F E I N • G ’ S U N D • NACH HALTI G HEFT NR. 5/2015 Power mit Porridge IM H GutschEFT: und Ge eine win spiele n- EIN WARMER HAFERBREI BRINGT SCHWUNG UND VITALITÄT FÜR DEN TAG Kürbis Saison Bunte Auswahl an pikanten und süßen Rezepten Strudel Küche Der vielseitige Klassiker in Klein und Groß Stadt Garten Der Vielfalt auf der Spur im „Karls Garten“ EDITORIAL Gesunder Genuss Liebe Leserin, lieber Leser! W Mag. Carmen Wieser Chefredakteurin ie in SPAR Mahlzeit! 4/15 versprochen, ist SPAR in der Zwischenzeit wieder aktiv geworden, um die „roten Linien“ des geplanten Freihandelsabkommens (TTIP) vor allem bei Lebensmitteln aufzuzeigen: Bei der Public-Health-Veranstaltung „MEDICINICUM Lech“, die unter dem Motto „Lass Nahrung deine Medizin sein“ inmitten des Alpenidylls in Vorarlberg stattfand, gab es nicht nur interessante Vorträge mit neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zu brisanten Ernährungsthemen; es warnten auch Vertreter aus Wirtschaft, Landwirtschaft, Medizin und von NGOs vor TTIP und den möglichen irreversiblen Folgen auf unsere Lebensmittelqualität und Vielfalt, die durch das Herabsetzen unserer hohen Standards drohen würden (mehr dazu ab S. 10). Unsere Plattform „Zur Rettung der österreichischen Lebensmittelqualität“ findet deshalb immer mehr Anhänger und Unterstützer – wie etwa die beiden Bio- und Demeter-Winzer Angela und Werner Michlits. Beim Blick hinter die Kulissen ihrer großartigen Arbeit im Familienbetrieb „Meinklang“ im burgenländischen Pamhagen habe ich hautnah erleben dürfen, wie wunderbar es ist, wenn man vollkommen im Einklang mit der Natur arbeiten und leben kann (mehr dazu ab S. 62). Auch diese Arbeitsweise sowie die außergewöhnlichen Weine, die daraus entstehen, wären durch TTIP in Gefahr. Deshalb heißt es weiterhin – und umso mehr: Der Bereich „Lebensmittel und Landwirtschaft“ muss von TTIP ausgenommen werden. Für mehr Informationen empfehle ich die Website TTIP.at. „Lass Nahrung deine Medizin sein“ zieht sich weiter durch die neue Ausgabe: Saisonale Kürbisgerichte, warme Frühstücks-Köstlichkeiten und die zahnfreundliche Zuckeralternative Birkenzucker zeigen, dass Genuss auch gut tun kann. Viel Freude beim Lesen wünscht Ihre Mag. Carmen Wieser [email protected] FOTOS: LINDA DZIACEK, GETTY IMAGES, ISTOCKPHOTO, SUSANNE SPIEL/BRANDSTÄTTER VERLAG, BEIGESTELLT Gewinnspiel Schreiben Sie uns Ihr Feedback und gewinnen Sie ein Kochbuch! Was tun, wenn bei einem gemeinsamen Essen Vegetarier, Fleischesser und Veganer an einen Tisch kommen? Kein Problem: Die Brüder Leo und Karl Wrenkh, die seit Jahren das Restaurant Wiener Kochsalon führen, präsentieren in ihrem Buch „Vom Glück gemeinsam zu essen“ (Brandstätter) schnelle Rezepte für alle Ernährungsstile. Gemeinsam essen und genießen war noch nie so vergnüglich! SPAR verlost 20 Exemplare von Leo und Karl Wrenkhs Buch „Vom Glück gemeinsam zu essen“. Schicken Sie einfach ein Mail an [email protected] und schreiben Sie uns Ihre konkreten Ideen und Anregungen, wie wir das Magazin SPAR Mahlzeit! noch leserfreundlicher machen können. 3 Das Original aus Österreich NEU Voller Geschmack Extra viele Früchte und Nüsse sorgen für ein köstliches Geschmackserlebnis. Pures Wohlgefühl Der hohe Getreideflocken- und Nussanteil liefert einen hohen Ballaststoffgehalt und hält lange satt. Kornland - der natürlich gute Energiespender für immer und überall! Nähere Infos unter: www.kornland.at • /kornlandoesterreich • /kornlandoesterreich 5 Impressum Medieninhaber, Herausgeber & Verleger SPAR Österreichische Warenhandels-AG, Europastraße 3, 5015 Salzburg Die Experten von SPAR Anerkannte Mediziner, Wissenschaftler sowie Österreichs bekannteste Köchin stehen SPAR Mahlzeit! mit ihrem Fachwissen, ihren Ideen, Ratschlägen und Praxistipps zur Seite. E-Mail an die Redaktion [email protected] Websites www.mahlzeit-magazin.at www.mahlzeit-rezeptwelt.at Chefredakteurin Mag. Carmen Wieser Chefin vom Dienst MMag. Julia Steiner Anzeigen und Kooperationen Mag. Stephanie Fenz Konzept & Projektleitung Mag. Alexandra Khoss, Robert Langenberger (Styria Medienhaus Lifestyle GmbH & Co KG) Johanna Maier Vielfach ausgezeichnete Spitzenköchin und Eigentümerin des Gourmetrestaurants „Hubertus“ in Filzmoos im Salzburger Land Prof. Dr. med. Markus Metka Oberarzt der Abteilung Endokrinologie an der Uni Wien und Präsident der Österreichischen Anti-Aging-Gesellschaft Maria Anna Benedikt, MSc Diätologin, Gastrosophin und Leiterin der Ernährungsmedizinischen Beratung in den Salzburger Landeskliniken SALK Prim. Univ.-Prof. Dr. Karl Zwiauer Leiter der Kinderund Jugendabteilung des Universitätsklinikums St. Pölten und Vorsitzender der Ernährungskommission der Österreichischen Gesellschaft für Kinderund Jugendheilkunde Prim. Univ.-Prof. Dr. Christian Datz Vorstand der Internen Abteilung im Krankenhaus Oberndorf bei Salzburg und Wissenschaftlicher Beirat für Ernährung in der Österreichischen Gesellschaft für Gastroenterologie und Hepatologie Prim. Univ.-Doz. Dr. Raimund Weitgasser Leiter der Abteilung für Innere Medizin in der Klinik Diakonissen Salzburg und Vorstandsmitglied der Österreichischen Diabetesgesellschaft sowie Mitglied der Europäischen Diabetesgesellschaft Visuelle Gestaltung Angelika Kratzig, Alice Sowa (Styria Medienhaus Lifestyle) Bildredaktion Linda Dziacek (Styria Medienhaus Lifestyle ) FOTOS: MARCEL GONZALEZ-ORTIZ, BRYAN REINHART, FRANZ PFLUEGL, WILDBILD, FRANZ NEUMAYR, MICHAEL GRUBER, BEIGESTELLT, SPAR Fotografen, Foodstyling & Rezepte Luzia Ellert & Gaby Halper, Doris Wild, Marcel Gonzalez-Ortiz, Peter M. Mayr, Helge Kirchberger & Sandra Schirmer, Beatrix Stepanek Illustrationen Heinz Seidenbusch Cover Fotograf: Peter M. Mayr Model: Iduna/Visagemodels Haare & Make-up: Sabine Reiter Styling: Max Märzinger; Bluse: Guido Lombardi, Hose: PierAntonioGaspari Location: 25hours Hotel Wien Druck Leykam Druck Auflage 700.000 W E IT E R E E XPE RT E N D I E S E R AU SGA B E Sieger der Reichweiten-Studie „CAWI PRINT“ 2014 unter allen teilnehmenden Magazinen mit 22,1 % nationaler Reichweite bzw. mindestens 1,298.000 Lesern SPAR Mahlzeit! im Abo Bestellen Sie Ihr kostenloses SPAR Mahlzeit!-Abo: Abo-Telefon: 0810/00 10 22 (Mo.–Fr. 7–22 Uhr, Sa. bis 17 Uhr) Abo-Fax: 0810/00 10 21 Univ.-Prof. DDr. Johannes Huber Hormonspezialist Werner Michlits Bio- und Demeter-Winzer aus dem Burgenland Andreas Wiesmüller Obmann des Vereins Karls Garten in Wien COMMUNIT Y N EWS JULIA STEINERS ONLINE-TIPPS Knödel, aber italienisch! FOTOS: STOCKFOOD (2)/SVEN BENJAMINS, HARRY BISCHOF; WILDBILD, SPAR Jetzt n mitmache n e & gewinn Der Kraut-&-RübenRezeptwettbewerb Die Kraut- und Rüben-Ernte wird gerade von den Feldern eingefahren. Jetzt heißt es, Weißkraut, Rotkraut, Brokkoli, Chinakohl, Wirsing, Karfiol, Rote Rüben, Chioggia-Rüben, gelbe, orange und violette Karotten, Pastinaken, Peterwurzen und Radieschen zu herbstlichen Gerichten zu verarbeiten. Die geschmackliche Vielfalt, ebenso wie die Farbenpracht, scheint unendlich. Daher sucht die SPAR Mahlzeit!-Redaktion geniale Rezepte mit Kraut oder Rüben. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt: Ob als Strudel, Suppe, Begleiter zu Fisch oder Fleisch, einfach veggie, als kalter oder warmer Salat, asiatisch oder österreichisch. Zu gewinnen gibt es einen von 5 SPAR-Einkaufsgutscheinen im Wert von 100 Euro. Jetzt mitmachen auf mahlzeit-rezeptwelt.at! Im Herbst wird’s wieder herzhafter auf dem Teller. In großen Töpfen köcheln Suppe und Gulasch, und im Ofen schmurgeln deftige Braten. Herrlich, wie sich das Potpourri an Düften durch das Haus zieht. Was natürlich in Österreich in der Herbstküche nicht fehlen darf, ist der Knödel. Denn erst die Kombination aus Sauce und Knödel macht die Hausmannskost perfekt. Meist bereitet man gleich größere Mengen zu, da kann auch mal der eine oder andere Knödel übrig bleiben. Aber sogar aus den Restln kann man gschmackige Gerichte wie Knödel mit Ei oder ein Tiroler Gröstl zaubern. In der SPAR Mahlzeit!Rezeptwelt habe ich aber auch eine italienische Variante gefunden: „Knödel-Carpaccio“. Dünn aufgeschnitten, verfeinert mit Zwiebeln und Kernöl macht Userin „Saferakt“ aus dem Knödel einen italienischen Klassiker. Probieren Sie für das Dressing unbedingt den SPAR PREMIUM Apfel-Balsam-Essig vom steirischen Edelbrenner Alois Gölles. Durch die Reifung im Eichenfass kommt ein leicht süßliches, exquisites Aroma zur Geltung. Italienisches „Knödel-Carpaccio“ von Rezeptwelt-Userin Saferakt. 7 9 32 INHALT 3 Editorial 5 Experten & Impressum 7 Community-News 9 Inhalt DOSSIER 10 Lass Nahrung deine Medizin sein! Hochkarätige Vortragende ließen beim Public Health Symposium „MEDICINICUM Lech“ mit neuen Erkenntnissen aufhorchen. Wir präsentieren die zehn Top-Themen GOU R M E T & KU LINAR IK 18 Gourmet-News 20 Johanna Maiers Kochschule Die Spitzenköchin verrät ihre besten Tipps & Tricks FOTOS: LUZIA ELLERT, GETTY IMAGES (2), ISTOCKPHOTO, SPAR FOODSTYLING: GABY HALPER 25 Rezeptteil zum Entnehmen und Sammeln 26 Bitte zu Tisch! Gemeinsam essen ist kommunikativ und verbindet. Wir zeigen Ihnen drei herbstliche Gerichte für die ganze Familie 32 Kochen mit Kürbis Eine bunte Auswahl an pikanten und süßen Rezepten mit dem aromatischen Schwergewicht 35 Mahlzeit!-Gutscheine So sparen Sie bei Ihrem Einkauf 38 Klassiker aus der Strudelküche Lassen Sie sich von unseren drei traditionellen Varianten verzaubern IM H EF T: eine h c s t Gu ewinnund Gpiel s 41 Wein-News 42 Haya Molchos Weltküche Die Multikulti-Köchin zeigt, wie man Hamschuka zubereitet ER NÄH RU N G & GE SU N D H EIT 46 Ernährungs-News 48 Süßen ohne Reue Birkenzucker ist ein Süßungsmittel, das relativ wenige Kalorien hat und überdies zahnfreundlich ist 58 52 10 Gründe, ein warmes Frühstück zu genießen UMWELT & SOZIALE S 56 Umwelt-News 58 Der Vielfalt auf der Spur Im „Karls Garten“ in Wien lernen Schulkinder, wie wichtig Obst- und Gemüsevielfalt sowie gesunde Böden sind 62 Die Fruchtbarmacher Report über die DemeterPhilosophie sowie den biodynamischen Weinbau der Familie Michlits im Burgenland 66 Für Sie gefunden Die neuen SPAR Natur*pur Bio-Kartoffel-Chips Paprika 48 10 ERNÄHRUNGSKONGRESS Lass Nahrung deine Medizin sein! Hochkarätige Vortragende ließen beim Public-Health-Symposium in Lech in Vorarlberg mit neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen aufhorchen. SPAR Mahlzeit! präsentiert die zehn Top-Themen. 11 Vor der idyllischen Bergkulisse diskutierten die Gäste des „MEDICINICUM Lech“ auch über die dramatischen Auswirkungen des Freihandelsabkommens (TTIP) auf die Gesundheit der Bevölkerung Europas. ERNÄHRUNGSKONGRESS »Nach dem Alter ist Übergewicht der größte Risikofaktor für Krebs.« UNIV.-PROF. DDR. JOHANNES HUBER, HORMONSPEZIALIST D as malerische Alpendorf Lech am Arlberg wurde vom 9. bis 12. Juli zum Treffpunkt nationaler und internationaler Gäste aus den Bereichen Medizin und Ernährung. Denn: Mit Unterstützung von SPAR als Hauptsponsor fand das „MEDICINICUM Lech“ unter der Leitung von Anti-AgingExperte Markus Metka und Hormonspezialist Johannes Huber statt. Dass der Bergsommer in Lech hinsichtlich Zeit und Raum das optimale Umfeld für eine derartige Veranstaltung bietet, unterstrich Bürgermeister Ludwig Muxel bei seiner Eröffnungsrede mit dem Hinweis auf vor Ort durchgeführte wissenschaftliche Studien, wonach ein Aufenthalt in Lech nachweislich gesundheitsfördernd ist. So war dann auch das Thema des hochklassigen Public-Health-Symposiums, das mehr als 600 Interessierte anlockte, wie maßgeschneidert für die Location: Ernährung als Schlüssel für ein gesünderes und längeres Leben. NEUESTE ERKENNTNISSE „Eure Nahrung sei eure Medizin und eure Medizin eure Nahrung“ – bereits vor rund 2400 Jahren erkannte Hippokrates den klaren Zusammenhang zwischen Gesundheit und Ernährung. Diese antike medizinische Einsicht als Basis für ein gesundes Leben hat gerade am Beginn des dritten Jahrtausends an besonderer Aktualität gewonnen: Weltweit wird eine alarmierende Zunahme von Zivilisationserkrankungen wie Diabetes, Adipositas und Krebs beobachtet. Welche entscheidende Rolle spielt dabei die Ernährung? Wie können wir gegensteuern? Und welche zum Teil fatalen Wechselwirkungen bestehen zwischen Konsument, Handel, Lebensmittelindustrie und Gesundheitspolitik? Hochkarätige Vortragende beleuchteten das Thema von verschiedensten Seiten und präsentierten die neuesten wissenschaftlichen Studien und Erkenntnisse. Wir haben die zehn Top-Themen für Sie zusammengefasst. 1 TTIP gefährdet unsere Gesundheit Im ersten Impulsvortrag zeigte SPARVorstandsvorsitzender Dr. Gerhard »Sollte TTIP kommen, dann würden GentechNahrung, Hormonfleisch und Fleisch aus Intensiv-Antibiotika-Einsatz den europäischen Markt fluten, und eine Zucker-Lawine würde mit billigem FruktoseMais-Sirup unsere Gesundheit gefährden.« DR. GERHARD DREXEL, SPAR-VORSTANDSVORSITZENDER Drexel auf, welche verheerenden Auswirkungen das geplante Freihandelsabkommen (TTIP) zwischen der EU und den USA auf unsere Lebensmittel und Ernährung haben würde. Unterstützt wurde er dabei von der Plattform zur Rettung der österreichischen Lebensmittelkultur, die er gemeinsam mit Ärzten, Partnern und unabhängigen Experten ins Leben gerufen hat. Drexel: „Sollte TTIP kommen, dann würde Gentech-Nahrung durch die Hintertür bei uns Einzug halten, Hormonfleisch und Fleisch aus Intensiv-AntibiotikaEinsatz den europäischen Markt fluten, und eine Zucker-Lawine würde mit billigem Fruktose-Mais- FOTOS: LECH ZÜRS TOURISMUS/HANNO MACKOWITZ, MICHAEL JUNGINGER, LISA FAIL 12 13 Sirup unsere Gesundheit gefährden.