Alles über Luxuswasser, Wasserkarten, Mineralwasser, Leitungswasser … K ennen Sie Bling H 2O? Bling H 2O ist Wasser, natürliches Mineralwasser aus der Quelle Dandridge, Tennesee (USA). Bevor es in die satinierte, mit echten Swarovski-Kristallen besetzte Flasche abgefüllt und mit Naturkorken versehen wird, durchläuft es neun verschiedene Filter – unter anderem eine Ozonbehandlung, eine Ultraviolett-Bestrahlung und eine Mikrofiltration. Neu gibt ’s Bling H 2O auch in der Schweiz. 0,75 Liter Bling H 2O (ohne Kohlensäure) kosten im Einzelhandel 99 Franken. Food & Beverage Mineralwasser dern wie den USA oder in Asien Eiswasser stets kostenlos auf den Tisch, andererseits muss das Wasser ja aber auch serviert und die dafür verwendeten Gläser und Karaffen müssen gespült werden. Aus rein betriebswirtschaftlicher Sicht müsste das «Hahnenwasser» im Restaurant zu 35 bis 40 Prozent des Mineralwassers verkauft werden. Für den halben Liter Leitungswasser würde daraus ein Preis zwischen Fr. 2.50 und Fr. 4.50 resultieren, je nach Betriebskategorie. Wasser für die Stars und Sternchen wasser im Restaurant Die Idee zu Bling H 2O hatte ein Drehbuchautor während der Arbeit auf den Sets in Hollywood. Da, wo Image zelebriert wird, fiel ihm auf, dass jede und jeder mit einer auffälligen Wasserflasche herumlief. Die Flaschen hatten entweder ein cooles Design oder kamen aus einem exotischen Land. Aber keine vermochte zu überzeugen. Um diese Lücke zu schliessen, wurde Bling H 2O erfunden. In Schweizer Restaurants und Hotels wird das Luxuswässerchen noch nicht ausgeschenkt. Will aber nicht heissen, dass die Wasser-Kultur bei uns zu wünschen übrige liesse. Das Genfer Luxushotel Beau-Rivage führt neben einer Weinkarte auch eine für Wasser. Fünfzehn verschiedene Sorten (davon drei aus der Schweiz) werden zwischen acht und fünfzehn Franken angeboten. Das ist noch bescheiden im Vergleich zum Berliner Hotel Adlon (Kempinski), wo 39 internationale Mineralwasser-Marken ausgeschenkt werden, die teuerste – Highland Springs aus dem Norden Englands – für sagenhafte 39 Euro. Fast könnte man meinen, die Schweiz habe kein eigenes Mineralwasser. Dabei verfügen wir über mehr als zwanzig Quellen, die notabene erst im Lauf des 20. Jahrhunderts Bedeutung erlangt haben. Vor 100 Jahren betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Mineralwasser in der Schweiz noch weniger als zwei Liter im Jahr. Heute sind es bereits deutlich über 100 Liter. Dass der Mineralwasserkonsum so stark zugenommen hat, hängt wohl auch mit dem Gesundheits- und Schlankheitsbewusstsein der Menschen zusammen. Kommt hinzu, dass mit dem Sinken der Promillegrenze auf 0,5 Promille manch ein Gastronom mehr Wasser ausschenkt als Wein. Mineralwasser: Vor 100 Jahren betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Mineralwasser in der Schweiz noch weniger als zwei Liter im Jahr. Heute sind es bereits deutlich über 100 Liter. Ob Leitungswasser in Restaurants nun kostenlos abgegeben wird oder nicht. Am Ende hat vielleicht doch und wieder einmal der grosse französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin recht: «Wasser ist das einzige Getränk, das den Durst wirklich stillt. Deswegen kann man auch nur so wenig davon trinken.» H Leitungswasser gratis? Über der Frage, ob Leitungswasser im Restaurant kostenlos abgegeben werden soll, scheiden sich die Geister genauso wie darüber, welches Wasser denn das beste sei. Letzteres ist ganz klar eine Sache des individuellen Geschmacks. Tatsache aber ist: Wasser mit hohem Natrium- und Chlorid-Gehalt schmeckt eher bitter, während solches mit viel Kalzium einen süsslichen Eindruck hinterlässt. Was den Preis für Leitungswasser angeht, so ist dieser, laut dem Verband Cafetier Suisse eine heikle Angelegenheit. Einerseits kommt in Län- text Nicole Amrein 44 6I2013 Wasser-Infos für Gastro-Profis •Keine Zitrone – verfälscht den Geschmack •Kein Eis – verwässert und verändert das hochwertige Mineralwasser •Die Gläser dürfen nach dem Polieren nicht riechen, das stört beim Genuss •Die Flasche gehört zum Wasser, niemals in Karaffen servieren (ist in Deutschland sogar per Gesetz verboten) •Nicht einfach Wasser servieren, sondern nach Vorlieben fragen und ruhig zwei Gästen auch mal zwei verschiedene Mineralwässer anbieten, wenn man sich nur schwer einigen kann •Wasser anbieten, wenn sich die Gäste hinsetzen, denn dann haben sie nichts zu tun und trinken schon das erste Glas aus – das fördert den Absatz. Wasserkarte mit 15 Sorten Ein Drittel aus dem Ausland Die Zeiten, als man im Restaurant einfach «ein Mineral» bestellt hat, sind vorbei – spätestens seit immer mehr Betriebe neben einer Wein- auch eine Wasserkarte führen und im Handel bis zu 99 Franken für 0,75 Liter Mineralwasser bezahlt werden. tipps 6I2013 Interview im Internet: hotelier.ch/artikel/11529 «Hotelier»-Gespräch mit Wasser-Sommelier Arno Steguweit (32) ist Europas erster Wasser-Sommelier. Ein Insider in Sachen Mineral- und Leitungswasser. «Hotelier» wollte von ihm wissen: Was zeichnet gutes Mineralwasser aus? Welches Wasser eignet sich besonders für die Gastronomie? Macht es Sinn, Wasser aus Schottland einzufliegen? Lesen Sie das Interview auf: hotelier.ch/artikel/11529 Wasser zum Kaffee: Aus rein betriebswirtschaftlicher Sicht müsste das «Hahnenwasser» im Restaurant zu 35 bis 40 Prozent des Mineralwassers verkauft werden. Welches Wasser passt zum Wein? Nach einem Schluck Wasser wird der nachfolgende Schluck Wein wesentlich intensiver wahrgenommen, weil das Wasser die Geschmacksknospen reinigt. Deshalb gilt für viele Weinfreunde: Kein Wein ohne Wasser. Am besten vertragen sich stille Wasser oder Wasser mit sehr wenig Kohlensäure zu Wein. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte mineralstoffarmes Mineralwasser servieren oder trinken. Mineralstoffreiches Wasser verändert den Eindruck eines Weines – ins Positive wie ins Negative. Bei säure- und gerbstoffarmen Weinen betonen Mineralien Säure und Tannin, bei süssen Weinen mildern sie die Süsse. Und: Keine Zitrone und kein Eis ins Wasser! Eiswürfel können je nach Wasserqualität und Zustand der Eismaschine einen negativen Geschmack auf das Mineralwasser übertragen. Achten Sie zudem darauf, dass das Wasserglas frei von Eigengerüchen ist. 45
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