Wir hoffen, auch unser zweiter Ausflug zum Thema 'Fette' war interessant für Sie. Weil wir uns Abwechslung wünschen, soll es in der nächsten Ausgabe unserer 'Praxis-Tipps' um etwas ganz anderes gehen. Wir beantworten die Frage: „Was leisten EXTRAKTASTRAUSS-Produkte, um Lebensmittel haltbar zu machen?“ Da auch dieses Thema ziemlich komplex ist, wird die nächste Folge wiederum nur ein Einstieg sein. Wir sind sicher, da sind wieder viele nützliche Informationen für Sie dabei. Bis dahin. Ihr Extrakta-Strauss-Team EXTRAKTA STRAUSS GmbH Hans-Böckler-Ring 18 - 20 22851 Norderstedt Telefon 040 / 529 877-0 Telefax 040 / 529 877-50 E-Mail: [email protected] Internet: www.extrakta.de Wissenswertes über Fette berichtete Susi Sträußchen schon in den Praxis-Tipps II/07. Sie erinnern sich: Fette, insbesondere die Hartfette, spielen für uns bei Extrakta Strauss nicht zuletzt bei den beschichteten Produkten eine wichtige Rolle. Natürlich konnten wir das Thema nicht erschöpfend darstellen. Zu umfangreich und verzweigt ist dieses Sachgebiet – mit vielfältigen Aspekten in der Wissenschaft, in der Verfahrenstechnik und in der Anwendungstechnik. Es gibt also noch viel Interessantes zu entdecken - und etwas mehr darüber lesen Sie auf den folgenden Seiten. Kurzer Rückblick auf den Bauplan der Fette: Das Konstruktionsprinzip symbolisiert das große E. Gemeinsamer Baustein der Fette ist das Glycerin, eine sirupartige, süß schmeckende Flüssigkeit, die im Nahrungsmittelbereich als Feuchthaltemittel E 422 sowie in der Kosmetik und vielen anderen Bereichen Verwendung findet. In unserem Hause ist Glycerin Bestandteil einiger Gewürzextraktpräparate. Es dient dort als Trägerstoff und Lösungsmittel der Aromastoffe. Glycerin kennt unser Körper als Stoffwechselprodukt. Wussten Sie, dass manche Tiere Glycerin in ihrem Blut als 'Frostschutzmittel' verwenden? Wechselwarme Tiere, wie Frösche und Lurche, reichern ihre Körperflüssigkeit im Winter damit an – und steigern so ihre Überlebenschancen - auch bei Minusgraden. Auch der Feuersalamander nutzt Glycerin als 'Frostschutzmittel' Und die waagerechten Balken in unserem E ? Das sind drei Fettsäuremoleküle, mit denen Glycerin als 'trifunktioneller Alkohol' sogenannte Esterbindungen eingeht. Die Fettsäuremoleküle können übrigens unterschiedlichen Typs sein. Wir kommen darauf zurück. Unter der Nummer E 471 sind sie aber auch als Lebensmittelzusatzstoffe beschrieben, die als Emulgatoren, vor allem in Backwaren, umfangreiche Verwendung finden. Manche dieser Fettsäurepartialglyceride haben ein ähnliches Schmelzverhalten wie die entsprechenden Fette. Sie sind daher auch als Hüllmaterial für ummantelte Schüttstoffe (Kochsalz, Zitronensäure, GDL, Ascorbinsäure u.a.) sehr geeignet. Da wir gerade von EKoppeln nicht an allen drei 'Andockstellen' des Glycerins Fettsäuren an, so entstehen sogenannte Partialglyceride, die ebenso wie Fette als Naturstoffe auftreten können. Nummern reden: Diese werden für Lebensmittelzusatzstoffe vergeben, jedoch nicht für Lebensmittel selbst. Speisefett, auch das von uns als Beschichtungsmaterial verwendete Hartfett, ist ein Lebensmittel. Ihm ist daher keine E-Nummer zugeordnet. Das ist im Hinblick auf die Deklarationsvorschriften für das