“ Diese „Schundnahrungsmittel“, wie Drexel sie treffsicher bezeichnete, wären ein irreversibler massiver Angriff nicht nur auf unsere hohen Lebensmittelstandards und unsere nachhaltige Landwirtschaft, sondern vor allem auf unsere Gesundheit. In der anschließenden Diskussion untermauerten Hormonspezialist Johannes Huber, Anti-Aging-Experte Markus Metka, Bio-Landwirt Erich Stekovics und Leonore Gewessler, Geschäftsführerin von GLOBAL 2000, diese These. Metka fasste zusammen: „Diese Nahrungsmittel führen, wie man in den USA bereits jetzt sieht, auch in Europa zu einem Anstieg von ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Diabetes, Alzheimer, HerzKreislauf-Erkrankungen, Fettleber und Krebs.“ Und der deutsche Buchautor und Investigativ-Journalist Hans-Ulrich Grimm stellte fest: „Es ist ganz wichtig, bemerkenswert und vorbildlich, dass Handelsketten wie SPAR hier mitmachen, gegen die Politik und gegen TTIP aufstehen und sagen, was das für Folgen für die Bevölkerung haben kann.“ Krebsrisiko steigern, denn diese Wachstumshormone können dazu führen, dass sich die Zellen im menschlichen Körper zu schnell und möglicherweise später auch unkontrolliert teilen.“ Auch Metka fand besonders drastische Worte: „Die Bevölkerung wird im Prinzip vergiftet. Deshalb verpflichtet uns Ärzte der Hippokratische Eid geradezu dazu, das US-Freihandelsabkommen TTIP zu verhindern.“ 3 Bedrohliche Substanzen: Antibiotika, Pestizide und Weichmacher Negative Auswirkungen haben auch hormonähnliche Substanzen wie Antibiotika, Pestizide und Weichmacher in Plastik, Lebensmitteln und Kosmetika. So sind heute 1349 chemische Substanzen in der EU verboten, in den USA aber nur elf. Kommt TTIP, würden die derzeit bei uns nicht erlaubten hormonähnlichen Substanzen plötzlich erlaubt. Huber: „Diese sogenannten ,Endocrine Disruptors‘, wie sie in der Fachsprache genannt werden, und mit denen rund 40 Prozent der amerikanischen Nahrungsmittel in Berührung kommen, stören den Hormonhaushalt massiv und greifen in den Stoffwechsel ein. Das hat nachgewiesenermaßen negative Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit bei jungen Frauen und senkt die Spermaqualität bei jungen Männern. Meiner Meinung nach ist das ein stichhaltiges Argument, dass man sich dagegen zur Wehr setzen muss.“ Leonore Gewessler ergänzte: „Die WHO bezeichnet hormonell wirksame Chemikalien, und somit einige Pestizide, als die nächste globale Bedrohung.“ »Die Bevölkerung wird im Prinzip vergiftet. Deshalb verpflichtet uns der Hippokratische Eid dazu, das US-Freihandelsabkommen TTIP zu verhindern.« PROF. DR. MED. MARKUS METKA, ANTI-AGING-EXPERTE 2 Wachstumshormone im Fleisch machen krank Hormonspezialist Johannes Huber erklärte, weshalb vor allem Hormonfleisch so gefährlich für den Menschen würde: „Die Hormonchips, die Kälbern eingepflanzt werden, damit sie schneller wachsen, enthalten Somatotropin. Dieses Wachstumshormon bewirkt, dass in der Leber der Tiere insulinähnliche Substanzen freigesetzt werden, die sich in den Muskeln der Tiere verankern. Und genau diese insulinähnliche Substanz essen dann die Menschen. Das ist mehr oder weniger eine Hormontherapie, die man mit der Nahrung zu sich nimmt.“ Huber wurde sogar noch deutlicher: „Das könnte das 14 ERNÄHRUNGSKONGRESS 4 »Geschmack kommt in der industriellen Parallelwelt nicht von den Zutaten, sondern wird als Aroma zugesetzt. Und genau diese künstlichen Aromen sind es, die zu Übergewicht führen.« Die industrielle Landwirtschaft: Masse statt Qualität Eine massive Bedrohung für unsere Gesundheit sah Spiegel-Autor Hans-Ulrich Grimm in der „industriellen Parallelwelt“, die nicht erst aus Übersee auf uns zukommt, sondern bereits in der EU vorhanden ist – wie Grimm in seinem Fachvortrag „Die Suppe lügt“ am Beispiel der Massentierhaltung erläuterte: „Massentierhaltung ist nicht nur in den USA, sondern auch in Deutschland weit verbreitet. Und da wird verschleiert und getäuscht: So heißt das, was früher in Ostdeutschland ,Kombinat Industrielle Mast‘ hieß, heute ganz harmlos ,Wiesenhof‘. Aber dabei handelt es sich um den größten deutschen Geflügelkonzern.“ Leonore Gewessler setzte nach: „Das Schlimme am viel zitierten amerikanischen Chlorhuhn ist nicht nur das Desinfizieren mit Chlor, sondern die Zustände in den Mastbetrieben, die es notwendig machen, dass die Hühner überhaupt mit Chlor desinfiziert werden müssen. Aber genau das importieren wir uns mit TTIP auch nach Österreich.“ Bio-Landwirt Erich Stekovics hatte ein weiteres eindrucksvolles Beispiel aus der Gemüse-Landwirtschaft parat: „Meine Tomaten tragen etwa 2 kg pro Pflanze. Das sind alte Sorten mit wenig Ertrag, dafür haben sie einen intensiven Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe. Hybrid-Sorten tragen etwa 18 kg; in Holland tragen Tomaten-Züchtungen bereits 150 kg pro Pflanze. Das bedeutet, dass diese Früchte nur mehr einen kleinen Bruchteil an Geschmack und Nährstoffen haben.“ Gewessler ergänzte: „Genau deshalb, weil eben gerade in der Landwirtschaft so viel auf dem Spiel steht, ist das geplante Freihandelsabkommen zwischen der Schweiz und den USA gescheitert.“ Und weiter: „Kommt aber TTIP, wird statt der Regulierung im HANS-ULRICH GRIMM, SPIEGEL-JOURNALIST öffentlichen Interesse bzw. im Gesundheitsinteresse alles dem Handels- und Profitinteresse der Mega-Konzerne untergeordnet. Das führt dann auch bei uns zu einer noch stärker industrialisierten Landwirtschaft mit all ihren problematischen Folgen.“ 5 Übergewicht und Adipositas breiten sich weiter aus Weiters waren sich die Experten des Kongresses einig, dass sich Übergewicht in unserer Gesellschaft weiter ausbreiten wird. Spiegel-Journalist Grimm machte dafür in erster Linie die industrielle Parallelwelt der Nahrungsmittel verantwortlich. Er unterschied zwischen echten Lebensmitteln wie Kartoffeln und Karotten, Bananen und Hühnern, und der industriellen Parallelwelt, in der es Schokolade, Packerlsuppen und Fertiggerichte gibt. Grimm: „Geschmack kommt in der industriellen Parallelwelt nicht von den Zutaten, sondern wird als Aroma zugesetzt. Und genau diese künstlichen Aromen sind es, die zu Übergewicht führen.“ Er erklärte es so: „Der Geschmack ist ganz wesentlich im Nahrungsmittel, weil er Auskunft über die Inhaltsstoffe der Nahrung gibt. Wird dieser von Aromen manipuliert, wird der Körper betrogen und die Nährstoffe fehlen. Die Folge: Wir essen so lange weiter, bis wir dem Körper die nötigen Nährstoffe zugeführt haben.“ Und ergänzte: „Aus diesem Grund hat die Aromaindustrie schon vor Jahren eingeräumt, dass Aromaverzehr zu Übergewicht führt.“ Hormonspezialist Johannes Huber führte den Gedanken in seinem Vortrag „Isst sich die Menschheit zu Tode“, den er auf einen jüngst erschienenen Artikel im renommierten Fachmagazin „Lancet“ stützte, noch einen Schritt weiter. Huber: „Der Zusammenhang zwischen Übergewicht und Krebs ist hochsignifikant. Nach dem Alter ist Übergewicht der größte Risikofaktor für Krebs.“ 6 Übermäßiger Zuckerkonsum macht abhängig Wir alle wissen, dass zu viel Zucker ungesund ist und dick macht. Er dockt im Gehirn im Belohnungszen- 15 trum an, und zwar an den gleichen Stellen wie Kokain. Grimm: „Es bereitet dem Körper Lust, Süßes zu essen. Deshalb kann Zucker auch als Rauschgift bezeichnet werden.“ Doch Zucker ist auch ein Geschmacksverstärker. Diese Kombination macht ihn besonders gefährlich – vor allem deshalb, weil er, wie Grimm erläuterte, in vielen Nahrungsmitteln der industriellen Parallelwelt „versteckt“ ist: Ob in Packerlsuppen, Ketchup oder Fertiggerichten – sie alle setzen auf diese beiden wesentlichen Eigenschaften des Zuckers. Grimm: „Wir essen 36 kg Zucker pro Jahr, nur 17 Prozent direkt, 83 Prozent versteckt. Die Folge: Ärzte führen Alzheimer, Herzinfarkte, Diabetes und Krebs mitunter auf zu viel Zuckerkonsum zurück. Nicht umsonst wird Alzheimer bereits als Diabetes Typ 3 bezeichnet.“ 7 Fruktose-Sirup deaktiviert das Sättigungsgefühl Vor dem Fruchtzucker wird ebenfalls gewarnt, wie Anti-Aging-Experte Markus Metka in seinem Vortrag warnte: „Fruktose steht für Fruchtzucker. Fruktose ist natürlicherweise in Obst und Gemüse enthalten und in dieser Form nicht schädlich. Doch gibt es noch eine ganz andere Fruktose: Die isolierte und hochkonzentrierte industriell hergestellte Fruktose. Sie findet in vielen Fertigprodukten Verwendung und ist ausgesprochen gesundheitsgefährdend.“ Denn, erläuterte der Experte weiter: „Ist der Mensch satt, schüttet er das körpereigene Hormon Leptin aus. Es signalisiert dem Gehirn, dass man aufhören kann zu essen. Einzige Ausnahme: Fruktose aktiviert den Leptinausstoß nicht.“ Der Hintergrund: In der Natur gibt es keinen Zucker; einzig Früchte sind süß – aufgrund des Fruchtzuckers. Da es die meisten Früchte nur im Sommer gibt, mussten die Menschen in der Steinzeit Zucker auf Vorrat essen können, der dann im Winter in Form von Energie verfügbar gemacht werden konnte. Heute freilich ist das anders. Metka: „Die Fruktose in einem Apfel ist unbedenklich, aber – wie überall – die Dosis macht das Gift.“ Heute kann man Fruchtzucker in Massen herstellen. Man denke etwa an den Fruktose-Mais-Sirup, der in den USA fast allen Nahrungsmitteln und Limonaden zugesetzt wird. Metka: „In den USA werden die Menschen mit Fruktose gemästet. Das führt nicht nur zu Übergewicht, sondern auch, was erst seit kurzem bekannt ist, zu einer nicht-alkoholischen Fettleber. Denn Fruktose wird im Gehirn gar nicht, und in den Muskeln nur zu fünf Prozent verbraucht. Der Rest geht in die Leber.“ Und, setzte Metka nach: „In den USA führte der exzessive Fruktose-Konsum bereits zu einer Abnahme der Lebenserwartung.“ 8 Brainfood schützt vor Demenz Der Ulmer Präventivmediziner Alfred Wolf hob in diesem Kontext in seinem Vortrag „Nahrung fürs Gehirn“ die positiven Wirkungen von Brainfood hervor. Vor allem Beeren, Dörrpflaumen und Rosinen würden die Gehirnzellen und somit die »Kommt TTIP, führt das auch bei uns zu einer noch stärker industrialisierten Landwirtschaft mit all ihren problematischen Folgen.« LEONORE GEWESSLER, GESCHÄFTSFÜHRERIN VON GLOBAL 2000 Gehirnfunktion positiv beeinflussen, ebenso Lecithin und Omega-3-Fettsäuren. So könne jeder einzelne mit bewusster Ernährung (siehe dazu auch Punkt 10) etwas aktiv gegen Demenz und Alzheimer tun. Ausreichend Bewegung, hohe Versöhnlichkeit, positive Emotionen, innere und äußere Ordnung, regelmäßige Meditation, hohe Resilienz (psychische Widerstandsfähigkeit) und aktives Musizieren seien weitere Faktoren, die die geistige Gesundheit maßgeblich unterstützen, so Wolf. 9 Die positiven Seiten von Wein und Bier Auch der Wirkung von Wein widmete Metka einen eigenen Fachvortrag. So erläuterte der Ernährungsexperte, wie Weintrauben vor allem im Rotwein sekundäre 16 ERNÄHRUNGSKONGRESS Zum Rahmenprogramm des Symposiums gehörten Weinverkostungen ebenso wie ein spannendes Showkochen. Pflanzen- und Abwehrstoffe, Quercetin sowie Resveratrol entwickeln, deren wertvolle Wirkungen durch den Genuss von Wein auf den Menschen übergehen. In diesem Zusammenhang brachte Metka dem interessierten Publikum eine neue, noch relativ unbekannte Weinberei- tung näher: die sogenannten OrangeWeine. Hier handelt es sich um naturbelassene Trauben, die samt Schale über einen längeren Zeitraum vergoren werden, und daher nicht nur etwas intensiver schmecken, sondern auch mehr wertvolle Inhaltsstoffe besitzen (siehe dazu auch Story ab S. 62). Neurologe Manfred Walzl aus Graz konnte in seinem Vortrag „Trink dich jung!“ sogar dem Bier – in Maßen genossen – gesundheitsfördernde Aspekte nachweisen. Während der abendlichen Verkostungen edler Weine wurden die wertvollen Inhaltsstoffe 17 Nach der Kräuterwanderung mit 3-Hauben-Koch Thorsten Probost wurde ein Gourmetmenü mit 16 Kräutern serviert. in sinnlichen Genuss gegossen, anschließend gehaltvolle AntiAging-Cocktails kredenzt. Dass sich gesundheitsfördernde Nahrung und Genuss nicht entgegenstehen, merkte auch Philosoph und Buchautor Robert Pfaller an und verwies in seiner „Philosophischen Annäherung an die Kulinarik“ auf Epikur und dessen Lustprinzip, der meinte, man solle auch die Mäßigung maßvoll betreiben. FOTOS: LECH ZÜRS TOURISMUS 10 Anti-AgingErnährung verlängert das Leben Dem Motto des Kongresses „Lass Nahrung deine Medizin sein“ entsprechend, zeigte Metka in seinem Vortrag „Altern im Zeitraffer durch falsche Ernährung“, wie wesentlich richtige Ernährung für ein gesundes langes Leben ist. Und bringt die richtige Ernährung mit einem Satz von Michael Pollan auf den Punkt: „Esst Lebensmittel, großteils pflanzlichen Ursprungs, und nicht zu viel.