WEIN wie austern glas Chablis ist einzigartig. Denn großes Terroir drückt dem Wein seinen Stempel stärker auf als die Rebsorte. Und deshalb kehren Weinliebhaber unweigerlich immer wieder zu diesem Musterbeispiel an trockenem Weißwein zurück. Gerade hat ein neuer Boom eingesetzt und Chablis ist so gefragt wie noch nie. Text: André Dominé 14_03 I 2015 03 I 2015_15 Fotos:andré dominé; corbis; Getty Images; Mauritius images; mgstavelot; Vario images; WEIN HERAUSRAGENDE CHABLIS Domaine Vincent Dauvissat 2013 chablis 1er cru sechet eleganter, floraler duft, note von frischer birne. seidige textur, mineralisch, Finesse. Domaine François Raveneau 2012 chablis 1er cru montée de tonnère komplex, Zitrusnoten, rauch. Faszinierende spannung, dicht mit ausgeprägter mineralität, salzig, großartig. Jean-Paul et Benoît Drouin 2013 chablis Grand cru les clos intensiv, Pfirsich, röstnoten. volumen, viel relief, Feuerstein, große länge. Potenzial! Julien Brocard 2012 chablis la boissonneuse Feuerstein und gelbe Früchte. tolle Frische, feinkörnige struktur, mineralisch und sehr ausgewogen. vielversprechend. Domaine Bernard Defaix 2012 chablis Grand cru bougros komplex, elegante Würze, noten von Patisserie und Pfirsich. salzig mineralisch, cremige textur, Frische und Potenzial. Domaine Jean Collet et Fils 2012 chablis Grand cru valmur komplex, würzig, Zitrusfrucht. sehr gute mineralität mit feiner Würze, relief, viel struktur und beachtlicher länge. Corinne et Jean-Pierre Grossot 2013 chablis 1er cru mont-de-milieu eleganter duft von weißem Pfirsich und Gewürzen. ausgewogen, feine struktur, mineralisch, gutes Potenzial. Château Long-Depaquit 2011 chablis Grand cru la moutonne dicht mit viel Frucht, vor allem birnen. sehr präsent am Gaumen mit viel volumen und spannung. Potenzial! La Chablisienne Château Grenouilles 2010 chablis Grand cru intensiv, komplex, Zitrus, Kalk, Gewürze. volumen, mineralität, nachdruck. Louis Michel et Fils 2010 chablis Grand cru Grenouilles dicht, rauchig, Zitrone. Weich, voll, Pfirsich, noten von Wachs und Honig, komplex. Domaine Christian Moreau et Fils 2012 chablis Grand cru les clos noch verschlossen, viel Frische, relief, mineralität, superbe struktur und länge. 16_03 I 2015 unterwegs in den Weinbergen der Grands crus im chablis „Vom Petit Chablis bis zu den Grands Crus bearbeiten wir alles mit derselben Philosophie und Politik“, betont Vincent Dauvissat. Spitzenerzeuger im Burgund – und Chablis liegt in dessen nördlichstem Zipfel – halten es oft wie er. Denn dann können sich die climats, wie man die unterschiedlichen Terroirs dort nennt, am Eindeutigsten ausdrücken. Schon 1998 hat Vincent mit jeglicher Chemie im Weinberg aufgehört. „Jetzt bekommen alle Weinberge biodynamische Präparate, die ich selbst mache. Es ist aber nicht die Biodynamie, die diesen starken Charakter bewirkt, es ist das Terroir von Chablis. Schon immer waren die Weine enorm unterschiedlich.“ Seine eigenen bieten mit ihrer herausragenden Klarheit, Lebendigkeit und salzigen Mineralität den besten Beweis. Nicht umsonst ist Chablis der ideale Partner zu Fischgerichten, zu Hummer oder Austern. Das Geheimnis heißt Kimmeridgien. Diese – rund 155 Millionen Jahre alte – geologische Stufe besteht aus abwechselnden Schichten von hartem Kalkgestein und weichem Tonmergel, der Milliarden an Meeres-Fossilien einschließt, exogyra virgula – winzige, komma-förmige Austern. Aus diesem Boden gewinnt der Chardonnay, die einzige Rebsorte des Chablis, sein typisch mineralisches Aromaprofi l. Im 19. Jahrhundert lieferte das Auxerrois mit 40 000 Hektar Rebflächen CHABLIS AUF EINEN BLICK Petit Chablis: 917 Hektar Chablis: 3 406 Hektar Chablis 1er Cru: 736 Hektar Chablis Grand Cru: 99 Hektar Gesamtfläche: 5 359 Hektar Produktion: ca. 40 millionen Flaschen 300 unabhängige