelten PETFlaschen hergestellt werden, sind aktuell Menüschalen aus Biokunststoff in der Sortimentslinie »Green PP« dazugekommen. Die neuen Schalen haben einen Gehalt an organischen Materialien auf biologischer Basis von 94 Prozent. Sie werden vorwiegend aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt, weisen aber die gleiche Funktionalität auf wie traditionelle Kunststofferzeugnisse, das heißt sie sind auch für die Verwendung in der Mikrowelle und für die Vakuumversiegelung in der Maschine geeignet. Dennoch sind sie vollständig auf planzlicher Basis recycelbar. Platz Hobart Rieber ■ ■ Platz Platz Der professionelle Gastgeber leistet mit dem Einsatz von Duni Erzeugnissen einen Beitrag zur Reduktion der Treibhausgas emission sowie zur Reduktion beziehungsweise Vermeidung von Abfall. „Unser Ansatz für die Verantwortung von Duni in der Gesellschaft hängt eng mit unserem Kerngeschäft zusammen – wir möchten für eine angenehme Atmosphäre beim Essen sorgen“, begründet Thomas Gustafsson, CEO des Unternehmens, das Umwelt engagement. „Die Produkte von Duni sollen positive Gefühle hervorrufen. Nur Produkte, die durch Respekt für die Gesellschaft und die Umgebung, in der wir tätig sind, geprägt sind, schaffen es, für die richtige Atmosphäre zu sorgen.“ Der Nachhaltigkeitsplan »Our Blue Mission« deiniert dafür die unternehmerische Strategie und die ehrgeizigen Ziele. Das vernetzbare Behälterprogramm »Gastronorm 360« in Kombination mit dem Digitalisierungs und Organisations system »°Check« von Rieber ist für das GRÜNE BAND 2016 in der Kategorie Ökologie nominiert. Das Programm besteht aus den RieberGastronormbehältern, dem Kochgeschirr »Thermoplates« aus schnelleitendem »SwissPly«Mehrschichtmaterial sowie dem passenden Deckelsortiment. Der zum Vakuumieren entwickelte »Vaculid«Deckel erlaubt sicheres und längeres Lagern von Speisen in den Behältern. Das Digitalisierungs und Organisationssystem »°Check« dient dazu, jederzeit in Echtzeit zu sehen, welche Speise sich wo mit welcher Temperatur beindet. Temperatur und HACCPrelevante Daten werden digital erfasst, dokumentiert, verwaltet und können via Internet orts und zeitunabhängig abgerufen werden. Die Zuordnung und Identiizierung des zu überwachenden/messenden Objektes erfolgt über einen QRCode. Dieser ermöglicht die Abstimmung und Organisation von Abläufen. Alle Informationen in Bezug auf Lebensmittel, Technik und Arbeitsschritte der beteiligten Menschen sind ständig zugänglich, der FoodFlow wird digital dokumentiert und organisiert. Dadurch wird nicht nur sicher gestellt, dass die Lebensmittel frisch, gesund und nahrhaft bleiben, sondern auch der respektvolle Umgang mit den Ressourcen Wasser, Energie und Zeit. Transparenz und Rückverfolgbarkeit funktionieren über den an der Speisentransportbox Thermoport angebrachten QRCode. Er verzeichnet, wohin die Reise geht, wie viele Behälter die Box enthält und mit welchem Inhalt. Mittels QRCode an Gastronorm Behälter und Deckel können Daten zu Behältertyp, Eigentümer, der eingefüllten Speise und für welchen Kunden ebenso hinterlegt werden wie die verplichtenden Angaben über Allergene. Schließlich lassen sich auch produktspeziische Daten, wie zum Beispiel Bedienanleitungen, Rezepte usw. im QRCode speichern. »Gastronorm 360« in Kombination mit »°Check« ermöglicht somit die Organisation eines intelligenten, transparenten FOTO: RIEBER Rieber: »Gastronorm 360« mit »°Check« Mehrwegsystems. Diese Produkte unterstützen wirtschaftliches Handeln und reduzieren die Verschwendung von Ressourcen, vor allem von Einweg und Verpackungserzeugnissen. Beispielsweise entsteht in einer Schulmensa, die pro Schultag 250 Mittagsmenüs ausgibt, im Schuljahr ein Müllberg mit 6 660 EinwegGNBehältern. Der ist etwa dreimal so hoch wie der Kölner Dom. Nutzt die Schule das