K R Ä UT E R K Ü CH E K R ÄU T ER K Ü CH E «Bei den Kräutern kann ich aus dem Vollen schöpfen» Tanja Grandits liebt Kräuter über alles. In ihrem Kräutergarten rund um das Restaurant «Stucki» in Basel spürt sie zur Freude der Gäste stets neue Geschmacksnuancen auf. «Kräuter» heisst denn auch ihr neues Kochbuch. Eine Liebeserklärung der Spitzenköchin an die Welt der Kräuter. Von Judith Wyder Frau Grandits, Sie sind bekannt für Ihren virtuosen Umgang mit Aromen. Haben Sie eine Top 3 der Kräuter? Eine konstante Top 3 gibt es nicht. Schon immer über alles geliebt habe ich aber Basilikum, das es in einer unglaublichen Artenvielfalt gibt. ‘African Blue’ ist meine Königin unter allen Sorten. Ähnlich begeistert mich die Minze, auch hier ist die Sortenvielfalt beinahe unendlich. Die Minze verstärkt den Geschmack von Früchten oder Getränken ganz wunderbar. Auch Thymian gehört zu meinen Favoriten, er sorgt in Desserts für eine besonders raffinierte Note. Inwiefern unterscheiden sich Gewürze und Kräuter in der Dosierung? Gewürze brauchen in der Dosierung ein extremes Feingefühl, man sollte Gewürze eher sparsam verwenden, sonst ist ein Gericht schnell überwürzt. Unter den Kräutern gibt es nur wenige, die vorsichtig dosiert werden müssen: Liebstöckel zum Beispiel, der auch als Maggikraut bekannt ist. Grundsätzlich aber kann ich bei den Kräutern so richtig aus dem Vollen schöpfen und ich setze diese darum gerne grosszügig ein. Suppe mit Randen, Basilikum und Kokos-Chutney. 38 BIOTERRA 1 / 2016 In Ihrer Küche werden die Kräuter gezupft oder grob geschnitten den Gerichten beigefügt. Nicht ausnahmslos, Schnittlauch F O T O S : M I C H A E L W I S S I N G war das für mich, als ich zum ersten Mal selber Koriander angepflanzt habe. Es ist jedes Jahr eine Freude zu sehen, wie die zarten Blätter langsam breitgefächerter werden, und gleichzeitig von Neuem zu entdecken, dass die Blüten ganz anders schmecken als die Blätter, die Samen oder gar die Wurzeln. Wer seine Kräuter im Laden kauft, kann diese wundersame Verwandlung leider nicht wahrnehmen. schneide ich ebenfalls sehr fein. Aber bei Basilikum, Minze und Koriander finde ich es schade, denn erst beim Biss auf das Kraut nehme ich das volle Aroma wahr. Für das Schneiden der Kräuter sollte man unbedingt ein sehr scharfes Messer verwenden, sonst zerquetscht man die Kräuter. Und wenn Basilikum und Koriander oxydieren, verlieren sie an Aroma. Wichtig beim Schneiden sind wiegende Bewegungen ohne grosses Drücken. Die Welt der Kräuter ist in den vergangenen Jahren bunter geworden. Welche Neuentdeckungen haben Sie gemacht? Der köstliche Shiso ist ein neuer Liebling von mir oder die japanische Petersilie Mitsuba, die ein bisschen an Kerbel erinnert. Es gibt viele spannende Kräuter. Weniger Gefallen finde ich an Trendsettern wie Olivenoder Cola-Kraut, sie haben zwar lustige Namen, aber geschmacklich sind sie für mich uninteressant. In Ihrem neuen Kochbuch «Kräuter» schreiben Sie, dass der Kräutergarten für Sie eine ständige Inspirationsquelle ist. Können Sie ein Aha-Erlebnis herauspflücken? Ein Aha-Erlebnis habe ich jeweils, wenn ich im Garten hautnah mitverfolgen kann, wie die Kräuter wachsen und wie sie in jedem neuen Stadium des Wachstums ein anderes Aroma entwickeln. Besonders eindrücklich Blättert man sich durch die 140 Rezepte, stellt man fest, dass Sie oft nur ein Kräutchen pro Gericht verwenden. Lassen sich Kräuter nicht gerne verheiraten? Doch, doch, Kräuter lassen