verzehrfertige Produkt von Bedeutung. Trotz allem besteht der Mehr als 200 natürliche Fettsäuren sind bekannt. In Verbindung mit den möglichen Dreierkombinationen am Glycerinbaustein gibt das eine riesige Vielfalt möglicher Fettsäuretriglyceride (so sagt der Chemiker) oder Fette (so sagt der Techniker und auch der Verbraucher). Diese Vielfalt steigert sich geradezu ins Unermessliche, weil in der Natur die Fette praktisch niemals mit einheitlicher Molekularstruktur auftreten. Es sind in aller Regel ziemlich komplexe Gemische unterschiedlicher Molekülkombinationen. Immerhin sind aber manche Mischungen ziemlich konstant zusammengesetzt, so dass wir dann von Kokosfett, Sonnenblumenöl, Palmöl, Rindertalg und anderen reden können. Die Natur bringt übrigens nur Fettsäuren mit geradzahliger Kohlenstoffkette hervor, was die Übersicht ein bisschen vereinfacht. Die meisten Fette, insbesondere die pflanzlichen, sind bei Zimmertemperatur flüssig, d.h. sie liegen als Öle vor. Man braucht natürlich aber auch feste Fette – z.B. als Bei der Fetthärtung nach R. Normann werden Doppelbindungen in Einfachbindungen gewandelt. streichfähige Margarine oder wie wir – zur Ummantelung von Schüttstoffen. Es war daher ein Durchbruch der Technologie der Speisefette, als W. Normann im Jahre 1902 die Fetthärtung durch Hydrierung von Speiseölen entwikkelte. Durch Anlagerung von Wasserstoff werden dabei Kohlenstoff- Doppelbindungen (siehe Praxis-Tipps II/07) in Einfachbindungen gewandelt. Die so entstehenden Hartfette sind naturidentisch. Gleichwohl muss die Verwendung gehärteter Fette im Zutatenverzeichnis vermerkt werden. Zur Fetthärtung braucht man neben Wasserstoff, Temperatur und Druck noch ein Hilfsmittel: einen sog. Katalysator, meist Nickel. Nickel? Kann das nicht zu Allergieproblemen führen? Die gute Nachricht für die Allergiker: Nickel geht nicht in das gehärtete Fett über. Es fördert lediglich den gewünschten chemischen Prozess. An dieser Stelle kann also Entwarnung gegeben werden. Die schlechte Nachricht: Viele Lebensmittel, wie Kakaoprodukte und Hülsenfrüchte sind nickelhaltig. Eine nickelfreie Ernährung ist daher praktisch unmöglich. Noch eine gute Nachricht: Für die meisten Allergiker ist der Kontakt mit einer Geldmünze schädlicher als der Verzehr selbst dieser nickelhaltigen Lebensmittel. Wunsch, ungehärtete pflanzliche Hartfette als Beschichtungsmaterial zu verwenden. Hier erst wieder die gute Nachricht: Aufgrund der komplexen Zusammensetzung der natürlichen Fette gibt es auch welche mit Anteilen hochschmelzender Fette, z.B. Palmkernfett, Kokosfett und Babassufett. Nun gleich zwei schlechte Nachrichten: 1. Es gibt nur sehr wenig natürliche, hochschmelzende Hartfette. Darum war ja die Erfindung der Fetthärtung durch Normann ein so bedeutender technischer Durchbruch, der die reichlich verfügbaren Pflanzenöle als Rohstoffe u.a. für die Margarineherstellung erschloss. 