“ Metka plädierte für zwei Ernährungsstile: Die traditionelle mediterrane Ernährung und die traditionelle asiatische Ernährung. Wesentliche Säulen dieser Ernähungsstile sind: Möglichst viele unverarbeitete frische Lebensmittel, die Verwendung von pflanzlichen Ölen mit einem guten Verhältnis von Omega-6- zu Omega- 3-Fetten, ausreichend Proteine, wenig Zucker, wenig Salz und wenig Fleisch. In Öl-Verkostungen, einem Smoothie-Workshop, Vorträgen über Ayurveda und die traditionelle chinesische Medizin sowie der praktischen Veranschaulichung der pharmakologischen Wirkung von Küchenkräutern konnte weiteres Wissen rund um ausgewogene Ernährung erworben werden. Zwei besondere Highlights begeisterten die Teilnehmer ganz besonders: die Kräuterwanderung mit 3-HaubenKoch Thorsten Probost, der Pharmakologin Karin Ardjomant-Wölkart und den Kräuterfrauen von Oberlech, die ihren Abschluss in einem köstlichen Gourmetmahl fand. Und »Die Natur ist der Architekt unserer Küche.« THORSTEN PROBOST, 3-HAUBEN-KOCH das – ebenfalls von der anschließenden Verkostung gekrönte – Showkochen mit den beiden Haubenköchen Thorsten Probost und Christian Rescher, die gemeinsam mit den Ärzten Markus Metka und Wolfgang Graf gesunde Haubengerichte kreierten. Den würdigen Abschluss fand die viertägige Veranstaltung im gemütlichen „Vorarlberg Brunch“ unter strahlend blauem Himmel inmitten der prächtigen Lecher Bergkulisse. Tipp: Das nächste MEDICINICUM Lech findet vom 7. bis 10. Juli 2016 zum Thema „Stress und seine Folgen“ statt. Infos auf medicinicum.at. ■ GOUR ME T N EWS 18 Erfrischender Frucht-Nektar Neu BUCHTIPP Susanna Bingemer stellt in ihrem Buch „Superfoods“ (GU) 25 exotische und heimische Superfoods und ihre fantastische Wirkung ausführlich vor und zeigt deren praktische Verwendung in der Küche – allgemein und anhand konkreter Rezepte. Die von Hand geernteten Erdbeeren stammen zu 100 Prozent aus Niederösterreich und werden auch dort sorgfältig verarbeitet. Die saftigen Früchte werden gleich nach der Ernte gewaschen, püriert und anschließend schonend pasteurisiert. Genuss-Tipp: Am besten schmeckt der fruchtige Nektar mit Mineralwasser gespritzt oder auch mit Sekt als Aperitif. Erhältlich, solange der Vorrat reicht. Knusprig-beeriges Frühstücksmüsli Resch gebackene Hafer- und Weizenflocken, weiße Schokolade sowie feine Erdbeerscheiben und ganze Himbeeren, die nach der Ernte schonend gefriergetrocknet werden, machen das neue SPAR PREMIUM Erdbeer-Knuspermüsli zum ersten geschmacklichen Highlight am Morgen. Genuss-Tipp: Genießen Sie das Müsli, das einen Fruchtanteil von elf Prozent aufweist, am besten mit Milch oder Jogurt. 19 Das flüssige Gold Marokkos Das kaltgepresste SPAR PREMIUM BioArganöl aus Marokko zählt zu den kostbarsten Ölen dieser Welt. Es wird aus den Früchten des Arganbaumes gewonnen. Für die Herstellung eines Liters werden etwa 20 kg Früchte benötigt. Das Bio-Öl hat einen unvergleichlichen, nussig-milden Geschmack mit leicht bitteren Akzenten und kann zum „Parfümieren“ von Fisch, Pasta, Geflügel, Wild, Salaten oder auch Eierspeise verwendet werden – einfach einige Tropfen vor dem Servieren über das Gericht träufeln. Plus: Da der Rauchpunkt des Öls bei 200° C liegt, kann es auch erhitzt werden. TARTE TATIN „Verkehrt herum“ gebackener französischer Kuchen » Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks. « ILLUSTRATION: HEINZ SEIDENBUSCH FOTOS: GETTY IMAGES, SPAR, BEIGESTELLT GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER (1846–1935), FRANZÖSISCHER MEISTERKOCH Vielseitiger Begleiter Für das naturreine SPAR PREMIUM Apfelmus Golden Delicious braucht es nichts außer süße Äpfel aus Österreich. Es wird aus besten, vollreifen Äpfeln in einer kleinen Delikatessenfabrik in Wien hergestellt; durch die sorgsame Verarbeitung kommt der Apfel voll zur Geltung, durch seine feine Würze passt es hervorragend zu Süßspeisen wie zu Kaiserschmarrn und Palatschinken, aber auch zu pikanten Gerichten wie Wild, Wiener Schnitzel, Blut- und Leberwurst. 30 von Hand geeerntete Erdbeeren aus heimischem Anbau werden pro Flasche SPAR PREMIUM Erdbeer-Nektar verarbeitet. FRANZÖSISCHER KLASSIKER Tarte Tatin, in Paris auch „Tarte du Chef“ genannt, ist ein traditioneller französischer Apfelkuchen, der als Dessert gereicht wird. Tarte Tatin kann aber auch mit anderen Früchten wie Zwetschken oder Birnen zubereitet werden. Z UFÄ LLIGE ER F I N D U N G Angeblich wurde das Dessert im 19. Jahrhundert von den Schwestern Tatin zufällig erfunden. Ein Apfelkuchen soll ihnen aus den Händen gefallen sein, woraufhin sie ihn einfach mit der Fruchtseite nach unten wieder in die Form gelegt, mit frischem Teig bedeckt und noch einmal gebacken haben sollen. OR IGIN ELLE Z UB E RE I TU N G Die Tarte Tatin wird „kopfüber“ gebacken. Dadurch entsteht die typische Karamellschicht, die sich über die Früchte legt. Eine österreichische Variante finden Sie auf S. 31. 20 JOHANNA MAIERS KOCHSCHULE Sauer macht lustig „Weil fermentiertes Gemüse nicht erhitzt wird, bleiben der Nährund Vitalstoffgehalt im Vergleich zu anderen Konservierungsarten weitgehend erhalten, obendrein bilden sich neue, wohlschmeckende Aromastoffe.“ JOHANNA MAIER Fermentieren ist voll im Trend. Wir zeigen Ihnen, wie einfach, vielseitig und schmackhaft milchsaures Einlegen ist. 21 KIMCHI – CHINAKOHL AUF KOREANISCHE ART Zutaten für 2 Einmachgläser à 750 ml 500 g SPAR Chinakohl aus Humusanbau, 300 ml Wasser, 100 ml Sojasauce, 50 ml Fischsauce, 1/2 Chilischote, 50 g Honig, 1 Prise scharfes Paprikapulver, je 1/2 TL Koriander, Pfefferkörner, Salz nach Geschmack, 1 Packung SPAR PREMIUM Royal Basmati Langkornreis Zubereitung ➊ Chinakohl waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und dicht in Einmachgläser schichten. ➋ Wasser mit Koriander und Pfefferkörnern sowie der Chilischote aufkochen, Honig, Soja- und Fischsauce einrühren, mit Salz würzig abschmecken und über den Chinakohl gießen. Die Sauce sollte 1–2 cm über dem Gemüse stehen. ➌ Gläser verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 1 Tag nachziehen lassen. Hält verschlossen im Kühlschrank 2–3 Wochen. ➍ Kimchi in kleine Einmachgläser umfüllen und mit Basmatireis servieren. Es passt aber auch wunderbar zu Bulgogi, gebratenem koreanischem Rindfleisch. „Hygiene ist beim Fermentieren oberstes Gebot. Damit meine Einmachgläser wirklich sauber sind, koche ich sie zunächst für ca. 10 Minuten in einem großen Topf aus und stelle sie danach zum Auskühlen auf saubere Küchentücher.“ JOHANNA MAIER SPAR PREMIUM ROYAL BASMATI LANGKORNREIS SPAR CHINAKOHL AUS HUMUSANBAU Es ist der Humus-Boden, der diesem Chinakohl seine strahlend grüne Farbe, den aromatischen Geschmack, das knackig-frische Mundgefühl sowie die lange nährstoffreiche Lagerfähigkeit verleiht. Humus-Aufbau ist aufwändig, aber langfristig lohnend. Er belebt nicht nur Felder und hebt die Lebensmittelqualität, er ist auch eine bislang unterschätzte Klima-Chance. Darum unterstützt und fördert SPAR die humusaufbauende Landwirtschaft in Österreich. Eine Pionierleistung von SPAR, von der alle profitieren. Der Chinakohl eignet sich hervorragend für das Kimchi. „Der mit dem Duft“ heißt Basmati auf Sanskrit, der alt-indischen Gelehrtensprache. Es sind sein blumiges Aroma und die langen lockeren Körner, die Basmati zu einer der edelsten Reissorten der Welt machen. Basmatireis ist locker, körnig und schlank und eine köstlich duftende Beilage zu fernöstlichen und exotischen Gerichten. Pierce Brosnan SPAR PREMIUM: Luxus für jeden Tag. Aus feinsten Zutaten, nach besten Rezepturen und mit großer Hingabe komponieren bekannte Hersteller und kleine Manufakturen exklusiv für SPAR PREMIUM mehr als 300 regionale und internationale Spezialitäten: Feine Delikatessen für außergewöhnliche Genussmomente zum leistbaren Preis. Exklusiv bei 23 SAUERGEMÜSE Zutaten für 2 Einmachgläser à 750 ml 1/2 kg beliebiges festes Gemüse, z. B. Karotten, Karfiol, Gelbe Rüben, Paprika, Brokkoli, Perlzwiebeln, Pilze, Pfefferoni, Kürbis, Salatgurken ..., Krautblätter zum Abdecken, SPAR PREMIUM Roggenbrot Edition Johanna Maier Marinade: 300 ml Wasser, 50 ml Weißweinessig, 50 ml SPAR PREMIUM Apfel-Balsam, 50 g Ahornsirup oder Honig, je 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, Salz nach Geschmack Zubereitung ➊ Das Gemüse waschen und putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und dicht in sterilisierte Einmachgläser schichten. Das Glas soll nur zu vier Fünftel gefüllt sein. ➋ Wasser mit Wacholder, Pfeffer und Lorbeer aufkochen, Ahornsirup, Honig und Essig zugeben. Die Marinade mit Salz beliebig abschmecken, etwas abkühlen lassen. ➌ Die Marinade über das Gemüse gießen, sie sollte 1–2 cm über dem Gemüse stehen. Damit das Gemüse nicht nach oben schwimmt und unter der Marinade stets luftdicht geschützt bleibt, wird es mit einem Krautblatt abgedeckt (dieses muss ebenfalls mit Flüssigkeit bedeckt sein) und mit einem abgekochten, passenden Stein oder einem mit Wasser gefüllten Glas beschwert. Hinweis: Unbedingt große Einmachgläser verwenden (750 ml oder 1000 ml), damit der Stein oder das Glas genug Platz haben. ➍ Über Nacht bei Zimmertemperatur (20–22°C) angären lassen, dann verschließen und vor dem ersten Genuss noch 2–3 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Gut verschlossen hält das Gemüse im Kühlschrank ca. 2–3 Wochen. Je länger es fermentiert, desto intensiver wird der Geschmack. ➎ Vor dem Servieren das Krautblatt entfernen und das Gemüse in kleinen Einmachgläsern zu einer Jause servieren. Es passt aber auch hervorragend zu kurz gebratenem Fleisch oder gegrilltem Fisch. FOTOS: HELGE KIRCHBERGER, GETTY IMAGES, SPAR FOODSTYLING: SANDRA SCHIRMER SPAR PREMIUM APFEL-BALSAM EDITION ALOIS GÖLLES In der Manufaktur von Alois Gölles wird der behutsam gepresste Saft alter Apfelsorten nach der traditionellen Methode eingekocht und mindestens drei Jahre in kleinen Holzfässern ausgebaut. Mit seiner weichen, leicht-süßlichen Milde veredelt der Apfelbalsam feine Salate, harmoniert delikat mit mediterranen und asiatischen Speisen, verfeinert Saucen, Terrinen, Sulzen, Frischkäse und Carpaccio. SPAR PREMIUM BIO-ROGGENBROT EDITION JOHANNA MAIER Frisch gemahlener Roggen, Natursauerteig und viel Ruhe verwandeln dieses Brot in ein Genusserlebnis der besonderen Art. Waldstaudenroggen, die alte kleinkörnige UrRoggensorte, verleiht dem Brot seine typische Farbe und den markanten Geschmack. Mit feinen Gewürzen wie Wacholder, Fenchel und Koriander abgerundet, offenbart sich die Gaumenfreude rustikal und elegant zugleich. and x a l e r „ enjoy“ ker ica Par Jess Sarah Exklusiv bei W W W. M AH L Z E IT- R E Z E P T W E LT. AT HEFT NR. 5/2015 REZEPTE FOTOS: LUZIA ELLERT, PETER M. MAYR FOODSTYLING: GABY HALPER REZEPTTE IL ENTNEHM ZUM EN UND SAMMELN Kochen mit Kürbis Entdecken Sie die geschmackliche Vielfalt des aromatischen Schwergewichts mit dem cremigen Fruchtfleisch. Ab S. 32 Tarte Tatin Für die ganze Familie ab S. 26 Strudel Küche Pikante und süße Varianten ab S. 38 Humus Imbiss Haya Molchos Hamschuka ab S. 42 26 FAMILIEN-MENÜ Bitte zu Tisch! Gemeinsam kochen und essen macht nicht nur Spaß, es ist auch kommunikativ und verbindet. Wir zeigen Ihnen drei herbstliche Gerichte, die der ganzen Familie schmecken. 27 KARTOFFEL-CREMESUPPE MIT SPECK-NUSSPESTO ZUBEREITUNG CA. 50 MINUTEN, PRO P. 449 KCAL, FETT 37 G, KH 17 G, EW 10 G, SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN FÜR 4–6 PORTIONEN Suppe 600 g Kartoffeln (mehlig) 4 Schalotten 60 g Butter 1 l SPAR PREMIUM Rinderfond 200 ml Schlagobers Muskat Spritzer Zitronensaft Salz Pfeffer aus der Mühle Speck-Nusspesto 50 g Hamburgerspeck, dünn aufgeschnitten 60 g Walnüsse ½ Bund Petersilie 4 EL Öl 60 g SPAR PREMIUM Bregenzerwälder Sennergold, gerieben 1 Knoblauchzehe, geschält Salz Pfeffer aus der Mühle FOTOS: LUZIA ELLERT, GETTY IMAGES, SPAR FOODSTYLING: GABY HALPER SPAR PREMIUM 100 % Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. evt. Milch zum Verdünnen Küchenkrepp ZUBEREITUNG ➊ Suppe: Kartoffeln schälen und großwürfelig schneiden. Schalotten schälen und fein hacken. ➋ Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel darin glasig anrösten, Kartoffelwürfel zugeben, kurz mitrösten, mit Suppe aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. ➌ Speck-Nusspesto: Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten, auf Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen. Petersilie grob hacken, mit Nüssen und Öl sowie Käse und Knoblauch in den Zerkleinerer geben oder mit einem Pürierstab zu einer sehr groben Paste verarbeiten; Speck mit den Händen zerbröselt zugeben, nochmals kurz durchmixen und mit Salz und Pfeffer würzen; Pesto bis zur Weiterverarbeitung beiseitegeben. ➍ Suppe von der Hitze nehmen, Schlagobers zugeben, Suppe fein pürieren und mit Muskat, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken; mit dem Speck-Nuss-Pesto anrichten und eventuell mit Kürbiskernöl beträufeln. Hinweis: Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, etwas Milch zufügen und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Tipp: Extra knusprig gebratene Speckscheiben dazu servieren. Der gschmackige SPAR PREMIUM Rinderfond nach einer Rezeptur von Johanna Maier gibt der Kartoffel-Cremesuppe eine herzhafte Basis, das dekorative SPAR PREMIUM 100 % Steirische Kürbiskernöl g.g.A. verleiht dem Gericht eine leicht nussige Note; in Kombination mit dem Speck-Nusspesto, das durch den SPAR PREMIUM Bregenzerwälder Sennergold aus Heumilch ein würziges Aroma gibt, ist diese Vorspeise ein Hit für Groß und Klein. 