Mehrwegsystem von Rieber, kommt sie mit 36 GNBehältern aus und der Abfallberg entsteht nicht. Der Respekt vor der Natur und ihren Ressourcen, die Idee von umweltschonenden Prozessen in der Lebensmittel organisation und der Mehrweggedanke sind die Motive von Rieber für die Entwicklung des Behälterprogrammes »Gastronorm 360« und des Digitalisierungs und Organisations systems »°Check«. gastronomie & hotellerie + GV-kompakt November 2015 27 energie & umwelt GRÜNES BAND 2016 – Die Nominierten Kategorie: Fairtrade & soziale Verantwortung Blycolin Textile Services: Faire Bezahlung für Plantagenarbeiter Blycolin, der Experte im Wäschemanagement für die Hotellerie mit Sitz in Eupen, fasst in seiner Selbsterklärung laut Iso 26000 seine Grund und Leitsätze der Unternehmenspolitik im Bereich Corporate Social Responsibility zusammen. Das Unternehmen berücksichtigt bei seinen Geschäften die Auswirkungen auf Mensch, Umwelt und Gewinne. Laut Unternehmensphilosophie sollen sich die drei »P«, die Bereiche »Planet, People und Proit« im Gleichgewicht beinden. Blycolin engagiert sich dafür, da dieses der gesamten Gesellschaft hilft, nicht nur den Kunden und dem Unternehmen. Aus diesem Grund achtet das Unternehmen, das Wäsche für Hotels und Gastronomie reinigt und vermietet, auf faire und menschenwürdige Arbeitsbedingungen in der Baumwollproduktion. Blycolin stellt sicher, dass die Menschen, die auf den Baumwollplantagen seiner Lieferanten arbeiten, fair behandelt und fair bezahlt werden, indem es nur mit Lieferanten zusammenarbeitet, die sich zu nachhaltiger Handlungsweise und sozialverantwortlichem Handeln verplichten. Dafür stehen unter anderem das Gütesiegel der BioWäschelinie Max Havelaar (Fairtrade) und der Global Organic Textile Standard (Gots). Das Unternehmen bekennt sich zu seiner Verantwortung gegenüber allen Menschen, die von der Produktions und Dienstleistungskette tangiert sind und verplichtet sich zu einer menschenwürdigen Zusammenarbeit mit seinen Partnern, die im Leitfaden Iso 26000 konkretisiert und auch weiterhin verbessert werden sollen. So achtet das Unternehmen darauf, dass die Gesundheit der Arbeiter auf den Plantagen nicht beeinträchtigt wird. Dort werden keine giftigen Stoffe eingesetzt. Das Motto von Blycolin lässt sich mit den Worten »Verbessere die (Um)Welt und beginne mit dir selbst« auf den Punkt bringen. Blycolin verdeutlicht mit diversen Aktionen sein nachhaltiges und sozialverantwortliches Handeln gegenüber Kunden und Ostfriesische Tee Gesellschat: Engagement für gute Arbeitsbedingungen FOTO: OTG Vierfach, entlang der gesamten Wertschöpfungskette des Tees setzt sich die Ostfriesische Tee Gesellschaft (OTG) für soziale Belange und gute Arbeitsbedingungen ein: vor Ort in den Herkunftsländern, im Unternehmen selbst, im regionalen Unternehmensumfeld und bei ihren Gastronomie und Großverbraucherpartnern. Dafür ist sie für das GRÜNE BAND 2016 in der Kategorie Fairtrade & soziale Verantwortung nominiert. Für menschenwürdige Arbeitsbedingungen in den Herkunftsländern geht die OTG mit Lieferanten dauerhafte partner schaftliche Geschäftsbeziehungen ein und verplichtet sie zur Einhaltung sozialer Standards gemäß den Bestimmungen der Internationalen Arbeitsorganisation ILO. Sie sichert faire Entlohnung und die Einhaltung gesetzlicher Arbeitszeiten. Kinderarbeit und Ausbeutung von Kindern und Jugendlichen, Zwangsarbeit und Diskriminierung werden nicht geduldet, ebensowenig Bestechung und Korruption. Durch Kooperation mit unabhängigen NichtRegierungs Organisationen stellt die OTG sicher, dass die Einhaltung ihrer Standards von neutralen, unabhängigen Organisationen mit durchgesetzt und überwacht wird. In der indischen Region Assam unterstützt die OTG beispielsweise in Kooperation mit der Ethical Tea Partnership ETP und UNICEF ein