sich gerne verheiraten. Persönlich pflege ich aber eine reduzierte Küche, das heisst, ich bevorzuge grundsätzlich ein Aroma, eine Farbe. Speziell den Kräutern gebe ich gerne einen Rahmen, damit der Geschmack sich entfalten kann. Das ist aber eine Frage des Stils. Und keine Regel ohne Ausnahme: Kommen Taboulés oder Salate auf den Tisch, verwende auch ich gerne verschiedene Kräuter. Was sollte bei der Ernte der Kräuter beachtet werden? Der Vormittag eignet sich am besten für die Ernte, da die Sonneneinstrahlung noch nicht so stark ist, zudem sollte es nicht regnen. Beim Schneiden gilt es zu beachten, dass die Kräuter an der richtigen Zweigstelle abgeschnitten werden, um sie in ihrem Wachstum nicht zu beeinträchtigen. Wie kommen Sie als Kräuterliebhaberin gut über den Winter? Wir konservieren Kräuter gerne in Ölen, Salzen, in Sirup oder Pestos. Frische Kräuter beziehen wir in dieser Zeit aus Italien und Spanien, denn gänzlich ohne frische Kräuter komme ich nicht über den Winter. BIOTERRA 1 / 2016 39 K R Ä UT E R K Ü CH E K R ÄU T ER K Ü CH E SUPPE MIT RANDEN, BASILIKUM UND KOKOS-CHUTNEY Suppe 2 2 2 2 EL 1 1 TL ½ 1/2 TL 500 g 500 ml 500 ml 500 ml 1 EL Öl rote Zwiebeln, geschält und gewürfelt Knoblauchzehen, geschält und gehackt gehackter Ingwer rote Chili, entkernt und gewürfelt Kreuzkümmel Koriandersamen Randen Gemüsefond Kokosmilch Randensaft Salz Handvoll rote Basilikumblätter Kokos-Chutney 1 Knoblauchzehe, geschält und gewürfelt 3 EL Zitronensaft 4 EL Randensaft 2 EL fein geschnittenes rotes Basilikum 1 TL Zucker 2 EL gehackter Ingwer 50 g Kokoslocken 1 Handvoll rote Basilikumblätter Das Öl in einem grossen Topf erhitzen und darin Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili, Kreuzkümmel und Koriandersamen etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten. Kurkuma und Randen dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann mit Gemüsefond, Kokosmilch und Randensaft aufgiessen, salzen, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Basilikum dazugeben und die Suppe mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Für das Kokos-Chutney alle Zutaten ausser den Kokoslocken mixen und anschliessend mit den Kokoslocken mischen. Die Suppe in Schalen geben und das Kokos-Chutney sowie die Basilikumblätter darauf verteilen. 40 BIOTERRA 1 / 2016 QUICHE MIT FRÜHLINGSZWIEBELN, ROSMARIN UND SCHAFSKÄSE Für eine Springform von 28 cm Durchmesser Teig 230 g Mehl 1/2 TL Salz 110 g kalte Butter 2 EL gehackter Rosmarin 60 ml Milch Butter für die Form Füllung 3 180 ml 2 EL 250 g 200 g Eier Rahm Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle gehackter Rosmarin Frühlingszwiebeln, gewaschen und gewürfelt Schafskäse, klein geschnitten Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Die kalte Butter und den Rosmarin vorsichtig mit den Fingerspitzen zu einem krümeligen Teig einarbeiten. Die Milch dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. In Folie verpackt 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und eine gebutterte Springform damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Für die Füllung Eier und Rahm gut verrühren, abschmecken und die restlichen Zutaten dazugeben. Die Tarte bei 180 Grad 10 Minuten blind backen. Anschliessend die Füllung daraufgeben und 30 Minuten fertig backen. Zum Blindbacken legen Sie ein zugeschnittenes Backpapier auf den Teig in die Form. Auch der Teigrand muss bedeckt sein. Dann füllt man zum Beschweren