28 FAMILIEN-MENÜ MARINIERTER SCHWEINSKRUSTENBRATEN MIT BREZELKNÖDELN ZUBEREITUNG CA. 2 STUNDEN + 1 STUNDE MARINIERZEIT, PRO P. 1030 KCAL, FETT 61 G, KH 59 G, EW 56 G, SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN FÜR 4–6 PORTIONEN 1,50 kg Schweinsschulter mit Schwarte (ohne Knochen) 3 Knoblauchzehen, fein gehackt 4 Zweige Rosmarin 1 TL Schale von unbehandelter Zitrone, fein abgerieben 250 ml Weißwein 1 TL Paprikapulver 1 TL Kümmelsamen 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Knoblauchknollen 10 Schalotten 4 große SPAR Karotten aus Humusanbau 2 EL Olivenöl Brezelknödel 350 g Laugengebäck (Stangerl oder Brezel), altbacken 250 ml Milch, lauwarm 1 SPAR Zwiebel aus Humusanbau, gehackt 50 g Butter 2 Eier 3 EL Petersilie Muskat Salz, Pfeffer aus der Mühle 80–100 g Mehl, universal ZUBEREITUNG ➊ Schwarte mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breiten Abständen „rautenförmig“ einschneiden. ➋ Rosmarinnadeln fein hacken und mit Knoblauch, Zitronenschale, 125 ml Wein, Paprikapulver, Kümmelpulver und Öl zu einer Paste verarbeiten; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch mit der Paste einstreichen und bei Zimmertemperatur zugedeckt etwa 1 Stunde marinieren. ➌ Schalotten schälen, Knoblauch quer halbieren, Karotten schälen und schräg in grobe Stücke schneiden. ➍ Backrohr auf 160° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. ➎ Öl in einem Bräter erhitzen, Gemüse darin 2–3 Minuten anrösten und mit dem restlichen Wein ablöschen. Mariniertes Fleisch daraufsetzen und 70–80 Minuten braten (Hinweis: Der Braten sollte dann eine Kerntemperatur von ca. 80° C erreicht haben). Temperatur auf 200° C erhöhen, Krusteno- berfläche nochmals mit etwas Salz bestreuen und ca. 20 Minuten weiterbraten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. ➏ Brezelknödel: Rinde vom Laugengebäck etwas wegschneiden; Gebäck in Würfel schneiden, mit Milch übergießen, gut durchmengen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Zwiebel fein hacken, in zerlassener Butter hell anrösten, Petersilie zugeben und kurz mitrösten; noch warm zu der Knödelmasse geben; verquirltes Ei zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und gut durchmengen; ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mehl darübersieben und mit befeuchteten Händen etwa 8–10 Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen, einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln lassen. ➐ Fleisch in Tranchen schneiden, mit Bratensaft samt Gemüse sowie den Knödeln anrichten. Seit Anfang 2015 setzt sich SPAR gemeinsam mit dem WWF für den Erhalt gesunder Böden ein. Die SPAR Karotten und Zwiebeln wachsen auf gesunden Humusböden ohne Einsatz von massiven Industriedüngern und Pflanzenschutzmitteln. Das würzige Aroma der SPAR Petersilie darf bei den Brezelknödeln nicht fehlen. 29 14 29 30 FAMILIEN-MENÜ 31 „TARTE TATIN“ GESTÜRZTER ZWETSCHKENKUCHEN MIT ROSMARIN ZUBEREITUNG CA. 1 STUNDE, PRO P. 266 KCAL, FETT 13 G, KH 35 G, EW 2 G, SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN FÜR 12 PORTIONEN 1 kg Zwetschken 180 g brauner Zucker 2 frische Zweige SPAR Natur*pur Bio-Rosmarin Teig 180 g Butter 100 g SPAR Vital Kristallsüße Prise Salz ½ TL Zimt 1 TL SPAR Natur*pur Bio-Orangenschale 3 Eier 80 g Jogurt (3,6 %) 160 g Mehl (universal) 1 TL Backpulver Frische SPAR Natur*pur Bio-Rosmarinnadeln Etwas Staubzucker Pfanne (26-28 cm Durchmesser) ZUBEREITUNG ➊ Zwetschken waschen, halbieren und entsteinen. ➋ Backrohr auf 160° C (Oberund Unterhitze) vorheizen. ➌ Zucker mit 120 ml Wasser in eine backrohrtaugliche Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zu hellbraunem Karamell kochen; von der Hitze nehmen. Rosmarin abrebeln und Nadeln darüberstreuen, Zwetschken mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne auf das Karamell legen. ➍ Teig: Weiche Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren, Zimt und Orangenschale zufügen. Eier versprudeln und nach und nach unterschlagen, Jogurt unterrühren. Mehl und Backpulver versieben, unter den Teig rühren. ➎ Teig über den Zwetschken verteilen, glatt streichen und im Rohr auf mittlerer Schiene etwa 30–35 Minuten backen; Pfanne aus dem Rohr nehmen, etwa 10 Minuten abkühlen lassen, auf eine Tortenplatte stürzen und auskühlen lassen. ➏ Zwetschkenkuchen in Portionen teilen, eventuell mit frischen Rosmarinnadeln bestreuen, etwas anzuckern und servieren. Tipp: Gut dazu passt Zimtobers oder eine Kugel Vanilleeis. Neu Die neue SPAR Vital Kristallsüße, die man genauso wie Zucker verwendet, vereint gleich mehrere Vorzüge: Xylit enthält 40 Prozent weniger Kalorien, hat einen niedrigen glykämischen Index und ist zahnfreundlich (mehr dazu in der Story ab S. 48). Der intensive Geschmack vom frischen SPAR Natur*pur Bio-Rosmarin gibt den heimischen Zwetschken eine mediterrane Note und die SPAR Natur*pur Bio-Orangenschale ist eine praktische Alternative, wenn Sie keine frischen Bio-Orangen zur Hand haben. 32 JETZT IN SAISON Kürbisbrot mit Petersilienbutter REZEPT AUF SEITE 36 Kochen mit Kürbis Das aromatische Schwergewicht mit dem cremigen Fruchtfleisch ist zum herbstlichen Trend-Gemüse avanciert. Wir haben Ihnen eine bunte Auswahl an pikanten und süßen Rezepten zusammengestellt. 33 Herbstlicher Kürbissalat mit Blauschimmelkäse REZEPT AUF SEITE 36 34 JETZT IN SAISON Kürbis-Kartoffelgulasch mit Rindfleisch REZEPT AUF SEITE 37 35 14 Kürbis-Cranberry-Torte mit Topfenfrosting REZEPT AUF SEITE 37 36 JETZT IN SAISON KÜRBISBROT HERBSTLICHER KÜRBISSALAT ZUBEREITUNG CA. 2,5 STUNDEN, SCHWIERIGKEITSGRAD: PRO 100 G. 272 KCAL, FETT 15 G, KH 26 G, EW 6 G ZUBEREITUNG CA. 1 STUNDE, SCHWIERIGKEITSGRAD: PRO P. 351 KCAL, FETT 21 G, KH 22 G, EW 14 G Die SPAR Natur*pur Bio-Kürbiskerne stammen von den Feldern österreichischer Bio-Bauern und eignen sich hervorragend als Zutat für das Kürbisbrot. ZUTATEN FÜR 1 BROT 1 Hokkaidokürbis (ca. 500 g) oder die gleiche Menge Butternusskürbis, 4 Zweige Thymian, 2 Knoblauchzehen, geschält, 4 EL Olivenöl, 150 g Dinkelmehl, 250 g Mehl (glatt), 1 TL Salz, 1 TL Thymian, getrocknet, 1 TL Currypulver, 1/2 Hefewürfel, 1 EL Honig, 80 ml Milch, 80 g SPAR Natur*pur BioKürbiskerne, fein gehackt, Butter, 2 EL gehackte Kürbiskerne, etwas getrockneter Thymian, 1 Zimtstange, Alufolie, Tortenspringform (ca. 20 cm Durchmesser) Petersilienbutter 120 g weiche Butter in einer Schüssel schaumig aufschlagen, 3 EL Olivenöl unterrühren, 1 TL Bio-Zitronenschale sowie 4 EL gehackte Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN SPAR Natur*pur Bio-RoteRüben (ca. 500 g), Salz, 1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 500 g), 4 EL Olivenöl, 1 Dose Käferbohnen (250 g Abtropfgewicht) SPAR Natur*pur BioRote-Rüben sind ein wahrhafter Powerstoff aus der Natur. Praktisch: die Roten Rüben sind bereits geschält und vorgekocht. Marinade 8 EL Olivenöl, 5 EL SPAR PREMIUM Apfel-Balsam, 1 TL Estragonsenf, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 rote Zwiebel, 100 g Rucolasalat oder Asia-Pflücksalat 120 g Blauschimmelkäse Backpapier, Alufolie ZUBEREITUNG ➊ Backrohr auf 200° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Kürbis waschen, entkernen, in Spalten schneiden; mit Thymian, Knoblauchzehen und Olivenöl in einer Schüssel vermengen, auf Alufolie geben, gut verschließen, auf ein Backblech legen und ca. 45 Minuten weich schmoren. ➋ Kürbis auskühlen lassen, Thymian entfernen und mit dem Knoblauch fein pürieren. ➌ Beide Mehlsorten mit Salz in einer Rührschüssel vermengen und Thymian zugeben. Hefe mit Honig glatt rühren, Milch erwärmen und Currypulver zugeben. Kürbispüree, Hefe-Honig-Gemisch, Milch und Kürbiskerne zum Mehl geben und in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel in 5 Portionen teilen, daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 Kugeln und dann Kegeln formen; mit Öl bestreichen. ➍ Form mit Butter bestreichen, mit Kürbiskernen und Thymian bestreuen. Teigkegel mit der Spitze nach innen nebeneinander in die Form legen, in die Mitte die Zimtstange stecken, mit einem Tuch abdecken und ca. 45 Min. gehen lassen. ➎ Backrohr auf 200° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, Brot ca. 45 Min. backen, aus der Form stürzen und auskühlen lassen. ZUBEREITUNG ➊ Backrohr auf 200° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen; Backblech mit Backpapier auslegen. Rote Rüben waschen, etwas salzen, in Alufolie wickeln, auf das Backblech legen und ca. 30 Minuten backen. ➋ Kürbis waschen, entkernen, in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden, salzen, zu den Rüben auf das Backblech legen, mit Öl beträufeln und alles etwa 20 Minuten braten. ➌ Marinade: Öl mit Essig und Senf gut verrühren, Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ➍ Kürbisstücke auf eine große Platte geben; Rote Rüben in Spalten schneiden und zum Kürbis geben. Bohnen abseihen und darüber verteilen; Marinade darübergießen. ➎ Zwiebel in feine Ringe schneiden, mit dem Rucolasalat (oder Asia-Pflücksalat) und den anderen Salat-Zutaten locker miteinander vermengen. ➏ Käse in Stücke brechen und über dem Salat verteilen; Salat lauwarm servieren. Tipp: Das Kürbisbrot passt perfekt zum Kürbissalat. 37 KÜRBIS-KARTOFFELGULASCH KÜRBIS-CRANBERRY-TORTE ZUBEREITUNG CA. 1 STUNDE, SCHWIERIGKEITSGRAD: PRO P. 358 KCAL, FETT 12 G, KH 18 G, EW 44 G ZUBEREITUNG CA. 1,5 STUNDEN, SCHWIERIGKEITSGRAD: PRO P. 692 KCAL, FETT 49 G, KH 49 G, EW 13 G FOTOS: LUZIA ELLERT, SPAR FOODSTYLING: GABY HALPER Der leuchtend rote SPAR Natur*pur BioHokkaidokürbis ist einer der besten Speisekürbisse und bei den Österreichern sehr beliebt. Er muss zum Kochen nicht geschält werden und eignet sich bestens für das Gulasch. ZUTATEN FÜR 4–6 PORTIONEN 800 g Hüft- oder Schulterscherzerl, 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Olivenöl, 1 große Zwiebel, 2 große rote Pfefferoni, 3 EL Paprikapulver (edelsüß), 1 TL Thymian (getrocknet), 1 EL Tomatenmark, 1 Dose Tomaten (400 g), 750 ml Rindsuppe, 300 g SPAR Natur*pur Bio-Hokkaidokürbis, geputzt, 300 g Kartoffeln, fest kochend, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Petersilie, gehackt ZUBEREITUNG ➊ Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden, etwas salzen und großzügig pfeffern; für später beiseitestellen. ➋ Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinwürfelig schneiden. Pfefferoni halbieren, Samen entfernen, waschen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. ➌ Öl in einer großen Kasserolle erhitzen. Die Fleischwürfel darin auf allen Seiten anbraten, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitrösten, Pfefferoni ebenfalls zugeben und 2–3 Minuten mitrösten. Tomatenmark, Paprikapulver und Thymian zugeben, alles gut durchrühren und mit Rindsuppe aufgießen. Tomaten samt Saft zugeben und bei geringer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. ➍ Den Kürbis in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Hinweis: Hokkaidokürbisse können mit der Schale verarbeitet werden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kürbisstücke zusammen mit den Kartoffeln zum Gulasch geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze ca. 20–30 Minuten köcheln lassen. ➎ Gulasch eventuell mit etwas Tabascosauce nachwürzen, in vorgewärmten, tiefen Tellern oder Schüsseln anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die SPAR Cranberries, deren Geschmack an Preiselbeeren erinnern, geben der Torte eine fein-säuerliche Note. ZUTATEN FÜR 1 KLEINE TORTE (6 PORTIONEN) 200 g Butternusskürbis, fein gerieben oder Hokkaidokürbis (geschält), 80 g weiche Butter, 100 g brauner Zucker, Prise Salz, Prise Zimt, 1 Pkg. SPAR Natur*pur Bio-Orangenschale, 2 Eier, 80 g Haselnüsse, gemahlen, 80 g SPAR Cranberries, getrocknet, 80 g Mehl (universal), 1/2 Pkg. Backpulver, Butter und Haselnüsse (gemahlen) für die Form, 5 EL Marillenmarmelade, Physalis, Schale von 2 unbehandelten Orangen, etwas Zucker, 60 g Schokolade, geschmolzen, Papierstanitzel, Alufolie, Tortenspringform (ca. 18 cm Durchmesser) Frosting 100 g Butter, 1 EL Zucker, 100 g Magertopfen, 200 g Frischkäse, 3 Pkg. Vanillezucker, Schale von 1 Bio-Orange, fein abgerieben ZUBEREITUNG ➊ Cranberries grob hacken. Tortenform mit Butter ausstreichen und mit Haselnüssen bestreuen; Backrohr auf 180° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. ➋ Butter mit Zucker, Salz, Zimt und Orangenschale etwa 5 Min. schaumig rühren. Eier nach und nach unterrühren, Haselnüsse, geriebenes Kürbisfleisch und Cranberries untermengen. Mehl und Backpulver versieben und unterrühren. Teig in die Form füllen und ca. 45–50 Minuten backen; Torte vollständig auskühlen lassen und aus der Form lösen. Torte halbieren, Tortenboden mit Marmelade bestreichen, wieder zusammensetzen und auf eine Kuchenplatte geben. ➌ Frosting: Butter mit Zucker schaumig rühren, restliche Zutaten zugeben und gut verrühren. ➍ Torte mit der Creme bestreichen, mit den Physalis belegen. Geschmolzene Schokolade in ein Papierstanitzerl füllen, Spitze abschneiden Torte damit verzieren und Orangenzesten darüber verteilen. Torte 1–2 Stunden kalt stellen. Tipp für Cupcakes: Die Masse kann auch portionsweise in Muffinformen gebacken und die Creme dekorativ draufgespritzt werden. ➎ Kandierte Orangenzesten: Zesten von 2 unbehandelten Orangen abziehen, auf einen mit Zucker bestreuten Teller auflegen und 2–3 Stunden trocknen lassen. 