Hilfsprojekt, das sich für die Verbesserung der Zukunftsaussichten von Mädchen einsetzt. Über ETP erhalten weitere Einzelprojekte in China, Indien, Indonesien, Kenia, Malawi, Ruanda und Sri Lanka unter anderem für Schulkinder und ihre Familien, für Gleichbehandlung und Mitspracherechte von Frauen und für faire Führungskonzepte in den Betrieben Unterstützung. Ein Beispiel für das Engagement in der Region ist die Initiative »OTG – Zukunft durch Ausbildung«, durch die junge Menschen, die auf dem ersten Arbeitsmarkt nur geringe Chancen haben, solide Ausbildungsmöglichkeiten und beruliche Perspektiven erhalten. 93 Teilnehmer haben das Programm bislang erfolgreich absolviert. Seinen Kunden in Gastronomie und Gemeinschaftsverplegung bietet die OTG Produkte und Services, die es ihnen ermöglichen, dem steigenden Bedürfnis der Gäste nach nachhaltig erzeugten Lebensmitteln gerecht zu werden. Bis Ende 2015 werden alle »Meßmer Proi Line« Tassenportionen Schwarz, Grün, Früchte und Kräutertees der 25er und 100er Sorten aus mindestens 30 Prozent – die Sorte RooibosVanille sogar aus 100 Prozent – nachhaltiger, zertiizierter Rohware, entsprechend den Anforderungen von UtzCertiied und UEBT angeboten. Ziel bis 2020: 100 Prozent TeeRohwaren aus nachhaltigem Anbau, 100 Prozent Verpackungen aus RecyclingMaterial oder nachhaltig angebautem Holzbestand, Senkung des CO2Ausstoßes auf 10 000 Tonnen. Bitte vergeben Sie den 1., 2. und 3. Platz unter den Nominierten und tragen diese auf dem Antwortbogen auf Seite 35 ein. Ostfriesische Tee Gesellschaft Vandemoortele ■ ■ ■ Platz Platz Platz FOTO: BLYCOLIN Partnern. Dies äußert sich in der Einsparung von Papier, indem Rechnungen papierlos gestellt werden oder im gemeinsamen Planzen eines Baumes für Neukunden. Das Unternehmen sorgt über den nach haltigen Einkauf, umweltfreundliche Rohstoffe und Produktionsprozesse dafür, dass soziale Sicherheit und Fortschritt auch in Zukunft fortbestehen. Die BlycolinGuppe ist nach der ISO 90012008 zertiiziert. Die Wäscheprodukte der Lieferanten sind mit mehreren Standards ausgezeichnet, unter anderem Gots, Max Havelaar (Fair trade), Iso 9001 und Ökotex Standard 100. Das Gesamtkonzept überzeugte die Jury in der Kategorie Fairtrade. Blycolin FOTO: VANDEMOORTELE FOTO: HIPHOTO39/FOTOLIA.COM Vandemoortele Deutschland: Fairer Kakao Zur Kultur des Familienunternehmens Vandemoortele gehört es, sich als sozial verantwortungsvoll handelndes Unternehmen zu präsentieren. Es hat sich auf die Fahnen geschrieben, nicht nur produktionstechnischen Fortschritt zu fördern, sondern im selben Maße auch immer den menschlichen. So engagiert sich Vandemoortele mit Hauptsitz in Herford unter anderem auch im Bereich Fairtrade. Das Unternehmen, das TiefkühlBackwaren sowie Margarine und Fette produziert und vertreibt, unterzeichnete die »Belgische Verplichtung«, einen Codex der belgischen Lebensmittelindustrie. Mit dieser von der Industrie (von FEVIA, COMEOS und UBA) angeführten Initiative kommen die daran beteiligten Unternehmen überein, ihre Werbung nicht länger an Kinder zu richten, die jünger als zwölf Jahre alt sind, es sei denn, dass ihre Produkte speziische nährwerttechnische Eigenschaften betreffen. Weiterhin hat Vandemoortele auch die Arbeitsbedingungen in der Versorgungskette im Blick. So ist der Vollsortimenter seit Oktober 2013 Mitglied von UtzCertiied für Kakao und verwendet in sämtlichen Produkte ausschließlich Utzzertiizierten Kakao. Damit geht das Unternehmen auf Fragen von Kunden ein, die mehr Transparenz bei den Arbeitsbedingungen im Kakaogeschäft fordern, wo immer noch Kinder für die Ernte eingesetzt werden und viele kleine Produzenten darum kämpfen, genug verkaufen zu können, um ein nachhaltiges Einkommen zu erwirtschaften. Darüber hinaus liefert Vandemoortele nachhaltig angebauten Kakao gemäß