josef steffner.

JOSEF STEFFNER.
Der
Regionalist
WIE JOSEF STEFFNER DIE WELT BEREISTE, UM NACH ZEHN
JAHREN WIEDER IN SEINER HEIMAT ANZUKOMMEN UND
WURZELN ZU SCHLAGEN. EINE GESCHICHTE MIT HAPPY END.
Text: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer
E
s ist nicht einfach auf dem Dorf“, verrät engen Kontakt zwischen Produzenten und dem Koch
Josef Steffner, der sich vor acht Jahren in fand ich extrem spannend“, berichtet Steffner von
Mauterndorf in der Ferienregion Lungau, den Eindrücken, die er in der Schweiz sammelte.
irgendwo mitten in Österreich, selbständig
Er brachte die Techniken und Ideen zurück in seimachte. „Ich bin hier geboren und aufgewachsen. Ich nen Heimatort, als er die Ruhe des Dorfes zu schätzen
wollte damals nur noch weg. Es war viel zu klein, viel wusste: „Mit 27 bekam ich die Anfrage von Gerhard
zu ruhig.“
Gugg, dem damaligen Küchenchef des MesnerhauWeg hieß für den 36-Jährigen raus aus dem ses, in dem auch ich als Jungkoch gearbeitet hatte. Er
1700-Seelen-Dorf, „wo der Hund begraben liegt“, in fragte mich, ob ich das Lokal übernehmen möchte.“
die Küchen von Spitzenköchen. Mit seinen Statio- Steffner sagte zu und eröffnete 2007 als Küchenchef
nen im Restaurant Chrueg am Zürichsee bei Freddy das denkmalgeschützte Lokal gemeinsam mit seiner
Christandl, im Tristan in Puerto Portals auf Mallor- Frau Maria. Maria Steffner ist Restaurantleiterin des
ca und im Hangar-7 bei Roland Trettl sammelte der Mesnerhauses. Sie war selbst Köchin, schulte aber
junge Koch seine Erfahrungen mit Sternen, Hauben um, als sich das Paar für die Übernahme des Restauund Gabeln. „Besonders Freddy Christandl hat mich rants entschied. „So können wir das Haus in der Kügeprägt. Er hat damals alles abgewogen. Ich hab ge- che und im Service perfekt repräsentieren“, erklärt
dacht, er spinnt. Jeder Tropfen Sauce, jedes Löffelchen Steffner die Entscheidung seiner 36-jährigen Frau.
Gemüse. Er hat mir beigebracht, sehr genau und be- „Die ersten zwei Jahre waren allerdings nicht so einwusst mit den Produkten umzugehen. Er war so ge- fach, wie wir uns das vorgestellt haben. Wir fingen
nau und hat das auch von uns verlangt, nicht weil mit einem neuen Team und einer neuen Küchenlies sich der Betrieb nicht leisten konnte, sondern weil nie an. Jeder Schritt wird beobachtet, jedes Gericht
er dem Gemüse den Respekt entgegenbrachte, den es kritisch betrachtet. Man kennt mich hier schon als
verdient. Das hat mich sehr beeindruckt. Auch den kleinen Jungen. Ich habe oft gehört, dass wir es
www.rollingpin.eu » Ausgabe 176
063
LUNGAUER
BIO-TOPFEN
SELLERIE | BRAUNE BUTTER | SELLERIESAMEN
REZEPT:
Regionales Gemüse: Josef Steffners okkafarbenes
Meisterwerk gibt’s online zum Nachkochen.
http://bit.ly/steffnerrezept
WIR ESSEN ZWEIMAL AM
TAG GEMEINSAM, BEVOR
DER SERVICE STARTET.
Josef Steffner über die Esskultur in seinem vierköpfigen Team
sowieso nicht schaffen. Nach zwei Jahren haben wir die Einheimischen, die Stammgäste und Reisenden davon überzeugt, dass
wir es doch können. Ein weiteres Jahr später entschieden wir
uns dazu, das Haus zu kaufen.“ Drei Hauben, 17 Gault-MillauPunkte, 95 Punkte von Falstaff und ein Stern (Anm.: Seit 2010
bewertet Guide Michelin nicht mehr außerhalb von Wien und
Salzburg) beweisen das Können der zwei Gastgeber ganz offiziell.
Küche und Kunst
Nicht nur die Küche, auch das Konzept des Mesnerhauses hat mit
Steffner ein Revival erlebt. Das Mesnerhaus wurde durch Franz
Fuiko, Koch des Jahres 1994, bekannt. Ende 1995 übernahm es
der ehemalige Mitarbeiter Gerhard Gugg. Maria und Josef Steffner brachten in das alte geschichtsträchtige Haus neuen Charme
und die Kunst. „Wir bieten zwei Künstlern im Jahr das Restaurant als Ausstellungsfläche an. Zurzeit stellt Andrea Strigl ihre
Keramikskulpturen aus. Die Geweihe sind auch von ihr.“ Bisher
waren es immer österreichische Künstler, die das Steffner-Paar
über Stammgäste und Freunde kennenlernten. „Das Haus ist
denkmalgeschützt. Deswegen sind wir an die Vorgaben des Landes gebunden. Durch die Kunst können wir dem Restaurant trotzdem alle sechs Monate einen neuen Anstrich verpassen.“ Auch
im Delikatessenshop des Mesnerhauses hängen Skulputuren und
Bilder der Künstler neben der selbst gemachten Steffner-Wurst
und Spezialitäten aus der Region: „Hier verkaufen wir Produkte,
mit denen wir auch arbeiten. Öle, Weine, Schnäpse, Marmelade, aromatisierte Salze. Eine weitere Einnahmequelle neben dem
Restaurant und dem Shop sind Kochkurse in der Nebensaison.“
In der Küche ändert sich das Menü häufiger als die Kunst: Jeden Monat lässt sich der Koch neue Gerichte für die Karte einfallen. Steffner bereitet diese dann gemeinsam mit seinem Koch Josef Kellner in der kleinen Küche des Restaurants zu. „Inspiration
finde ich in Büchern, Zeitschriften und Kochbüchern. Das Gefühl
beim Kochen, das Herzblut, das man hineinsteckt, darauf kommt
es an. Ich schaue meinen Kollegen gerne über die Schulter.“
„Ein starker Partner, auf
den immer Verlass ist!
