Das Jury-Handbuch der SBA

Das Jury-Handbuch
der SBA
05.07.2015
1
Sinn und Zweck
dieses Handbuches
Dieses Dokument soll als Richtline für die Juroren dienen, die
anlässlich unserer Wettkämpfe amten.
Es dient auch als Schulungsgrundlage für die Jurorenausbildung.
Es hat keinen Weisungscharakter sondern erläutert unsere
aktuellen Wettkampfreglemente.
Es wird bei Bedarf durch den Jury Marshall überarbeitet und
an neue Gegebenheiten angepasst.
Swiss Barbecue
Association
Wir sind eine Vereinigung von Babecue-Freunden aus allen
Berufs- und Gesellschaftskreisen. Unsere Mitglieder sind
begeisterte Griller und Barbecuer, die sich mehrmals pro Jahr
zu einem gemütlichen Beisammensein mit dem damit
verbundenen Erfahrungsaustausch treffen.
Die Swiss Barbecue Association – kurz SBA – organisiert
auch lokale und nationale Grill- und Barbecue-Meisterschaften mit dem Ziel gesunde Grill- und Barbecue-Küche
sowie freundschaftliche Kontakte zu fördern.
Die SBA pflegt Beziehungen zu den übrigen Landesverbänden in Europa. Schweizer Wettkampfteams sind regelmässig und zahlreich an internationalen Wettbewerben
beteiligt. Sehr oft sind die Namen von Schweizer Teams unter
den Top 10 in den Ranglisten vertreten.
Referenzierte
Dokumente
Reglement Profis 2014 vom 1.4.14
Reglement Amateure 2014 vom 1.4.14
Aktuelle Ausschreibungen für Profi- und Amateurwettkämpfe
Reglement Einzel 2014 vom1.4.14
Jury Reglement SBA 2014 vom 1.4.14
Quellen
Kurt Schlieper WBQA
Peter Reich SBA
Werner Kurmann SBA
Autoren
Werner Kurmann, Daniel Hack
Version
V1.31 / 5. Juli 2015
Rechte
© Swiss Barbecue Association (SBA)
Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise,
ist nur mit der Zustimmung der SBA gestattet.
Gleichstellungsartikel
Im Zuge sprachlicher Vereinfachung wird innerhalb des vorliegenden Dokuments jeweils
nur eine Form von Personenbezeichnungen (z.B. Projektleiterin, Mitarbeiter, etc.) verwendet. Selbstverständlich ist stets auch die jeweils andere Form der entsprechenden
Personenbezeichnung gemeint und mit eingeschlossen.
05.07.2015
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Inhalt:
Abrechnungsblatt 18
Andere Länder – andere Sitten 45
Anzahl Juroren und Helfer 11
Aussehen 23
Begründungen 14
Bilder der Garstufen 28
Biss und Garstufe 25
Blindjury 17
Büro der Jury 7
Einflüsse auf die Garstufe 48
Einführung 4
Einspruchsrecht 16
Erläuterungen zu den Kriterien 23
Fauxpas 42
Festgelände 10
Fragen zum Thema Aussehen 23
Füllmengen der Foodcontainer 37
Garstufen 26
Geschmack 30
Geschmack und Garstufe Beilagen 31
Gewichtung 14
Grosse Differenzen beim Jurieren 19
Grundsätze 12
Gustatorischer Eindruck 46
Handkarten für die Juroren 20
Ideale Garstufe 26
Jurierungs-Ablauf 16
Jury 11
Jurybereich 7
Jury-Blatt 13
Jurykurse 11
Kreativität 32
Kumulationen 33
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Nicht Fleisch betreffende Garstufen 30
Notenfindung 15
Notenskala 14
Olfaktorischer Eindruck 46
Optische Garstufen 27
Organisation von BBQ Anlässen 5
Probenannahme 8
Protestmöglichkeit 16
Prüfung der Garstufen 29
psychlogische Beeinflussung 47
Qualitätssicherung 19
Reglementseinhaltung 15
Rückmeldungen an die Juroren 21
Rückmeldungen an die Teams 22
Schiedsgericht 16
Sensorik 44
Strafen 15
Streitfälle 40
Tagesplan 5
Tipps zur Prüfung der Beilagen 31
Tipps zur Prüfung der Kreativität 32
Tipps zur Prüfung des Geschmackes 30
Tischjury 17
Umgebung mit einbeziehen 48
Verzierungen 34
Visueller Eindruck 44
Warenannahme 8
Wer darf jurieren? 11
Wertungskriterien 14
Wettkampfplatz 5
Wettkampfplätze 8, 9
Zusammensetzung eines Gerichtes 13
Zuschauer 9
3
Einführung
Das Feuer dient dem Menschen schon seit tausenden von Jahren als Methode, Fleisch in
eine zum Verzehr bekömmlichere Form zu bringen. Was lange Zeit einfach hiess: Ein
Stück Fleisch beschaffen, ein Feuer entfachen und das Wildbret darüber zu garen. In den
letzten Jahrhunderten entwickelten die Menschen praktische Geräte wie Grillroste,
Spiesse, Öfen und Herde. Dazu gelangten auch Gewürze wie Salz, Pfeffer und hunderte
von Kräutern in die Küchen. Das führte zu einem Standard in der Essenszubereitung,
welcher weltweiten Einzug nahm.
Wieso aber grilliert man statt eines kleinen Fleischstücks, nicht gleich ein ganzes Schwein
oder mindestens ein kiloschweres Teil eines Rindes? Der Einzelne müsste nicht mehr
jeden Tag sein Essen selbst zubereiten. Der Boss des Klans könnte locker für die ganze
Verwandtschaft grillen. Das gemeinsame Essen in der Familie und mit Freunden würde
allen Vergnügen bereiten. Diese Idee hat sich bis zum heutigen Tag gehalten. Dank den
heutigen Verkehrsmitteln, kann man Freunde besuchen und die Grilladen der Hausherren
von nah und fern bewundern.
Was liegt näher, als dass die Familien mit ihren Grillmeistern prahlten. Jeder grillt das
zarteste Fleisch und hat die beste Würze. Vielleicht wollten einmal die Grillmeister der
Region erörtern, wer der Beste der Gegend ist. Sehen Sie es nicht so eng, aber vielleicht
ist so der erste Grillwettkampf entstanden.
Nun zu den Tatsachen: Seit 1995 werden in der Schweiz, aber auch in unsern
Nachbarländern Barbecue-Wettkämpfe
(kurz BBQ genannt) durchgeführt. Wie
der Name verrät, ist dieser Sport etwas
amerikanisch angehaucht. Längst verwendet man statt einem Holzfeuer und
einem Grillrost, geschlossene Grills und
gart das Entrecôte stundenlang mit der
Niedertemperatur-Garmethode.
Damit an solchen Wettkämpfen auch ein
Sieger ermittelt werden kann, benötigt
der Veranstalter Juroren, welche die von
den Teams oder manchmal auch Einzelpersonen produzierten Menüs verkosten und
neutral bewerten. Diese Anleitung hilft diesen Juroren ihre verantwortungsvolle Arbeit zu
aller Zufriedenheit zu verrichten. Wenn ich bei einem Leser Interesse an der BarbecueScene geweckt habe, ist er herzlich eingeladen, einen der jährlich organisierten friedlichen
Wettstreite zu besuchen.
Für zukünftige Juroren führen wir regelmässig Kurse durch. Für aktive Jurymitglieder
werden Update-Kurse angeboten.
Informationen dazu findet man auf der Homepage der SBA: http://www.swissbarbecue.ch
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Organisation von BBQ Anlässen
Die nachfolgenden Darstellungen und Ausführungen sind als Beispiele gedacht.
Tagesplan
Der Tagesplan mit den Abgabezeiten der Teams wird in der Ausschreibung des Anlasses
festgelegt. Darin sind auch die herzustellenden Menüs festgelegt und erklärt, wie der
Warenkorb ausgestattet ist.
Beispiel eines Wettkampftages für Profi-Teams:
06.00
08.00
08.30
08.40
09.50
10.00
11.00
12.00
13.00
14.00
15.00
17.00
Abgabe der Warenkörbe an die Teams
Team-Briefing
Die Jury rückt ins Jury-Zelt ein
Jury-Briefing (3/4 Std.)
Jury im Jurybereich bereit zur Arbeit
Apérogang (fakultativ)
1. Gang abliefern
2. Gang abliefern
3. Gang abliefern
4. Gang abliefern
5. Gang abliefern
Siegerehrung
Der Wettkampfplatz
Büro
Jurybereich
Die rot markierten Bereiche sind für Zuschauer und Wettkampfteilmehmer gesperrt.
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5
Das Wettkampfareal 2014 beim Alpenhof, Küssnacht am Rigi
Die Jury befand sich im grossen, weissen Zelt links.
Detail. Aus der Sicht der
Juroren, ist der Bereich der
Menüannahme nicht sichtbar.
Die Zuschauer können die
Texte auf den Notenblättern
der Juroren nicht lesen.
Die Menüannahme
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Der Jurybereich
Die Besucher können der Jury aus Distanz zusehen. Der Jurybereich ist aber abgesperrt.
