Rössli Winterthur Im gutbürgerlichen Ambi

Rössli Winterthur
Im gutbürgerlichen Ambiente überraschen Küchenchef Michael Weber
und Partnerin Fabienne
Ziroli mit Können und
Charme.
In Winterthur wirken Michael Weber und Fabienne Ziroli bereits am
vierten Ort. Erste Station
war das Schmale Handtuch. Dort waren sie vor
allem für ihre Barkultur
bekannt. Zwei Jahre im
Restaurant National und
fünf Jahre im Ristorante
Concordia in Veltheim
folgten. Kennengelernt
haben sich die beiden im
Bündnerland. Michael arbeitete als Küchenchef im
Chesa Rosatsch in Celerina und Fabienne kümmerte sich um das Wohl
der Gäste. Michael ist im
Kanton Zug als Sohn eines Hoteliers aufgewachsen. Sein kostspieliges
Hobby, das Eishockeyspielen, wurde zwar von
seinem Vater finanziert.
Doch dieser beorderte
seinen Sohn regelmässig
in die Küche, um dort mitzuarbeiten. Michael
wurde es zu langweilig
beim Herrichten von belegten Broten und Salaten. Vielmehr wollte er
sich um die Beilagen oder
gar das Fleisch kümmern.
Diesen Wunsch erfüllte
ihm sein Vater zu gern
und übergab ihm mehr
Verantwortung in der Küche.
Prägende Ausbildung
Michael Weber erwähnt
während unseres Küchengesprächs immer
wieder einen Koch: Siegfried Rossal. Im Pöschtli
Magden holte der 1981
geborene Weber seine
Raffinesse der klassischen französischen Küche, welche Rossal mit
mediterranen Einflüssen
anzureichern pflegte. Dieser Hauch Italiantià ist
auch im Rössli an der
Steiggasse mitten in der
Winterthurer Altstadt im
rustikal eingerichteten Lokal spürbar. Nicht nur auf
der Weinkarte. Fabienne
Zirolis Eltern und Verwandte leben in Italien.
So ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass in
Michaels Küche zu den
lokalen und regionalen
Winterthurer Trüffeln. Zurück in Webers Küche
überreicht er uns zwei
Löffel mit selbstgemachten Eis. Die Sauerrahmglace schmeckt neutral
während die Tonkabohnenversion geschmacklich an Sternanis, Zimt,
Vanille und Nelken erinnert. Beide Kreationen
könne er als Basis für
seine Dessertvariationen
verwenden.
Frischprodukten auch italienische Spezialitäten
vorrätig sind. Zum AuseBouche serviert uns Fabienne ein fein abgeschmecktes Blumenkohlsüppchen mit einem
Tröpfchen Olivenöl. Und
genau dieser mediterrane
Tropfen macht aus der eher milden Suppe ein
würzig-komplexes Erlebnis. Was daraufhin als
Hauptgang folgt, ist eine
wahre Überraschung. Capellini (feinste Nudeln) mit
einer Rahmsauce und
Trüffelvorkommen in den
Winterthurer Wäldern erfahren. Während sich der
Förster über die von Wildschweinen frisch gegrabenen Löcher in der Erde
aufregte, strahlten die Augen des Wirtepaares.
«Nie hätte ich mir träumen lassen, meinen ersten Fund in Winterthurs
Wäldern sogar mit blossem Auge zu tätigen. Die
erste Trüffel lag vor mir
im Schnee der Winterthurer Dezemberlandschaft
wie eine Offenbarung.
Unlängst wollte ich das
Winterthurer Bodenschatz
Nur durch ein zufälliges
Gespräch mit einem Förster haben Fabienne Ziroli
und Michael Weber vom
begehrte kulinarische
Gold für meinen Kochtopf
eigenhändig schürfen, um
unsere Küche und unser
Tag gegen 400 Gramm
Trüffel zu finden. Seither
heisst es für Tyson:
Raus in den Wald! Ein
saisonales Angebot mit
dem exklusiv regionalen
Produkt fantastisch zu
veredeln. Die Herbst- oder Burgundertrüffel, intensiver im Geschmack
als die zur gleichen Familie gehörende Sommertrüffel, ist ungekocht und
roh in Streifen geschnitten besonders schmackhaft zu Pasta- oder Käsegerichten. Und insbesondere auch interessant fürs
Auge: Unsere Ausbeute
wird den Gästen jeweils
in einem grossen Glas
am Tisch präsentiert.»
Die Hauptrolle bei der
Trüffelsuche in den Winterthurer Wäldern spielt
Tyson. Der Irish Staffordshire Terrier gehört in
die Kategorie der Kampfhunde. Der siebenjährige
«Boxer» macht jedoch
nichts anderes lieber als
schmusen – vor allem mit
Frauchen Fabienne und
Herrchen Michael.
Obschon Tyson kein Trüffelhund ist und auch nie
dafür geschult wurde,
schafft er es an einem
Blick auf die Speisekarte
zeigt, dass neben einfachen Gerichten die gehobene Küche nicht zu kurz
kommt. Zwar muss der
Gourmet danach suchen,
wird dann aber in Form
eines Menü Surprise fündig. ……
Essen über die Gass
Neben den Gästen im
Rössli werden auch die
Gäste im Schmalen
Handtuch von Michael
Webers Küche verwöhnt.
Weber hat für die Gäste
seines Schwagers ... eine
Snackkarte zusammengestellt. Diese Snacks
entstehen in der Rössliküche und werden in Wärmeboxen über die
Strasse ins benachbarte
Schmale Handtuch gebracht. «Ich habe das
Rössli nicht als Greenhorn übernommen. Ich
kenne den Platz und das
Umfeld», sagt Michael
Weber überzeugend. Michael betreibt die Küche
zusammen mit einer Vollzeitkraft. Sie hilft ihm bei
den Snacks, dem Abwasch und bei weiteren
Kleinigkeiten. So kann er
Fixkosten einsparen. Im
Service wird Fabienne
von zwei jungen Mitarbeitenden unterstützt. Auf
die Frage, wie denn den
der Winterthurer Gast
«tickt» und welche Anreize für ihn geschaffen
werden müssen, dass er
ausser Hause geniessen
geht, hält Michael Weber
zur Antwort bereit: «Der
Winterthurer will eine ehrliche marktfrische Küche
mit guten Produkten,
nicht allzu abgehoben,
gutem Preis-Leistungsverhältnis – kurz ein ungezwungenes Essenserlebnis. Traditionelle Restaurants haben es in Winterthur eher schwer.»
(Winterthur ist eine kulinarische Arbeiterstadt:
red. Anmerkung) Dieser
Überzeugung folgend,
bieten die beiden Wirtsleute freitags und samstags von 23.00 bis 04.00
Uhr Spaghetti Chef und
Curry Wurst zu zehn
Franken an. Wochentags
von 11.30 bis 14.00 Uhr
werden am Fenster zur
Steiggasse Take-awayGerichte angeboten. Pastaboxen, Chicken-Curry
und dergleichen sollen Alternativen zu Dönner und
Bratwurst bieten. Die Idee
eines Strassencafés in
der Steiggasse wurde
aufgrund der engen Platzverhältnisse wieder verworfen. Doch neben dem
Eingang an der Technikumstrasse sollen drei
kleine Tische aufgestellt
werden. «So sieht das
Restaurant offen und einladend aus. Ein geselliger
Apéro nach Feierabend
soll dort serviert werden»,
verrät Fabienne Ziroli.
www.rössliwinterthur.ch

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