dem »MassBalance«. Auch im Bereich Tiergesundheit & Tierschutz geht das Unternehmen neue Wege. Der Geschäftsbereich Backwaren verwendet viele Bestandteile, bei denen der Tierschutz eine Rolle spielt, so ist beispielsweise Butter die zweitwichtigste Zutat. Auf Kundenwunsch liefert Vandemoortele schon heute Eier aus Bodenhaltung, Freilandeier und Label RougeEier. Das Familienunternehmen ist nach Label Rouge und Kat zertiiziert. Der 1995 gegründete Verein Kat ist heute die Kontrollinstanz für die Herkunftssicherung und Rückverfolgung von Eiern aus alternativen Hennenhaltungssystemen in Deutschland und den benachbarten EULändern. gastronomie & hotellerie + GV-kompakt November 2015 29 energie & umwelt GRÜNES BAND 2016 – Die Nominierten Kategorie: Unternehmenskonzept Demeter-Felderzeugnisse: Vorreiter für Ökologie und Soziales Das Nachhaltigkeitskonzept von DemeterFelderzeugnisse (DFE) beinhaltet die Handlungsfelder Landwirtschaft, Umwelt, Qualität, Mitarbeiter und Gesellschaft. Seit Jahren gibt es ein Nachhaltigkeitsteam, welches sich mit ökologischen, ökonomischen und sozialen Themen beschäftigt. So werden innerbetriebliche und externe Prozesse regelmäßig nach den Kriterien einer nachhaltigen, sozialverträglichen Wirtschaftsweise beleuchtet und gegebenenfalls angepasst. In diesen Prozess werden alle Mitarbeiter einbezogen. Die Vereinbarkeit von Beruf und Familie, lexible Teilzeitmodelle, beruliche Förderung der Mitarbeiter, selbstbestimmtes Arbeiten, betriebliche Gesundheitsförderung, Bewusstseinsbildung für Bio/Nachhaltigkeit und gesellschaftliches Engagement werden aktiv gefördert und unterstützt. y y y y y y y y geringer Krankheitsstand der Mitarbeiter/Jahr y die individuelle Arbeitsgestaltung (Homeofice, Teilzeit, persönliche Qualiikationen, y Jobsharing ermöglicht eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit und somit eine langfristige Beschäftigung. 90 Prozent der FOTO: DEMETER-FELDERZEUGNISSE y Beschäftigten arbeiten seit mehr als drei Jahren und länger im Betrieb. individuelle Altersvorsorge für alle Mitarbeiter – Mitarbeiter Bindung gesonderte Mülltrennung, welches zur Reduzierung der Abfall kosten führt Reduzierung des Energieverbrauches und somit Reduzierung der Energiekosten. Reduzierung des Papierverbrauch durch innerbetriebliche Veränderungen Optimierung der Logistik und Efizienzsteigerung des hauseigenen Fuhrparks durch Carsharing Stabile Kostenstruktur durch langjährige Verträge in der Haushaltsführung. Finanzielle Unterstützung regionaler Vereine und Förderung von Sportveranstaltungen Die Arbeitsplatzgestaltung wird individuell vorgenommen, um eine angenehme Arbeitsatmosphäre zu schaffen. Dies wird durch Grünplanzen, genügend Licht oder individuelle Raumgestaltung ermöglicht. Menschenwürdige Arbeitsbedingungen: Die Vereinbarkeit von Beruf und Familie, lexible Teilzeitmodelle, beruliche Förderung der Mitarbeiter, selbstbestimmtes Arbeiten, betriebliche Gesund heitsförderung, Bewusstseinsbildung für Bio/Nachhaltigkeit und gesellschaftliches Engagement unterstützt Demeter Felderzeugnisse aktiv. Die individuelle Arbeitsgestaltung (Homeofice, Teilzeit, persönliche Qualiikationen, Jobsharing ...) ermöglicht eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit und somit eine langfristige Beschäftigung. Es gibt eine individuelle Altersvorsorge für alle Mitarbeiter. Die Arbeitsplatzgestaltung wird individuell vorgenommen um eine angenehme Arbeitsatmosphäre zu schaffen. Dies wird durch Grünplanzen, genügend Licht oder individuelle Raumgestaltung ermöglicht. Resch & Frisch Holding: Langjährige Vertragsbeziehungen Der Anbieter tiefgekühlter Backwaren, die in handwerklicher Qualität ohne Konservierungsstoffe hergestellt werden, garantiert mit seinem umfassenden Sicherungssystem »Genuss – mit Sicherheit!