38 EINFACH & GUT Klassiker aus der Strudelküche PRO PORTION ¤ 1,68 Pikant-herzhaft oder süß gefüllt, umhüllt von einem hauchzarten Teig und goldgelb im Rohr gebacken – so kennt und liebt man den Strudel. Lassen Sie sich von den drei traditionellen österreichischen Varianten inspirieren. BURGENLÄNDISCHER KRAUTSTRUDEL ZUBEREITUNG CA. 90 MINUTEN, PRO P. 836 KCAL, FETT 62 G, KH 52 G, EW 15 G, SCHWIERIGKEITSGRAD: Das SPAR Feine Butterschmalz ist ein Butterfett, das sich wesentlich besser erhitzen lässt als Butter und andere Öle. Perfekt für die traditionelle österreichische Küche. ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 1 kg Weißkraut 1 große Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 3 EL SPAR Feines Butterschmalz 3 EL SPAR Kristallzucker 100 g Speck, in Würfel geschnitten, oder Grammeln, grob durchgehackt Spritzer SPAR Hesperidenessig 1/2 TL Kümmelsamen 1/2 TL Majoran (getrocknet) Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Strudelteigblätter 3 EL SPAR Sonnenblumenöl 250 g SPAR Sauerrahm Backpapier ZUBEREITUNG ➊ Krautkopf vierteln, Strunk herausschneiden und in dünne Streifen schneiden; in eine Schüssel geben, salzen, gut durchmengen und 30 Minuten ziehen lassen. ➋ Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anrösten, Speck oder Grammeln zugeben, kurz mitrösten, Zucker darüberstreuen und so lange mitrösten, bis er zu karamellisieren beginnt. Hitze reduzieren, Kraut zugeben, mit Essig, Kümmel, Majoran und Pfeffer kräftig würzen und unter mehrmaligem Wenden ca. 20 Minuten dünsten. Hinweis: Eventuell etwas Wasser oder Suppe zufügen. Kraut überkühlen lassen. ➌ Backrohr auf 180° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. ➍ 1 Strudelteigblatt auf ein Strudel- oder Geschirrtuch geben, mit Öl bestreichen, zweites Strudelteigblatt darüberlegen, Krautmasse darauf verteilen, Seitenlängen einschlagen und mithilfe des Tuches einrollen. Mit der Nahtseite nach unten auf das Blech legen, mit Öl bestreichen und ca. 30 Minuten backen. ➎ Strudel kurz überkühlen lassen, in Portionen schneiden und mit leicht gesalzenem Sauerrahm servieren. 39 PRO PORTION ¤ 2,44 WIENER „MILLIRAHMSTRUDEL“ ZUBEREITUNG CA. 1 STUNDE, PRO P. 1470 KCAL, FETT 101 G, KH 100 G, EW 26 G, SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUBEREITUNG ➊ Fülle: Striezel in Würfel schneiden, mit Milch übergießen und kurz ziehen lassen. ➋ Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach unter die Butter-Zuckermischung rühren, Zitronenschale, Rosinen, Sauerrahm, Topfen und eingeweichtes, leicht ausgedrücktes Brot untermengen. Eiklar zu Fülle 120 g SPAR Butterzopf (altbacken) steifem Schnee aufschlagen und locker unter die Masse heben. oder Toastbrot (entrindet), ➌ Hitzebeständige Form mit Butter ausstreichen; Backrohr auf 130 ml SPAR Milch, 100 g SPAR 180° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Butter, flüssig, 100 g Staubzucker, ➍ 2 Strudelblätter leicht überlappend auf einem Strudel- oder 3 Pkg. SPAR Vanillezucker, Prise Geschirrtuch auflegen, mit Butter bestreichen, restliche StrudelSalz, 4 Golddotter Eier, Schale blätter darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Fülle so von 1 unbehandelten Zitrone, darauf verteilen, dass ein etwa 5 cm breiter Rand bleibt. Seitenfein abgerieben, 60 g S-BUDGET Rosinen, 250 g SPAR Sauerrahm, längen einschlagen und mithilfe des Tuches zu einem Strudel 100 g SPAR Topfen einrollen; mit der Naht nach unten in die befettete Form legen. ➎ Überguss: Alle Zutaten vermengen, 1/3 der Masse über den Überguss Strudel gießen und im Rohr auf mittlerer Schiene ca. 45 Min. 300 ml SPAR Milch; 1 Golddotter backen; während des Backens nach und nach die restliche Ei, 2 EL Staubzucker, 2 Pkg. SPAR Milch-Mischung übergießen. Strudel aus dem Rohr nehmen Vanillezucker, 100 ml Rum oder und 8 Min. rasten lassen, in Portionen schneiden und anrichten. 1 Phiole Rumaroma FOTOS: LUZIA ELLERT, SPAR FOODSTYLING: GABY HALPER ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN ALS SÜSSES HAUPTGERICHT 4 S-BUDGET Strudelteigblätter, 80 g SPAR Butter, zerlassen, Staubzucker, hitzebeständige Form (20 x 30 cm) Der saftig-flaumige SPAR Butterzopf wird noch nach alter Tradition von Hand geflochten und mit zarter Butter, Honig und Mandelsplittern verfeinert. Reste können perfekt für den Millirahmstrudel verwendet werden. 40 EINFACH & GUT PRO PORTION ¤ 2,08 MINI-STRUDEL MIT LAUCH, KÄSE & SCHINKEN ZUBEREITUNG CA. 40 MINUTEN, PRO P. 564 KCAL, FETT 48 G, KH 10 G, EW 22 G, SCHWIERIGKEITSGRAD: Wenn es schnell gehen soll, bietet sich der frische SPAR Blätterteig aus dem Kühlregal an. Das Praktische daran: Er lässt sich sofort verarbeiten. Plus: Für besonders Hungrige gibt es den Blätterteig auch im Doppelpack. ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Fülle 150 g Lauch 60 g SPAR Butter 1 TL Zitronensaft Chiliflocken Salz Pfeffer aus der Mühle 120 g SPAR Schinken, dünn aufgeschnitten 120 g SPAR Gouda, in dünne Scheiben geschnitten 200 g SPAR Frischkäse 1 Pkg. SPAR Blätterteig 1 Golddotter Ei, verquirlt Kümmelsamen oder grobes Salz Backpapier ZUBEREITUNG ➊ Fülle: Lauch waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Lauchringe darin bei geringer Hitze ca. 5 Minuten anrösten, von der Hitze nehmen, Zitronensaft zugeben und mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken; auskühlen lassen. ➋ Backrohr auf 200° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen; Backblech mit Backpapier auslegen. ➌ Blätterteig aufrollen, in 4 Rechtecke schneiden und mit verquirltem Ei bestreichen. Jedes Rechteck mit 2 Scheiben Schinken sowie einer Scheibe Gouda belegen; Lauch darüber verteilen und jeweils 1 EL Frischkäse daraufgeben. Seitenlängen einschlagen, Teig einrollen und mit der Naht nach unten auf das Blech legen; Strudel mit verquirltem Ei bestreichen, mit Kümmel und Salz bestreuen und im Rohr auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten backen; aus dem Rohr nehmen, kurz überkühlen lassen und anrichten. Dazu passend: diverse Blattsalate. WEIN N EWS 41 ANNE THYSELLS WEINTIPPS Wein & Kürbis SALON prämiert DIE PREISE DIESER AUSGABE SIND GÜLTIG VON 10.09. BIS 17.11.2015. FOTOS: LUZIA ELLERT, BEIGESTELLT, SPAR Falstaff Winzer 2015: Markus Huber Er hat das kleine Traisental südlich der Wachau auf der Landkarte zwar nicht größer, dafür aber bekannter gemacht. In nur fünfzehn Jahren hat Markus Huber den elterlichen Kleinbetrieb zu einem der österreichischen Top-Weißweingüter weiterentwickelt. Und der Erfolg wurde auch mit zahlreichen Auszeichnungen bestätigt: Salon-Auserwählter, Landesund Grand-Prix-Sieger, Goldmedaillen. Nun wurde sein Engagement mit dem Titel „Falstaff Winzer des Jahres“ gekrönt. 10 Euro Gutschein Neben Riesling und kleinen Mengen Muskateller und Sauvignon Blanc ist der Grüne Veltliner das Aushängeschild des Weingutes. Der Grüne Veltliner Traisental DAC Nussdorfer überzeugt mit typischer Veltliner-Würze, purer Mineralik und lang anhaltendem Abgang. Herbstzeit ist Kürbiszeit. Ob roh, gebraten, gekocht, gedämpft, gebacken und gegrillt, sogar als Kuchen und als Dessert sorgt das Fruchtgemüse für variantenreiche Geschmackserlebnisse. Ebenso vielfältig wie die Zubereitungsarten ist das Weinangebot, durch das das Aroma der Kürbisgerichte abgerundet wird. Zum einen empfehle ich Weine aus Burgunder-Rebsorten. Sie alle passen aufgrund der nussigen Aromatik perfekt zum Kürbis. Aber auch Rotgipfler, Roter und Grüner Veltliner lassen sich gut zu Kürbis kombinieren. Mein Lieblingsrezept dieser Ausgabe ist der „Herbstliche Kürbissalat mit Roten Rüben und Blauschimmelkäse“. Durch das Backen im Rohr bekommen der Kürbis und die Rüben einen feinen, süßlichen Geschmack. Der Blauschimmelkäse verleiht dem Gericht eine würzig-cremige Note. Zu diesem Salat würde ich den Dockner Grünen Veltliner empfehlen. Ein fruchtiger, eleganter Wein mit finessreichem Säurebogen. Huber Grüner Veltliner Traisental DAC Nussdorfer 0,75 l, Traisental, frisch & fruchtig. Erhältlich bei SPAR, EUROSPAR, INTERSPAR und auf weinwelt.at um € 7,99. Probiergutschein zum Sparen und Genießen Der Onlineshop INTERSPAR Weinwelt bietet mit über 2000 Weinen, Schaumweinen und Spirituosen ein riesiges Sortiment. Schmökern Sie auf weinwelt.at und sparen Sie beim nächsten Einkauf 10 Euro. Und so einfach geht’s: Geben Sie diesen 16-stelligen Code (1322353368875774) im Warenkorb ein und erhalten Sie ab einem Mindestbestellwert von 100 Euro 10 Euro geschenkt.* * Der Gutschein ist pro Person und Haushalt nur einmal einlösbar. Gültig bis 30.9.2015. Keine Barablöse möglich. Zum herbstlichen Kürbissalat passt: (REZEPT AUF SEITE 36) Dockner Grüner Veltliner Kremstal DAC Frauengrund 0,75 l, Kremstal Frisch & fruchtig. Erhältlich bei SPAR, EUROSPAR, INTERSPAR und auf weinwelt.at um € 6,99. 42 HAYA MOLCHOS WELTKÜCHE V. l. n. r.: Ilan, Haya, Elior und Nuriel Molcho präsentieren im Hausund Heimparadies Wyhnalek in Wiener Neudorf (wyhnalek.com) ihre orientalisch-europäische Eigenkreation Hamschuka mit Brot. Haya Molcho kocht: Hamschuka Multikulti-Köchin und Gastronomin Haya Molcho, die exklusiv für SPAR die NENI am Tisch-Produkte kreiert, zeigt in SPAR Mahlzeit!, wie man Orient und Okzident kulinarisch verbindet. D ie Kochphilosophie von Multikulti-Köchin Haya Molcho und ihren Söhnen lässt sich mit drei Worten zusammenfassen: experimentieren, kombinieren und improvisieren. Deshalb ist es für die weitgereiste Gastronomin ganz selbstverständlich, sich Inspirationen aus aller Welt zu holen und die verschiedenen Küchen in ihren Gerichten zu vereinen. Eine besonders schmackhafte Eigenkreation, in der Haya gekonnt die Zutaten von Orient und Okzident verbindet, ist Hamschuka. CROSSOVER-GERICHT In diesem warmen Gericht, das mittlerweile ein Klassiker im NENI am Naschmarkt ist, bringt Haya Molcho unser traditio- 1 2 3 4 Die vier wichtigsten Schritte bei der Zubereitung des Faschierten: Öl in einer Pfanne erhitzen, Faschiertes dazugeben und anbraten, bis es Farbe hat; restliche Zutaten sowie Bio-Dosentomaten, Bio-Tomatenmark und Cajun-Würzmischung dazugeben und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen. nelles Rindsfaschiertes mit orientalischem Humus unter einen Hut; wobei das Kichererbsenpüree nicht als Dip oder Aufstrich, sondern als an Beilage zum Einsatz Eine Auswahl en hitzebeständigmit kommt. Die vielseitige Kochtöpfen Sie Köchin hat nicht nur Deckel finden R das orientalisch-euroim INTERSPA f au päische Kombi-GeOnline-Shop r.at. pa rs te in richt kreiert, sondern auch gleich den Namen dazu erfunden. Er setzt sich aus den beiden Wörtern „Ham“ und „Schuka“ zusammen. „Ham“ leitet sich von „hamham“ ab, einem allseits bekannten Ausdruck des Genießens (vor allem Eltern deuten ihrem Am besten schmeckt Hamschuka mit frisch zubereiNachwuchs gern damit an, dass tetem Brot, das Sie ganz einfach selbst machen können er essen soll), und „Schuka“ (siehe Rezept auf S. 44). Für das Backen des Brotes steht im Hebräischen für die benötigen Sie einen hitzebeständigen Kochtopf wie Verniedlichungsform. In diesem z. B. einen Riess Email Kochtopf mit Deckel (erhältlich Sinne: Hamham! bei INTERSPAR und im Online-Shop interspar.at). »Hamschuka ist auch ideal für ein Party-Buffet, da es sich einfach und schnell in großen Mengen vorbereiten lässt.« HAYA MOLCHO, SZENEWIRTIN Hamschuka mit Brot schmeckt nicht nur hervorragend, es ist auch optisch ein Augenschmaus. 44 Haya Molcho zeigt Ihnen auch via Video, wie man Hamschuka mit Brot zubereitet. 1 2 3 4 Einfach QR-Code scannen oder auf mahlzeit-magazin.at reinklicken! HAMSCHUKA MIT BROT ZUBEREITUNG CA. 40 MIN. + BROTRUHEZEIT 8–15 STD., PRO P. 1520 KCAL, FETT 48 G, KH 183 G, EW 83 G, SCHWIERIGKEITSGRAD: 400 g NENI am Tisch Humus natur, 1 TL NENI am Tisch Marokkanisches Paprikapulver mit Öl*, 1 Bund Petersilie, 6 Bio-Cherrytomaten, geviertelt, SPAR Natur*pur Bio-Olivenöl Tahina selbst gemacht (alternativ: Fertigpaste) 125 ml rohe Tahina, 125 ml Wasser, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Salz, 1 Knoblauchzehe Brot 850 g SPAR Natur*pur Bio-Weizen Universalmehl, 1 TL SPAR Natur*pur Bio-Germ (Trockengerm), 1 TL Zucker, 1 EL Salz, 700 ml Wasser, 1 EL Olivenöl ZUBEREITUNG ➊ Faschiertes: Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen; aus der Pfanne nehmen. 