Die Juroren haben keine Sicht auf den Wettkampfplatz und die Anlieferung der Menüs. Sie
müssen sich jeweils 15 Minuten vor Abgabetermin jedes Ganges im Jurybereich aufhalten.
Die Jury in
Wartestellung
Der Jurybereich ist durch
Bänke abgesperrt. Rechts
das Team der Datenerfassung. Links ist der öffentliche Zuschauerbereich
Durch Absperrungen und Hinweisschilder wird verhindert, dass Besucher oder Wettkämpfer mit den Juroren sprechen oder mitbekommen, wer welche Noten vergeben hat.
Im Büro der Jury (Resultaterfassung)
Das Büro der Jury ist ebenfalls
Sperrgebiet für Zuschauer und
Wettkampfteilnehmer.
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Die Warenannahme
Auch Proben- oder Menüannahme genannt. Hier reichen die
Wettkampfteilnehmer ihre Menüs
zum Jurieren ein. Die Speiseproben müssen von den Teams
pünktlich (+/- 5 Min.) zur festgesetzten Zeit abgegeben werden.
Die Juroren haben hier keinen
Einblick. Alle Menüs werden
nummeriert, fotografiert und mit
den Juryblättern versehen. Dann
bringt ein Helfer die geschlossenen Food Container zu den
Juroren. Sie werden einfach an
den Jurytisch gebracht, wo es am
wenigsten Wartezeit geben wird.
Beispiel: Fisch mit Brot
Die Wettkampfplätze der Teams
Bild oben: BBQ Masters Biel 2013. Die Zelte und der Stromanschluss werden den Teams
zu Verfügung gestellt. Je nach Ausschreibung werden auch Lebensmittel in einem
Warenkorb abgegeben. Diese müssen dann zwingend verwendet werden.
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Die Wettkampfplätze der Einzelgriller
Die Einzelgriller wissen vor dem
Wettkampf nicht, was sie herstellen
müssen. Trotzdem haben sie es
gut. Alle Geräte, der Arbeitsplatz,
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze stehen zu Verfügung. Sogar
die Grillchef-Schürze und die Mütze
erhalten sie als Geschenk. Die
Grills sind einsatzbereit und werden
nach jeder Ablösung vom Organisator gereinigt.
Der Warenkorb ist bereit
Die Zuschauer
So ein Anlass soll allen Spass machen. Der kleine Junge links, zeigt es mit einer Welle.
Die Juroren tragen einiges zum Gelingen des Wettkampfes bei. Nur dank ihnen gibt es
überhaupt einen Sieger. Natürlich hat jede Rangliste auch einen zweiten Teil. Durch die
Fachkompetenz, sorgt die Jury dafür, dass kein Team zu sehr enttäuscht wird.
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Das Festgelände
Die Nähe des Publikums zu den Wettkämpfern ist ausdrücklich erwünscht.
Für die Kinder wird das Geschicklichkeitsspiel, Kohlesackwerfen organisiert, bei dem die Kids tolle
Preise gewinnen können.
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Die Jury
Wer darf jurieren?
Zugelassen ist jede Person ab 18 Jahren, welche einen Barbecue Jurykurs absolviert oder
in früheren Jahren als Juror geamtet hat. Auch langjährige Teammitglieder sind
willkommen, sie sollten aber ebenfalls einen Jurykurs absolvieren. Dabei spielt der
Wohnsitz, ob in der Schweiz oder im Ausland, keine Rolle.
Wichtig! Falls Sie einmal im Ausland jurieren möchten, beachten Sie, dass dort die JuryRegeln von der Schweiz abweichen werden. Normalerweise wird dort ein Kurzkurs für
Juroren angeboten.
Jurykurse
In der Schweiz wird etwa 1-2 Monate vor einem grossen Wettkampf (Schweizer Meisterschaft) ein Jurykurs organisiert. Dieser wird jeweils in Fachzeitschriften und auf unserer
Homepage publiziert. Dazu gehen Einladungen an alle Mitglieder der SBA, frühere
Juroren, an Einzelgriller und Teams, welche in den letzten Jahren aktiv waren.
Anzahl der Juroren und Helfer der Jury
Bei einer Annahme von 10 Teams werden pro Gang 60 Bewertungen verlangt, was etwa
20 Juroren bedingt. Bei den Einzelgriller-Wettkämpfen mit 10 Arbeitsplätzen, reichen 3-6
Juroren. Bei Einzelgriller-Vorausscheidungen mit 6 Arbeitsplätzen benötigt man mindestens 3 Juroren. Dazu muss noch eine angemessene Anzahl Ersatz-Juroren eingeplant
werden. Pro Gang sollte ein Juror höchstens 4 Menüs bewerten müssen.
Zu den Juroren werden die folgenden zusätzlichen Helfer benötigt
Jury-Aufsicht
Kontrolleure zur Reglementseinhaltung auf dem Wettkampfplatz
Resultaterfassung, Ranglisten
Menü-Annahme, Fotodokumentation
Transport der Menüs zur Jury, Entsorgung
1
1-2
1-2
1-3
1-2
Die Anzahl der Helfer richtet sich nach der Art und Grösse des Wettkampfes und den
örtlichen Gegebenheiten. Bei sehr kleinen Wettkämpfen, z.B. Einzelgriller-Vorausscheidungen, können die Helfer mehrere Jobs übernehmen.
Zu bewertende Speisen an einem Wettkampf
Profi-Team-Wettbewerb
5 Gänge zu je 3 Portionen. Jede Portion
wird von 2 Juroren bewertet.
Amateur-Team-Wettbewerb
3 Gänge zu je 3 Portionen. Jede Portion
wird von 2 Juroren bewertet.
Einzelgriller-Wettbewerb
1 Gang mit einer Portion. Jede Portion
wird von 3 Juroren bewertet.
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Bei Teamwettkämpfen kann der Organisator einen zusätzlichen Gang z.B. einen ApéroFingerfood- oder Tapasgang ausschreiben, welcher separat von den Wettkampfmenüs
bewertet und ausgezeichnet wird. Die Teilnahme daran ist für die Teams fakultativ.
Jury Grundsätze
1. Die Fairness den Wettkämpfern gegenüber steht über allem.
2. Die Juroren müssen in der Lage und willens sein, die Wertungen unvoreingenommen und ehrlich vorzunehmen.
3. Hat ein Jurour eine Abneigung gegenüber bestimmten Lebensmittel (zB. Fisch)
oder Gewürzen (zB. Knoblauch), soll er für diesen Gang in den Ausstand treten.
4. Der Juror sollte bei Antritt seiner Arbeit ausgeruht und gesund sein. Ist das nicht der
Fall meldet er ich im Vorfeld ab.
5. Während den Bewertungen ist die Konversation zwischen den Juroren nicht gestattet.
6. Ein Juror darf nur ein Menü desselben Teams (Menü-ID) im gleichen Gang bewerten.
7. Im Jury-Bereich herrscht absolutes Rauchverbot. Alkoholische Getränke sollen
gemieden oder nur in vertretbarem Rahmen genossen werden.
Bemerkungen, bitte befolgen:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Vor allem am Anfang des Anlasses ist darauf zu achten, nicht die ganze Probe zu
essen, denn wer satt ist, bewertet nicht gleich wie ein Hungriger.
Zwischen den Gängen ist das Neutalisieren des Geschackes unerlässlich. Dafür steht
den Juroren genügend Mineralwasser zu Verfügung.
Geschmacksintensive Mittel wie Pastillen und Kaugummi sind zu vermeiden.
Geruchsintensive Kosmetika und Parfüm sind zu vermeiden.
Weder satt noch hungrig oder durstig zu den Wettkämpfen erscheinen.
Die Juroren haben sich spätestens zwei Stunden vor Abgabe des ersten Ganges im
Jury-Bereich einzufinden. In der Regel wird das Jury-Briefing zu diesem Zeitpunkt
durchgeführt.
Ein paar Erinnerungsfotos sind ok, doch keine Aufnahmen während der Jurierungsphase machen.
Kein Handy-Gebrauch im Jurybereich.
Jeder Juror muss sich ab 15 Minuten vor Abgabetermin jedes Ganges im Jurybereich
aufhalten. Sobald ein Gang fertig juriert ist, gibt der Jury-Verantwortliche das
Freizeichen. Danach dürfen die Juroren den Wettkampfplatz wieder betreten.
Die Konversation mit den Wettbewerbsteilnehmern ist auf ein Minimum zu beschränken.
Die Juroren dürfen die Team-Arbeitsplätze nicht betreten, solange der Wettkampf
läuft.
Bedenke, die Zuschauer und Teams bemerken Dein Verhalten. Sitzt Du bei einem
Team am Tisch und dieses gewinnt später, werden Gerüchte geschürt. Selbst wenn
Du die Sieger gar nicht bewertet hast.
Tritt eine bekannte oder verwandte Person in einem Einzelgrillerwettkampf an, verzichte für diesen Durchgang auf das Jurieren und zeige Dich ausserhalb des
Juryraumes.