« einen kontrollierten und nachvollziehbaren Ablauf vom Anbau bis zur Herstellung seiner Backwaren. Regionalität und lückenlose Kontrollen vom Feld bis zum fertigen Brot und Gebäck spielen dabei eine wesentliche Rolle. 300 langjährige Vertragsbauern sorgen für qualitativ hochwertige, nachvollziehbare Rohstoffe. Resch & Frisch verplichtet sich Unternehmenswerten wie Verlässlichkeit, Innovation, Kunden und Gewinnorientierung sowie Verantwortung, Qualität und Mitarbeiterbewusstsein. Das System »Genuss – mit Sicherheit!« garantiert Kunden absolute Produktionssicherheit in Bezug auf Rückverfolgbarkeit und Gentechnikfreiheit der Rohstoffe in einem transparenten Produktionsablauf. Damit leistet das Unternehmen einen wichtigen Beitrag zum Aufbau einer sicheren Lebensmittel wirtschaft und trägt zu einer sicheren Ernährung bei. Es kontrolliert sämtliche Schritte der Produktionskette: angefangen bei der Qualitätssicherung des Saatguts und der Planzenzucht über die Belieferung des Landwirts, das Ernten und Lagern, das anschließende Mahlen in der Mühle mit folgender Qualitätskontrolle über das Backen bis hin zur Auslieferung zum Kunden. Die soziale Verantwortung äußert sich auch gegenüber Partnern. Die 300 Vertragslandwirte der Verarbeitungskette erhalten Abnahmegarantien und ein faires Preismodell durch gesicherte Zuschläge für die Partnerbetriebe. Für die Produkte werden hochwertige und nachvollziehbare Rohstoffe eingesetzt. Dabei kommen auch regionale Rohstoffe zum Einsatz wie zum Beispiel Roggen aus dem Waldviertel, Gewürze aus dem Innviertel und Kürbiskerne aus der Steiermark. Bitte vergeben Sie den 1., 2. und 3. Platz unter den Nominierten und tragen diese auf dem Antwortbogen auf Seite 35 ein. Demeter iSi ■ ■ Platz Resch & Frisch Platz ■ Platz Das Unternehmen führt das AmaGütesiegel, das AmaBioZertiikat, die BioBescheini gung, das BiosZertiikat, das Euroconcept Zertiikat, das AiB International und das Glutenfrei Zertiikat. Das Unternehmen bietet hochwertige Qualitätsprodukte mit höchstem Maß an Frische. Die Struktur von Resch & Frisch ist vom partnerschaft lichen Umgang miteinander geprägt. Die Verantwortung für die lokalen Partner und die langfristigen regionalen Verträge zeichnen das Unternehmen in besonderer Weise aus. dem Catering, in Bäckereien, Konditoreien, in der Bar und in Coffeeshops weltweit im Einsatz. Neben seinem Engagement für den gastronomischen Nachwuchs bleibt das Unternehmen auch künftig Trendsetter und verlässlicher Partner im Bereich Kulinarik, dank hoher Investitionen in Forschung und Entwicklung sowie Inspiration von Sterneköchen und deren kulinarische Kreationen. iSi lebt und ermöglicht die ökologische, ökonomische und soziale Nachhaltigkeit. Ökologische Lebensmittel können mit iSiGeräten zum Beispiel ohne Zusatzstoffe pur verarbeitet werden. Mittel und Kräfte lassen sich sparsam aber wirkungsvoll und wirtschaftlich einsetzen. In sozialer Nachhaltigkeit sieht iSi die Plicht, folgenden Generationen eine Welt zu hinterlassen, in der diese die Freiheit haben, einen ihnen angemessenen Lebensstil zu wählen. FOTO: RESCH & FRISCH Auszubildende mit der modernen Technik ihrer Produkte und deren Einsatzmöglichkeiten vertraut zu machen, ist Bestandteil der Firmenphilosophie der iSi Deutschland GmbH, Solingen. Seit einigen Jahren bietet die Firma deshalb in Berufs und Kochschulen Workshops gegen geringes Entgelt an, bei denen geschult, gekocht und experimentiert wird. Dafür ist sie für das GRÜNE BAND 2016 in der Kategorie Unternehmenskonzept nominiert. In den Workshops vermitteln Anwendungsberater dem Köche nachwuchs Fachwissen, Tipps und Tricks für den Umgang mit den iSiGeräten. Ulli Hahn, Fachlehrer und Küchenmeister der KätheKollwitzSchule (KKS) in Marburg schildert den Effekt: „Für mich liegen die Vorteile dieser Technik auf der