Kichererbsen, Bohnen oder Ähnliches ein. Das Ganze wird nach der kurzen Backzeit wieder entfernt; der Teigboden bleibt auf diese Weise flach und der Rand ist schön vorgebacken. FRUCHTSALAT MIT BASILIKUM UND MINZE-SIRUP 100 ml Wasser 250 ml Orangensaft 90 ml Limettensaft 100 g Zucker ½ Bund Minze, gezupft ½ Bund Basilikum, gezupft 1 Zimtstange Salat 1 rosa Grapefruit, filetiert 3 Aprikosen, in feine Spalten geschnitten 100 g Himbeeren 100 g Blaubeeren 100 g weisse Johannisbeeren 100 g rote Johannisbeeren Mango, fein geschnitten je 1 Handvoll Minzblätter und Basilikumblätter Alle Zutaten für den Sirup aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Früchte mit dem Sirup marinieren und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Den Fruchtsalat auf Teller verteilen und Minz- und Basilikumblätter darüberstreuen. Mit diesem Sirup wird ein simpler Fruchtsalat zum Geschmackserlebnis. Natürlich können alle möglichen Früchte in diversen Kombinationen damit verzaubert werden. ZITRONENTHYMIAN-SABLÉS TEE MIT INGWER UND ROSMARIN 85 g 1 2 EL 2 75 g 30 g 1 1 225 g 8g *30 g 1 Prise Butter, kalt, in Würfel geschnitten Vanilleschote gehackter Zitronenthymian Eigelb Zucker Mandelmasse, roh Limette, abgeriebene Schale unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale Mehl Backpulver Thymianöl Fleur de Sel 60 g 4 2 1 2 EL 1½ l *1 Bund 1 300 ml Zitronenthymian Limette, die Schale fein abgeschält Olivenöl Zitronenthymian und Limettenschalen in eine Flasche geben. Mit dem Öl auffüllen und an einem dunklen Ort 2 bis 3 Wochen ziehen lassen. Butter mit ausgekratztem Vanillemark und Thymian mischen. Eigelb, Zucker, Mandelmasse und Zitrusschalen in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen. Mehl, Backpulver und die Buttermischung dazugeben und mit dem Thymianöl sowie Fleur de Sel zu einem Teig verkneten. In Folie verpackt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 5 mm dick ausrollen, ausstechen oder zuschneiden und bei 165 Grad 13–15 Minuten backen. Die Sablés halten sich, luftdicht verpackt, mehrere Wochen. Die Sablés sind lecker zu Tee oder Kaffee, aber auch zerbröselt ein toller Crumble für Desserts. Ingwer, gut gewaschen Zweige Rosmarin Stängel Zitronengras, grob geschnitten Limette, ausgepresst Honig Wasser Den Ingwer mit der Schale in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben. Aufkochen und 3 Minuten leicht köcheln lassen. Das Ganze 20 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Sieb passieren. SELLERIE-BIRNEN-SAFT MIT ESTRAGON 10 4 50 g 1 2 Selleriestangen, gewaschen reife Birnen, halbiert und entkernt Ingwer, gewaschen Bund frischer Estragon, grob geschnitten Limetten, geschält Alle Zutaten in den Entsafter geben. Man kann auch alles im Standmixer fein pürieren und dann durch ein feines Sieb passieren. Den Tee hat mir Thierry, mein Chef-Gardemanger, einmal gekocht, als ich sehr erkältet war. Er sagt, heiss getrunken mit 4 EL Cognac sei es die beste Medizin . . . Der Tee ist seither mein Lieblingsgetränk. Ich koche ihn eigentlich täglich, und er ist heiss wie kalt superlecker. SPEZIALANGEBOT FÜR MITGLIEDER VON «BIOTERRA» Das neu erschienene Kochbuch «Kräuter» von Tanja Grandits mit den Fotos von Michael Wissing können wir in Zusammenarbeit mit dem AT-Verlag zu einem Spezialpreis von Fr. 38.– statt Fr. 44.90 anbieten. Bestelltalon Seite 51 F O T O S : M I C H A E L W I S S I N G BIOTERRA 1 / 2016 41
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