LEHRLINGSINFO PISTRETTO NR. 8/2000 Mandeln der grosse Kern ist die Frucht Die reifen Früchte des Mandelbaumes ähneln kleinen Pfirsichen. Unter dem grünen «Fruchtfleisch» liegt der vergleichsweise grosse Kern in der harten Schale. Die Verwendungsmöglichkeiten der Mandeln sind in der Gastronomie sehr vielfältig. Vom Apéro, von Fisch- und Gemüsegerichten bis zur Süssspeise – überall können Mandeln eingesetzt werden. Es ist nicht einfach, sich über die verschiedenen Handelssorten auszukennen, denn die aus den Hauptexportländern USA, Spanien und Italien stammenden Mandeln kommen in verschiedenen Qualitäten auf den Markt. Geschichtliches Als Herkunft des Mandelbaumes gilt West- oder Zentral-asien. Der Anbau im Mittelmeergebiet erfolgt seit mehr als zwei Jahrtausenden. Dies geht aus den mehrfachen Erwähnungen des Mandelbaumes im Alten Testament hervor. Blütezeit Februar bis März Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und bevorzugt für sein optimales Wachstum ein gemässigtes mediterranes Klima. Rosablühend wachsen ab Mitte Februar die Mandelblüten langsam heran. Die Blütezeit dauert etwa einen Monat, und der Mandelbaum bildet – meist bevor die Blätter austreiben – eine Unmenge an Blüten. Etwa 10 Wochen nach Beginn der Blüte fangen die Früchte an zu reifen. Die Mandel ist im Innersten verborgen Das zunächst fleischige Perikarp trocknet aus, springt auf und gibt die dann abfallende Frucht frei. Die Frucht des Mandelbaums steht als Steinfrucht botanisch betrachtet einem Pfirsich oder einer Aprikose nahe, allerdings ist der äussere Teil nicht fleischig und schmackhaft wie beim Pfirsich, sondern dünner und ledrig. Der Samen im Innern des harten Kerns liefert die Mandel. Herbst ist Erntezeit Die Ernte der Mandeln erfolgt in den meisten Gebieten im September/Oktober. In den Produktionsländern werden die Mandeln anschliessend in den meisten Fällen noch in der harten Schale in speziellen Silos gelagert. Diese Lagerart erhöht – infolge des natürlichen Schutzes der harten Schale – die Haltbarkeit. Erst kurz vor dem Versand werden die Man- SAMMLUNG DER WARENKUNDEBERICHTE AUS PISTRETTO 1 - 25 LEHRLINGSINFO PISTRETTO NR. 8/2000 deln aufgebrochen und maschinell sortiert. Via Schiff, Bahn und evtl. Camion gelangen sie dann zur Pistor und werden dort im klimatisierten Lager in Jutesäcken oder Kartonverpackungen zwischengelagert. bereitungen benutzt. Es ist bekannt für seine Milde und gibt in Cremes eingearbeitet ein schönes, weiches Hautgefühl. Gesundheitstipp Süssmandeln sind durch jahrhundertelange Veredelung amygdalinfrei und können daher bedenkenlos genossen werden; Mandeln sollten immer gut durchgekaut werden, da sie sonst nur schwer verdaut werden. Die Mandeln haben viele Heilkräfte. So sind sie zu empfehlen bei Nervenschwäche, bei Erschöpfungszuständen, gegen Entzündungen der Luftwege oder bei neuralgischen Schmerzen. Dem aus Mandeln gewonnenen Mandelöl werden verschiedene heilende Wirkungen nachgesagt. Süssmandeln und Bittermandeln Einsatz und Wirkung von Mandelöl Mandelöl ist eines der kostbarsten Öle. Es wird in der Nahrungsmittel- und Süsswarenindustrie, als Schmiermittel für feine Mechaniken wie Uhren, Instrumente und Waffen sowie in der Kosmetik und Pharmazie umfassend verwendet. Es beruhigt und pflegt die Haut und wird für Cremes, Lotionen, Salben, Lippenbalsam, Massageöle, Ölbäder und viele andere kosmetische Zu- QUALITÄTSKONTROLLE UND DIENSTLEISTUNG DER PISTOR BEI DEN MANDELN • Eingangskontrolle der Mandeln auf Aussehen und Geschmack • Lagerung der Mandeln in speziellen klimatisierten und entfeuchteten Lagerräumen • Entfernen von Staub, Fremdkörpern sowie kleinen Bruchstücken auf der Kernen-sortieranlage. Dieser Arbeitsgang wird nur bei spanischer Ware durchgeführt, da die kalifornischen bereits einwandfrei gereinigt bei Pistor eintreffen • Auffüllen des beim Lagern und Reinigen entstandenen Gewichtsverlustes SAMMLUNG DER WARENKUNDEBERICHTE AUS PISTRETTO 1 - 25 LEHRLINGSINFO PISTRETTO NR. 8/2000 allerdings liefern auch Süssmandelbäume gelegentlich einzelne bittere Mandeln (bis 1 % der gesamten Ernte), und manche Süssmandeln enthalten gerade noch merkliche Mengen Amygdalin. Lediglich die kalifornischen Mandeln können als vollständig amygdalinfrei betrachtet werden. Grundsätzlich sind Süss- und Bittermandeln ganz verschiedene Produkte, die einander nicht ersetzen können. Bittermandeln und Blausäure Die Blausäure ist zwar sehr giftig (als tödliche Dosis rechnet man etwa ein Zwanzigstel Gramm), aber auch flüchtig und überdies in der Wärme hydrolyseempfindlich. Daher kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten Speise kaum eine bedeutende Menge Blausäure akkumulieren. Gefährlicher ist aber der Genuss von ungekochten Bittermandeln, da dabei die Blausäure erst im Magen gebildet wird. Ernstliche Vergiftungen sind bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln vital gefährdet. HAUPTEXPORTLÄNDER / HAUPTSORTEN Als Haupternte- und Exportländer kennen wir die USA (Kalifornien), Spanien (Mittelmeerküste, Mallorca) und Italien (Bari, Sizilien). Untenstehend sind die Hauptsorten und Qualitäten der einzelnen Länder erwähnt. Spanien Sorten: Valencias Larguetas (Longuettes) Marconas Kalifornien Sorten: Nonpareil Neplus California Carmel Mission Qualitäten: • Selected 23/25* oder 18/20 • Unselected: nicht kalibrierte Mandeln • Braune oder blanchierte oder bearbeitete Mandeln Qualitäten: • Supreme • Select Sheller Run (SSR) 25/27*, 23/25 oder 18/20* • Whole & Broken: Sind geschält ganze Mandeln mit einem Anteil Bruch • Braune oder blanchierte oder bearbeitete Mandeln Italien Sorten: Bari Palm-Girenti (werden nicht mehr gehandelt) *Die Klassierung der Mandeln nach Grösse bedeutet Anzahl Stück pro 28g (1 Unze = 28g) Wir kennen: 25/27 = eher kleine Mandeln 23/25 = mittelgrosse Mandeln 18/20 = grosse Mandeln
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