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Das Jury-Blatt
Die hier eingefärbten
Felder werden vom
Juror ausgefüllt.
Zusammensetzung eines Gerichtes
Normalerweise setzt sich ein Gericht aus dem Hauptbestandteil, in der Regel Fleisch,
Fisch, Geflügel und der Beilage(n) zusammen. Der Hauptbestandteil sollte 1/3 bis 2/3 des
gesamten Gerichtes ausmachen, wobei man da etwas tollerant ist. Essbare Verzierungen
sind erlaubt. Die Verzierungen sollten aber höchstens 10% des Volumens ausmachen.
Achtung, auch Blüten sind oft essbar. Wird keine Beilage gefordert, nimmt der
Hauptbestandteil 100% des Gerichtes ein. Es kann auch eine Frucht oder ein spezielles
Gemüse als Haupbestandteil verlangt werden. Dann muss dieser Artikel eindeutig
dominant und erkennbar sein. Ist eine Beilage explizit verlangt, muss diese vorhanden
sein und nur sie wird bewertet. Weitere Beilagen werden dann nicht juriert, führen aber
nicht zu einem Abzug.
Es werden oft Menüs vorgeschrieben, welche gar keinen definierten Hauptbestandteil
aufweisen. Dann werden besondere Wertungskriterien eingesetzt (siehe folgender Text).
Beachte jeweils die Beschreibung des Menüs auf dem Juryblatt.
Beispiele: Fisch mit Beilage, Schweinebraten mit Kartoffel, Gemüsespiesschen, Gefüllter
Apfel usw.
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Wertungskriterien
Es wird nach den folgenden vier Kriterien benotet:
A
B
C
D
Aussehen des Gesamtgerichtes
Biss und Garstufe des Hauptbestandteils
Geschmack des Hauptbestandteils
Geschmack und Garstufe der Beilagen
Bei Gängen ohne deklarierten Hauptbestandteil oder ohne Beilage, ändern sich die
Kriterien wie folgt:
A
B
C
D
Aussehen des Gesamtgerichtes
Biss und Garstufe
Geschmack
Kreativität
Die Notenskala
0
nicht bewertbar
4
5
6
7
8
9
minderwertig
genügend
gut (= Starting Point)
sehr gut
ausgezeichnet
nicht zu übertreffen
Die Note 0 dient dazu, einen groben Verstoss zu ahnden (z.B. falsche Fleischsorte). Soll
eine 0 erteilt werden, ist jemand vom Schiedsgericht beizuziehen.
Begründungen
Werte im unteren und oberen Bereich sollen mit Bedacht vergeben werden, darum
müssen die Noten 0, 4 und 9 mit einer kurzen Begründung versehen werden. Eine
Begründung kann auch freiwillig, unabhängig der Notenhöhe, notiert werden.
Gewichtung
Die Gewichtung soll den wirklich wichtigen Kriterien mehr Bedeutung geben. Der Biss und
auch der Geschmack eines Hauptbestandteils stehen für uns im Vordergrund.
Daher werden die Noten der Kriterien bei der Datenerfassung automatisch mit den
folgenden Faktoren multipliziert:
A
B
C
D
0.70
1.20
1.40
0.70
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Notenfindung
Jeder Juror hat seine Methode, um zu einer abschliessenden Note zu kommen. Falls Sie
noch nicht so erfahren sind, hier eine Möglichkeit: Gehen Sie ungeschaut von der Note 6 =
gut (Starting Point) aus. Finden Sie positive Aspekte, gibt je einen Punkt Zuschlag,
negative Aspekte führen zu Abzügen. Rechnen Sie die positiven Punkte zur 6 dazu und
die negativen vom Ergebnis wieder ab. So erhalten sie die endgültige Note.
Beraten Sie sich nicht mit Ihrem Kollegen. Sie entscheiden alleine über die Notenhöhe.
Geben Sie die Note 9 nur dann, wenn Sie glauben, dass man es nicht mehr toppen kann.
Die 4 wird ebenfalls nur gegeben, wenn es Sie in einem Restaurant das Menü in die
Küche zurückgeben würden. Eine 0 wird erteilt, wenn die Bewertung nicht möglich ist
(verkohlt, fehlend, falscher Artikel).
Strafen
Teams oder Einzelgriller können bei Verstössen gegen das Wettkampfreglement mit
Verwarnungen, Punktabzügen oder der Disqualifikation bestraft werden. Diese Strafen
werden von einem Mitglied des Schiedsgerichtes verhängt und dem Bestraften sofort
mitgeteilt. Sie betreffen nur den jeweils laufenden Gang. Vorgehensweise: Nach einer
Verwarnung, führt eine erneute, gleiche Verfehlung zu einem Punkteabzug, danach zur
Disqualifikation. Die Strafen werden von der Gesamtnote des Ganges abgezogen.
Eine Verwarnung wird nur ausgesprochen, wenn die Verfehlung noch rückgängig gemacht
werden kann. Ansonsten wird sofort ein Punkteabzug oder die Disqualifikation im
laufenden Gang vorgenommen. Diese Strafen werden von der Schlussnote des Ganges
abgezogen.
Reglementseinhaltung
Diese wird vom Schiedsgericht laufend kontrolliert. Das Schiedsgericht ist natürlich auch
auf Tipps der Wettkampfleitung angewiesen, um das Fehlverhalten von Wettkämpfern
anden zu können.
Liste der möglichen Strafen: *)
Zuviele Mitarbeiter am Wettkampfplatz
Externe Unterstützung bei Einzelgrillern
Unzulässige Werbung am Wettkampfplatz
Zeitüberschreitung bei Menüabgabe pro Minute
Missachten einer eindeutigen Vorschrift
Mangelnde Hygiene am Arbeitsplatz
Unzulässige Kochgeräte oder Grillplatten
Fehlende Artikel im Menü, wenn vorgeschrieben
Verwendung verbotener Artikel
Unzulässige Grillgeräte
Unzulässige Gegenstände im Foodcontainer
Kennzeichnung des Menüs, welche auf das Team hinweist
Nicht vor Ort hergestellte Speisen
Fehlende Fleischplombe (falls vom Veranstalter vorgeschrieben)
Nichtbefolgen von Anweisungen nach Verwarnung oder Punkteabzug
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1 Punkt
1 Punkt
1 Punkt
1 Punkt
2 Punkte
2 Punkte
2 Punkte
5 Punkte
5 Punkte
5 Punkte
5 Punkte
Disqualifikation
Disqualifikation
Disqualifikation
Disqualifikation
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*) Bei den Vorausscheidungen der Einzelgriller werden diese Strafen nicht angewendet.
Grund: Die Teilnehmer entscheiden sich meistens kurzfristig zum Mitmachen. Sie werden
von den SBA Mitarbeitern oft dazu überredet. Daher haben sie keine Möglichkeit die
Reglemente zu lesen. Durch ein kurzes Briefing vor dem Einsatz gibt der Wettkampfleiter
die wichtigsten Regeln bekannt. Es soll ja ein positives Erlebnis werden, sonst gewinnen
die SBA und ihre Sponsoren nicht viel an Sympathie. Bei Halbfinals und Finals wird ein
detailliertes Briefing durchgeführt und die Regeln genau angewendet. Dazu wird bei der
Einladung zum Halbfinal auf das Wettkampfreglement für Einzelgriller hingewiesen (SBA
Homepage).
Woher wissen die Wettkampfteilnehmer, was wie bewertet wird?
Alle Reglemente und Ausschreibungen (Einzel, Team und Jury) können von unserer
Homepage heruntergeladen werden.
Einspruchsrecht (Protestmöglichkeit)
Die Teams können beim Schiedsgericht einen schriftlichen Protest einreichen, falls sie
sich unkorrekt behandelt fühlen. Ein Depot von Fr. 50.00 muss bei der Protesteingabe
entrichtet werden. Dieser Betrag wird zurückerstattet, wenn das Schiedsgericht zu
Gunsten des protestierenden Teams entscheidet. Einzelgriller haben kein Einspruchsrecht, können aber bei der Jury ihr Notenblatt einsehen.
Das oberste Schiedsgericht
Das oberste Schiedsgericht stellt sich wie folgt zusammen:
-
Jury Marshall der SBA
Stv. des Jury-Marshalls der SBA
Ein Mitglied des Organisationskomitees
Die Urteile des Schiedsgerichtes sind verbindlich und abschliessend.
Der Jurierungs-Ablauf
Sobald Menüs im Jurybereich verteilt werden, nehmen sich immer zwei Juroren (bei
Einzelgrill-Wettbewerben drei) einen Food Container und die dazu gehörenden JuryBlätter. Der Container wird geöffnet und kontrolliert, dass die Container-Nummer mit der
des Jury-Blattes übereinstimmt. Dann wird das Menü zuerst nur angesehen. Die Juroren
betrachten den Inhalt und notieren die Note unter dem Kriterium A. Wenn dies geschehen
ist, schneidet jeder ein Stück des Hauptbestandteiles (meistens Fleisch oder Fisch) ab und
probiert es auf die Kauresistenz. Die Garstufe wird optisch und durch das Schneiden und
Kauen ermittelt. Danach wird auch der Geschmack des Hauptbestandteiles degustiert.
