Dirty girl, clean meat

Meat & Co., November Dirty girl, clean meat Wir brauchten nicht erst das Fernsehprogramm Zembla zu sehen, um uns der Gefahr der Verunreinigung von Schlachtkörpern mit EHEC-‐Bakterien bewusst zu werden. Uns war natürlich längst bekannt, dass E. coli ernste Gesundheitsrisiken birgt und dass die Schlachthygiene dabei einen nicht zu unterschätzenden kritischen Kontrollpunkt darstellt. In der Schlachtereipraxis kann noch einiges verbessert werden, wenn es um die Vermeidung der Schlachtkörperverunreinigung durch Fäkalien geht. Beispielsweise bei der Freilegung und dem Verschluss der Speiseröhre. Seit Kurzem steht jeder Rinderschlachterei ein effizientes und effektives Verfahren für den Verschluss der Speiseröhre zur Verfügung, das sicherstellt, dass der Schlachtkörper nicht mehr durch Kot, Mageninhalt, Urin und Galle verunreinigt werden kann. Bisherige Verfahren wie die Anbringung eines Beefclip können durch dieses sogenannte Esophagus-‐Plug-‐System (EPS) ersetzt werden – eine effiziente, kostengünstige und vor allem hygienische und sichere Methode. Dieses Produkt wurde von dem niederländischen Unternehmen Kuziba in Enschede entwickelt. Erfolgspraxis der Zukunft Geschäftsführer von Kuziba ist Erwin Heurman, der in seinen früheren Tätigkeiten als Metzgermeister, Fleischbeschauer und Qualitätsmanager einer Rinderschlachterei seine Motivation fand, ein sauberes Schlachtverfahren zu entwickeln. Seit den 90er-‐Jahren brachte er mehrere innovative Systeme auf den Markt. Kuziba ist sein jüngstes Projekt. In einer besonderen Kooperation mit erfahrenen Ingenieuren aus der nahrungsmittelverarbeitenden Industrie entwickelte er eine Reihe neuartiger Schlachtvorgänge, die das Prädikat „World Best Practice“ tragen. Obwohl Lebensmittelkontrollbehörden wie die niederländische NVWA und die belgische FASNK, aber auch große Lebensmittenketten und die Hamburgerindustrie den Rinderschlachtprozess überwachen, wies Kuziba nach, dass es sowohl beim Verschluss der Speiseröhre mit einem Clip als auch bei der Entfernung des Magen-‐Darm-‐Trakts zu einer relativ starken Verunreinigung des Fleischs kommt. Reduktion um 1 log-‐Stufe Was Erwin Heurman berichtet, ist wenig appetitlich. „Wir stellen schon seit Jahren fest, dass sich 80 Prozent der festgestellten bakteriologischen Verunreinigungen am vorderen Teil der Schlachtkörper befinden“, erklärt er. „Durch den Hautschnitt und verschmutztes Werkzeug gelangen Fäkalien auf das saubere Vorderfleisch, die Hände und die Messer. Anschließend wird der Kot auf der Außenseite und im Hals verteilt, da die Speiseröhre bis tief in die Brust hinein von der Luftröhre abgelöst und anschließend mit einem Clip verschlossen wird. Die Speiseröhre wird durchgeschnitten, wodurch der Rest des Mageninhalts herausläuft und das Vorderfleisch verunreinigt.“ Heurman erklärt, wie die Speiseröhre im weiteren Verlauf des Schlachtprozesses ständig tropfend umhergeschleudert wird, wodurch die darin enthaltenen Reste auslaufen und den Schlachtkörper kontaminieren. „Beim Herausziehen der Speiseröhre wird ihr Restinhalt durch das Zwerchfell in der Brusthöhle gepresst und läuft von dort aus Richtung Hals aus dem Schlachtkörper heraus. In der letzten Phase des Entfernungsvorgangs schnellt das abgeschnittene Ende der Speiseröhre aus dem Schlachtkörper, wobei es einen Nebel von Mageninhalt in der Brusthöhle hinterlässt. Wir haben in der Praxis festgestellt, dass diese Art der Verschmutzung vollkommen unnötig ist.“ Bakteriologische Analysen bei Kunden von Kuziba haben Heurman zufolge ergeben, dass sich die Keimzahlen auf diese weise um 1 log-‐Stufe reduzieren lassen. Mit einem Stopfen Hinter den Entwicklungen von Kuziba steckt ein einfacher Grundgedanke: Vermeidung jedes unnötigen Kontakts zwischen Fäkalien und Fleisch. Dazu wurde eine Systematik entwickelt, bei der die Speiseröhre von innen heraus verschlossen wird, ohne dass irgendein Schnitt erforderlich ist. Mithilfe eines speziellen Werkzeugs wird die Speiseröhre über das Maul kurz vor dem Mageneingang mit einem Stopfen hermetisch verschlossen. Die in Speiseröhre, Schlund und Maul vorhandenen Reste des Mageninhalts werden dabei weggespült, sodass sie im weiteren Verlauf des Prozesses nicht mehr zu Kontaminationen führen können. Der Verschluss selbst erfolgt innerhalb einer Sekunde; der Schlachtereimitarbeiter benötigt hierzu pro Tier höchstens 10 Sekunden. Auf der Website von Kuziba ist eine Animation des Verfahrens zu sehen. Wesentliche Verbesserung Außer dem Verfahren zum Verschluss der Speiseröhre untersuchte Kuziba auch den sehr risikoreichen Prozess der Entfernung des Magen-‐Darm-‐Trakts. Durch Videoanalysen wurde festgestellt, dass jeder Schlachtkörper kontaminiert wird, wenn die verunreinigte Speiseröhre durch das Zwerchfell gezogen wird. Darüber hinaus werden die Schlachtkörper ernsthaft verunreinigt, weil der Schlachtereimitarbeiter zu wenig Zeit für die Durchführung seiner Schnitthandlungen hat. Dadurch kommt es bei jedem dritten Schlachtkörper zum Platzen der “Leberdarm“ und/oder Gallenblase. Die konventionellen Richtlinien haben zu Entfernungsverfahren geführt, bei denen der Magen-‐Darm-‐Trakt unkontrolliert aus dem Schlachtkörper fällt. Kuziba berät die Rinderschlachter darüber, wie sich der Fall des Magen-‐Darm-‐Trakts auf einfache Weise kontrollieren lässt, wodurch eine erhebliche Verbesserung der mikrobiologischen Werte erzielt wird. Esophagus-‐Plug-‐System Weltweit suchte man schon seit über 20 Jahren erfolglos nach einem Verfahren für den effizienten Verschluss der Speiseröhre von Schlachtrindern. Im Rahmen des Kuziba-‐Projekts untersuchten Experten für biomedizinische Gerätetechnik eingehend den ausgeklügelten Aufbau der Speiseröhrenwand. Die Natur hat dafür gesorgt, dass das Verstopfen der Speiseröhre nahezu unmöglich ist. Diese methodische Vorgehensweise brachte auch die Lösung hervor – in Form eines Verfahrens, das organisches Gewebe unterschiedlicher Durchmesser rasch zusammenziehen und permanent flüssigkeitsdicht verschließen kann: das Esophagus-‐Plug-‐System, das den Schlachtprozess erheblich verbessert. Alle Kunden von Kuziba erhielten Gelegenheit, das System vier Wochen lang unverbindlich zu testen, um selbst festzustellen, welche Verbesserung der bakteriologischen Ergebnisse und welche finanziellen Vorteile sich damit erzielen lassen.

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