Weingüter Eine Genossenschaft, die ein viertel der Produktion liefert Unmengen an Wein ins nahe Paris. Dem setzte die Reblauskatastrophe ein Ende. Zwar wurde Chablis 1938 die Appellation d’Origine Controlée zuerkannt, doch nur die Lagen mit Kimmeridgien-Böden klassifiziert. Erst 1970 erlebten die Weine von Chablis einen neuen Aufschwung. Entscheidenden Einfluss darauf hatten Schutzmaßnahmen gegen die Frühjahrsfröste. Während man damals fürchterlich qualmende Ölöfen einsetzte, aber auch in Berieselung investierte, werden heute die wertvollsten Weinberge durch Elektroleitungen geschützt. Chablis mit seinen nicht einmal 2 300 Einwohnern ist ein Städtchen, in dem Weinliebhaber auf ihre Kosten kommen. In Weinfachläden, Läden großer Güter sowie in Probierkellern der im Ort ansässigen Domainen, einschließlich der bedeutenden Genossenschaft La Chablisienne, kann man ausgiebig verkosten und einkaufen. In den Restaurants, allen voran in der Hostellerie des Clos und WEIN »Bioanbau ist ein großartiges Mittel für konstante Qualität« Julien Brocard WINZERADRESSEN Domaine Vincent Dauvissat 8, rue emile Zola, 89800 chablis tel. 0033 386 42 11 58 Domaine François Raveneau 9, rue de chichée, 89800 chablis tel. 0033 386 42 17 46 Jean-Paul et Benoît Drouin 14 bis, rue Jean-Jaurès, 89800 chablis tel. 0033 386 42 16 78 www.jeanpaulbenoit-droin.fr Julien Brocard – Jean-Marc Brocard 89800 Préhy tel. 0033 386 41 49 00 www.brocard.fr Domaine Bernard Defaix 17, rue du château, 89800 milly tel. 0033 486 42 40 75 www.bernard-defaix.com Domaine Jean Collet et Fils 15, avenue de la liberté, 89800 chablis tel. 0033 386 42 11 93 www.domaine-collet.fr Corinne et Jean-Pierre Grossot 4, route de mont de milieu, 89800 Fleys tel. 0033 386 42 44 64 www.chablis-grossot.com Julien brocard konzentrierte sich schon früh auf biodynamie dem kreativen Au Fil du Zinc genießt man Chablis zu feiner Küche. Für junge Leute aber wird nichts geboten. „Wenn man jung ist, hat man Lust, seine eigenen Erfahrungen zu machen“, bemerkt Isabelle Raveneau, „aber dann erkennt man eines Tages, welche Chance man mit dem hat, was zu Hause ist.“ Zehn Jahre ging sie ihre eigenen Wege. Als sie 2010 zurückkehrte, holte sie sich das technische Rüstzeug in Beaune. Während der Lese hilft sie ihrem Vater Bernard im Keller, sonst ist sie im Weinberg oder empfängt Journalisten. „Was ich am meisten liebe, ist die Vielfalt des Winzermetiers“, sagt sie. „Wenn ich immer dieselbe Sache machen müsste, würde ich mich langweilen.“ Im neuen Fasskeller präsentiert sie die Weine mit natürlicher Selbstsicherheit. Die großartigen Weine der Domaine François Raveneau haben eine engagierte junge Botschafterin gefunden, die inzwischen „das schöne Chablis mit seiner superben Lebensqualität“ zu schätzen weiß. Wie die Raveneaus verfolgt auch Benoît Droin seine eigene Methode im Weinberg. Sie besteht vor allem darin, genau darauf zu achten, was die Reben brauchen und das anzuwenden, was sie am besten schützt. „Wir machen integrierten Anbau, ohne Herbizide versteht sich“, erklärt er. „Auf das Pflügen kommt es an, ob Bio oder nicht, denn wer seine Weinberge pflügt, findet die Böden, findet ihre Mineralität wieder.“ Während sich sein Vater Jean-Paul nun ganz Genealogie, (Chablis-)Geschichte und Namensforschung widmet, verleiht der Junior durch frühe Lese den 16 Appellationen des Guts gestochene Präzision und beeindruckendes Relief. „Ich habe die Leute von Chablis noch nie verstanden, die Angst vor zu viel Säure haben und deshalb abwarten, bevor sie lesen. Für mich muss ein Chablis an der (unteren) Grenze der Reife gelesen werden. Ein Chablis braucht Frische.