Gerichteliste für den Pflichtteil des praktischen Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ 2016 Konkretisierung Die Pflichtgerichte werden von den verantwortlichen Prüfungskommissionen der zuständigen Kantone erstellt. Diese werden den Lernenden transparent aufgezeigt, so dass sich die Lernenden entsprechend vorbereiten können. Am Prüfungstag werden diese Pflichtgerichte, die zu kochen sind, in dem 90minütigen Fachgespräch während der Planung des Pflichtprogrammes abgegeben. Die Rezepte sind aus dem Rezeptbuch 3. Auflage. Auf Basis der Rezepte Lehrbuch Pauli können Hauptkomponenten beispielsweise Fleisch- und Geflügelsorte ausgetauscht werden. Es dürfen auch betriebseigene Rezepte verwendet werden. Dabei muss die vorgegebene Garmethode beibehalten werden. Die Charakteristik vom Gericht darf nicht verändert werden. Die Gerichteliste bezieht sich auf den Modellehrgang und ist in seinen Einheiten nicht abschliessend. Pflichtgerichte bestehen aus: 4. Gang; Hauptgang: Schlachtfleisch/Mastgeflügel, Sättigungsbeilage Zwei verschiedene Gemüse (zwei verschiedene Garmethoden) 5. Gang; Süssspeise mit einem Kleingebäck Fleisch- und Mastgeflügelgerichte: Fleischgerichte Korrektes, selbstständiges Herstellen von Fleischgerichten mit der Garmethode… Feuchthitzetechnik Feuchte Garmethoden Gerichteauswahl: … Schmoren Rindsschmorbraten Burgunder Art Lammragout mit kleinen Gemüsen Kalbsragout Grossmutterart Kalbsragout mit Gemüsen … Glasieren Glasierte Kalbshaxe bürgerliche Art Glasierte Kalbsbrustschnitte mit Ratatouille Glasierte Kalbskopfbäcken in Barolo Ossobuco Cremolata … Dünsten Lammcurry mit Kichererbsen und roten Peperoni Rindsdünstragout mit Sojasprossen und Gemüsestreifen Szegediner Gulasch Ungarisches Gulasch Wiener Kalbsrahmgulasch … Sieden Siedfleisch mit Gemüsevinaigrette Kalbsblankett mit Gemüsestroh Lammblankett mit Tomaten und Kräutern Hotel & Gastro formation, Weggis GLAP Basel-Stadt 31.10.15 QV 2016/BiVo Koch 2010 Trockenhitzetechnik Trockene Garmethoden Gerichteauswahl: … Sautieren Sautiertes Kalbssteak mit Morchelsauce Sautiertes Schweinsfilet-Medaillons mit Äpfeln und Calvados-Sauce Saltimbocca alla romana Piccata alla milanese … Grillieren Grilliertes doppeltes Entrecôte Contadino Grilliertes doppeltes Kalbskotelett mit Tomatenquarkbutter mit Basilikum Grilliertes Chateaubriand mit Bearner Sauce … Braten Gebratenes Lammkarree in der Kräuterkruste Gebratenes Kalbskarree mit Portweinsauce und getrocknete Tomaten Schweinsbraten mit Dörrfrüchten gefüllt Roastbeef englische Art mit Bearner Sauce … Backen im Ofen Lammrückenfilet mit Kartoffelkruste Waadtländer Saucisson im Brioche- Teig Geflügelgerichte Korrektes, selbstständiges Herstellen von Geflügelgerichten mit der Garmethode… Feuchthitzetechnik Feuchte Garmethoden Gerichteauswahl: … Pochieren Pochiertes Pouletbrüstchen mit Gurken … Schmoren Geschmortes