In unserem Restaurant
überlassen wir nichts dem
Zufall. Darum setzen wir
auf Lohberger!“
Josef Steffner, Inhaber und Küchenchef
Mesnerhaus, Mauterndorf
Der Kunde wird betreut von
Franz Kracher
+43 (0)676 57 73 124
www.rollingpin.eu » Ausgabe 176
www.facebook.com/lohbergerAT
JOSEF STEFFNER.
DU GIBST EIN REZEPT DREI
KÖCHEN UND DREIMAL
SCHMECKT’S ANDERS.
Josef Steffner über seine Rezepte-Philosophie
Zuletzt schaute er Thorsten Probost, Küchenchef des nicht. Deswegen essen wir gemeinsam.“ Den engen
Burg Vital Resorts in Oberlech, über ebendiese: „Zum Kontakt zwischen seinen Mitarbeitern, aber auch zu
achten Jahrestag des Mesnerhauses haben wir wie in den Produzenten bemerkt jeder Gast auf dem Teller
jedem Jahr einen Gastkoch eingeladen. Diesmal hat und im Glas. „Meine Frau kennt viele Winzer. Wir
Thorsten Probost für uns gekocht. Er brachte mir bestellen direkt bei ihnen und nicht über den Handel.
Balsampappelknospen mit. Ich habe sie probiert und So unterstützen wir die kleinen Produzenten. Das
gleich fließen die Ideen, zu was die würzigen Knospen ist Motivation für den Winzer und für uns, weil wir
passen. Ich experimentiere gerne.“
etwas anderes anbieten als die anderen Gasthäuser.“
Mitschriften zu seinen Gerichten gibt es von Steff- Aus Mangel an großen Alternativen hat sich der Hauner wenige: „Du gibst ein Rezept drei Köchen und benkoch auf die Region und ihre Bauern spezialisiert.
dreimal schmeckt es anders. Deshalb kochen wir oft „Unsere Fische bekommen wir von einem 77-jährigen
ohne Rezeptur. Es ist das Gefühl, das das Gericht zu Hobby-Fischer, der die Tiere beim Namen nennt“,
etwas Besonderem macht. Deswegen schmeckt’s mir lacht Steffner. „Manchmal muss ich helfen, sie zu fanauch so gut bei meiner Schwiegermutter. Bei Sterne- gen. Andere Großkunden nimmt er keine mehr. Wir
oder Haubenköchen isst man immer ausgezeichnet, haben das Glück, dass er seit 33 Jahren das Mesneraber das Wichtigere sind das Gefühl und der Service. haus beliefert. Der Teich ist mit klarem, kaltem BergMaria und ich waren in unseren Betriebsferien im wasser gefüllt. Die Fische wachsen sehr langsam und
Mai bei Kobe Desramaults im Restaurant In de Wulf
ihr Fleisch ist sehr fest“, schwärmt Steffner, der selbst
essen. Da spürt man die Harmonie zwischen Küche im Wald beim Pilzesammeln seine Ruhe und frische
und Service. Es ist nicht das Interieur oder Silberbe- Luft neben dem heißen Küchenalltag findet.
steck, das zählt.“ Am Miteinander im Mesnerhaus
Auch wenn Steffner die Ruhe, die Eigenwilligkeit
arbeiten Maria und Josef Steffner jeden Tag. Um elf
der Stammgäste und die neue, alte Umgebung mit
Uhr und am Abend um 17.30 Uhr isst das Team, be- den vielen kleinen Produzenten schon lange zu schätstehend aus den zwei Josefs in der Küche, Maria und zen weiß, braucht er Abstand in den Betriebsferien.
ihrer Serviceunterstützung Rene Rahlfs, gemeinsam. Man hat erst Freude an seiner Heimat, wenn man
„Mir ist oft aufgefallen, dass in der Spitzengastronomie weiß, wie es in der Ferne ist.
die eigene Esskultur verloren geht. Sie geben 150 Prozent, um gutes Essen zu servieren, und essen selbst www.mesnerhaus.at
066
Lungauer
ForeLLe,
rote rüben,
Löwenzahn
und hanFöL
von FandLer.
Gericht von
Josef Steffner,
Mesnerhaus/ Mauterndorf
serviert auf Mohn-Presskuchen
w w w.FandLer.at

Download Report