Hand, denn ich senke den Wareneinsatz und erhöhe gleichzeitig den denkbaren Erlös, weil ich etwas Besonderes produziere. Mit ernährungsphysiologischen Vorteilen: Fettreduzierung durch das Aufschäumen, und ich kann pure Lebensmittel verarbeiten. Gute Bevorratung, niedriger Verderb. Reste hat man nicht mehr, da die Anwendungen je nach Rezept bis zu zehn Tage im Kühl schrank haltbar sind. Ideal ist auch, dass man alles vorbereiten kann und dann bei Bedarf serviert. Solche Dinge muss man den jungen Köchinnen und Köchen schon in der Ausbildung vermitteln. Wir wollen die Workshops als feste Einrichtung etablieren, denn ich weiß wie wichtig es ist, Auszubildenden frühzeitig ein breites Wissensspektrum zu vermitteln, das ihnen auf ihren weiteren Wegen immer wieder nützlich sein kann und auch zu eigenen Ideen anregt.“ iSiGeräte sind wieder befüllbar, so dass sich zum Beispiel bei der Sahneanwendung die Entsorgungskosten im Vergleich zu Sprühdosen reduzieren. Die nötigen Sahnekapseln bestehen aus zu 100 Prozent recycelbarem Stahl. Die Kapseloberläche ist lackiert und frei von Schwermetallen. Die Verpackungen bestehen aus wiederverwertbarem Karton. iSiProdukte sind heute sowohl in der gehobenen Gastronomie als auch in der Betriebs, Senioren und Schulverplegung, in der Systemgastronomie, FOTO: ISI iSi Deutschland: Workshops für Auszubildende gastronomie & hotellerie + GV-kompakt November 2015 31 energie & umwelt GRÜNES BAND 2016 – Die Nominierten Sonderpreise GreenLine Hotels: Per »Green Sign« zu mehr Nachhaltigkeit Unternehmensbereiche werden dabei vor Ort gecheckt, vom Einkauf über Umweltschutzmaßnahmen bis zum Engagement in Sachen sozialer Verantwortung. Regionaler F&BEinkauf ist seit der Gründung 2001 ein Muss. Familienfreundliche Arbeitszeiten und bedingungen waren von Beginn an für die Mitgliedshotels entscheidend. GreenLineGründerin Suzann Heinemann überwacht persönlich die Einhaltung der gesteckten Unternehmensziele, wie zum Beispiel Baum planzaktionen und Energiesparmaßnahmen. Regelmäßig müssen die Hotels Verbesserungen bei »Green Sign«Kriterien erreichen. FOTO: GREENLINE HOTELS GreenLine Hotels hat sich vor 14 Jahren als Marketingvereinigung für Hotels im Grünen aufgetan – und längst zur Kooperation für auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Privathotels gemausert. Mit einer »Balanced Scorecard« als eigenes Umweltprogramm wird das Nachhaltigkeitsmanagement in allen Hotels gesteigert. Gestartet wurde eine eigene Zertiizierung: Mit »Green Sign« wird die Nachhaltigkeit in den Gastbetrieben überwacht und weiter gefördert. Damit sind die GreenLine Hotels beispielgebend in der Privathotellerie – und als erste Hotelkooperation mit eigenem Nachhaltigkeitsprogramm führend. Alle relevanten Scandic Hotels geht kompromisslos seinen Weg in punkto Nachhaltigkeit weiter: Zukunftsweisende Regelungen bewogen die skandinavische Hotelkette, für die beiden Häuser in Berlin und Hamburg auf die ofizielle Hotelklassiizierung zu verzichten. Die bisher erreichten Fakten dürfen beeindrucken: 62 Prozent Reduzierung des CO2Ausstoßes, 50 Prozent Verringerung von Abfall und 23 Prozent weniger Wasserverbrauch. 2025 sollen die Businesshotels CO2neutral betrieben werden. Bereits bei der Planung eines Hotels wird großer Wert auf Umweltverträglichkeit der Immobilie gelegt. Später kümmert sich ein »grünes Kommitee« im Hotel um die Einhaltung der umfangreichen NachhaltigkeitsVorschriften, beispielsweise beim F&BManagement (nur deutsche Weine, Fairtrade Kaffee, eigener Honig von Bienen auf dem Dach, Boykott von Scampi und Palmöl), keine Einwegverpackungen und Zusatzkosmetik im Hotel zimmer und Verzicht auf Tischwäsche. Ökostrom gibt’s von Greenpeace und 90 Prozent der Zimmereinrichtung kann recycelt werden. Die skandinavische Freundlichkeit und Offenheit ist