Nun werden die Noten der Kriterien B und C aufgeschrieben. Zuletzt wird auch noch ein
Stück aller verlangten Beilagen probiert und die Note für das Kriterium D erteilt.
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Füllen Sie nun noch das Jury-Blatt mit allen geforderten Angaben aus, die da sind: Name,
ID-Nummer und Visum des Juroren, Bemerkungen, wenn Sie Noten unter 5 oder die 9
erteilt haben. Dann wird das Blatt dem Tischchef abgegeben.
Juror an der Arbeit
Blindjury – Tischjury?
In den ersten Jahren sassen die
Juroren an dekorierten Tischen der
Teams und genossen den Service.
Später teilte man die Jury in zwei
Tisch- und vier Blindjuroren auf. Ab
2010 wird in der Schweiz ausschliesslich blind juriert. Das heisst,
alle Juroren befinden sich bei ihrer
Arbeit in einem gegen den Wettkampfplatz geschlossenen Raum. Bei
den Teams sitzen keine Tischjuroren
mehr. Man will damit verhindern,
dass sich Sympathien zu den Teams
aufbauen, welche die Notengebung
beeinflussen könnten. Dazu ist es
auch wesentlich schwieriger, eine
Kritik anzubringen, wenn man sich
bewusst ist, dass die Wettkämpfer
Eine Tischjury anno 1997
genau wissen, wer ihnen die Note
vergeben hat. Genau diesen Effekt
haben wir in frühern Jahren beobachtet. Die Tischjuroren benoteten meistens wesentlich
besser, als die Blindjuroren.
Ab 2010 mussten die Juroren jeweils mindestens eine Stunde vor Wettkampfbeginn in den
Juryraum einrücken und durften diesen erst nach der Bewertung des letzten Ganges
wieder verlassen. Man versuchte damit zu verhindern, dass die Juroren mitbekommen,
welches Team, welche Speise abliefert und so gemogelt werden kann.
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Damit sahen Juroren nichts vom Barbecue-Event. Kein Wunder, dass einige altgediente
Schiedsrichter ihren Job aufgaben und lieber nur noch Zuschauer sein wollten. Die SBA
hat auf diesem Umstand reagiert, und so darf die Jury, ab 2014 den Wettkampfplatz
zwischen den Gängen wieder betreten. Jeweils 15 Minuten vor dem Ablieferungstermin,
müssen aber alle wieder im Juryraum anwesend sein.
Mit dem vollständigen Wegsperren der Juroren kann man übrigens nicht verhindern, dass
jemand das eingereichte Menü eines befreundeten Teams erkennen würde. Man müsste
auch noch alle Handys einziehen. Abgesehen davon, konnte diesbezüglich bis heute
keine Manipulation der Ranglisten festgestellt werden. Dazu gibt es schliesslich auch noch
Streichresultate und die Ausreisserkontrolle.
Abrechnungsblatt nach der Datenerfassung
.
Ausreisser werden
automatisch rot
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Qualitätssicherung
Werden bei der Resultateingabe Noten mit 1.5 oder mehr Punkten Abweichung zum
Durchschnitt festgestellt, muss jemand vom Schiedsgericht mit dem betreffenden Juror die
Differenz anschauen, korrigieren oder bestätigen. Solche Eingriffe werden dokumentiert.
Auf dem Beispiel-Abrechnungsblatt (siehe verherige Seite) hat der Juror 4 im Kriterium A
eine um 2.2 Punkte tiefere Note als der Durchschnitt erteilt. Dies wird in der Tabelle
„Differenzen“ rot hinterlegt. Diese Note wird sofort aber diskret vom Jury Marshall oder
seinem Stellvertreter mit dem Juror besprochen.
Dabei gibt es folgende Möglichkeiten:
• Der Juror hat sich geirrt oder verschrieben – eine Neubenotung erfolgt
• Der Juror kann die Note stichhaltig begründen – die Note bleibt, so wie sie ist
• Das Mitglied des Schiedsgerichtes überstimmt den Juror – die Note wird geändert
Das Überstimmen eines Jurors ist eigentlich nur in Ausnahmefällen nötig. Es macht aber
dem betroffenen Jurymitglied klar, dass es die Sache nicht ganz im Griff hat. Meistens
wird jedoch eine Einigung erzielt.
Diese Besprechung wird auf dem Abrechnungsblatt kurz protokolliert und der Entscheid
begründet.
Wieso können grosse Differenzen beim Jurieren entstehen?
Es gibt verschiedene Gründe, hier die häufigsten:
• Nicht alle abgebegenen Menüs eines Teams sind von derselben Qualität. In einem der
drei Container liegt z.B. ein Bratenanschnitt, welcher trocken ist.
• Der Juror spürt ein Gewürz besonders gut auf der Zunge.
• Die Speisen sind in einem Container verrutscht.
• Die Ausbildung der Juroren ist nicht auf demselben Stand.
• Ein Juror ist sehr satt, müde oder leidet an Erkältung.
• Der Juror hat etwas zu tief in ein Weinglas geschaut.
• Es werden nicht schweizerische Reglemente angewendet. In den USA wird nur
Fleisch abgegeben. Eine Grilltomate beim Steak gibt da einen Abzug. In einem andern
Land darf der Boden des Containers nicht mehr sichtbar sein etc.
• Unterschiedliche Messlatten: Was ist gut, was nicht?
• Ein Juror kennt den Warenkorbinhalt nicht und bewertet Artikel, welche gar nicht
verwendet werden dürfen.
• Der Juror hat sich verschrieben oder verfügt über
eine katastrophale Handschrift (siehe Beispiel
rechts).
Das absichtliche Begünstigen oder Benachteiligen eines Teams habe ich bewusst nicht in
diese Liste aufgenommen, obwohl das sicher auch schon mal passierte. Wir betrachten
aber die Benotung genau. Sollte ein solcher Verstoss offensichtlich sein, hat dieser Juror
zum letzten Mal an einem Wettkampf der SBA mitgearbeitet. Zudem sind wir ja faire
Sportsleute und mögen jedem Griller den Erfolg gönnen.
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Handkarten für die Juroren
Zur Vereinfachung der Notenfindung,
speziell für noch etwas wenig geübte
Juroren, wird eine sogenannte Handkarte abgegeben. Diese zeigt, pro Kriterium, positive und negative Aspekte
auf. Sie dient als Checkliste bei der Bewertung.
Bild rechts: Handkarte für Vorausscheidungen der Einzelgriller.
Solche Handkarten gibt es auch für den Wettkampfleiter für das Briefing der Teams oder
Einzelgriller.
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Rückmeldungen an die Juroren
Ab 2014 erhält jeder Juror nach jedem Team-Wettkampf eine Auswertung seiner Arbeit.
Die Auswertung gibt Auskunft über seine vergebenen Bewertungen in Bezug auf den
Durchschnitt seiner Jurykollegen. Es soll ersichtlich sein, ob er gegenüber den andern
Juroren eher zu tief oder eher zu hoch bewertet hat. Damit soll auch gewährleistet werden
dass die Juroren sich laufend verbessern können.
Weisse Felder sind absolut ok. Eine leichte Differenz (gelb oder hellgrün) von 0.75 bis
max. 1.49 Punkten ist nicht alarmierend. Ist man aber häufig mit 1.5 und mehr Punkten zu
tief oder zu hoch (orange oder dunkelgrün), müsste man sich für den nächsten Anlass
einige Gedanken machen, ohne natürlich in die andere Richtung auszubrechen.
Beispiel einer Rückmeldung: (Grün bedeutet zu hohe, gelb zu niedrige Werte)
Die Liste wird jedem Juror nur für seine Bewertungen zugestellt. Die Daten werden von
der Juryleitung noch zusätzlich kommentiert.
Bei dieser Liste werden Gewichtung und Streichresultate nicht berücksichtigt.
Die Menü-Bilder können anhand der Menue-ID auf unserer
Homepage betrachtet werden. Natürlich erst einige Tage
nach dem Wettkampf.
Beispiel von unserer Webseite. Wenn ein Bild mit der Maus
berührt wird, zeigen sich die Menue-ID und der Teamname.
Der Daten- und Personenschutz wird eingehalten.
05.07.2015
21
Rückmeldungen an die Teams
Die Teams erhalten mit den Ranglisten ein Notenblatt pro Gang. Sie sehen, wie sich ihre
Noten zusammensetzen
Bei den Einzelgrillern wird dies nicht gemacht. Sie können auf Wunsch ihre Noten
einsehen.
Die Teams haben ein
Einspruchsrecht. Sie
müssen den Protest
schriftlich einreichen und
ein Depot von Fr. 50.00
entrichten. Bekommt das
Team Recht, wird das
Depot zurückerstattet.
Die Jury-ID und
der Name der
Juroren werden den Teams
nicht bekannt gegeben.
05.07.2015
22
Erläuterungen zu den Kriterien
A.
Aussehen des Gesamtgerichtes
Zur Beurteilung zählen die ausgewogene Menge von Hauptbestandteil und Beilagen, die
farbliche Gestaltung, schöne Grillspuren, Dekorationen und Schnitttechnik der Speisen.
