Donnerstag, 22. Oktober 2015 Ausbildung pöschtli 14 Koch-Beruf – als Sprungbrett in die Welt Im Hotel «Bodenhaus» in Splügen erlernt Vanessa Michael den Beruf des Kochs. Die Arbeitszeiten sind gegenüber Handwerksberufen um Stunden versetzt, dafür ist ihr Küchenteam wie eine Familie. ■ Von Reiner Schilling Die Lehrlinge in der Gastronomie wohnen in der Regel am Ausbildungsplatz. So auch Vanessa Michael aus Ausserferrera. Im Alter von 17 Jahren bestreitet sie das zweite Lehrjahr als Koch. Das Team im Hotel «Bodenhaus» hat sie vor gut einem Jahr herzlich willkommen geheissen. «Es ist hier wie eine kleine Familie», sagt sie und betont: «Man würde nicht sagen, dass ich der Lehrling bin.» Faszination Kochen Nach den Schupperlehren hat sie sich aus fünf Berufsrichtungen, wie zum Beispiel Grafikerin, letztlich für Koch entschieden. Über ihren Vater erfuhr sie von der Faszination Kochen als Hobby. Auf seinen Touren als Busfahrer lernte sie die Hotels in der Region kennen. «Hier im ‘Bodenhaus’ hat es mir am Besten gefallen», stellt sie fest. Der Form halber habe sie sich schriftlich beworben und die Lehrstelle eineinhalb Jahre vor Schulabschluss im Sack gehabt. Für die Ausbildung zum Koch gibt es Voraussetzungen: Man muss Freude an Lebensmitteln haben. «Und dass man vor Fischen keine Angst hat», witzelt Vanessa Michael. An ihrem Arbeitsplatz braucht es viel Konzentration, gerade bei À-la-carte-Gerichten. Dagegen wird in Grossküchen das Essen nach Menüplan und in grossen Mengen zubereitet. «Hier muss ich vier Bons auf einmal im Kopf behalten», erklärt Vanessa Michael. In beiden Bereichen gilt: Fürs Schneiden mit den Messern ist eine gewisse Handfertigkeit von Vorteil. Die Geschwindigkeit kommt mit der Übung. Vor dem Tag in der Schule: Feierabend um 20 Uhr Ihre drei Lehrjahre sind thematisch gestaffelt. Begonnen wird mit «Patisserie» und «Kalter Küche» wie Salate und Desserts. Im zweiten Jahr kommt das «Entremetier» hinzu. Dort geht es um Beilagen wie beispielsweise Kartoffeln, Teigwaren oder Gemüse. Und im dritten heisst es, «Saucier» zu werden, wo neben den Saucen hauptsächlich Fleisch in allen Varianten zubereitet wird. All das wird auch in den überbetrieblichen Kursen vertieft. Einen Tag in der Woche geht Vanessa Michael in die gewerbliche Berufsschule Chur (GBC). Um dort ausgeruht anzukommen, darf sie am Abend zuvor um 20 Uhr Feierabend machen. Die Arbeitszeiten gestalten sich nach den Mahlzeiten der Gäste. «Um 10 Uhr morgens stehe ich in voller Montur mit Veston, Kochschürze und Torchon (Küchentuch) in der Küche», berichtet Vanessa Michael. Dann beginnt sie mit den täglichen Routinearbeiten, wie Fond aufkochen sowie Salate und Gemüse rüsten. Um 11 Uhr ist Personales- sen, und gegen 14 Uhr geht es in die Mittagspause. Die Abendschicht beginnt je nach Posten um 17 oder 18 Uhr und dauert bis 22 oder 23 Uhr. Die Hauptarbeitszeiten sind am Wochenende, dann arbeiten alle. Freizeitgestaltung neu organisiert «Man mag am Abend nicht noch in den Ausgang gehen, dafür kannst du am Morgen länger schlafen», sagt Vanessa Michael. Zu ihren ehemaligen Schulkollegen hat sie kaum noch Kontakt. «Meine Freunde habe ich an der Berufsschule», führt sie weiter aus. Im Winter fährt sie gerne Snowboard und ist in Splügen an zentraler Lage. Dagegen musste Vanessa Michael ihr Steckenpferd Volleyball vorerst auf Eis legen, da ihre jetzigen Arbeitszeiten kein regelmässiges Training zulassen. Als Lohn erhält sie gestaffelt 1000 Franken im ersten, 1300 Franken im zweiten und 1500 Franken im dritten Lehrjahr pro Monat. Allerdings werden Kost und Logis abgezogen. Ferien hat sie bis zu acht Wochen, bedingt durch die Zwischensaison. «Auf jeden Fall möchte ich nach der Lehre reisen, die Welt anschauen», freut sich Vanessa Michael. Sie will in anderen Hotels Berufserfahrung sammeln. Um aber Küchenchef zu werden, braucht es keine spezielle Ausbildung. Dieser Titel beschert einem erst die entsprechende Anstellung. ■ MEINE LEHRE IN DER REGION Die Berufsschau «Meine Lehre in der Region Viamala» ist eine Veranstaltungsreihe der Lehrbetriebe, Oberstufen und Gewerbevereine in Zusammenarbeit mit der Regio Viamala. Die Veranstaltung Nummer 4, «Kochmütze und Servierhaube», findet am Dienstag, 27. Oktober, um 19 Uhr in Andeer statt, Treffpunkt ist das Hotel «Fravi». www.viamalablog.ch Hier geht es heiss zu und her: Vanessa Michael steht viel am Kochherd. Bild Reiner Schilling
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