Köchelverzeichnis – Mozart kulinarisch

Köchelverzeichnis – Mozart
kulinarisch
Joannes Chrysostomus Wolfgangus Theophilus
Mozart – das Amadeus hat er sich selber aus einer
Laune heraus gegeben – ass gerne, er war sinnesfroh und alles andere als ein Asket. Doch ebenso
wenig war er ein Gourmet, gar Schlemmer.
Wenn heute eine Salzburger Familie sich dringend eine Muscherl-Suppe wünscht, ist der Weg
vom Wunsch zur Erfüllung kurz und für gewöhnlich unkompliziert. Die Muscheln finden sich in
gleich mehreren Fischhandlungen, die übrigen
Zutaten sind in jedem Delikatessengeschäft zu
bekommen. Der gleiche Wunsch, geäussert von
Wolferl, Nannerl und Leopold Mozart, konnte
Maria-Anna, die Mutter, vor einige Probleme
stellen. Vor allem die Muscherl-Beschaffung
liess sich nicht zu allen Jahreszeiten bewerkstelligen. Vielleicht hatte man beim Fischhändler am
Löchlbogen Glück. Das Grünzeug konnte man
auf dem Marktplatz bekommen. Butter und
Schmalz und Wein erforderten Gänge in verschiedene Geschäfte, aber das liess sich machen.
Das Olivenöl aber war wieder nicht so einfach zu
erhalten.
Käse kaufte man in der Churfürststrasse, Eier
und Milch in der Sigmund-Haffner-Gasse und
Brot beim Ritzerbogen. Und oft richtete sich das
Menü nicht nach dem Wunsch der Tafelrunde,
sondern nach den Angeboten der Händler, die
sich wiederum nach Jahreszeiten, Strassenzuständen, Krieg und Frieden zu richten hatten.
Gasthäuser in der Nähe
Die Familie Mozart hatte es, wurde einmal
nicht im Hause gekocht, nicht weit zu einem
«gutbürgerlichen» Gasthaus – der «Elefant» lag
(und liegt noch heute) ums Eck, wenige Schritte
vom Rathaus entfernt, das Gasthaus «Zum Mohren» befindet sich heute wie zu Mozarts Zeiten
in der an die Getreidegasse anschliessenden Judengasse. Von Johann Lorenz Hagenauer, dem
Hausherrn der Mozarts in der Getreidegasse,
wissen wir, dass er nicht nur gerne zum «Mohren» ging, sondern überhaupt ein Freund des
Gastgewerbes war. Gemessen am nahen «Mohren», muss der Weg zum «Schwanen» auf der
stolzen Höhe des Müllner Bergs schon Ausflugscharakter gehabt haben. Man suchte diesen
«weissen Schwan», nicht nur wegen des bei den
Augustinern von Mülln gebrauten Bieres auf,
sondern auch wegen seines grossen schattigen
Gastgartens.
Zu den Leibspeisen Mozarts gehörten Rindfleisch mit Senf, Backhendl, Stör in Kapernsauce,
Kalbszungen, Saiblinge, süsse Feigen, Fasan,
Wachtel und gebratene Kapaune. Auch bei den
Getränken hatte er klare Vorlieben. Champagner
und Madeira zählten ebenso dazu wie Grüner
Veltliner, der damals schon so etwas wie der österreichische Leitwein war. Wolfgang Amadeus
Mozart berichtet wenig von seinen Speisen. Viel
lieber und inniger hingegen von seiner Verdau-
ung; in den Briefen finden sich zahlreiche Passagen, die vom «Furzen» künden und recht derb
vom «Output» auf der Toilette, die er «Häusel»
nennt. An sein geliebtes Augsburger «Bäsle»
schrieb er im Herbst 1777: «Jetzt wünsch ich eine gute Nacht, scheissen Sie ins Bett, dass es
kracht, schlafen Sʼ gesund, recken Sʼ den Arsch
zum Mund...»
Inspiration zum Kochen
Das Köchelverzeichnis, von Christoph Wagner und Gerhard Tötschinger geschrieben, vereint zahlreiche Rezepte aus der Mozartzeit. Wer
glaubt, dieses «Köchelverzeichnis» sei ein Kochbuch wie jedes andere auch, nur eben mit etwas
älteren Rezepten, der irrt. Vergeblich wird der an
die minuziösen Mengenangaben neuzeitliche
Meisterköche gewöhnte Hobbykoch Vergleichbares in diesem Büchlein suchen. Dies geschieht,
laut den Autoren, allerdings keineswegs aus
Schlamperei. Im Gegenteil. Der Grund liegt vielmehr im völlig anderen Umgang unserer Vorfahren mit ihren Kochbüchern. Das barocke Kochbuch verstand sich nämlich viel eher als Inspiration denn als Kochanleitung. Die Grundtechniken, die auf dem Wege der Überlieferung von
Köchin zu Köchin weitergegeben wurden, setzte
man ohnedies als gegeben voraus. In der Komposition der Zutaten hatte die Benützerin eines
barocken Kochbuchs daher nahezu freie Hand
und jede Menge individueller Variationsmöglich-
keiten. Letzteres trifft übrigens auch auf die Orthographie zu, die zur Mozartzeit längst nicht in
ein so strenges Korsett gezwängt war wie heutzutage. Kostproben:
Gefüllte Lämmerne-Brüstl
Zutaten: Lammbrust, Sellerie (Zeller), 3–4
Eier, einige Eidotter, Butter, gemischte Kräuter,
Semmeln zum Einweichen, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Nimb Lämmerne-Brüstl so vil
du willst, nimb gequellten Zeller, mach ein Eingerührtes von drey oder vier Eyern mit frischen
Butter, Marchgrüne Kräuter, eingeweichte Semmelschmollen, hacke diss alles durch einander
mit ein paar frischen Eyerdottern, gewürtz es lind
und füll die Brüstel damit.
