Die Bretagne zu Gast - Hermannsdorfers im Schützenhaus

Die Bretagne zu Gast
Herzlich willkommen in und bei „Hermannsdorfers im Schützenhaus.
Viele haben bereits bemerkt, dass die Aktivitäten und die Küche bei „Hermannsdorfers
im Schützenhaus“ inspiriert sind von dem, was mich als Mensch in meinem Leben
umgetrieben hat oder wo ich mich „herumgetrieben“ habe.
Die Belle Ile in der Bretagne war und ist eine meiner liebsten Stationen, weswegen ich
dort auch vor langer Zeit als Koch angeheuert habe und bis heute Freunde und eine
Stammbeiz habe. Übrigens wird Belle Ile auch die „Bien Nomée“ also die „richtig
Genannte“ bezeichnet, so wie der Name der Biscuiterie, von der wir typisch bretonisches
Gebäck exklusiv bei uns am Kontortisch verkaufen . Mit Salzbutter und
Salzbutterkaramell und ohne irgendwelche Zusatzstoffe gebacken! Delikat! Einfach mal
probieren, aber Vorsicht, man will dann immer mehr davon…..
Diese Woche gibt es bretonische Spezialitäten auf der Karte (Vieles davon ist direkt im
Autokühlschrank mit mir von Belle-Ile angereist). Die Fische sind zum „à la Ligne“ hier
an der Leine gefangen, was für TOP- Qualität bürgt, es gibt tolle Sachen wie u.a. Bar à la
Ligne, Dorade Royal Wildfang, Lieu Jaune (Pollack aus der Dorschfamilie), sowie Congre
(Meerhecht).
Die Bretagne ist geprägt von Meer, Armor (Land am Meer) und Wald, Argoat Land im
Wald), weswegen es z.B. auch Lamm und Kaninchen gibt. Typische Gemüsearten in der
Bretagne sind Blumenkohl und Artischocken. Die Vielfalt an Meeresfrüchten ist enorm
und bei uns in wirklich guter Qualität, frisch kaum zu bekommen. „Pouce Pieds“, gibt es
diesmal leider nicht, obwohl ich mit meinem Freund und ehemaligem Küchenchef
mehrere Stellen probiert habe. Die Dünung war trotz Superwetter zu hoch und zu
gefährlich, um an die exponierten Stellen zu gelangen. Ich habe mich insgesamt auf eine
neue repräsentative Auswahl an Gerichten bzw. Feinkost beschränkt, um einen Einblick
in die im Grunde einfache Küche der Bretagne zu gewähren. Dieses Jahr gibt es erstmals
eine Cotriade, was der typische bretonische Fischeintopf ist- reichhaltig wie
Bouillabaisse- aber eben Cotriade Brestoise (aus Brest).
Übrigens haben wir eine der noch 8 existierenden Sardinerien (Belle-Iloise) besichtigt, die
nur frische Sardinen nach alter Art und mit Hand bearbeiten. Eine Auswahl gibt es am
Comptoir. In der Sardinerie arbeiten auch heute im Maximum noch 100 Menschen, die
das wirklich können müssen und verarbeiten die bretonischen Saison- und Millesime
(Jahrgangs)- Sardinen, zwar teiltechnisiert für Sterilisation und Garvorgänge, aber
ansonsten mit der Hand. Das hat natürlich auch seinen Preis, aber auch die
entsprechende Qualität. Wir haben jetzt angefangen eine kleine Sardinothek aufzubauen
Eine Auswahl an kleinen „aktuellen Pastellzeichnungen“ des Amateurs Thomas
Hermannsdorfer haben wir ausgestellt, die manchmal besser als Fotos etwas über eine
Landschaft ausdrücken.
Yec´h ed mart (gesprochen Jecd Mat) auf ihr Wohl und Bon Appetit.