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben, Fleisch einlegen und anbraten, bis es Farbe bekommt; erst dann wenden, kurz umrühren, angeschwitzte Zwiebeln, Dosentomaten, Tomatenmark, Knoblauch, Salz sowie Cajun Würzmischung hinzufügen, rund 30 Minuten köcheln lassen, bis es eine schöne Farbe hat; dabei immer wieder umrühren. ➋ Tahina: Zutaten in einer Schüssel verrühren, bis die Tahina eine cremig-flüssige Konsistenz hat. Hinweis: Alternativ zur selbst gemachten Tahina können Sie auch fertig gemischte Paste verwenden – bei EUROSPAR und INTERSPAR erhältlich. ➌ Brot: Mehl mit Trockenhefe und Zucker verrühren, ¼ vom Wasser dazugeben, mit der Hand etwas kneten; Salz im restlichen Wasser auflösen und dem Teig beimengen. Rasch und nicht zu lange kneten, bis keine Mehlknoten mehr vorhanden sind (keinen Mixer verwenden). Zum Schluss 1 EL Olivenöl dazugeben und nochmals kurz kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 8–15 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Teig in den beschichteten und hitzebeständigen Topf geben (kein Einfetten notwendig), im vorgeheizten Ofen bei 220° C Heißluft mit Deckel 45–50 Minuten backen. Brot gleich aus dem Topf „kippen“. Hayas Tipp: Teig während der Ruhezeit immer wieder übereinanderstülpen (wie ein Blätterteig, dann kommt Luft dazu, das macht das Brot besonders „fluffig“). ➍ Anrichten: Humus kreisförmig mit einer Mulde auf dem Teller anrichten, das Fleisch in die Mulde geben, etwas Paprikapulver sowie Tahina daraufgeben und großzügig mit Petersilie und ein paar Tomatenspalten dekorieren. Zum Schluss ein wenig Olivenöl auf den Humus (nicht auf das Fleisch) träufeln und mit Brot servieren. Hayas Tipp: Mit gutem Olivenöl ist der Humus besser verdaulich. Mit diesen Zutaten gelingt Ihr Hamschuka garantiert: Bio-Zwiebeln, Bio-Olivenöl, Bio-Weizen-Universalmehl, Bio-Germ, Bio-Tomaten geschält, Bio-Petersilie, BioTomatenmark und Bio-Cherrytomaten von SPAR Natur*pur, Humus natur, Cajun Würzmischung und Marokkanisches Paprikapulver mit Öl von NENI am Tisch, sowie SPAR wie früher Bio-Knoblauch. * Die NENI am Tisch Gewürze sind bei INTERSPAR und SPAR Gourmet erhältlich. FOTOS: PETER M. MAYR, SPAR ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 1 kg TANN Rindsfaschiertes, 3 SPAR Natur*pur Bio-Zwiebeln, klein geschnitten, 4 Zehen SPAR wie früher Bio-Knoblauch Edition Erich Stekovics, 2 Dosen SPAR Natur*pur Bio-Tomaten geschält, 1 EL Salz, 1 EL SPAR Natur*pur Bio-Tomatenmark, 1 TL NENI am Tisch Cajun Würzmischung* PAUSE ? JAUSE ! MAL BESSER. Mal besser. Malbuner. 46 ER NÄHRUNG N EWS Fruchtiger Bio-Snack Frische, sonnengereifte Äpfel aus Österreich, gewaschen, in Scheiben geschnitten und getrocknet – natürlicher geht's nicht. Die knusprigen SPAR Natur*pur Bio-Apfelchips werden nicht geschwefelt und ohne Konservierungsstoffe sowie ohne Zusatz von Zucker hergestellt. Mit ihrem knackigen Biss und dem süßen Geschmack sind sie ein perfekter Knabberspaß für die Schulpause oder für unterwegs. Ideal auch im Müsli, im Jogurt, in Salaten und in Süßspeisen. Neu BUCHTIPP „Küchenglück mit Kürbis“ (Bassermann Inspiration) zeigt, wie wandlungsfähig das Herbstgemüse ist. Hokkaido, Butternuss & Co können gegrillt, gebraten, gedünstet oder frittiert werden, lassen sich süß oder herzhaft würzen, und machen auch als Suppe eine gute Figur. Mini-Karotten zum Naschen Neu Sie passen in jede Jausenbox ebenso wie in den Rucksack: die bereits gewaschenen und geschälten SPAR enjoy Mini-Karotten. Das kleine Gemüse mit seinem knackigen Biss ist eine wertvolle und natürliche Ergänzung fürs Lunchpaket und eignet sich zum sofortigen Genuss. 47 Energie-Kick zum Frühstück Für einen guten Start in den Schul- oder Bürotag ist das SPAR Natur*pur Bio-Jogurt Banane-Müsli genau richtig. Es vereint die wertvollen Inhaltsstoffe von süßen Bio-Bananen, gehaltvollem Bio-Getreide und bester österreichischer Bio-Wiesenmilch. So kann der Körper am Morgen seine Energiespeicher mit Eiweiß und komplexen Kohlenhydraten auffüllen, um für die nächsten Stunden fit, leistungs- und konzentrationsfähig zu sein. Ebenfalls erhältlich in den drei neuen Sorten Erdbeer, Heidelbeer-Cassis & Kaffee. SAUERKRAUT Selbst hergestellt durch milchsaure Fermentierung » Die Weisheit wurzelt im Magen. « ILLUSTRATION: HEINZ SEIDENBUSCH FOTOS: GETTY IMAGES, BEIGESTELLT, SPAR EPIKUR (341–270 V. CHR.), GRIECHISCHER PHILOSOPH PROBIOTISCHES LEBENSMITTEL Weißkraut, das durch Milchsäurebakterien fermentiert wird, ist länger haltbar, wird knackiger und hat einen höheren Gehalt an wertvollen Nährstoffen, Enzymen, Mineralien, Vitaminen und Laktobakterien. Vegetarischer Klassiker Jeder kennt ihn, und jeder liebt ihn – den herzhaften Wurstsalat in all seinen verschiedenen Varianten. Vegetarier haben da oft das Nachsehen. Doch ab sofort gibt es eine fleischlose und zugleich schnelle Alternative: Der neue SPAR Veggie Vegetarischer Wurstsalat aus dem Kühlregal wird aus vegetarischem Aufschnitt und Gemüse aus Österreich hergestellt und ist bereits fix und fertig in einer Mayonnaise-Jogurt-Sauce mariniert. So sparen Sie sich das zeitaufwändige Schnipseln und können stattdessen Ihre Büro-Pause länger genießen. 32.000 F E R M E N TAT I O N So wird's gemacht: Das Kraut fein hobeln, mit etwas Salz (der Salzanteil sollte 2 Prozent betragen) versetzen, in ein Bügelglas drücken und so lange stampfen oder kneten, bis es leicht mit Lake überdeckt ist. Nun kann man das Gefäß verschließen. Wiener Schulkindern bietet SPAR in Zusammenarbeit mit dem Verein SIPCAN ein gesundes Schulbuffet mit ernährungswissenschaftlich geprüften SPAR-Eigenmarken-Produkten an. L AGERUNG Nach vier bis sechs Wochen ist das Sauerkraut fertig. Es kann jetzt in saubere Gefäße gefüllt und dunkel, kühl und trocken oder auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Köstliche Rezepte mit Sauerkraut finden Sie auf mahlzeit-rezeptwelt.at. 48 ZUCKER-ALTERNATIVE Süßen ohne Reue Birkenzucker ist ein Süßungsmittel, das nicht nur Diabetiker erfreut: Es geht nur langsam ins Blut, hat relativ wenige Kalorien und ist obendrein noch recht zahnfreundlich. 49 E in pflanzlicher Zuckeraustauschstoff, der genauso süßt wie herkömmlicher Zucker – und um 40 Prozent weniger Kalorien hat? Ja, den gibt es tatsächlich. Er heißt Xylit bzw. Xylitol und ist unter dem Namen SPAR Vital Kristallsüße in Ihrem SPAR-Markt zu finden. SPARSortimentsmanager Herwig Kousek erklärt: „Dieser Zuckeraustauschstoff ist kein Süßstoff, sondern ein zuckerähnliches Süßungsmittel, das in etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker aufweist, aber beinahe nur die Hälfte an Kalorien. Im Vergleich zu Zucker, der 4 Kalorien pro Gramm hat, hat Xylit nur 2,4 Kalorien pro Gramm.“ Süßstoffe wie Saccharin oder Aspartam hingegen sind um ein Vielfaches süßer als Zucker. „Birkenzucker hat zudem keinen metallischen Beigeschmack“, sagt Kousek und erläutert weiter: „Der Rohstoff für die Kristallsüße stammt aus dem Holz von Bäumen. Die dabei entstehende Xylose (Holzzucker) wird dann in einem aufwändigen Prozess zu Xylit weiterverarbeitet. Der Zuckeraustauschstoff wird auch unter dem Namen Birkenzucker gehandelt, weil er in Finnland traditionell aus dem Holzzucker (Xylose) von BirkenBaumrinden hergestellt wird.“ NATÜRLICHER ZUCKERALKOHOL Doch wenn SPAR Vital Kristallsüße kein Zucker ist, was ist es dann? Kousek: „Unserem Körper ist Xylit nicht unbekannt: Unsere Leber stellt es als Zwischenprodukt beim Kohlenhydratabbau her. Es ist ein natürlicher Zuckeralkohol, der auch in manchem Obst und Gemüse enthalten ist – etwa in Himbeeren, Karfiol oder Mais.“ Aber, setzt der SPARSortimentsmanager fort: „Wobei das Wort Alkohol etwas irreführend klingen mag, denn in diesem Fall bezieht es sich ausschließlich auf die chemische Substanz und hat mit Alkohol und seinen Nebenwirkungen nichts zu tun.“ Xylit kann man zum Backen genauso verwenden wie Zucker. Einzige Ausnahme: Birkenzucker ist nicht für Hefeteige geeignet, denn es hemmt die Entwicklung von Hefebakterien. Die Folge: Der Teig geht nicht auf. Neu Ob zum Süßen, Backen oder Kochen – die neue SPAR Vital Kristallsüße auf Basis von Xylit süßt nicht nur ähnlich wie herkömmlicher Haushaltszucker, sondern hat noch eine Reihe weiterer Vorzüge: • Zuckeraustauschstoff aus Holzzucker von z.B. Birke und Buche • 40 Prozent weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker • niedriger glykämischer Index (7) • kein metallischer Beigeschmack, wie er bei manchem künstlichen Süßstoff vorkommt • trägt zur Erhaltung der Zahnmineralisierung bei Tipp: Damit Sie die SPAR Vital Kristallsüße gleich ausprobieren können, gibt’s in der Heftmitte einen Gutschein. Mit feine m Buttergeschma ck! • Mindestens 60% weniger gesättigte Fettsäuren als Butter • Reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega 3 & 6) chen & Ko zum zum eichen Str ten Bra zum • Vielseitig einsetzbar, aufs Brot, zum Kochen und zum Braten ken Bac Rezeptideen finden Sie unter www.becel.at 51 Mit Xylit können Sie sowohl den Kaffee süßen als auch die Tarte Tatin. Das Rezept dafür finden Sie auf S. 31. FOTOS: STOCKFOOD/SANDRA KRIMSHANDL-TAUSCHER, GETTY IMAGES (3), LUZIA ELLERT, SPAR GEEIGNET FÜR DIABETIKER Auch wenn Xylit bei uns erst jetzt so richtig bekannt wird, wurde es schon vor mehr als 100 Jahren entdeckt – im Jahr 1891 durch den späteren Nobelpreisträger Emil Fischer. Die Herstellung ist sehr aufwändig, was sich auch im Preis widerspiegelt. Betrachtet man genauer, was Xylit alles kann, dürfte sich die Investition aber lohnen. Kousek: „Xylit weist nicht nur einen – in Relation zu seiner Süßkraft – geringen Kaloriengehalt von 2,4 pro Gramm auf, sondern punktet auch mit dem äußerst niedrigen glykämischen Indexwert von 7.“ Dieser Wert ist allen Diabetikern bestens bekannt – bewirkt er doch, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr weniger stark ansteigt als beim Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln. Je kleiner der Wert, umso langsamer geht das verzehrte Lebensmittel ins Blut. Dies ist aber nicht nur für Diabetiker erfreulich, sondern auch für Menschen, die sich bewusst ernähren möchten: Statt eines kurz pushenden, dann aber in sich zusammenfallenden Energieschubs erhält unser Körper so langsam und kontinuierlich Energie, was Heißhungerattacken verhindern kann. SCHONT DIE ZÄHNE Xylit hat aber laut zahlreichen Studien noch eine andere Eigenschaft, die für ein Süßungsmittel geradezu paradox anmutet: Es verhält sich äußerst zahnfreundlich. Kousek: „Das bedeutet, dass die kariogenen Bakterien diese Substanz nicht verstoffwechseln können und dadurch absterben.“ Und, so Kousek weiter: „Vielmehr wurde nachgewiesen, dass Xylit sogar die Zahnmineralisierung erhält, indem es den Speichelfluss anregt, den pH-Wert im Mund erhöht und die Bildung von Kalzium und Speicheleiweißen im Mund fördert.“ Das ist auch einer der Gründe, weshalb Xylit auch in Zahnpasta und in zahnfreundlichen Kaugummis eingesetzt wird. (FAST) ÜBERALL ANWENDBAR Und wie wird SPAR Vital Kristallsüße verwendet? Ganz einfach: genau wie Kristallzucker, mit einer Ausnahme: Für Hefeteige ist Xylit nicht geeignet. Da die Süßkraft gleich stark wie jene von Zucker ist, sind Umrechnungen nicht nötig: Man ersetzt den in Rezepten für Kuchen und Torten angegebenen Zucker 1:1 durch Xylit. Plus: Wenn feinerer Zucker gebraucht wird, lässt er sich im Mörser auch ■ weiter zerkleinern. 52 COVERTHEMA: POWER-START IN DEN TAG 10 Gründe, ein warmes Frühstück zu genießen 53 Ein warmer Bio-Getreidebrei am Morgen versorgt den Körper mit wertvollen Vitalstoffen und gibt Ihnen einen nahrhaften Energie-Kick für einen optimalen Start in den Tag. 1 GUT FÜRS WOHLBEFINDEN Dem Frühstück – und vor allem einem warmen – wird eine besondere Bedeutung für unser Wohlbefinden eingeräumt. Denn erhitzte und gekochte Speisen werden von den meisten Menschen besser vertragen als rohe Nahrung. Sie wärmen von innen, füllen die Energiespeicher auf und erhöhen das Wohlgefühl. 2 PERFEKTER SATTMACHER Ein warmer Bio-Getreidebrei versorgt uns besonders reichlich mit Eiweiß, Kohlenhydraten, B-Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie wertvollen Pflanzenfetten. Zum Frühstück genossen, sättigt er lange und erhöht die Konzentrationsfähigkeit. Mit frischem Obst der Saison, Bio-Nüssen sowie Gewürzen wie Vanille oder Zimt lässt sich der Brei nach Lust und Laune aufpeppen und schmeckt so immer anders. FOTOS: LUZIA ELLERT, GETTY IMAGES FOODSTYLING: GABY HALPER 3 BELIEBTER PORRIDGE Das britische Nationalgericht „Porridge“ (engl. für Haferbrei) ist derzeit voll im Trend. SPAR hat Ende 2013 den SPAR Natur*pur Bio-Haferbrei Früchte eingeführt. Mittlerweile ist der Porridge eines der beliebtesten Frühstücks-Produkte. Deshalb sorgt SPAR jetzt mit drei neuen Sorten für noch mehr Abwechslung: mit einer herzhaften Sorte mit Nüssen, einer fruchtigen mit gefriergetrockneten Himbeeren und einer Apfel-Zimt-Variante. 4 SCHATZKAMMER DER MINERALIEN Bio-Hafer überzeugt mit seinem herausragenden Geschmack ebenso wie mit seinem breiten Spektrum an Mineralstoffen und Spurenelementen. Beispielswei- se enthält dieses Getreide pro 100 mg mindestens so viel Zink wie ein Steak. Darüber hinaus versorgt es uns mit den wichtigen Mineralstoffen Magnesium und Phosphor sowie den Spurenelementen Eisen, Kupfer und Mangan. 5 RUCK, ZUCK AM TISCH An Arbeits- und Schultagen muss es bei den meisten von uns in der Früh schnell gehen. Das so wichtige Frühstück kommt dabei leider oft zu kurz. Der große Vorteil von SPAR Natur*pur BioHaferbrei ist: Sie müssen ihn nur mit heißer Milch oder heißem Wasser vermischen. Nach drei Minuten Quellzeit ist der wertvolle Bio-Brei bereits genussbereit. 