sprichwörtlich: Seit über zehn Jahren sorgt ein eigener Beauftragter für Barrierefreiheit, Magnus Berglund, für ungehinderten Zugang zu allen Hotelbereichen. Die sorgt für Wohlbeinden sowohl bei Gästen mit Behinderungen als auch älteren Menschen, die die oft wenig auffälligen Annehmlichkeiten sehr zu schätzen zu wissen. Dazu gehören: extra breite Türen, höhenverstellbare Betten, genügend Platz neben dem Bett für Rollstühle, niedrige Kleider haken, ebenerdig begehbare Duschen und vieles mehr. Damit die Hotelmitarbeiter diese »Special Needs« am eigenen Leib erfahren konnten, erkundeten sie wochenlang im Rollstuhl das eigene Haus. FOTO: SCANDIC HOTELS Scandic Hotels Deutschland: Auf dem Weg zu CO2-neutralen Business-Hotels McDonald’s geht als Marktführer voran: In der gesamten Gastro nomie gilt das Nachhaltigkeitsmanagement als wegweisend. Im vergangenen Jahr wurden die CO2Emissionen in den deutschen Restaurants um 80 Prozent gesenkt – durch Umstellung auf hundert Prozent Ökostrom und weitere Energiesparmaßnahmen. Bei den Serviceverpackungen wurde der Anteil nachwachsender Rohstoffe erhöht. Beispielhaft ist der Blog »Change M« (changem.de) mit Animationsilmen zu ausgewählten Nachhaltigkeitsthemen. Beim Einkauf der Rohwaren setzt man bei McDonald’s seit Jahren auf Lieferanten aus der Region: 90 Prozent des Rindleisches kam aus Deutschland – mit dem »Best Beef«Programm soll dieser Anteil weiter gesteigert werden. Auch bei Eiern (100 Prozent), Gurken (93 Prozent), Schweineleisch (92 Prozent) und Kartoffeln (75 Prozent) wird immer stärker auf regionalen Einkauf geachtet. Das Konzept geht noch viel weiter: Legendär ist die eigene Stiftung für schwer kranke Kinder (»RonaldMcDonaldHäuser«). Investiert wird in Sport förderung mit dem Deutschen FußballBund. Ein wichtiges Zeichen setzte man mit einem tausenfach abgerufenen Video gegen Fremdenhass: Aktuell arbeiten in dem Unternehmen Menschen aus 125 Nationen Tag für Tag friedlich miteinander. Mit einer persönlichen Botschaft äußert sich auch Deutschlandchef Holger Beeck: „Die Menschen, die nach Deutschland kommen, mussten alles hinter sich lassen. Zeigen wir ihnen gemeinsam, dass Deutschland eine offene Willkommenskultur hat. Dafür setze ich mich persönlich ein und sage dabei deutlich: Fremdenhass hat bei McDonald’s keinen Platz!“ FOTO: MCDONALD’S McDonald’s Deutschland: Nachhaltigkeitsmanagement und regionaler Einkauf United Against Waste: Tool reduziert Lebensmittelabfälle FOTO: UNITED AGAINST WASTE Der Verein United Against Waste aus Schwetzingen engagiert sich gegen die Lebensmittelverschwendung. Die offene Plattform, die sich seit 2012 auch in Deutschland dafür einsetzt, dass keine beziehungsweise weniger Lebensmittel weggeworfen werden, hat errechnet, dass 1,9 Millionen Tonnen an Lebensmitteln jährlich im AußerHausMarkt im Abfall landen. Das entspricht 5 750 Tonnen täglich. Zufolge der Publikation »Catering Management« der Universität Stuttgart fallen davon 950 000 Tonnen Lebensmittel in der Gastronomie an, 200 000 Tonnen in Hotels, 220 000 Tonnen im CareBereich sowie 400 000 Tonnen im B&IBereich. Das AbfallanalyseTool des Vereins untersucht die Lebensmittelverschwendung auf allen Stufen vom Einkauf über die Stufen Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung und Portionierung bis hin zur Entsorgung. Die Initiative hat zum Ziel, Aufmerksamkeit für das Thema zu schaffen, dafür Netzwerke aufzubauen und zielführende Lösungen zu entwickeln. Zunächst werden dafür Lebensmittelverluste in einer Datenbank erfasst, Lösungen aus der Praxis zusammen getragen, die dann zu Handlungsempfehlungen werden. Über sogenannte Abfallkarten wird täglich erfasst, wie viel Lebens mittelverlust anfällt und den Gründen Ablauf des Mindest haltbarkeitsdatums, Produktionsabfall Küche, Überproduktion