Masthuhn im Rotwein Pollo à la chilindrón … Dünsten Geflügelfrikassee mit Estragon Geflügelfrikassee mit sautiertem Gemüse … Sieden Geflügelblankett mit Pilzen (Pilze anstelle frittierte Glasnudeln) … Dämpfen Gedämpfte Pouletbrust mit Gemüsestreifen Trockenhitzetechnik Trockene Garmethoden Gerichteauswahl: … Grillieren Grilliertes Hähnchen amerikanische Art Grillierte Pouletbrüstchen Teufelsart … Sautieren Maispoulardenbrust gefüllt mit getrockneten Tomaten im Conflakes-Kleid … Poelieren Poeliertes Masthuhn mit Morcheln Sättigungsbeilagen: Beispiel eines Hinweises von Couscous: Pfannenfertig: 200g / Garmethode: Dünsten Gehackte Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Couscous zugeben. Mit der doppelten Menge Gemüsefond auffüllen, durchrühren und quellen lassen. Der Couscous ist gar, wenn er alle Flüssigkeit aufgesogen hat und die Körner beim lockern nicht klumpen. Kartoffelgerichte Korrektes, selbstständiges Herstellen von Kartoffelgerichten mit der Garmethode… Feuchthitzetechnik Feuchte Garmethoden Gerichteauswahl: … Sieden/Dämpfen Schneekartoffeln Gratiniertes Kartoffelpüree Kartoffelpüree Salzkartoffeln … Schmoren Bouillonkartoffeln Schmelzkartoffeln Gratinierte Kartoffelscheiben Hotel & Gastro formation, Weggis GLAP Basel-Stadt 31.10.15 QV 2016/BiVo Koch 2010 Trockenhitzetechnik Trockene Garmethoden Gerichteauswahl: … Backen im Ofen Kartoffelgratin Rosmarinkartoffeln … Braten Bäckerinkartoffeln Bratkartoffeln Schlosskartoffeln … Sautieren Lyoner Kartoffeln Kartoffelgaletten Rösti aus rohen Kartoffeln aus Kartoffelmasse Gerichteauswahl: … Duchesse-Masse Duchesse-Kartoffeln und Ableitungen … Dauphine-Masse Dauphine-Masse und Ableitungen … Kartoffel-GnocchiMasse Kartoffel-Gnocchi und Ableitungen Getreidegerichte Korrektes, selbstständiges Herstellen von Getreidegerichten … aus Getreidemehl, Dunst oder Griess: Teigwaren (frisch hergestellt) Spätzli / Knöpfli Getreidegerichte Hausmacher-, Spinat-, Safran-, Buchweizen-, Pilz-, Basilikumnudeln,… Spätzli, Tomatenspätzli, Quarkspätzli, Dinkelspätzli, Glarner Spätzli,Vollkornspätzli… Griessnocken, Polenta, Couscous mit Einlage, Griess-Dinkel-Ecken, Griess-Timbale mit Champignos, Mais-Timbale, Rheintaler Ribelmaisschnitten, Weizen-Hirse-Schnitten mit getrockneten Tomaten und Oliven, Bulgur-Pilaw mit Gemüse, Hirsotto, Maisroulade mit Spinatfüllung, Süssmaiskroketten, … Reisgerichte: Trockenreis Basmatireis mit Korinthen, Trockenreis mit gerösteten Pinienkernen, Trockenreis mit Kräutern, Trockenreis mit Tomaten und Oliven, Orientalischer Reis, Camarque-Reis… Pilawreis Ingwer-Pilaw, Kräuter-Pilaw, Limonen-Pilaw, Pilaw-Reis mit Gemüsestreifen, Pilaw-Reis mit Gemüsewürfel, Pilaw-Reis mit Peperoniwürfel, Kokosreis… Risotto Champignonrisotto, Gemüserisotto, Risotto, Risotto mit Steinpilzen, Safranrisotto, Merlot-Risotto, Randenrisotto mit Gorgonzola… Gemüse: Beispiel