6 GUTE LAUNE MIT BIO-HIRSE Hirse ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Auch die natürliche Zusammensetzung der Mineralstoffe und Spurenelemente in der Bio-Goldhirse gilt als besonders ausgewogen. So verfügt das Getreide u. a. über einen hohen Zink-, Silizium- und Eisengehalt. Diese Vitalstoffe heben insbesondere in der feucht-kalten Jahreszeit die Laune. 7 UNKOMPLIZIERT & KÖSTLICH Wahrscheinlich denken Sie, dass das Kochen von BioGetreide wie Bio-Hirse eine komplizierte Angelegenheit ist? Im Gegenteil! Es gibt ganz einfache Frühstücksrezepte: 1 l Milch mit 140 g Bio-Hirse aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen, zwischendurch umrühren. Gegen Ende Bio-Apfel- und Birnenstücke beifügen und mitdünsten. Fertigen Brei mit etwas Honig, Vanille und einer Prise Salz abschmecken. In Schalen füllen, mit Bio-Walnuss- stücken garnieren und servieren. Tipp: Das Porridge kann man auch am Vorabend zubereiten und in der Früh wärmen. 8 GLUTENFREIES BIO-GETREIDE 9 BIO & REGIONAL Bio-Hirse enthält kein Gluten und ist daher leicht verdaulich und gut bekömmlich. Daher wird dieses Bio-Getreide ganz besonders von Menschen mit Zöliakie gegenüber anderen Getreidesorten bevorzugt. SPAR Natur*pur Bio-Produkte kommen aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft, wo möglich aus Österreich. Gemäß EU-Verordnung kommen keine synthetischen Pestizide zum Einsatz. Das schont Grundwasser und Boden. Und: Bio ist garantiert gentechnikfrei. 10 KEIN VERSTECKTER ZUCKER Niemand muss auf Zucker vollkommen verzichten. In vielen typischen Frühstücks-Produkten ist jedoch viel versteckter Zucker enthalten. Die erste Mahlzeit des Tages wird so schnell zu süß und kalorienreich. SPAR Natur*pur Bio-Haferbrei schmeckt auch ohne Zuckerzusatz köstlich. Und vollwertiges Getreide ist sowieso ungesüßt. Empfehlenswerte Alternativen beim Süßen zum Haushaltszucker sind z. B. Bio-Agavendicksaft, Honig oder Kristallsüße. 54 COVERTHEMA: POWER-START IN DEN TAG Muntermacher Marmeladebrot und Frühstücksmüsli bekommen Konkurrenz: Warmer Bio-Hafer- oder Hirsebrei am Morgen ist in aller Munde! Die große Auswahl bei SPAR macht es allen besonders leicht, auf den Geschmack zu kommen. 3 5 2 6 4 1 SPAR Natur*pur Bio-Walnüsse (1 und 4). Um tagtäglich seine Leis- SPAR Natur*pur Bio-Haferbrei Früchte (2, 11). Das Bio-Porridge tung zu erbringen, ist unser Körper auf Fette angewiesen. Allerdings kommt es auf die richtigen Fettsäuren an. Omega-3-Fettsäuren sind fleißige Radikalfänger, die den Organismus in Schuss halten. In Walnüssen steckt eine gesunde Portion an diesen sogenannten „Engelsfetten“. überzeugt mit einem Fruchtanteil von 30 Prozent und wird ohne Zuckerzusatz hergestellt. Plus: Es ist frei von Aroma- und Konservierungsstoffen. SPAR Natur*pur Bio-Apfel (3, 8). Das vitaminreiche Bio-Obst stammt zum größten Teil von steirischen Bio-Bauern, wo die saftigen und schmackhaften Äpfel bereits vor Ort auf ihre Größe, Ausfärbung, Druckfestigkeit und ihr köstliches Zucker-Säure-Verhältnis geprüft werden. Nur wenn sie die strengen Auflagen erfüllen, kommen sie bis ins Regal – und im Idealfall auch in Ihr warmes Frühstücksmüsli. 55 8 11 10 7 9 SPAR Natur*pur Bio-Goldhirse (5). Im Volksmund wird Hirse oft als das Getreide bezeichnet, das von innen wärmt. Diese Beschreibung geht auf die anregende Wirkung zurück, die Hirse auf den Stoffwechsel ausübt. Zudem enthält sie hochwertiges Eiweiß und komplexe Kohlenhydrate, wodurch sie schnell und lang anhaltend sättigt. Das macht die Bio-Goldhirse zu einer idealen Zutat im warmen Frühstücksmüsli. SPAR Natur*pur Bio-Haferbrei Apfel-Zimt (6), Nüsse (7) und Himbeere (10). Mit den neuen Bio-Porridge-Sorten in drei verschiedenen Geschmacksvarianten bringen Sie ohne viel Aufwand fruchtige oder nussige Abwechslung auf den Frühstückstisch. Einfach mit heißer Milch oder heißem Wasser vermischen, drei Minuten quellen lassen und sofort genießen. SPAR Natur*pur Bio-Rosinen (9). Mit den getrockneten Bio-Weintrauben lässt sich Ihr warmes Frühstücks-Porridge sehr gut aufpeppen und versüßen. UMWELT N EWS 56 Frischfisch mit zertifiziertem Umweltplus SPAR setzt einen weiteren Meileinstein auf dem Weg zu einem hundertprozentig verantwortungsvollen Fischsortiment: Erstmals im österreichischen Lebensmittel-Einzelhandel sind die FrischFischbedientheken in allen Wiener SPARGourmet-Märkten MSC- und ASC-zertifiziert. Sie dürfen daher nachhaltig gefangene und verantwortungsvoll gezüchtete Fische und Meeresfrüchte mit dem blauen und türkisen Siegel ausweisen. Neu Nachhaltige Bio-Garnelen Die tiefgekühlten SPAR Natur*pur Bio-Garnelen mit dem WWF-Logo stammen aus biologischer Aquakultur in Ecuador und werden schonend in Brutstätten gezüchtet. Das bedeutet, sie haben viel Platz zum Leben, es werden keine Antibiotika verwendet und die Fütterung ist gentechnikfrei. Das macht die rohen, entdarmten und bereits geschälten Shrimps zu einer besonders nachhaltigen und wohlschmeckenden Delikatesse. Alte Sorte neu entdeckt Sie ist innen rot-weiß geringelt, schmeckt leicht süßlich und gilt unter Feinschmeckern als Geheimtipp: Die SPAR wie früher Bio-Chioggia-Rübe. Besonders schön zeigt sich die alte Rote-Beete-Sorte, die von der Halbinsel Chioggia in der Region Venetien kommt, als Vorspeise, wenn man sie roh in ganz feine Scheiben schneidet und mit etwas Meersalz, feinem Öl und ein wenig Essig mariniert. 57 Verwerten statt verschwenden V. l. SPAR-Geschäftsführer Alois Huber, CARITAS-Präsident Michael Landau, Niederösterreichische Bauernbunddirektorin Klaudia Tanner und Landesrat Stephan Pernkopf setzen sich gegen Lebensmittelverschwendung ein. Jedes weggeworfene Kilogramm Lebensmittel ist eines zu viel. Deshalb gibt SPAR nicht mehr verkäufliche, aber noch genießbare Lebensmittel freiwillig an Sozialmärkte wie das „Le+O“ der Caritas oder die „Team Österreich Tafel“ weiter. Plus: Nicht mehr essbares Altbrot wird in Kooperation mit dem österreichischen Futtermittelproduzenten Fixkraft zu hochwertigem Tierfutter verarbeitet. WIEDERVERWENDBAR Robuste Sackerl-Alternative » Unter den Erwerbsquellen ist keine so edel, so ergiebig, so lieblich und so ehrenvoll für den freien Mann als die Landwirtschaft. « ILLUSTRATION: HEINZ SEIDENBUSCH FOTOS: SEBASTIAN KAPFHAMMER, JOHANNES BRUNNBAUER, BEIGESTELLT, SPAR MARCUS TULLIUS CICERO (106–43 V. CHR.), RÖMISCHER REDNER UND STAATSMANN Lehrlinge treffen Bio-Bauern Seit Jahren misst SPAR der Lehrlingsausbildung eine große Bedeutung bei. Die Bio-Expertenausbildung ist seit 2005 fixer Bestandteil im Unterricht. Anlässlich des 20. Geburtstags der Bio-Eigenmarke SPAR Natur*pur besuchten wissbegierige Lehrlinge viele der rund 7.000 österreichischen SPAR Natur*pur-Bio-Bauern. Auf dem Bio-Apfel-Hof Hasenhüttl in Kleinsemmering konnten sie bei der Arbeit tatkräftig mitanpacken, hautnah alles über die biologische Landwirtschaft erfahren sowie die Herkunft und Entstehung der SPAR Natur*pur BioProdukte kennen lernen. TTIP.at SPA R A LS GR ÜN E R P I ON I E R Bei SPAR gibt es seit Jahren ausschließlich umweltschonende Tragetaschen wie etwa das Sackerl aus FSC-Papier, das kompostierbare BioSackerl aus nachwachsenden Rohstoffen, KunststoffTragetaschen aus Recyclaten oder die wiederverwendbare Tasche. Die SPAR-Lehrlinge Lukas Gauster (l.) und Claudia Schneeberger (Mi.) erleben beim steirischen BioBauern Herbert Hasenhüttl (r.) die Natur pur. Greenpeace Österreich hat die Webseite TTIP.at jetzt zur Informationsplattform ausgebaut, die Interessierte durch den TTIPThemendschungel lotst und über mögliche Auswirkungen von TTIP auf den Lebensmittel-, Umwelt- oder Beschäftigungssektor aufklärt. ROBUSTE TA SCHE Die umweltfreundliche und wiederverwendbare SPAR Veggie-Tasche im hippen Design ist aus robustem Material gearbeitet, lässt sich klein zusammenfalten und passt somit in jede Handtasche. PRAKTISCHER BEGLEITER Das macht den waschbaren Shopper nicht nur ideal für Ihren täglichen Einkauf, sondern auch zu einem praktischen Begleiter fürs Picknick oder den Badeausflug. 58 SPAR-BILDUNGSPROJEKT Der Vielfalt auf der Mit Unterstützung von SPAR sowie den Vereinen SIPCAN und ARCHE NOAH werden im „Karls Garten“ alte Gemüsesorten angebaut. Wiener Schulkinder lernen bei Führungen, wie wichtig der Erhalt der Vielfalt und der Bodenqualität ist. Spur Im Schau- und Forschungsgarten „Karls Garten“ im Zentrum von Wien lernen Schulkinder bei spannenden Exkursionen, wie wichtig Obst- und Gemüsevielfalt sowie gesunde Böden sind. U rbaner und zentraler geht es kaum: Wien Karlsplatz. Treffpunkt unzähliger Geschäftsleute, Studenten, Touristen und seit kurzem auch emsiger Stadtgärtner. Denn mitten im Rosa-MayrederPark gegenüber der Technischen Universität befindet sich seit April 2014 der „Karls Garten“ – Wiens größter öffentlicher Schau- und Forschungsgarten. Ins Leben gerufen von Andreas Wiesmüller, dem Pächter des Kunsthallenlokals „Heuer“. Er hat den Verein „Karls Garten“ gegründet und neben seinem Restaurant eine rund 2000 m2 große, frei und für jedermann zugängliche Oase für Obst und Gemüse geschaffen. „Ich möchte, dass die Menschen wieder mehr Bewusstsein für gesunde Lebensmittel und Lebensmittelproduktion entwickeln“, sagt er. Im ersten Jahr drehte sich alles um Urban Farming, um herauszufinden, wie der optimale Anbau in der Stadt funktioniert. Heuer, im internationalen Jahr des Bodens, lautet der Schwerpunkt „Alte Sorten“. Da lag es auf der Hand, mit SPAR zu kooperieren, schließlich engagiert sich SPAR in Zusammenarbeit mit ARCHE NOAH und Erich Stekovics unter der Eigenmarke „SPAR wie früher“ schon seit 2008 für die Rückkehr zahlreicher Bio-SaatenRaritäten und Pflanzen in unsere Gärten. PROJEKT „KLEINE STADTGÄRTNER“ Während der Schulzeit finden regelmäßig Führungen für Schulklassen der 5. bis 7. Schulstufe statt – mit dem Ziel, dass sich die Schüler praxisnah mit dem Thema Garten, Erde, Pflanzen, Sortenvielfalt, Bodenqualität und gesunde Ernährung beschäftigen. Wiesmüller: „Bei uns lernen die Kinder spielerisch, wie man in der Stadt einen Garten anlegen kann, welche alten Obstund Gemüseraritäten es gibt, und wie man mit diesen alten Sorten gesund kochen kann.“ Die gelernten Inhalte werden nach der Exkursion mit einem Kreuzworträtsel abgeprüft. Wenn die Schüler das richtige Lösungswort gefunden haben, Simone Rongitsch erklärt, wie die SPAR wie früher-Erdäpfelraritäten angebaut werden. bekommen sie den „Kleine Stadtgärtner“-Ausweis. BEI WIENER SCHÜLERN EIN HIT „Es ist wichtig, im Biologieunterricht nicht nur theoretisches Wissen zu vermitteln, sondern auch hinauszugehen und die Gärtnerei hautnah mitzuerleben“, sagt Lehrerin Christine Pestinger, die mit den Kindern der sechsten Klasse des BRG23 Anton Kriegergasse gekommen ist. In der Klasse unterrichtet die Lehrerin das erfolgreiche und ebenfalls von SPAR unterstützte SIPCAN-Projekt „Trink- und Jausenführerschein“, bei dem den Schülern das optimale Ernährungsverhalten in der Schule nähergebracht wird. Projektleiter Manuel Schätzer vom Verein SIPCAN erklärt: „Das Projekt ,Die kleinen Stadtgärtner‘ passt perfekt dazu, weil es eine Stufe davor ansetzt, nämlich beim Anbau von Obst und Gemüse.“ Und, so Schätzer: „Vor Ort erhalten die Lehrer eine aufbauende Broschüre für die Nachbereitung im Unterricht. So können sie die Inhalte mit den Kindern noch weiter vertiefen.“ VIEL ZU ENTDECKEN „Wow, so bunte Bohnen“, staunt einer der Burschen. „Ich dachte, die sind Cremige Mini-Ofenkartoffeln mit Philadelphia Kräuter Balance Portionen: 4 Zubereitungszeit: 15 Minuten + 50 Minuten Backzeit 500 g 1 EL 2 150 g 75 g kleine neue Kartoffeln Olivenöl Frühlingszwiebeln Philadelphia Kräuter Balance Blattsalat (gemischt) 1. Backofen auf 190° vorheizen. Kartoffeln waschen, einstechen und mit Öl einreiben oder bepinseln. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 45-50 Minuten backen, bis die Kartoffeln gar sind. 2. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Unter den Philadelphia rühren. 3. Fertig gegarte Ofenkartoffeln der Länge nach einschneiden und jeweils mit 1 TL Philadelphia krönen. Mit dem Salat anrichten, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und genießen. Pro Portion: ca. 665 kJ / 159 kcal, E 5 g, F 7 g, KH 19 g FOTOS: SPAR, BEIGESTELLT 61 bloß grün.“ Im „Karls Garten“ wachsen mitunter rote und gelbe, die zum Probieren animieren. Schon eilen die Burschen weiter zum nächsten Hochbeet. In einem wächst Rhabarber neben Roten Rüben, Mangold und dem milden MalabarSpinat. In einem anderen gibt’s Hirse, Sojabohnen, Einkorn, Emmer sowie Sommerweizen und Sommergerste. Dann gehört die Aufmerksamkeit den Tieren. Mitten im „Karls Garten“ gibt es nämlich auch eine Schneckenzucht, einen Bienenstock mit „Schaufenster“ und ein „Nützlingshotel“ für Insekten. Währenddessen scharen sich die Mädchen um den Kräuterturm, in dem verschiedene Minzen, mediterrane Kräuter und Basilikum wachsen. „Für Jugendliche am Land ist ein eigener Garten meist eine Selbstverständlichkeit. Stadtkinder hingegen betreten mit dem ,Karls Garten‘ nicht selten komplettes Neuland“, sagt Sebastian Zeddel, der gemeinsam mit Simone Rongitsch die Schüler in Kleingruppen durch die einzelnen Garten-Stationen führt. „Dürfen wir kosten“, fragt eine Schülerin und ein Lächeln huscht auf ihr Gesicht, als Zeddel nickt. VIELFALT STATT EINFALT Rund 50 Obst-, Gemüse-, Kräuter und Getreidesorten gedeihen im Info: www.karlsgarten.at www.spar.at/wiefrueher www.sipcan.at „EIN GARTEN VERBESSERT DIE LEBENSQUALITÄT!