“ So hat er den Jahrgang 2013 besonders gut gemeistert. War Anfang der 1990er Jahre Philippe Goulley der einzige Bio-Winzer von Chablis, hat sich das Bild deutlich verändert. Château Long-Depaquit 45, rue auxerroise, 89800 chablis tel. 0033 386 42 11 13 www.bourgogne-bichot.com La Chablisienne 8, boulevard Pasteur, 89800 chablis tel. 0033 386 42 89 98 www.chablisienne.com Louis Michel et Fils 9, boulevard de Ferrières, 89800 chablis tel. 0033 386 42 88 55 www.louismicheletfils.com Domaine Christian Moreau et Fils 26, avenue d’oberwesel, 89800 chablis tel. 0033 386 42 86 34 www.domainechristianmoreau.com Samuel Billaud 8, rue de Fyé, 89800 chablis 0033 386 51 00 07 Le Domaine d’Henri route d’auxerre, 89800 chablis 0033 674 21 18 72 ledomainedhenri.fr 03 I 2015_17 WEIN Guillaume michel setzt beim ausbau seiner edlen Grenouilles auf edelstahl »Wir vermeiden alles, was gegen das Terroir angehen könnte« Guillaume Michel er ein großartiges Mittel für Konstanz der Qualität.“ Julien hat die Fläche in Inseln unterteilt, für die jeweils ein Mitarbeiter zuständig ist. Über Jahre. „Im Keller haben wir alle Automaten beseitigt, damit der Mensch der Meister des Prozesses der Weinbereitung wird. In den siebzehn Jahren Biodynamie war die wichtigste Erkenntnis, dass es vor allem darum geht, ein Gleichgewicht in der Natur zu erreichen.“ Das spiegelt sich unverkennbar in seinen Weinen wider. Flasche für Flasche ein Hochgenuss: chablis ist so gefragt wie nie 18_03 I 2015 Viele der besten Winzer haben inzwischen umgestellt. Der dynamischste von ihnen ist Julien Brocard. In doppelter Hinsicht. Während sein Vater Jean-Marc Brocard zu den Architekten des Aufschwungs im nördlichen Burgund zählt und aus dem Nichts einen Betrieb von rund 200 Hektar Reben schuf, setzte Sohn Julien von Anfang an auf Biodynamie. Durch Anne-Claude Leflaive und Dominique Lafon angeregt und gemeinsam geschult, stellte er bereits 1998 elf Hektar auf biodynamischen Anbau um. „Heute bewirtschaften wir fast 100 Hektar biodynamisch und vergrößern die Fläche jedes Jahr“, betont Julien. „Niemand glaubte, dass wir das machen könnten. Es war ein Kampf gegen Vorurteile. Wenn man Bioanbau meistert, ist Didier Defaix und seine Frau Hélène Jaeger begannen 2007 mit dem Bioanbau auf der Domaine Bernard Defaix wegen der Gesundheit ihrer Mitarbeiter und ihrer eigenen. Zwar ist dieser mit erheblichem Mehraufwand und Risiken verbunden, aber inzwischen haben sie andere Auswirkungen erkannt. „Die BioArbeit akzentuiert die Unterschiede zwischen den Terroirs. Bei unseren Premiers Crus erkennt man einen wirklichen Unterschied im Niveau der Struktur“, erklärt Didier begeistert. „Die Biodynamie ist der zusätzliche persönliche Einsatz, der in jedem Weinberg auf andere Weise eingebracht werden kann.“ So haben die Weine in den letzten Jahren an Ausdruck gewonnen. Die Domaine Jean Collet & Fils kreierte mit dem Eintritt von Sohn Romain 2008 ein separates Biogut, das heute DER KULTWEIN VON nur zehn Hektar Reben umfasst. Im Keller stellte Romain alles auf Spontangärung um und hat den Weinen mehr Frische und Schliff verliehen. Auch Jean-Pierre Grossot in Flye, bekannt für seine geradlinigen und mineralischen Chablis, betreibt inzwischen Bioanbau, während Tochter Eve sich im Keller engagiert. Das schönste Gut der Region ist das Château Long-Depaquit mitten in Chablis. Seine Geschichte steht mit der 1144 gegründeten Zisterzienser-Abtei von Pontigny in Verbindung, deren Mönche den Weinbau am Ufer des Serein entwickelten. Als während der Französischen Revolution deren Weinberge unter den Hammer kamen, wurden sie von dem früheren Abt Jean Depaquit ersteigert. Später an einen François-Auguste Long vererbt, blieb das Gut bis 1970 in Familienbesitz. Dann wurde es von dem Beauner Weinhändler Albert Bichot erworben, der seine Rebfläche auf 65 Hektar erweiterte. Diese wird jetzt nach und nach von Gutsdirektor Matthieu Mangenot auf Bioanbau umgestellt. In die alten Kellergebäude