Lassen Sie das Gericht auf Sie wirken. Beachten Sie bei ihrer Bewertung auch immer die
genauen Vorgaben, die der Veranstalter in den Wettkampfreglementen definiert hat. Die
jeweiligen Details werden bei der Jury-Instruktion verbindlich erläutert und stehen jeweils
auf dem Juryblatt. Nicht zugelassene Esswaren werden nicht bewertet. Überwiegen diese,
gibt es einen Abzug.
Wenn Sie bei einem internationalen Wettbewerb Ihr Amt ausüben, berücksichtigen Sie
auch, dass andere Nationen andere Ansichten über das Aussehen eines Gerichtes haben
können.
Falls das Gericht einen Hauptbestandteil, in der Regel Fisch, Geflügel oder Fleisch vorgegeben hat, geben Sie diesem eine etwas höhere Priorität als den Beilagen. Der
Hauptbestandteil muss sichtbar sein. Wir er in Gemüse oder Teig eingewickelt, muss er
vom Team angeschnitten werden, damit das Innere sichtbar wird.
Achtung, eine Beilage kann nicht sofort ersichtlich sein, wenn sie z.B. gratiniert oder
püriert und gebraten ist. Dies ist nur verboten, wenn es gegen das Wettkampfreglement
verstösst.
Einige Fragen zum Thema Aussehen:
• Ist das Essen schön verteilt oder liegt alles in einer Ecke?
• Wirkt der Container angemessen gefüllt oder platzt er fast?
• Sind die Farben ausgeglichen oder sehe ich nur Toamten mit roten Peperoni?
• Nimmt der Hauptbestandteil etwa 1/3 bis 2/3 des gesamten Gerichtes ein?
Einige Bilder: (mit Benotung auf Reglement 2014 umgerechnet)
Fisch in Zucchettischeiben eingerollt und
angeschnitten. Hauptbestandteil sichtbar.
A – Note 9
05.07.2015
Schweinssteak mit Beilage. Sehr schöne
Grillspuren.
A – Note 8
23
Angerichtet wie hingeworfen
A – Note 4
Beilagen überwiegen massiv
A – Note 5
In Ecke angerichtet
A – Note 5
05.07.2015
Container überfüllt
A – Note 4
Alles unsichtbar, da eingewickelt
A – Note 4
Trüffel befanden sich nicht am Warenkorb
und werden nicht bewertet. A – Note 6
24
Zu dunkel gegrillt
A – Note 5
B.
Keine Grillspuren, wohl in Folie gegart
A – Note 4
Biss und Garstufe des Hauptbestandteiles
Biss: Hier handelt es sich um die Ermittlung der Kauresistenz. Dieses Kriterium ist nicht
ganz einfach zu benoten. Das Fleisch sollte zart und saftig sein. Einfach so, dass man mit
Freude reinbeisst. Der Grat ist sehr schmal und das Ergebnis von vielen Faktoren
abhängig. Wartezeit bis zum Verzehr, Fleischsorte, Qualität, Lagerung, Gartemperatur
sind nur einige Schlagwörter. Ein Rindsfilet ist von Haus aus zarter, als ein Lammgigot.
Also beachten Sie auch das „absolut Mögliche“ je nach Fleischsorte.
Garstufe: Die Bewertung der Garstufe ist wohl eine der schwierigsten Aufgaben der Jury,
denn hier sind die Ansichten doch sehr unterschiedlich. Die optische Garstufe kann durch
verschiedene Faktoren verfälscht werden. Wartezeit und das Klima im Foodcontaimer
haben oft vernichtende Effekte.
Frisch geschnittener Schweinebraten
05.07.2015
Erkaltete Tranche Lammgigot
25
Jeder Mensch hat eine unterschiedliche Auffassung der perfekten Garstufe. Die unten
stehende Tabelle soll einen Richtwert darstellen, welche Fleisch- und Fischsorten in
welchen Garstufen angeboten werden können. Grüne stehen für grosse, gelbe für kleinere
Häufigkeit und Orange für zu vermeiden. Die Zahlen in den Feldern stellen die Kerntemperatur dar.
Fleischart
Rare
Rotes Fleisch:
Rind Roastbeef, Filet
Rind Huft
Rind Hohrücken
Rind Brisket, Hals
Pferd Filet, Entrecôte
Lamm Gigot
Lamm Lilet, Rack
Medium
rare
Medium
Well
done
Kerntemperatur in °C
42
50
58
40
48
55
50
58
65
65
68
55
60
55
70
70
70
75
65
70
60
60
68
58
65
68
65
73
68
70
73
75
65
75
80
75
Helles Fleisch:
Kalb Nierstück
Kalb Hohrücken
Schwein Filet
Schwein Nierstück
Schwein Schulter
Schwein Hals
Kaninchen, Hase
Pute Brust
Pute Schlegel, Flügel
Poulet Brust, Schlegel, Flügeli
52
60
65
70
Wild:
Strauss Filet
Ente Brust
Ente Schlegel
Wild Huft, Schlegel
Wild Filet, Rücken
Fisch:
Fisch
Meerestfrüchte
52
55
45
57
60
70
68
56
60
50
60
70
80
75
65
Warm
geräuchert
Glasig
Durch
45
45
55
55
65
65
Die ideale Garstufe für Wettbewerbe
Beim Team-Briefing wird den Teamchefs mitgeteilt, dass sie rotes Fleisch medium garen
sollen, dann wird es sicher keinen Abzug geben.
Bei hellem Fleisch (speziell Geflügel) darf am Knochen keine Rötung vorhanden sein.
Schwein, mit Ausnahme des Filets, soll immer durchgegart werden (ein Schweinsfilet darf
ein blasses Rosé aufweisen), Kaninchen werden durchgegart serviert.
Fische und Meeresfrüchte sollen in der Mitte noch leicht glasig sein.
05.07.2015
26
Optische Garstufen Die Aufnahmen zeigen die Schnittfläche eines Rinds-Entercôtes
Rare – bleu – blutig
Medium rare – saignant – hell rosa
Medium – à point – blass rosa
Well done – bien cuit – durchgebraten
Overcooked – Übergart
Beachte, wie das Fleischstück mit zunehmender Garstufe kleiner wird.
05.07.2015
27
Bilder in Bezug auf Garstufen
Ein Stück Lachs – optimal gegart
und übergart, zerfallen
Schweinebraten – optimal gegart
und übergart, wohl etwas trocken
Pouletkeule – optimal gegart
und untergart (siehe Schnitt in der Keule)
05.07.2015
28
Untergartes Schweinesteak
Untergartes Rindfleisch
Tipps zur Prüfung der Garstufen
Fisch:
• Die Gräten müssen sich leicht auslösen lassen.
• Die Haut muss leicht entfernbar sein.
• Das Fleisch muss saftig, leicht glasig und nicht trocken sein.
• Das Fleisch lässt sich leicht mit der Gabel zerteilen, ohne zu zerfallen.
Schwein:
• Das Fleisch an den Knochenenden der Spareribs zieht sich einige Millimeter zurück.
• Man sollte es mit den Fingern oder den Zähnen leicht vom Knochen lösen können.
• Schweinefleisch wird durchgegart, darf nicht trocken sein, eine leichte Rötung ist ok.
• Am Knochen darf kein rotes Fleisch hängen bleiben.
• Das Schweinsfilet darf leicht rosé sein.
Rind:
• Die Garstufen Rare bis Medium sind gestattet und geben keine Abzüge. Bei einigen
Fleischstücken (z.B. Brustkern) wäre auch Well done ok, solange das Fleisch zart
bleibt.
• Allgemein wählt man die Garstufe Medium. Das wird den Teams auch mitgeteilt.
• Rotes Fleisch am Knochen ist je nach Garstufe ok.
• Es sollte sich keine Saftlache im Foodcontainer befinden, sonst wurde das Fleisch zu
früh geschnitten.
Lamm:
• Die Garstufe sollte Medium sein.
• Rotes Fleisch am Knochen z.B. beim Lammrack ist ok.
• Der Lammgigot sollte leicht Medium sein, so dass zwar eine Rötung sichtbar ist, aber
das Fleisch zart wird.
Geflügel (Poulet, Pute, Wachtel):
• Muss immer durchgegart werden.
• Am Knochen z.B. Pouletschenkel darf kein ungegartes Fleisch sein. Am besten prüft
man dies mit einem Schnitt ins Gelenk.
• Trotz der hohen Gartemperatur darf das Fleisch nicht trocken werden.
05.07.2015
29
Ente, Strauss:
• Das Brustfiletfleisch von Ente und Strauss ist die Ausnahme beim Geflügel. Es sollte
Medium gegrillt werden. Diese Tiere weisen rotes Fleisch auf.
• Schenkel werden aber ebenfalls durchgegart. So sollte sich auch hier kein ungegartes
Fleich am Knochen befinden.
Kaninchen:
• Muss immer durchgegart werden.
• An den Knochen darf sich kein ungegartes Fleisch befinden. Am besten prüft man dies
mit einem Schnitt zum Knochen.