eines Hinweises siehe Stärkegerichte Gemüsegerichte Korrektes, selbstständiges Herstellen von Gemüsegerichten mit der Garmethode… Feuchthitzetechnik Feuchte Garmethoden Gerichteauswahl: … Sieden (z.B.: Spargeln Mailänder Art, Schwarzwurzeln mit Rahmsauce,…) … Dämpfen (z.B.: Brüsseler Endivien „vakuumgegart“, gedämpfter Broccoli,…) … Dünsten (z.B.: gedünstete Peperoni, gedünstete Kefen,…) … Glasieren (z.B.: glasierte Karotten, glasierte Kohlraben,…) … Schmoren (z.B.: geschmorter Lattich mit Gemüse, geschmorter Stangensellerie,…) Gefüllte Gemüse (z.B.: gefüllte Auberginen, gefüllte Champignons, gefüllte Kohlrabi, gefüllte Peperoni, gefüllte Wirz-/Wirsingroulade, gefüllte Zucchetti Trockenhitzetechnik Trockene Garmethoden Gerichteauswahl: … Sautieren (z.B.: sautierte panierte Zucchettischeiben, sautierter Rosenkohl,…) … Grillieren (z.B.: grillierte Zucchetti, grillierte Auberginenscheiben,…) … Gratinieren (z.B.: gratinierter Blumenkohl, gratinierter Lauch,…) … Frittieren (z.B.: im Backteig frittierter Blumenkohl, Frittierter Blumenkohl,…) Hotel & Gastro formation, Weggis GLAP Basel-Stadt 31.10.15 QV 2016/BiVo Koch 2010 Süssspeisen: Kalte, gefrorene oder warme Süssspeisen: Apfel im Schlafrock (Blätterteig CF) mit Zimtglace Apfelstrudel mit Vanille-Rumsauce Aprikosenkuchen mit Guss mit Vanilleglace Bayerische Schokoladencreme mit karamellisierten Apfelspalten Bayerische Vanillecreme mit marinierten Erdbeeren Birnenjalousien (Blätterteig CF) mit Vanillesauce Dunkle Schokoladenmousse mit sautierten Bananenhälften Eisauflauf Grand Marnier mit Orangen-Kiwisalat Erdbeermousse mit Beerenkompott Erdbeer-Quarkschnitte mit Himbeersauce Erdbeer-Schaumgefrorenes mit Beerensalat und Minze Flammeri mit Erdbeeren und Erdbeersauce Gebrannte Creme mit pochierten Birnenschnitzen Gestürzte Karamellcreme mit marinierten Früchten Gestürzte Mandelcreme mit pochierten Aprikosen Griess Viktoria mit Erdbeer-Kiwisalat Joghurtcreme mit marinierten Beeren Panna cotta mit Himbeer-Gelee Tiramisu mit Orangenfilet Quark-Auflaufpudding mit Mango-Chilisalat Quarkkrapfen mit Sultaninen, Mango-Papayasalat Reis Kaiserinart (ohne Weissweingelee) mit Orangensalat Rahmgefrorenes mit Zimt und pochierten Rotweinfeigen (getrocknet oder frisch) Zitronen-Joghurtmousse mit exotischen Früchten Konfekt: Amaretti Muffins mit Schokolade Brownies Ochsenaugen Butter-S Preussen Gleichschwercake Sablés Kokosmakronen Spitzbuben Mailänderli Spritzgebäck Mandel-Tuiles Schokoladenhäufchen Mandel-Zimtschnitten Vanillegipfeli Als Garnitur stehen 3 verschiedene Früchte-Pulpe, Scrivosa/Schokoladenspritzglasur, dunkle Couverture, geschlagener Rahm im Dressiersack oder Rahmautomat und Isomalt zur Verfügung. Früchte- und Beeren aus dem Tagesangebot Hotel & Gastro formation, Weggis GLAP Basel-Stadt 31.10.15 QV 2016/BiVo Koch 2010
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