Menu
„Bisque d´Homard Belle-Iloise“, Bretonische Hummersuppe
€ 6,30
Assiette- Apero « Sarconmaqthon (Sardine, Congre, Makrele, Thunfisch) » als
Vorspeise oder Versuchsteller mit einer Auswahl der Sardinothek, Sardines de BelleIle, Rillettes de Maquereau de l´Ile de Groix (Nachbarinsel), Paté de Congre aux Sardines,
Art Mousse von Thunfisch mit Crème Fraiche, Fischpastete vom Congre
€ 7,80
„Assiette des Fruits de Mer“, Meeresfrüchteteller, Baguette, Vorspeise
(2 Austern, Tourteaux, Langoustine, Araignée, Bigorneaux, Pralourdes etc.),
Taschenkrebse, Kaisergranat, Weißmuscheln, Meerschnecken, hausgemachte
Mayonnaise, Baguette, als Vorspeise
€12,80
« Petite Ragout de Coquilles St. Jaques fraiches à la Criste-Marine de Belle Ile et
Crème Fraiche dans sa coque“ frische bretonische Jakobsmuscheln mit Crème Fraiche
und selbst gesammeltem Meerfenchel, serviert in der Schale, Hors d´Œuvre ou petit
Entremet, Pommes de Terre (Vorspeise oder kl. Zwischengericht),Kartoffeln
€ 10,80
„Galettes du blé noir, Facon du Chef“, vegetarisch, Buchweizencrepes mit
Artischocken, Champignons, roten Zwiebeln aus Roscoff, wildem Fenchel und Tomaten,
Crème Fraiche und Ziegenkäse von Belle-Ile
€ 13,50
„Chou- Fleur à la Rennaise“, Blumenkohl nach Art von „Rennes“
(Hauptstadt der Bretagne), Blumenkohl mit Kartoffeln in Béchamelsauce und
hartgekochten Eiern, Langoustines (Kaisergranat)
€ 14,80
auch vegetarisch, ohne Garnelen mit Artischockenherzen
€ 12,80
« Lapin au Cidre et aux prunes séchées », Kaninchen in Cidre (Apfelwein)
mit Backpflaumen, im Ofen gebackene Kartoffeln
€ 16,80
„Gigot d´Agneau à la façon bretonnes avec Haricots Flageolets aux Tomates“,
gebratene Lammkeule (vom Schäfer Gulde) im eigenen Saft,
kleine weiße Bohnenkerne mit Tomaten und gebackenen Ofenkartoffeln
€ 17,80
„Bar à la Ligne (Seewolf bzw. Wolfsbarsch leinengefangen) und Dorade Royal
(Wildfang), das gibts in der Qualität sicher nicht so schnell wieder und auch weit und
breit nicht, Pommes de Terres au Laurier de Belle Ile“ Kartoffeln mit wildem Lorbeer
von Belle Ile
€ 21,80
„Cotriade Brestoise“, Lieu Jaune peché à la ligne (Pollack aus der Dorschfamilie),
Merlan (Merlan), Maquereau (Makrele), Langoustine, Coquille St. Jaques,
Bretonisches Fischgericht im Sud von Muscadet, Lauch, Kartoffeln, Karotten, Navets,
Kräuter (Bohnenkraut, wilder Fenchel, Estragon, Kerbel, Minze, Sauerampfer), Lambig
(Bretonischer Calvados), Crème Fraiche, Baguette
€ 19,50
„Crepes aux Pommes flambée au Calvados, Glace à Vanille »Crepes mit Äpfeln und
Calvados flambiert, Vanilleeis
€ 6,80
„Crèpes Caramel“, mit original bretonischer Karamellsauce (wird mit Salzbutter
hergestellt), Vanilleeis
€ 6,00
« Far Breton und Gateau Breton von meinem Freund Serge Cabret «
(bretonische Kuchenspezialitäten) mit Orangenbackpflaumen, Walnusseis
€ 5,80
Roti de Dimanche „Sonntagsbraten“: « Porc aux deux Pommes et de Lambig » typisch
bretonisch, mit Pommes de Terre und Pommes Fruits also Äpfeln, seien Sie überrascht
€ 11,80
Für die, die auswärtig net möget, aber bei uns genauso willkommen sind:
Käsespätzle von handgeschabten Spätzle Schmälzzwiebeln, Salat
(auf Wunsch mit mit Broccoli, Walnüssen und Vogelbeerenchutney auch
Eberesche genannt)
Biberacher Kalbsrahmgulasch, Spätzle
€ 9,30
€ 10,50
€ 12,80
Duett der Maultaschen: 1 hausgemachte Maultasche mit
Lauch und Cantal-Käse überschmolzen, 1 hausgemachte klassisch geschmälzt mit
Kartoffelsalat
€ 11,30
Paniertes Schnitzel vom regionalen Schweinerücken (Salbeipanade),
in der Pfanne mit Butter gebraten, Kartoffelsalat, Blattsalatgarnitur
€ 11,80
„Schützenpfännle“ 3 Schweinemedaillons mit hausgemachtem
Maultäschle, handgeschabte Spätzle, Broccoli, Speck und
Champignonrahmsoße
€ 15,90
Schwäbischer Rostbraten im Pfännle serviert mit kleiner Maultasche und
Trollingerzwiebelsößle, Spätzle, kleiner Salat mit Spargel
€ 16,80
Besondere Getränke aus der Bretagne
(Aperitif) Kir mit Secco und Verveine 0,1 l
(Schon die Druiden wussten Verveine, das Eisenkraut zu schätzen)
€ 3,80
Hydromel 5 cl echt bretonischer Honigwein von Belle Ile, vom Hersteller
€ 3,90
Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie
0,2 l
€ 6,30
Lambig ( Apfelbranntwein ) aus der Bretagne 2 cl
€ 3,20
Cidre Bouché in der Champagnerflasche direkt aus der Bretagne 0,2 l
€ 3,80
Liqueur aux Algues, Algenlikör mit einem Spritzer Zitrone 16%
€ 3,00
2 cl
Besonderer Hinweis: Alles, was es an Feinkost und speziellen Getränken am
Kontormarkt im Handel gibt, ist direkt vom Produzenten, es kann gerne probiert
werden. Das gilt auch für den Honig von Belle Ile (den von Monsieur Laurence erkenne ich
unter 1000 Honigen heraus). Die Meerheide auf Belle Ile, von der er kommt ist, in Europa
einzigartig und 80% davon sind auf Belle Ile beheimatet. Zu den Sardinen aus unserer
Sardinothek habe ich schon eingangs etwas geschrieben.
Yec´ed Mat bei und in „Hermannsdorfers im Schützenhaus“

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