• Trotz der hohen Kerntemperatur darf das Fleisch nicht trocken werden.
Nicht Fleisch betreffende Garstufen
Die Garstufe kann beim Dessert auch den Kuchen betreffen, der nicht ausreichend
durchgebacken ist. Bei einem Dessert oder analog einem Vegigang ist die Garstufe im
übertragen Sinn zu bewerten. Gemüse mit einem leichten Biss, ist besser als tot gegart
oder knackig roh.
C
Geschmack des Hauptbestandteiles
Was ist schon das wunderschön aussehende Stück Fleisch, oder Fisch, oder die Frucht,
wenn es Ihnen nicht schmeckt? Geschmack ist sicherlich das wichtigste Kriterium in der
Wertung. Sind die charakteristischen Geschmäcker der Materialien erkennbar? Unterstützt
das Gewürz das Fleisch oder ist es zu dominat. Sind Bitterstoffe aus zu hohen Gartemperaturen erkennbar? Der Geschmack wird daher auch am meisten gewichtet (Faktor 1.40)
Zu berücksichtigen:
Ein kritischer Punkt ist die Servier-Temperatur der Speisen. Die Teams müssen unter
Umständen einen grösseren Weg bis zur Abgabe-Stelle zurücklegen, oder die Food Container können nach der Annahme nicht sofort bearbeitet werden. Dies führt unweigerlich
dazu, dass die Speisen an Wärme verlieren. Dies kann sich durchaus nachteilig auf das
Aussehen und in seltenen Fällen auch auf den Geschmack auswirken. Das sollte bei der
Wertung angemessen berücksichtigt werden.
Werten Sie nach Ihren persönlichen Massstäben – und nur nach diesen.
Bei Gerichten ohne Beilagen wie Desserts, vegetarische Gänge oder Fingerfood wird der
Geschmack des ganzen Gerichtes benotet.
Tipps zur Prüfung des Geschmackes
•
•
•
•
•
•
Erkenne ich den typischen Fleischgeruch von Lamm, Schwein, Rind etc.?
Wie ist der Salzgehalt, auch in der Mitte des Bratens?
Sind Röstaromen erkennbar ohne nach Verbranntem zu riechen?
Erkenne ich feine Gewürze und Kräuter oder übertönen sie alles?
Ist die Würze anregend feurig oder eher unangenehm scharf?
Macht der Genuss der Grillade Freude oder ist es eine Pflichtübung?
05.07.2015
30
D
Geschmack und Garstufe der Beilagen
Die Anzahl der Beilagen kann unterschiedlich sein. Wenn mehrere Beilagen verlangt
worden sind, nehmen Sie einen fairen Durchschnitt für diese Bewertung. Belassen sie es
bei kleinen Speiseproben, wenn mehrere Beilagen vorliegen.
Ist eine Warenkorbpflicht vorgeschrieben, bewerten Sie nur Beilagen, welche im Warenkorb vorhanden sind. Zusätzliche Beilagen werden nicht bewertet, es erfolgt aber auch
kein Abzug. Werden Beilagen explizit verlangt, sind nur diese zu benoten. Fehlen
bewertbare Beilagen, ist das Schiedsgericht zu verständigen. Es wird dann entschieden,
ob eine 0 (nicht bewertbar) gegeben wird.
Beachten Sie den Umfang des Warenkorbes. In den Ausschreibungen (liegen im Juryzelt
auf) finden Sie die Materialliste. Bei den Vorausscheidungen der Einzelgriller sollten Sie
vor Beginn den Tisch und den Kühlschrank mit den Warenkorbartikeln betrachten.
Vermeiden Sie, eventuell beigefügte Dekorationen in diese Wertung einzubeziehen.
Garnituren sind nur und ausschliesslich für das Aussehen im Kriterium A von Bedeutung.
Tipps zur Prüfung des Geschmackes und der Garstufe der Beilagen
•
•
•
•
•
•
•
Erkenne ich den typischen Gemüsegeruch?
Wie ist der Salzgehalt?
Hat das Gemüse Biss, ist es verkocht oder noch fast roh?
Erkenne ich feine Gewürze und Kräuter oder übertönen sie alles?
Wurden die Beilagen aus dem Warenkorb verwendet?
Sind die explizit geforderten Beilagen vorhanden?
Ungegarte Beilagen werden als Verzierung bewertet.
Tournierter Champignon, wenn nicht
gegart, gilt er als Verzierung (Kriterium A)
Gibt dann in Kriterium D keinen Abzug!
05.07.2015
Champignonspiess vom Grill wird als
Beilage im Kriterium D gewertet
31
Bei Gerichten ohne Beilagen wie reine Fleischgänge, Desserts, vegetarische Gänge oder
Fingerfood wird dieses Kriterium durch das folgende ersetzt:
D
Kreativität
Lassen Sie sich von der Kreativität der Teams überraschen. Eine Banane vom Grill mit
Schlagrahm, hätte zwar bei Ihrer Grossmutter noch Erstaunen ausgelöst, haut aber heute
keinen mehr vom Hocker. Die Benotung der Kreativität ist sehr schwierig, da jeder Mensch
die Kunst mit andern Augen ansieht.
Tipps zur Benotung der Kreativität
•
•
•
•
•
•
Beurteilen Sie die farblichen Aspekte. Übrigens verschiedene Farbtöne derselben
Farbe können auch ganz kreativ wirken.
Findet man in der Gestaltung ein Thema z.B. Frühling, Südsee usw.?
Wirkt das Dargebotene künstlerisch oder eher kitschig?
Haben Sie das schon x mal gesehen oder noch nie?
Wurden die Artikel aus dem Warenkorb verwendet?
Sind die explizit geforderten Artikel vorhanden?
Einige Bilder zu Kreativität:
Die Ananas vom Grill, der Rest ist wohl
gekauft – na ja. D – Note 6
05.07.2015
Schöne Schnitttechnik, farblich ok, Anordnung – na ja. D – Note 7
32
Diagonal angerichtet D – Note 8
Kreativ angerichtetes Dessert
D – Note 9
Schlichte Farben, elegant angerichtet
D – Note 7
Nicht sehr kreativ D – Note 5
Wichtig! Keine Kumulationen.
Sie bewerten 4 Kriterien pro Speiseprobe. Wenn Sie z.B. bei A eine tiefe Note gegeben
haben, weil das Fleisch mit Sauce bedeckt war, dürfen Sie das in den andern Kriterien
nicht mehr bestrafen, da die Ansicht nur bei A eine Rolle spielt.
Es kann auch etwas scheusslich aussehen aber super schmecken.
Anderseits kann ein wunderbar angerichtetes Steak den Biss einer Schuhsole haben. Der
Geschmack kann auch ohne feine Grillspuren sehr gut sein.
Daher: Bei jedem Kriterium wird von Grund auf neu juriert!
05.07.2015
33
Verzierungen der Menüs
Gemäss den Reglementen für Teams und Einzelgriller müssen die Speisen in einem für
alle identischen Foodcontainer abgegeben werden. Bei Spezialgängen wie einem
Apérogang dürfen die Teilnehmer eigene Platten oder Teller verwenden. Verzierungen
aus essbaren Materialien sind gestattet. Es dürfen aber keine Hinweise auf die Wettkämpfer, eine Region oder ein Land angebracht werden. Hier stellt sich schnell die Frage:
Was ist eine Verzierung, ein Hinweis oder einfach ein notwendiges Hilfsmittel?
Aus meiner Erfahrung als Juror zähle ich einige Beispiele auf:
Heu- oder Strohunterlage, Spiess aus Holz oder Metall, Holzbrettchen als Unterlage,
Holzbrettchen mit Brandzeichen, allerlei Töpfchen als Saucenschalen, steckbare Fähnchen, spezielle Form z.B. für Brot, ein Fruchtstück immer an derselben Stelle usw.
Hier noch ein paar Bildchen (Hinweis: Einige Bilder wurden zwecks Demo verändert):
Verbotener Hinweis auf ein Team
Grenzfall, sehr auffällige Töpfchen
OK, alles essbar
OK, unscheinbares Saucenschälchen
05.07.2015
34
Verbotener Hinweis auf ein Land
Gestattet, aber nur für einen Apérogang
OK, Spiess aus Zitronengras aus Warenkorb
05.07.2015
Grenzfall, Holzbrettchen aus Unterlage
Muscheln waren nicht im Warenkorb
Grenzfall, die Aluschale ist für die Zubereitung
der Beilage gestattet, aber zum Anrichten?
35
OK, Unterlage aus Kartoffeln vom Warenkorb
OK, Alufolie bekommt jedes Team geliefert
Grenzfall, Stroh als Unterlage
OK, die Folienkartoffel ist rundum bekannt
Zusammenfassung Verzierungen:
•
•
•
•
•
•
•
Verzierungen nur im Kriterium A und Kreativität (D) bewerten.
Auffällig verzierte Speisen nicht massiv belohnen (höchstens 1 Punkt).
Wenn die Verziehrung nicht aus dem Warenkorb stammt oder nicht essbar ist, nicht
bewerten oder mit Abzug bewerten.