Kälbern-Schlegel
mit geselchten Zungen gespickt
Zutaten: 1 mittelgrosser Kalbsschlögel, gekochte geselchte Zungen, Ochsenmark, Butter,
Sardellenfilet, Kapern (Capri), Zwiebel, Zitronenschale (Limonischale), Salz, Muskatnuss,
Nelken (Neglein), 2 Gläser Wein, Rindsuppe und
Rahm.
Zubereitung: Nihm einen mittleren Schlegel,
ausgewaschen und gesalzen, bereits gesottene
geselchte Zungen, diese geschält und in halbe
Finger-lange, kleine, dinne Stücklein geschnitten, ausgelöste Sardellen sauber gewaschen,
nihm auch Ochsenmark, stich in den Schlegel
Lucken und spicke denselben mit vorgenannten
schön ordentlich. Wann dieses geschehen, überlege ein Rein gut mit Butter, wenig Muscat, die
Zwiebel-Häupel mit Neglein besteckt, von einer
Lemoni die Schalen, und zwey Gläsel Wein daran, und ein wenig Rind-Suppen. Decke ihn zu,
lass ihn zwey Stund dünsten, kehre ihn bisweilen
um, wann er schön mürb ist, nihm eine Hand voll
Capri, hacke es klein, Milchrahm, gut gewürzt,
rühre es daran, lass noch ein wenig aufdünsten,
die Brühe darüber angericht und auf die Tafel
geben.
Doch was wäre Joannes Chrysostomus Wolfgangus Theophilus Mozart ohne sein musikalisches Schaffen? Barbara Helfgott und ihre Frauen pflegen diese Musik auf hohem Niveau.
Morricone sowie Musical und Jazz, sondern insbesondere auch ein neues Pop Programm – eine
einmalige Interpretation moderner Hits, ein musikalisches und rhythmisches Feuerwerk des Ensembles getragen von virtuosen Sololäufen der
attraktiven Geigerin Barbara Helfgott. Auf grosse Begeisterung beim Publikum stösst auch das
Mozart Special 2006 «A Tribute to Mozart by
Barbara Helfgott & Rondo Vienna». Das Programm – zusammengestellt anlässlich des Mozart Jubiläums 2006 – beinhaltet klassisch gespielte Kompositionen Mozarts, besticht jedoch
gleichzeitig auch durch die Pop Versionen berühmter Melodien des Meisters! Noch in diesem
Jahr soll die erste CD auf den Markt kommen.
Unter www.rondovienna.at wird rechtzeitig informiert.
Barbara Helfgott
und Rondo Vienna
«Moderne Popelemente gepaart mit
klassischer Kraft
und Harmonie ergeben eine Musikrichtung, die man mit
dem Namen nur einer Geigensolistin
beschreiben kann –
Barbara Helfgott!»
Sie ist künstlerische Leiterin und
Sologeigerin des
von ihr ins Leben
gerufenen Damenensembles «Rondo
Vienna».
Geboren in Mödling bei Wien, konnte Barbara
die Violine spielen, bevor sie lesen und schreiben
lernte. Mit 10 Jahren gewann sie ihren ersten Wettbewerb «Jugend musiziert» und wurde in die Begabtenklasse von Prof. Michael Frischenschlager
an der Musikuniversität in Wien aufgenommen.
Dies sollte der Anfang einer langen Serie von nationalen und internationalen Erfolgen werden.
Nach dem Abschluss des Studiums an der Universität für Musik in Wien bei Prof. Günter Pichler,
dem Primarius des Alban-Berg-Quartetts folgten
Meisterkurse u.a. bei Zachar Bron und ein Gesangsstudium bei Prof. Franz Lukasovsky.
metzger + wurster 9/2006
Rondo Vienna
Das Rondo Vienna wurde seit seiner Gründung vielen Musikliebhabern zum Begriff. Es
setzt sich aus weiblichen Mitgliedern zusammen
und tritt in unterschiedlicher Formationen mit bis
zu 24 Musikerinnen auf. Seit Jahren ist das Orchester Gast in bedeutenden Konzertsälen wie
der Alten Oper in Frankfurt, dem Gewandhaus in
Leipzig oder dem Konzerthaus in Wien. Das Repertoire umfasst nicht nur traditionelle Wiener
Musik, klassische Orchesterliteratur, die grossen
Klassiker des 20. Jahrhunderts wie Gershwin und
Hans Brunner
Freier Gastroredaktor und
erfolgreicher Gastrokritiker
Köchelverzeichnis –
Rezepte aus der
Mozartzeit
Christoph Wagner und
Gerhard Tötschinger,
Verlag Anton Pustet,
Salzburg, Fr. 17.50.

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