Bis di mousse Vives con sorbetto alla mela verde e basilico „Vives“ Schokoladen Mousse zweierlei mit Granny Apfelsorbet und Basilikum Mousse di cioccolato bianco Ivoire 35% 125 g di panna 35% grasso 250 g cioccolato bianco 325 g panna semi montata 6 g gelatina in fogli Mousse aus weißer Schokolade Ivoire 35% 125 g Sahne 35% Fett 250 g Weiße Schokolade 325 g halb steife Schlagsahne 6 g Blattgelatine Bollire la prima dose di panna. Unire il cioccolato e fare fondere completamente. Aggiungere la gelatina ammollata portando il tutto a 35°. Infine unire la panna semi montata. 125 g Sahne erhitzen. Die Schokolade dazu geben und zu einer homogenen Masse rühren. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und alles bis auf 35° erwärmen. Abschließend noch die halb steife Schlagsahne dazu geben. Mousse cioccolato fondente 65 g zucchero 35 g acqua 135 g tuorli 225 g cioccolato fondente 70% 30 g burro 350 g panna semi montata Miscelare acqua, zucchero, tuorli. Cuocere fino a 85° poi montare in planetaria. Aggiungere poi il burro morbido e montare nuovamente. Infine unire cioccolato fuso a bagnomaria ancora tiepido. Incorporare per ultima la panna semi montata. Sorbetto alla mela verde e basilico 350 g mela verde 10 g foglie di basilico 220 g succo di mela 150 g zucchero 20 g succo di limone 1 cl Calvados Sciogliere lo zucchero con i liquidi. Poi unire il tutto nel bicchiere del pacojet. Mousse aus Zartbitterschokolade 65 g Zucker 35 g Wasser 135 g Eigelb 225 g Bitterschokolade 70% 30 g Butter 350 g halb steife Schlagsahne Das Wasser, den Zucker und das Eigelb zu einer Masse mischen, sie in einer Schüssel über heißem Wasserbad auf 35° erwärmen und dabei ständig rühren. Die weiche Butter dazugeben und weiter rühren. Abschließend die Masse vom Wasserbad heben und die flüssige Schokolade einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Die halb steife Schlagsahne unterheben und die Masse bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Apfelsorbet mit Basilikum 350 g Granny Äpfel 10 g Basilikumblätter 220 g Apfelsaft 150 g Zucker 20 g Zitronensaft 1 cl Apfelbranntwein „Calvados“ Den Zucker mit dem Apfel- und Zitronensaft, sowie den Apfelbranntwein mischen und das Gemisch in ein Pacojet Glas einschenken. 51
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