Offensichtliche Erkennungsmerkmale bestrafen. In extremen Fällen mit 0 bewerten.
Schiedsgericht beiziehen!
Die Teller müssen nicht voll sein. Sichtbare Stellen des Foodcontainers sind OK.
Der Foodcontainer sollte sauber sein. Etwas Saft kann beim Transport auslaufen und
gibt keinen Abzug.
Die Sicht auf das zu bewertende Stück soll nicht komplett von Verzierungen und
Saucen verdeckt werden. Die Grilleure müssen das Innenleben von Eingebackenem
oder Gratiniertem z.B. mit einem Schnitt sichtbar machen.
05.07.2015
36
Füllmengen der Foodcontainer:
Die der Jury dargebotene Menge der Speisen soll ein vernünftiges Mass darstellen. Hier
einige Beispiele:
Überfüllte Foodcontainer
Abzug 1-2 Punkte
Halbleere Foodcontainer
Abzug 1-2 Punkte
05.07.2015
37
Hauptbestandteil (fast) verdeckt
Abzug 2-3 Punkte
Zuwenig Fleisch
Abzug 1-2 Punkte
05.07.2015
38
Zuviel Fleisch
Abzug 1-2 Punkte
Ideale Füllmenge
Kein Abzug
05.07.2015
39
Streitfälle:
Oft ist es nicht ganz klar, wie man sich in kritischen Situationen verhalten soll. Hier einige
Beispiele und Tipps.
Menüvorgeabe:
Fisch mit Zucchetti
Nun befinden sich im Container
mit einer grünlichen Substanz
gefüllte Tomaten. Die Füllung
könnte die geforderten Zucchetti
sein. Bei der A-Note reicht dies
aus, um das Menü bewerten zu
können.
Für das Kriterium D, wird die
Tomate angeschnitten. Wenn
dann die Zucchetti nicht dominat
ist, wird eine 4 gegeben, wäre
gar keine Zucchetti feststellbar,
gäbe es eine Null.
Menüvorgabe:
Pouletbrust, Beilage vom Grill,
Dipsauce und Tortilla
Sieht schön aus, aber die Tortilla
(fertiger Sponsorenartikel) ist
nirgends zu sehen. Bei der Benotung fehlt die zwar, aber da sie
sowohl in A und D nicht vorhanden, der Resat aber ok ist,
gibt es die Möglichkeit einen
Strafabzug gemäss Jury-Reglement vorzunehmen. In diesem
Fall würden 5 Punkte wegen
fehlendem, jedoch vorgeschriebenem Artikel vom Gesamttotal
abgezogen. So verhindert man
die Kumulierung eines Flüchtigkeitsfehlers.
Hier gibt es aber im Kriterium D trotzdem eine 4, da keine einzige Beilage den Grill von
Nahem gesehen hat.
05.07.2015
40
Menüvorgabe:
Pouletbrust, Beilage vom Grill,
Dipsauce und Tortilla
Hier geht es nur um den Hauptbestandteil Pouletbrust. Vor lauter Speck, kann man diesen nicht
sehen. In der A-Note gibt es
mindestens 2 Punkte Abzug.
Eine Null würde es in der A-Note
geben, wenn auch die Beilagen
verdeckt wären. In der B und CNote wird nach dem Anschneiden und Degustieren ohne Vorbelastung neu bewertet. Vielleicht ist ja tatsächlich Hühnerfleich vorhanden. Die Note im
Kriterium D wird von diesem Missgeschick nicht betroffen.
Problem: Der Container kann
nicht geschlossen werden.
Das gibt keine Abzüge, da das
Schliessen in keinem Reglement
erwähnt wird.
Deutlich ist der Name „Katrin“
sichtbar. Eigentlich ein Disqualifikationsgrund, da dies ein verbotener Hinweis ist.
Nun passierte dieser Vorfall bei
einer Vorausscheidung für Einzelgriller und der Schreiber
widmete sein Gericht eben dieser Katrin. Ihr Gesicht sei übrigens durch die Peperonistücke
unterhalb des Namens dargestellt.
Nun, wir liesen es für einmal
durch, da sich der Griller damit
nicht einem Juror mitteilen wollte.
05.07.2015
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Abschliessend noch einige Fauxpas:
Der Fisch ist total mit Sauce bedeckt, die Kartoffeln sind angebrannt. A – Note 4
Was wird wohl unter den Äpfeln
zum Vorschein kommen? – Das
war übrigens kein Dessert, sondern
Fisch mit Beilage. A – Note 0
Chaos und very well done!
A – Note 0
05.07.2015
42
Fisch-Streifen im Teig an Weissweinsauce. A – Note 4
Die Vorspeise, elegant serviert auf
Küchenpapier. A – Note 4
Hühnchen mit Gemüse wohl im
Wok gegart. Der Rotstich stammt
vom Juryzelt. A – Note 0
05.07.2015
43
Sensorik – Das wichtigste Werkzeug der Juroren
Was ist Sensorik?
Die Beurteilung von Speisen und Getränken wird mit unseren Sensoren: Sehen, Riechen
und Schmecken, oft auch Tasten an die Zentrale (Hirn) weitergeleitet. Da wird über ok
oder nicht ok entschieden. Ursprung der Sensorik ist der Schutz der Gesundheit. Stellen
wir uns unsere Vorfahren vor Jahrtausenden vor, die sicher oft mit Hunger durch die
Gegend gestreift sind. Beim Auffinden von Nahrung musste zuerst geprüft werden, ob das
Gefundene noch essbar oder bereits verdorben war. Mit dem visuellen Eindruck, sprich
mit den Augen, konnten sie schon abschätzen, ob es sich lohnte dem Gefundenen mehr
Aufmerksamkeit durch riechen oder gar probieren zukommen zu lassen. Aus dieser
Begabung ist die heutige Sensorik entstanden.
Die Wahrnehmungen der Sensorik werden mit 3 Sinnen erfasst:
•
•
•
Der visuelle Eindruck mit den Augen
Der olfaktorische Eindruck mit der Nase
Der gustatorische Eindruck mit der Zunge und dem Gaumen
Per Auge werden alle visuellen Eindrücke von Gegenständen und Dingen erfasst:
•
•
•
Farbe
Form
Struktur
Das Aussehen, die Form und die Aufmachung eines Lebensmittels entscheiden bereits
über Akzeptanz oder Ablehnung eines Produktes.
Aus der Erfahrung jedes einzelnen Menschen werden verschiedene visuelle Wahrnehmungen im Hirn gespeichert, um diese für den Schutz und heute sicher zum grössten Teil
den Genuss optimal nutzen zu können.
Das kann uns aber auch mal überlisten. Als Beispiel
denken wir an „Pulled pork shoulder“ wie es in den USA
als Standart angeboten wird. Für uns Mitteleuropäer
nicht vorstellbar, eine übergarte Schweineschulter so zu
zerheddern, dass es aussieht, als wäre ein Rasenmäher
über den Sonntagsbraten gefahren. Die Optik würde bei
einem Europäer bereits Skepsis über die Genusstauglichkeit aufkommen lassen, was wiederum seine Urteilsfähigkeit beim Geschmack beeinflussen wird. Das
Gericht schmeckt aber, wider Erwarten, hervorragend.
Dieser Vergleich kann auch umgekehrt werden, z.B. mit den sicher
optisch schönsten Äpfeln die Mutter Erde zu bieten hat. Es handelt
sich um den rot glänzenden „Eary Smile“ aus dem Norden der
USA. Der Apfel sieht aus, wie aus Grimms Märchen, so schön
glänzend und mit einem rot, das jeden Konsumenten glauben
macht: Das ist der Apfel von Eva aus dem Paradies. Beim ersten
Biss merkt man jedoch sofort, dass hier der Schein besser ist als
das Sein, denn er schmeckt fad und das Fruchtfleisch ist mehlig.
05.07.2015
44
Andere Länder – andere Sitten
Nicht jedes Land erachtet eine herrliche, bräunlich gefärbte Grillade als schön.
Ein Beispiel: In den USA werden die meisten Fleischstücke mit Honig oder Ahornsirup bestrichen. Diese Lasur karemelisiert auf dem Grillrost und wird schliesslich so schwarz wie
Kohle.
Ein europäischer Juror gibt nun vielleicht
bei „Ansicht“ eine miserable Note mit dem
Kommentar „verkohlt“.
Genau umgekehrt kommt es heraus, wenn
ein Amy bei uns juriert. Er würde seine
schlechte Note für das Brisket links mit „still
raw“ (noch roh) begründen.
Beispiele oben: Brisket USA und Europa
Daher sei es angeraten, einen Jurykurs vor Ort zu besuchen, falls man einmal im Ausland
jurieren will.
Übrigens, wenn Sie einmal im fernen
Osten jurieren möchten: Die Flügel der
Grillheuschrecke werden nicht nach dem
Geschmack bewertet.
05.07.2015
45
Mit der Nase nimmt man den olfaktorischen Eindruck wahr.