2. Die hochschmelzenden Fettanteile müssen in recht aufwändigen technischen Verfahren von den niedrig schmelzenden Ölen abgetrennt werden. Einige Stichworte hierzu, die nicht weiter erläutert werden sollen: • Winterisierung • Umesterung • Netzmittelverfahren • Fraktionierung Die Verwendung ungehärteter Hartfette ist deshalb im Vergleich zum Einsatz gehärteter Fette deutlich teurer. Gehärtet oder ungehärtet – das ist leider auch eine Preisfrage. – Doch es gibt in diesem Zusammenhang noch weitere Aspekte. Neue Umhüllungsstoffe, wie das ungehärtete Fett, müssen natürlich dieselben Anforderungen erfüllen wie die lange bewährten Substanzen. Selbst die durch entsprechende Verarbeitung gewonnenen hochschmelzenden Fraktionen ungehärteter Fette sind durch Restmengen niedrig schmelzender Fette leicht schmierig und deshalb für Beschichtungsszwecke nicht direkt verwendbar. Außerdem müssen natürlich auch bei Alternativen alle Produkteigenschaften bedacht werden, die vom Hüllmaterial beeinflusst werden: • der Schmelzpunkt der Hülle • das Freisetzungsverhalten (kontrollierte Freisetzung) • die Rieselfähigkeit • die Oxydationsempfindlichkeit • die Feuchtempfindlichkeit (Hygroskopizität) • die Farbe, der Geruch, der Geschmack (sensorische Eigenschaften) • die Lagerstabilität • die Verklumpungsneigung • die Schüttdichte Entsprechend groß war die Herausforderung an unsere Kokosfett wird aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kokospalme gewonnen. Das Ausgangsprodukt Kopra hat 50 – 70% Fett. Die Unterdrückung solcher Umwandlungstendenzen ist ein wichtiger Teil unseres Know-hows. Es scheint gelungen zu sein, dieses Können auch auf die neuen Produkte erfolgreich zu übertragen. Fruchtstand der Kokospalme am Baum Produktentwicklung, auch mit ungehärteten Hartfetten Produkte zu schaffen, die unsere Kunden zufriedenstellen.Die ersten positiven Resultate liegen jetzt vor und sind auf Anfrage lieferbar, z.B. Salz und Zitronensäure mit einer Umhüllung aus ungehärtetem Hartfett. Natürlich repräsentieren diese Fette und ummantelten Stoffe weder bei uns noch bei anderen Speisefettherstellern das Ende der Entwicklungsarbeiten. Unsere bekannten hartfettummantelten Standardprodukte haben daher noch nicht die standardmäßigen Schwesternprodukte, die mit ungehärteten Fetten ummantelt sind. Dennoch bringen die Produktneuheiten zusätzliche Wahlmöglichkeiten und erfreuliche Perspektiven. Palmfett und Palmkernfett stellt man aus Fruchtfleisch und Kernen der Ölpalmfrüchte her. Natürlich haben wir die neuen Produkte unter vielen Aspekten gründlich getestet. Doch wie das bei Innovationen so ist – einige Fragen brauchen Zeit. Nehmen wir einmal die Standardfrage der Haltbarkeit: „Können Sie eine Haltbarkeit von 2 Jahren garantieren ?“ Die korrekte Antwort muss lauten: „In zwei Jahren wissen wir es.“ Trotz vielfältiger Bemühungen gibt es nämlich kein Verfahren, zuverlässige Aussagen über Haltbarkeit und Lagerfähigkeit im Schnelltest zu erlangen. Es geht ja dabei nicht nur um den oxydativen Verderb, sondern beispielsweise auch um Veränderungen des Kristallgefüges des Hartfetts während der Lagerung. Fettkristalle können nämlich in mehreren Kristallmodifikationen auftreten, die sich während der Lagerung ineinander umwandeln können. Wir bei EXTRAKTA STRAUSS tun viel dafür, auf neue Marktentwicklungen und neue Wünsche und Anforderungen unserer Kunden mit neuen Problemlösungen zu antworten. Über interessante Resultate dabei werden wir auch an dieser Stelle immer wieder gern berichten.
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