Küche/Bankett und TellerRückläufe zugeordnet. Nach der Separierung von Frittieröl, Kaffee und Teesatz werden diese vier Abfallarten täglich getrennt gewogen und an den Verein unter Angabe der insgesamt ausgegebenen Essen pro Tag gemailt. So kann die durchschnittliche Abfallmenge pro ausgegebenes Essen ermittelt werden. Zur leichteren Erfassung des Lebensmittelverlusts kann dieser Nassmüll in vier transparenten Sammelbehältern aus Polycarbonat des Vereins gesammelt werden. Der so gewonnene systematische Einblick in das Abfallaufkommen einer Küche zeigt mögliche Potenziale zu Kostenreduktion auf. Auswertungen haben mögliche Reduzierungen der Lebensmittelabfälle in Krankenhäusern mit 1 000 täglich ausgegebenen Essen in Höhe von 35 Prozent ermittelt. Für die Gastronomie mit 750 täglich ausgegebenen Gerichten beläuft sich die mögliche Reduktion der Abfälle auf 30 Prozent. Die Daten werden für den Kunden anonym ausgewertet. gastronomie & hotellerie + GV-kompakt November 2015 33 energie & umwelt GRÜNES BAND 2016 – Die Nominierten Ihre Stimme zählt! Mit Ihrer Abstimmung platzieren Sie die präsentierten Konzepte und Produktideen in den Kategorien und nehmen gleichzeitig am Gewinnspiel mit diesen attraktiven Preisen teil. y Messewochenende zur Intergastra in Stuttgart y Eintritt zur Intergastra y Übernachtung und Frühstück für 2 Personen im Doppelzimmer im Parkhotel Stuttgart MesseAirport (21. und 22. Februar 2016) y Teilnahme an feierlicher Preisverleihung GRÜNES BAND 2016 (am Abend des 21. Februar 2016) FOTO: KRUPS FOTO: PARKHOTEL STUTTGART MESSE-AIRPORT Hauptpreis 2. und 3. Preis Weitere Preise Je ein MarketingKomplettpaket »Capri« für Gastronomie (Jahreslizenz) Moderne Internetseite auf Knopfdruck – OnlineReservierungen empfangen & verwalten – Erfolgreiche Presse & PR in Web & Social Media – Anbindung an provisionsfreie Portale wie mydays.de, gastronomieguide.de und TableDennis 5 KapselKaffeemaschinen »Krups Dolce Gusto Circolo Automatik Titanum« Einzigartiges Design mit 15BarTechnologie für Heiß und Kaltgetränke – Farben variabel 20 Eilles »Tea Diamond« Probierboxen Jede Probierbox enthält 30 verschiedene, lose Teesorten, servierfertig verpackt im Pyramidenbeutel – inklusive acht Biotees und »Walkers Shortbread« 5 Fachbücher »Großküchen – Planung, Entwurf, Einrichtung« Das Standardwerk für die Planung von Großküchen in 5. überarbeiteter Aulage – Überblick über den aktuellsten Entwicklungsstand in der Großküchenplanung FOTO: HUSS-MEDIEN GMBH FOTO: HUSS-MEDIEN GMBH 20 Messetickets für Intergastra Stuttgart 20. bis 24. Februar 2016, Messe Stuttgart – Die ganze Welt des GästeBusiness (Gutscheine zum Einlösen) FOTO: EIL LES FOTO: SUNDAYS & FRIENDS 5 Fachbücher »Englisch für Gaststätten und Hotels« Lehrbuch mit Fachwortverzeichnis – mit phonetischer Umschrift Antwortbogen per Fax an 030 42151-214 oder im Fensterumschlag einsenden Einsendeschluss: 31. Dezember 2015 Vergeben Sie Ihre Platzierungen! Tragen Sie für jede Kategorie die von Ihnen vergebenen Plätze (1, 2 oder 3) ein (mehr dazu auf den vorhergehenden Seiten) und senden Sie diese Seite an das Organisationsteam GRÜNES BAND oder stimmen Sie ab unter www.gruenesband.de. PLATZ Kategorie: Energie ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ Frima Rational Winterhalter Kategorie: Wasser Convotherm Ecolab Meiko Kategorie: Klima Dr. Schnell Chemie frischli Südluft Kategorie: Ökologie Duni Hobart Rieber Kategorie: Fairtrade & soziale Verantwortung Blycolin Ostfriesische Tee Gesellschaft Vandemoortele Kategorie: Unternehmenskonzept DemeterFelderzeugnisse iSi Resch & Frisch Name, Vorname Restaurant/Hotel/GV-Küche Formular absenden Straße/Nr. PLZ/Ort Telefon/Telefax Unterschrift/Stempel gastronomie & hotellerie + GV-kompakt November 2015 35
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