Ein erfahrener Fleischfachmann kann, ohne grosse Analysen, über
den Geruch eines Produktes, feststellen, wie gut ein Stück gereift,
verunreinigt oder bereits verdorben ist. Für die meisten heutigen
Konsumenten ist es aus der Mode gekommen seine olfaktorischen
Fähigkeiten einzusetzen. Wie soll das auch gehen, wenn alles im
hygienischen Vakuumsack verpackt ist? Dafür wurde die Datumsgläubigkeit den modernen Konsumenten anerzogen (suggeriert).
Datum abgelaufen: Produkt wegwerfen!
Die Rezeptoren für die olfaktorischen Sinne liegen auf einem kleinen ca. 2 cm2 grossen Rezeptor, genannt die Riechschleimhaut,
die sich im oberen Teil der Nase befindet. Bei den einen ist dieser
Rezeptor sehr viel besser ausgebildet als bei anderen. Dem ehemaligen Staatsoberhauptes von Frankreich, Charles De Gaule, sagt man nach, dass er einen guten Wein
bereits auf einige Meter Entfernung riechen und beurteilen konnte. Hunde machen es uns
vor. Ihre Riech-Sensorik ist in etwa um das 100-fache empfindlicher als die des Menschen. Na ja, sie haben auch eine grössere Nase.
Schnupfen, starke Überreizung durch andere Gerüche wie z.B. Rauch, Verbranntes, Teer,
Parfum oder ganz einfach dominierende Gerüche allgemein, beeinflussen die Urteilsfähigkeit dieses Testsinnes enorm. Es ist daher sehr wichtig beim Riechen eine freie Nase
zu haben. Versuchen Sie nicht nur zu riechen, sondern schnüffeln Sie, um eine Verwirbelung im Nasenraum zu erzeugen. So hinterlässt der Geruch mehr „Spuren“ und Sie
erhalten einen intensiveren Eindruck.
Mit der Zunge und dem Gaumen erleben wir den gustatorischen Eindruck.
Der Ausdruck kommt ursprünglich von le gout (französisch) oder il gusto (italienisch) und
heisst gut deutsch „der Geschmack“. Er stellt für uns im Endeffekt die letzte und
entscheidenste Sensorik-Barriere dar, um etwas essen
oder eben nicht essen zu wollen. Der Geschmack wird
über die Zunge, den Gaumen und im Rachenraum
wahrgenommen. Die sensibelsten Sensoren nennen sich
Geschmacksknospen, welche sich in den Geschmackspapillen der Zunge befinden. Rauchen, starker
Alkoholkonsum, zu viel Süsses oder Saures verhindern
eine positive Wahrnehmung über diese Knospen in der
Zunge. Essen Sie eine süsse Erdbeere und trinken Sie
dazu etwas trockenen Weisswein, dann verstehen Sie was ich meine.
Die Grundgeschmacksarten von denen wir wissen, dass wir sie erkennen und zuordnen
können sind:
•
•
•
•
Süss
Sauer
Salzig
Bitter
Alle anderen Zuordnungen sind Ableitungen aus diesen 4 Grundeinstufungen.
05.07.2015
46
Es ist wichtig zu wissen, dass die Zunge nicht generell auf der ganzen Fläche diese 4
Grundgeschmacksarten aufnimmt.
Zum Beispiel: Süss wird auf der vorderen Zungenspitze erkannt, salzig wird links und
rechts vorne auf der Zungenoberfläche erkannt, sauer auf den Zungenrändern und bitter
wird auf dem hinteren Kantenrand am Zungenende wahrgenommen.
Vier weitere Unter-Geschmacksbereiche können in Ausdrücke gefasst, durch den Geschmackssinn wahrgenommen werden.
Adstringierend
Brennend
Kühl
Umami
für den Geschmackseindruck unreifer Früchte und Getränken wie Tee,
Kaffee und Kakao (die Zunge zieht sich bei dieser Eigenschaft
zusammen)
für Geschmäcker wie Pfeffer, Chili, Cayenne etc.
für Pfefferminze und dergleichen
für Geschmacksverstärker wie Glutamat, Dextrose etc.
Alle diese Sinne senden gemeinsam Signale an unser Hirn, welches dann mit allen
Wahrnehmungen, Empfindungen, Aromen und Eindrücken den Gesamteindruck bildet und
so dem Tester die Möglichkeit gibt, sein Urteil fällen zu können.
Die psychlogische Beeinflussung unserer Sinne
Eine Beeinflussungsgefahr besteht ausser durch störende Grüche auch psychologisch,
wenn z.B. ein noch unerfahrener Juror mitbekommt, dass das von ihm zu bewertende
Gericht von einem berühmten Team stammt. Immerhin haben Schweizer Teams viele
internationale Barbecue-Titel erkämpft. „Wie will ich einen solchen Grill-Guru kritisieren?
Der wird doch alles bestens zubereiten. Wenn ich jetzt nur eine 6 gebe, kommt was auf
mich zu“. Auch hier soll der Juror über seinen Schatten springen und seine Wertungen
korrekt eintragen. Übrigens, auch Weltmeister könnten einmal patzen. Ich will ja den
Teams keine Absicht unterstellen, aber einige haben durch eine typische, auffällige
Beilage ihr Gericht für viele Juroren zuordnungsbar gemacht.
Es haben auch schon Sportgrössen wie Weltmeister und Olympiasieger, aber auch
Politiker oder Stars der Unterhaultungsszene in Grillteams mitgearbeitet. Das darf uns
Juroren nicht beeinflussen.
Früher waren die Noten der Tischjury meistens überdurchschnittlich gut. Daher juriert man
heute nur noch mit einer Blindjury.
Etwas speziell wird es, wenn man als internationaler Juror tätig ist. Vielleicht wissen sie,
dass anno 2013 die BBQ Weltmeisterschaft in Marokko stattfand und auch Länder wie
Kongo Brazaville zum Kreis der World Barbecue Association gehören. Da wurde nicht nur
Sparerips mit Gemüse gegrillt. Ein internationaler Juror muss auch die örtlichen und
kulturellen Gegebenheiten berücksichtigen können. Er darf gegen fremdländische
Gerichte keine Vorurteile haben.
Zusammenfassung: Ein erfahrener und gut geschulter Juror lässt sich vom Äusseren für
die Beurteilung eines Gerichtes nicht beeinflussen, sondern geht unvoreingenommen an
seinen Job heran und beurteilt das Gebotene mit scharfen Sinnen.
05.07.2015
47
Umgebung mit einbeziehen
Problematik: Im Restaurant bekommen wir (meistens) einen frisch angerichteten, heissen
Teller mit genau auf den Punkt gegartem Fleisch und Gemüse vorgesetzt. Wenn hier
optisch etwas nicht stimmt, ist das Personal schuld und muss sich kritische Bemerkungen
gefallen lassen.
Bei Wettbewerben herrschen etwas andere Bedingungen.
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Alle Teams müssen ihre Menüs innerhalb 10 Minuten abliefern.
Es muss ein Food-Container aus Styropor verwendet werden.
Die Witterung kann warm oder kalt sein.
Die Lieferwege können bis 100 Meter weit sein.
Im Jurybereich können die Gerichte einige Minuten zugedeckt stehen bleiben.
Es steht nicht für jeden Teller ein Juror zu Verfügung, sondern jeder Juror muss 3-4
Proben bewerten. Daher kann, speziell das Fleisch, seine Farbe ändern (nachröten oder
eine graue Farbe annehmen) und daher über- oder untergart wirken. Der visuelle Eindruck
wird beeinträchtigt.
Einflüsse auf die optische Garstufe
Schweinshalsbraten frisch angerichtet
Erkaltete Tranche Lammgigot
Der Juror muss nun abwägen, ob dieses Aussehen wegen der oben erwähnten Problematiken eingetreten ist. Ist ein zu rot oder grau aussehendes Stück Fleisch butterzart im
Biss, hat wohl die Zeit mitgespielt. Ist es aber zäh und kaum zu schneiden, haben die
Grilleure gepfuscht. Hier muss man also auch den Tastsinn zu Hilfe nehmen.
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Abgekühlte Speisen können anders schmecken, als wenn diese heiss gewesen wären.
Eine knusprig überbackene Bedeckung kann feucht und matschig werden. Der Käse der
überbackenen Tomate erstarrt. Die Glace des Desserts verläuft. Die Speisen können
durch den Transport verrutschen. Dies ist in der Benotung zu berücksichtigen, ohne den
Teams einfach alles durchzulassen.
Im Zweifelsfall kann man sich an die Annahmestelle wenden. Von jedem Gericht wird
nämlich ein Bild geschossen. Dank Digitalkameras kann man die Zeit etwas zurückspulen
und das Gericht zum Zeitpunkt der Ablieferung betrachten.
Bild bei der Menüabgabe
Abschliessend kann gesagt werden:
Wer sich der Wirkung unserer Sensorik bewusst ist, kann dies für seine Beurteilung
doppelt nutzen. Seine Sinne leiten ihn zur korrekten Benotung. Er weiss aber auch, dass
uns die Sensorik manchmal einen Streich spielt und kann so speziell vom optischen
Eindruck für einmal etwas weniger in die Waagschale werfen.
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