ist modernste Technik eingezogen, aber Matthieu hat auch den alten Fasskeller wieder bestückt. Mit Fingerspitzengefühl verleiht er den Chablis Struktur und Alterungspotenzial. Berühmt ist auch das Château Grenouilles. Das eher bescheidene Landhaus ist das einzige Gebäude, das in den Grands Crus steht. Nah am Ufer des Serein und seinen Fröschen. Umgeben wird es von 7,2 der 9,4 Hektar des Grand Cru Grenouilles. Eigentümer ist La Chablisienne, die an Ort und Stelle in einen Gär- und Ausbaukeller investiert hat und dort einen opulenten und hervorragend alternden Grand Cru erzeugt. Der Domaine Louis Michel gehört eine der drei übrigen Parzellen. Guillaume Michel baut seinen Grenouilles getreu der Philosophie seines Onkels nur in Edelstahl aus. „Wir vermeiden alles, was gegen den Ausdruck des Terroirs angehen könnte“, betont er. In vielen Weingütern in Chablis vollzieht sich gerade ein Generationswechsel. Die Winzer, die der Appellation in den letzten 30 Jahren wieder Ruhm erwarben, überlassen die Leitung zum Teil oder ganz ihren Kindern. Aber es gibt auch Neugründungen. Wie bei Christian Moreau. Mit dem Verkauf des Handelshaus J. Moreau & Fils blieb sein eigener Weinbergsbesitz 15 Jahre unter Pacht. Als er 2002 wieder über seine 11,5 Hektar Rebflächen, darunter die Hälfte an Grands Crus verfügen konnte, stand Sohn Fabien in den Startblöcken bereit. Mit Handlese, ab 2008 biologisch und mit wohldosiertem Fass-Anteil, gelingen ihm elegante Weine mit feiner Mineralität. Aufgrund von Familienzwist im bekannten Hause Billaud-Simon musste sich sein bewährter Weinmacher Samuel Billaud 2010 selbstständig machen. „Ich habe viele Freunde in Chablis, die mir vertraut haben und so konnte ich Trauben oder Most kaufen“, erzählt er. „Das hat es mir erlaubt, mich als Händler-Weinmacher aufzubauen“. Und von Anfang an ein ausgezeichnetes Chablis-Programm anzubieten. Vor kurzem übernahm Faiveley Billaud-Simon und Samuel konnte 2014 zum ersten Mal seine 3,5 Hektar vinifizieren. Die letzte Neugründung in Chablis erfolgte durch einen alten Hasen. Nachdem er seine Anteile an der Domaine Laroche verkauft hatte, konnte Michel Laroche 2012 erneut über eigene Weinberge verfügen. Mit seinen Töchtern Cécile und Margaux gründete er Le Domaine d’Henri und stellte gleich mit dem ersten Jahrgang überzeugende Weine vor. Die Nachfrage ist bestens. Chablis, das rund zwei Drittel seiner Produktion von 40 Millionen Flaschen exportiert, war durch die Krise von 2008 schwer getroffen. „Von 2007 bis 2011 gab es eine ziemliche Absatzkrise“, bestätigt Jean-Pierre Grossot. Jetzt besteht wieder eine starke Nachfrage – stärker als je zuvor.“ Nicht ganz unschuldig daran sind die kleinen Erntemengen. „In den letzten vier Jahren haben wir praktisch eine vollständige Ernte verloren“, kalkuliert Fabien Moreau. Aber in den Jahren 2012 und 2013 schnellte die Nachfrage nach oben. Vor allem in Deutschland, das vom siebten auf den dritten Platz rückte. Anscheinend schmeckt uns Chablis so gut wie noch nie. I Im Weinguide ab Seite 82 finden sie eine große auswahl an chardonnays 8€ 90 Exklusives 11 +1 Angebot Bestellen Sie als Weinwelt-Leser diesen fabelhaften Portugiesen* beim Premium Wein-Spezialist Nr. 1 im exklusiven 11+1-Angebot 12 Flaschen zum Preis von 11 in unserem Online-Shop über www.silkes-weinkeller.de/fabelhaft2013 alternativ per Mail an [email protected] mit dem Stichwort „Fabelhaft 11+1 Weinwelt“ DHL-Lieferung nach Hause oder an jede gewünschte andere Adresse inkl. Packstation *Solange der Vorrat reicht. Bester Weinhändler d e u t s c h l a n d s 2011, 2012 und 2013 silKes WeinKeller WWW.silKes-WeinKeller.de Silkes Weinkeller GmbH, Neustr. 56-60, D-42553 Velbert, Tel.: +49 (0) 20 53 - 42 43 - 0, E-Mail: [email protected]
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