“ ANDREAS WIESMÜLLER, INITIATOR DES PROJEKTS „KARLS GARTEN“, HOFFT AUF VIELE URBAN GARDENER Welches Ziel verfolgen Sie mit dem „Karls Garten“? Es ist unser Wunsch, dass der Anbau von Gemüsepflanzen im städtischen Raum zum Trend wird. Wir verstehen uns als Multiplikator, indem wir durch unsere Forschungen Knowhow entwickeln und es an Interessierte weitergeben. Und mit dem Projekt „Kleine Stadtgärtner“ wollen wir Wiener Schülern vermitteln, wie wichtig Sortenvielfalt und gesunde Böden sind, und wie viel Spaß das Gärtnern macht. Haben Stadtkinder den Bezug zum Garten und seinen Schätzen verloren? Viele Kinder können nicht mehr als drei Obst- und Gemüsesorten aufzählen. Das sind Alarmzeichen, die wir bekämpfen müssen. Sehr einprägsam ist mir in diesem Zusammenhang ein Bild aus den USA in Erinnerung: Da zeichnete ein Kind ein Huhn mit sechs Beinen, weil es im Supermarkt Hühnerkeulen im Sechser-Pack gibt. Wie kam es zur Zusammenarbeit mit SPAR? Mit der Revitalisierung in Vergessenheit geratener Pflanzen- und Samenrari- „Karls Garten“. Dass für SPAR „Vielfalt statt Einfalt“ nicht nur ein Slogan ist, zeigt die Auswahl an Erdäpfelsorten. Bei den klingenden Namen horchen die Schüler auf. „Sieglinde“, „Rosa Tannenzapfen“, „Rote Emma“ oder sogar „Blaue Elise“. Sofort wird der Gruppenleiter mit Fragen bombardiert. „Wieso ist täten ist SPAR mit seiner Eigenmarke „SPAR wie früher“ Vorreiter im Handel. Mir war rasch klar, dass „Karls Garten“ und SPAR eine ähnliche Philosophie vertreten. Ihre weiteren Pläne? Ich möchte das Thema noch weiter denken. So werden in unserem Konzept „Zero-Waste“ Lebensmittel, die im ,Karls Garten‘ angebaut werden, in der Restaurantküche vom „Heuer“ verwertet. Die Küchenabfalle wandern wieder zurück in den Garten, so lässt sich wertvoller Humus machen. diese Kartoffel violett?“ „Wächst der Rosa Tannenzapfen auf einem Baum?“ Zeddel freut’s: „Je neugieriger die Kinder sind, desto mehr können wir ihnen klarmachen, wie wichtig nicht nur alte Sorten und eine große Vielfalt sind, sondern auch, dass gesunde Lebensmittel vor allem gesunde Böden brauchen.“ ■ 62 REPORTAGE WEINGUT MEINKLANG Die Fruchtbarmacher Seit mehr als 15 Jahren betreibt die Familie Michlits ihre Landwirtschaft nach der Demeter-Philosophie. SPAR Mahlzeit! hat das Familienunternehmen „Meinklang“ im burgenländischen Pamhagen besucht und jede Menge über biodynamischen Weinbau gelernt. Bio- und Demeter-Winzer aus voller Überzeugung. Angela und Werner Michlits junior liefern ihre Weine in Österreich exklusiv an SPAR und an ausgewählte Bio-Restaurants. 63 BIOLOGISCH UND BIODYNAMISCH Die Kreislaufwirtschaft mit eigener Viehzucht (im Bild Lukas und Werner Michlits), die Arbeit mit Präparaten und die Rücksicht auf kosmische Rhythmen im Arbeitsalltag gelten als die Eckpfeiler der Demeter-Philosophie. A n der österreichisch-ungarischen Grenze treffen die Weingärten auf den scheinbar nie enden wollenden Horizont der ungarischen Tiefebene. An diesem Spätsommertag ist das pannonische Klima besonders spürbar. Nach einer kühlen Nacht ist die Luft wieder warm und trocken. Ideale Bedingungen für das Reifen der Trauben, ehe in wenigen Wochen die Weinlese beginnt. Es begrüßen uns das Ehepaar Angela und Werner Michlits junior sowie Werners Mutter Annelise, die den Betrieb der Familie kaufmännisch leitet. Die Landwirtschaft der Familie Michlits hat eine lange Geschichte. Bereits im 17. Jahrhundert betrieben die Vorfahren eine Landwirtschaft im Seewinkel. „Der Weinbau dominiert, aber wir sind mittlerweile ein Mischhof und betreiben eine autarke Kreislaufwirtschaft“, erzählt Annelise Michlits. Auf ca. 2000 Hektar wird mit knapp 30 Mitarbeitern gemeinsam angepackt. „Jeder unserer drei Das schafft man nur mit eigenen Rindern und einer entsprechenden Düngerversorgung bzw. Kompost, den wir wieder auf die Böden zurückführen“, bringt Werner Michlits die Kreislaufwirtschaft auf den Punkt. Die Viehzucht der Familie Michlits umfasst zwischen 600 und 1000 Rinder der Rassen Angus und Aubrak. Für die Fortpflanzung gibt es ausschließlich den Natursprung. Der Stier sorgt gleichzeitig für das HerdenGleichgewicht und stiftet BIODYNAMIK Ruhe. Die Tiere ALS PRINZIP sind in Gruppen Demeter ist der eingeteilt, auch Begriff für eine Zonen für die biologisch-dynajungen Kälber mische Wirtschaftssind eingerichweise. Diese Enttet. Die zweite ANGELA MICHLITS, BIO- UND DEMETER-WINZERIN Besonderheit wicklung ging um 1920 von den Bauern ist die lange aus, die schon damals erkannten, dass Mutterkuh-Haltung, das bedeutet die Qualität von Boden und Nahrung dass die Kälber etwa sechs Monate durch die zunehmende Industrialisiebis zur Geschlechtsreife bei ihren rung und den synthetischen Dünger Müttern bleiben können, sich so von verringert wurde. Demeter-Betriebe ihnen selbst lösen und emotional sind daher bis heute von Industriekeinen Stress erleiden. Die Rinderrasdüngern und Pestiziden unabhängig. sen gelten als friedvoll und genügsam – und tatsächlich: Beim Rundgang DIE KREISLAUFWIRTSCHAFT durch die halboffenen aus Holz „Oberstes Ziel von Demeter ist, dass gebauten Ställe können wir die Ruhe sich der Hof selbst fruchtbar erhält. und Gelassenheit der Tiere spüren. Söhne hat im Betrieb eine Aufgabe übernommen, die auch seinen jeweiligen Neigungen entspricht.“ Der jüngste Sohn Lukas kümmert sich um die Viehzucht, Johannes betreibt den Getreide- und Ackerbau und Werner macht mit Angela den Wein; überall mit dabei ist Vater Werner senior. Dass diese Aufgaben miteinander eng verknüpft sind und sich gegenseitig bedingen, ist Teil der Demeter-Philosophie, der sich die Familie seit dem Jahr 2000 verschrieben hat. »Wir achten auf die kosmischen Kräfte und erkennen, dass sich der richtige Zeitpunkt auch beim Geschmack und in der Haltbarkeit bemerkbar macht.« 64 NATÜRLICHE WEINE Links oben: ungeschnittene GrauburgunderReben für den Meinklang-GraupertWein; rechts: im Weinkeller mit den Betoneiern, in denen der „Konkret“Wein gelagert wird; links unten: Angela und Werner Michlits junior mit dem Orange-Wein „Graupert“. strengen Demeter-Richtlinien, die gentechnisch veränderte Hefen, synthetische Düngemittel und Zusätze usw. ausschließen. Und wir keltern möglichst schwefelfrei und ohne Zuckerzusatz.“ KOSMOS & PRÄPARATE »Unser göttlicher Schöpfungsauftrag ist es, alles fruchtbar zu machen.« WEIN AUS BETONEIERN Ein schönes Beispiel für einen besonders „puren“ Tropfen ist der „Konkret“-Wein, der in überdimensionalen, eigens angefertigten Betoneiern gelagert wird. Durch die ovale Eiform mit den Proportionen des goldenen Schnitts wird ein ungehindertes Zirkulieren ermöglicht. Angela Michlits: „Beton hat extrem feine Luftporen, durch die der Wein genau jene Menge Sauerstoff aufnehmen kann, die er für seine Reifung braucht.“ Dadurch entstehe ein vollkommen unbeeinflusster, eben konkreter Sortencharakter. (Der Meinklang Konkret Bio-Wein ist online auf weinwelt.at erhältlich). ORANGER WEIN IM TREND Völlig unbeeinflusst oder besser gesagt „ungekämmt“ bleiben auch die sogenannten „Graupert“-Weingärten. „Graupert steht im burgenländischen Dialekt für wild, ungekämmt, und beschreibt als Weinbezeichnung das Wachstum der Reben, erklärt Werner FOTOS: BEIGESTELLT, SPAR esoterisch erscheint, wird von Werner In der Demeter-Wirtschaftsform Michlits sofort entmystifiziert: „Das werden auch irdische und kosmische hat alles seine Grundlage. Als Rhythmen berücksichtigt. Angela Menschen haben wir die MöglichMichlits: „Die Gestirne prägen keiten, die Zucht und Anbaumethounseren Arbeitsablauf. Füllen wir bei den zu beeinflussen. Unser göttlicher aufsteigendem und zunehmenden Schöpfungsauftrag ist es, alles Mond die Flaschen ab, dann hält sich fruchtbar zu gestalten.“ So entstehen der Wein besser. Manchmal schmealso Lebensmittel im Zusammenckt er auch an Frucht- und Wärmeklang von Boden, Pflanze, Tier und bzw. Blüte- und Lichttagen besser.“ Mensch. Die dritte Säule der Demeter-Lehre MEINKLANG IM EINKLANG bezieht sich auf die Arbeit mit den Dieses Zusammenbiodynamischen spiel spiegelt sich Präparaten, die aus auch im MarkennaHeilpflanzen, men „Meinklang“ Kuhmist, Bergkristall wider. Das „M“ und Tierhüllen steht für Michlits, gewonnen werden. die Kuh auf den Teils werden sie auf Etiketten für die Böden und Pflanzen WERNER MICHLITS JUNIOR, Fruchtbarkeit und gespritzt, teils werden BIO- UND DEMETER-WINZER als vereinendes sie dem Kompost beigefügt um wertvollen Humus-Dün- Element. Auch das Wort „Mein“ hat seine Bedeutung. Es weist auf die ger für die landwirtschaftlichen eigene Handschrift hin und soll auch Böden zu erhalten. Das übergeorddas Puristische in den Weinen nete Ziel ist es, den Boden zu verleverdeutlichen. „Wir arbeiten mit den bendigen. Was auf den ersten Blick 65 Die Familie Michlits beim Mittagessen: Mutter Annelise, Lukas, Angela und Werner mit ihren Kindern Alma und Vinzent sowie Johannes. Vater Werner ist auf dem Feld unterwegs. Michlits. Für diese Weine wird auf jeglichen Rebschnitt verzichtet, die Reben sollen hier selbst zu ihrem Gleichgewicht finden. In ihrem natürlichem Streben formen die Rebstöcke einen Leittrieb, hier kommt seine ganze Kraft den Früchten zugute. Die Früchte dieser Rebstöcke sind kleiner und haben eine dicke Fruchtschale, weniger Saft und mehr Extrakt. Die Weine erhalten durch den langen Kontakt mit den Traubenschalen bei der Maischegärung eine orange Farbe, obwohl es sich beim Graupert um Weißwein-Trauben handelt. Diese Weine sind praktisch schwefelfrei, ohne Zuckerzusatz und punkten mit einem hohen Gehalt an Polypheno- Biorebe exklusiv bei SPAR SPAR führt unter der Exklusivmarke „Biorebe“ zahlreiche Bio-Weine. Die dafür verwendeten Trauben aus kontrolliert biologischem Anbau werden von der Familie Michlits zu hochwertigen Bio-Weinen verarbeitet. Ob Blaufränkisch, Grüner Veltliner, Welschriesling, Zweigelt, Zweigelt Rosé oder Zweigelt lieblich, da ist für jeden Geschmack etwas dabei. Erhältlich bei SPAR und auf weinwelt.at. len, die antioxidativ wirken. (Der Meinklang Grauburgunder Graupert Bio-Wein ist bei INTERSPAR und auf weinwelt.at erhältlich.) TTIP ALS GEFAHR Zum Schluss unserer Tour wird Werner Michlits nachdenklich. Das US-Freihandelsabkommen TTIP mache ihm große Sorgen, denn es arbeite genau gegen die Bemühungen des Betriebs. „In den USA gibt es Weine mit dem Prädikat ,Barrique‘, l Große Auswah an Bio- und n ine Demeter-We .at lt auf weinwe der Wein war aber nie in einem Eichenfass.“ Es gibt sogar Weine, die im Labor aromatisiert werden. Außerdem werde oftmals genmanipulierte Hefe verwendet, die neue Inhaltsstoffe produziert. „Hierzulande sind derartige künstliche Weine streng verboten“, räumt Werner Michlits ein und stellt klar: „Exportmöglichkeiten haben wir heute schon ausreichend, aber die Öffnung für Weine mit niedrigeren Standards – ■ das wäre höchst bedenklich.“ PRODUKTE FÜR SIE ENTDECKT Bio-Chips im Kessel gebacken FOTOS: GETTY IMAGES, ISTOCKPHOTO, STOCKFOOD/VERONIKA STUDER, BEIGESTELLT, SPAR 66 SPAR-Sortimentsmanager Florian Sperl hat die Chips-Spezialität für Sie gefunden. N u in dere Sorte P aprika SCHONEND IM KESSEL GEBACKEN AUS ÖSTERREICHISCHEN BIO-KARTOFFELN „Die Bio-Chips werden aus handverlesenen, österreichischen Bio-Kartoffeln hergestellt und entsprechen den strengen BioKriterien.“ „Eine Besonderheit ist das schonende Backen im Kessel. Im Vergleich zur herkömmlichen Chips-Herstellung durch Frittieren werden die Chips im Kessel knuspriger und enthalten weniger Fett.“ PARTYSNACK RAUCHIGER PAPRIKAGESCHMACK „Die Bio-Kartoffeln werden mit der Schale gewaschen, in große Scheiben geschnitten, schonend gebacken und dann mit Meersalz und Paprikagewürz verfeinert. Das gibt ihnen den rauchigen Paprikageschmack. Auf künstliche Geschmacksverstärker und tierische Rohstoffe wird komplett verzichtet. Die Chips sind auch erhältlich in den Sorten Tomate-Kräuter und Meersalz.“ „Meinen Gästen serviere ich die Chips am liebsten mit Guacamole. Der mexikanische Avocado-Dip ist schnell zubereitet: Das Fruchtfleisch einer reifen Avocado mit der Gabel zerdrücken, etwas Limettensaft hinzufügen; eine kleine rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe kleinwürfelig schneiden, mit der Avocado zu einer cremigen Paste verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.“ Aus Liebe zum Handwerk: Brot und Gebäck aus der Region SPAR ist Österreichs größter Anbieter an regionalen Brot- und Backwaren: Über 500 regionale Bäckereien und Kleinstbäckereien liefern 8.500 individuelle Variationen an Brot und Gebäck - darunter z.B. Pärle und Migge in Vorarlberg, Wagner-Breze in Graz, Fastenbeugerl in Oberösterreich, Original Kärntner Reindling etc. NAHELIEGEND, dass die produzierten Mengen beschränkt sind und es bestimmte regionale Spezialitäten daher nur in den SPAR-Märkten der Umgebung gibt. Spezialitäten aus der Region für die Region Jede Region hat ihre eigenen kulinarischen Traditionen - durch die Partnerschaft mit regionalen Bäckereien trägt SPAR dazu bei, die knusprige Vielfalt heimischer Brot- und Gebäcksorten zu bewahren.
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